前 言
本標準按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準代替SN/T 0427—1995《出口火腿檢驗規(guī)程》。
本標準與SN/T 0427—1995相比，主要技術變化如下：
——取消了感官的規(guī)格等級要求；
——取消了食品加工過程；
——修改了規(guī)程的適用范圍；
——增加了檢疫要求；
——對原標準的原料要求進行了修改；
——增加了重金屬鉛、無機砷、鎘、總汞、鹽分、水分指標；
——對過氧化值的單位修改為g/100g。
本標準由國家認證認可監(jiān)督管理委員會提出并歸口。
本標準起草單位：中華人民共和國浙江出入境檢驗檢疫局。
本標準主要起草人：吳麗燕、鄔生力、徐超紅、游雄、曹丹、王志剛、楊振宇。
本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：
——SN/T 0427—1995。
1 范圍
本標準規(guī)定了出口火腿的原輔料和成品的技術要求、儲存、運輸、抽樣、檢驗、結果判定和不合格處置。
本標準適用于以鮮（凍）豬后腿為主要原料，經(jīng)過傳統(tǒng)方法腌制成的火腿的檢驗檢疫。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準
GB 2721 食用鹽衛(wèi)生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB/T 5009.11—2003 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12—2010 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB/T 5009.15 食品中鎘的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法
GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的測定
GB/T 9695.8—2008 肉與肉制品氯化物含量測定
GB/T 9695.15—2008 肉與肉制品 水分含量測定
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
3 術語和定義
下列術語和定義適用本文件。
3.1 火腿 ham
帶皮、骨、爪的鮮（凍）豬肉后腿，經(jīng)腌制、洗嗮或風干、發(fā)酵加工而成的具有火腿特有風味的肉制品。
3.2 檢驗批 inspection batch
實施抽樣檢測匯集起來的在同一加工工藝條件下生產的火腿。
3.3 輔料 auxiliary material
除鮮腿外，用來加工制作火腿時所需的物料。
3.4 竹簽 bamboo stick
用竹子精制而成用來簽味的工具。
3.5 三簽 three stick point
用來簽味的三個規(guī)定的肌肉部位。第一簽在股骨與脛骨的骨縫間；第二簽在股骨與髂骨之間偏腿背處（腿背指爪彎的反方向），第三簽在薦椎骨與髁骨之間（近髂骨的凹彎處）。
4 技術要求
4.1 原料與輔料
4.1.1 原料
應符合GB 2707 的規(guī)定：
a）新鮮或冷凍的豬后腿：來源于中國出入境檢驗檢疫部門注冊的屠宰場，用于屠宰的活豬來源于中國出入境檢驗檢疫部門注冊或備案的飼養(yǎng)場；
b）腿皮薄、肥瘦適中，肌肉鮮紅、脂肪潔白、皮色白潤或淡黃；干燥無軟化、不發(fā)粘；腿心飽滿、腳細、皮面完整無破損；質量應為5 kg～9 kg為宜；
c）原料腿應攤晾或逐只懸掛，提早收購的鮮腿應進行充分的預冷后，再進行保鮮結凍貯存（凍藏溫度不得高于—18℃，凍藏時間不得超過半年）。
4.1.2 輔料
食鹽符合GB 2721的規(guī)定。
4.2 成品要求
成品符合附錄A 要求。
4.3 食品加工衛(wèi)生要求
火腿生產過程的衛(wèi)生要求應符合GB 12694 的規(guī)定。
4.4 包裝
包裝材料應符合出口食品包裝衛(wèi)生要求或合同要求。
4.5 標識
火腿皮面應印有的生產或監(jiān)制單位、火腿品名、廠代號、生產批次代號及獸醫(yī)驗訖印簽是否準確、端正、清晰。
5 食品添加劑
符合進口國或地區(qū)的要求。
6 貯存與運輸
6.1 貯存
產品應貯存在通風干燥、清潔、無蟲、無鼠良好的場所，采用堆碼法按生產批次堆放并經(jīng)常翻堆檢查。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。
