前言
本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T I.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分；標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》規(guī)定編寫。
本標(biāo)準(zhǔn)由廣州市華睿燒臘制品有限公司提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由廣州市聆鍵商務(wù)服務(wù)有限公司、廣州市華睿燒臘制品有限公司起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:宋海琪、劉榮根。
本標(biāo)準(zhǔn)于2015年9月15日首次發(fā)布。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了燒烤肉類制品的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮(凍〉禽(雞、鴨、鵝)畜(豬、午、羊)肉為原料,經(jīng)預(yù)處理后加入輔料食用鹽、自砂糖、釀造醬油、味精、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸納、食品用香精經(jīng)腌制、燒烤、真空包裝而成的熟肉制品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版適用于本文件,凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單〉適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 317 白砂糖
CB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.l 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB/T 4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定
GB 4789 4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 全黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.30 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.36 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌0157:H7/NM檢驗(yàn)
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的品定
CB/T 5009.26 食品中N-亞硝胺類的測(cè)定
GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的測(cè)定
CB 5009.33 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測(cè)定
GB 5009.123 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定
GB 5461 食用鹽
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8273 食品添加劑D-異抗壞血酸納
GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法
GB 13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB 18186 釀造醬油
GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 30616 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精
QB/T 2845 食品添加劑 呈味核苷酸二鈉
JJF lO70 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2009）第123號(hào) 食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定
3 產(chǎn)品分類
按根據(jù)其原料的不同,分為下列:
3.1 禽肉燒烤肉：以禽肉(雞、鴨、鵝)為主要原料加入輔料食用鹽、白砂糖、釀造醬油、味精、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸納、食品用香精經(jīng)腌制、燒烤、真空包裝而成的熟肉制品。
3.2 畜肉燒烤肉：以畜肉(豬、牛、羊)為主要原料加入輔料食用鹽、白砂糖、釀造醬油、味精、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸納、食品用香精經(jīng)腌制、燒烤、真空包裝而成的熟肉制品。
4 技術(shù)要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 原料鮮(凍〉畜肉類必須符合GB 2707有關(guān)規(guī)定。
4.1.2 原料鮮、(凍〉禽產(chǎn)品必須符合GB 16869有關(guān)規(guī)定。
4.1.3 食用鹽應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。
4.1.4 白砂糖符合GB 317和CB 13104的規(guī)定。
4.1.5 味精應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。
4.1.6 5’-呈味核苷酸二鈉應(yīng)符合QB/T 2845的規(guī)定。
4.1.7 D-異抗壞血酸納應(yīng)符合GB 8273的規(guī)定。
4.1.8 食品用香精應(yīng)符合GB 30616的規(guī)定。
4.1.9 以上原輔料應(yīng)符合GB 2762、GB 2763的規(guī)定。
4.2 感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的要求。
表1 感官要求
| 項(xiàng)目 | 要求 |
| 色澤 | 鮮艷有光澤，微紅色，脂肪呈乳白色或具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，不焦黑。 |
| 滋味與氣味 | 具應(yīng)有的香味，無腐臭味及酸敗味。 |
| 性狀 | 切面緊密，無血水，無粘液，無霉斑，無異物附著。 |
| 雜質(zhì) | 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。 |
4.3 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。
表2 理化指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
| 苯并（a）芘，μg/kg ≤ | 5.0 |
| 鉛（以Pb計(jì)），mg/kg ≤ | 0.5 |
| 總砷（以As計(jì)），mg/Kg ≤ | 0.5 |
| 鎘（以Cd計(jì)），mg/Kg ≤ | 0.1 |
| 總汞（以Hg計(jì)），mg/Kg ≤ | 0.05 |
| 水分，g/100g ≤ | 70 |
| 鉻（以Cr計(jì)），mg/Kg ≤ | 1.0 |
| N-二甲基亞硝胺，μg/kg ≤ | 3.0 |
4.4 微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求。
表3 微生物指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) | |||
| 菌落總數(shù)，CFU/g ≤ | 50000 | |||
| 大腸菌群，MPN/100g ≤ | 90 | |||
| 致病菌指標(biāo) | 采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示） | |||
| n | c | m | M | |
| 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0 | —— |
| 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0 | —— |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100CFU/g | 1000CFU/g |
| 大腸埃希氏菌0157：H7（僅適用于牛肉制品） | 5 | 0 | 0 | —— |
| 注1：樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行；注2：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量值；M為致病菌指標(biāo)的最高安全限量值。 | ||||
4.5 食品添加劑
4.5.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.5.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760及表4的規(guī)定。
表4 食品添加劑
| 項(xiàng)目 | 最大使用量 |
| 5’-呈味核苷酸二鈉 | 按生產(chǎn)需要適量添加 |
| D-異抗壞血酸鈉 | 按生產(chǎn)需要適量添加 |
| 食品用香精 | 按生產(chǎn)需要適量添加 |
4.6 凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)規(guī)定。
5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過程要求符合GB 19303和GB 14881的規(guī)定。
6 試驗(yàn)方法
6.1 取樣
按GB/T 9695.19執(zhí)行。
6.2 感官要求檢驗(yàn)
將樣品置于清潔的白瓷盤，目測(cè)包裝、色澤、形態(tài)及表面雜質(zhì)，鼻嗅和口嘗其滋味氣味。
6.3 理化指標(biāo)檢驗(yàn)
6.3.1 苯并(a)芘
按GB/T 5009.27規(guī)定的方法測(cè)定。
6.3.2 鉛
按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。
6.3.3 總砷
按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。
6.3.4 鎘
按GB 5009.15規(guī)定的方法測(cè)定。
6.3.5 總汞
按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。
6.3.6 水分
按GB 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。
6.3.7 鉻
按GB 5009.123規(guī)定的方法測(cè)定。
6.3.8 N-二甲基亞硝胺
按GB/T 5009.26規(guī)定的方法測(cè)定.
6.4 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)
6.4.1 菌落總數(shù)
按CB 4789.2規(guī)定的方法測(cè)定,
6.4.2 大腸茵群
按GB/T 4789.3-2003規(guī)定的方法測(cè)定。
6.4.3 致病菌(沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌0157:H7)
按GB 4789.4、 GB 4789.30、 GB 4789.lO第二法、 GB/T 4789.36規(guī)定的方法測(cè)定。
6.5 凈含量檢驗(yàn)
按JJF 1070規(guī)定進(jìn)行。
7 檢驗(yàn)規(guī)則
7.1 組批
同一批原料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。
7.2 抽樣
取樣方法按GB/T 9695.19的規(guī)定進(jìn)行。
7.3 原輔科入庫檢驗(yàn)
7.3.1 原輔料須經(jīng)檢驗(yàn)部門驗(yàn)收合格后方可入庫。
7.4 出廠檢驗(yàn)
7.4.1 產(chǎn)品出廠前應(yīng)由生產(chǎn)廠的質(zhì)量檢驗(yàn)部門按本標(biāo)推逐批檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格,并簽發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量合格證，方可出廠。
7.4.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、菌落總效、大腸菌群、水分、凈含量。
7.5 型式檢驗(yàn)
7.5.1 一般情況，每六個(gè)月至少進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，遇有下列情況之一時(shí)，也要進(jìn)行型式檢驗(yàn)：
a）更換原料供應(yīng)商或產(chǎn)地時(shí)；
b）三個(gè)月以上停產(chǎn)，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；
c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí);
d）食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求進(jìn)行時(shí);
e）更換主要生產(chǎn)設(shè)備時(shí):
f）其它可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況。
7.5.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為第4章要求中的全部指標(biāo)。
7.6 判定規(guī)則
7.6.1 檢驗(yàn)結(jié)果中若全部項(xiàng)目符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批產(chǎn)品為合格品。
7.6.2 檢驗(yàn)結(jié)果中微生物指標(biāo)中任一項(xiàng)指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí),判定該批產(chǎn)品為不合格品。
7.6.3 檢驗(yàn)結(jié)果中(除微生物指標(biāo)外〉中有不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的,可以在同批產(chǎn)品中加倍抽樣,對(duì)不合格項(xiàng)目復(fù)檢一次,微生物指標(biāo)不得復(fù)檢,復(fù)檢后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)的,判為不合格品。
7.7 在保質(zhì)期內(nèi),供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有異議者,可共同協(xié)商選定仲裁單位進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)和判定。
8 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存
8.1 標(biāo)志和標(biāo)簽
產(chǎn)品包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718及GB 28050和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的規(guī)定,包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191規(guī)定。包裝必須注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、配料表等。
8.2 包裝
包裝材料采用塑料復(fù)合袋應(yīng)符合GB 9683的要求。
8.3 運(yùn)輸
運(yùn)輸工具、容器必須符合食品衛(wèi)生要求。運(yùn)輸工具應(yīng)用清潔衛(wèi)生、有防塵、防雨的專用車輛。需要冷藏的產(chǎn)品應(yīng)冷藏運(yùn)輸。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性以及有異味貨物混運(yùn)。
裝運(yùn)時(shí)要輕裝、輕卸、防止重壓。
8.4 貯存
產(chǎn)品貯存須保持清潔、干燥,要有防蟲、鼠設(shè)備的倉庫中.常溫或冷藏條件下貯存.應(yīng)離墻離地lOcm,應(yīng)置容器內(nèi)或貨架上,不得與有毒、有害物品在一起堆放。
在符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下,真空包裝0～5℃ ,保質(zhì)期為180天：常溫下貯存,產(chǎn)品保質(zhì)期為90天。普通包裝常溫下貯存,產(chǎn)品保質(zhì)期為一天;0～3℃ 貯存.產(chǎn)品保質(zhì)期為3天。
本標(biāo)準(zhǔn)由廣州市華睿燒臘制品有限公司于2015年9月15日發(fā)布，2015年10月15是實(shí)施。