6.2 運輸
運輸工具要求清潔、干燥、衛(wèi)生，運輸時要輕裝輕放，不能重壓，防日曬、雨淋。
7 抽樣及檢驗方法
7.1 抽樣
7.1.1 出廠要求
產品應過中伏達到質量要求，經(jīng)生產廠質檢部門檢驗合格后方可出廠。
7.1.2 感官抽樣
按檢驗批次進行抽樣，以一百件為基數(shù)抽三件，超過一百件增抽一件，不足百件的按百件計。每批抽樣不得少于三件，抽驗樣品視品質、衛(wèi)生情況可酌情擴大抽驗數(shù)量。
7.1.3 理化取樣
在感官檢驗合格后，抽樣品1只作理化檢驗或視具體情況可增減。
7.2 檢驗方法
7.2.1 原輔料檢驗
7.2.1.1 原料
檢查檢疫證，鮮（凍）豬肉是否來源于中國出入境檢驗檢疫部門注冊的屠宰場，用于屠宰的活豬來源于中國出入境檢驗檢疫部門注冊或備案的飼養(yǎng)場。符合出口肉類安全衛(wèi)生要求，并符合GB 2707規(guī)定。
7.2.1.2 輔料
應符合GB 2760、GB 2721規(guī)定。
7.2.2 感官檢驗
7.2.2.1 外形
目測。
7.2.2.2 香味
用竹簽分別插入三個規(guī)定部位的肌肉內，拔出后迅速嗅其氣味。簽部位如下：第一簽在股骨與脛骨的骨縫間；第二簽在股骨與髂骨之間偏腿背出（腿背指爪彎的反方向），第三簽在薦椎骨與髁骨之間（近髂骨的凹彎處）。
7.2.3 理化檢驗
7.2.3.1 水分
取純瘦肉部分200g，用絞肉機絞碎、混勻，按GB/T 9695.15—2008中第二法 直接干燥法測定。
7.2.3.2 鹽分
按GB/T 9695.8—2008 第一法 佛爾哈德法測定。
7.2.3.3 過氧化值
肥膘組織和精肉組織按照3:7混合，按GB/T 5009.44的方法測定。
7.2.3.4 三甲胺氮
按GB/T 5009.179規(guī)定的方法測定。
7.2.3.5 亞硝酸鹽
按GB 5009.33規(guī)定的方法測定。
7.2.3.6 鉛
按GB 5009.12—2010中第一法 石墨爐原子吸收光譜法規(guī)定的方法測定。
7.2.3.7 無機砷
按GB/T 5009.11—2003中無機砷的測定 第一法 氫化物原子熒光光度法規(guī)定的方法測定。
7.2.3.8 總汞
按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。
7.2.3.9 鎘
按GB/T 5009.15 規(guī)定的方法測定。
8 結果判定和不合格處置
8.1 出口檢驗按檢驗批次進行抽樣檢驗，經(jīng)感官檢驗、理化檢驗合格的予以辦理出口放行。
8.2 凡涉及食品安全衛(wèi)生的指標不合格，不予重驗，不得出口；移交國內食品處理相關部門進行處理。
8.3 對于感官檢驗不合格的允許重新返工處理。
8.4 凡已得出結論，而申請人要求重驗時，應經(jīng)返工整理，并附返工整理記錄，方可接受重驗一次。
附錄A
?。ㄒ?guī)范性附錄）
感官和理化指標要求
A.1 感官要求
A.1.1 無粘液、無霉點、無異味、無酸敗味。
A.1.2 感官指標逐只檢驗（感官指標見表A.1）。
表A.1 感官指標
| 色澤 | 氣味 | 形態(tài) | 組織形態(tài) | 雜質 |
| 皮色黃亮，肌肉切面呈深紅色或桃紅色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤 | 具有火腿特有的香味 | 爪彎，腳直、呈竹葉形或琵琶形，完整光潔無裂縫、印簽端正、清晰 | 肉質致密、結實、切面平整 | 不允許存在 |
A.2 理化指標
理化指標見表A.2的規(guī)定。
表A.2 理化指標
| 項目 | 指標 |
| 水分/% | ≤42 |
| 鹽分（以瘦肉中的氯化鈉計）/% | ≤11 |
| 過氧化值/（g/100g） | ≤0.25 |
| 亞硝酸鹽（以NaNO2）/（mg/kg） | ≤10 |
| 三甲胺氮/（mg/100g） | ≤1.3 |
| 鉛（Pb）/（mg/kg） | ≤0.2 |
| 無機砷（As）/（mg/kg） | ≤0.05 |
| 總汞（以Hg計）/(mg/kg | ≤0.05 |
| 鎘（Cd）/（mg/kg） | ≤0.1 |
本標準由中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2011年9月9日發(fā)布，2012年4月1日實施。
