《續(xù)》
第五章 人員管理
第五十條 應(yīng)依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員。企業(yè)主要負責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)符合《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。
食品安全專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)與崗位要求相適應(yīng)，掌握肉制品生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，熟練操作生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，人員數(shù)量應(yīng)滿足企業(yè)生產(chǎn)需求。其中檢驗人員應(yīng)具有食品檢驗相關(guān)專業(yè)知識，經(jīng)培訓(xùn)合格。
第五十一條 企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)與崗位相適應(yīng)。與質(zhì)量安全相關(guān)崗位的人員應(yīng)定期培訓(xùn)和考核，不具備能力的不得上崗。
第五十二條 負責(zé)清潔消毒的人員應(yīng)接受良好培訓(xùn)，能夠正確使用清潔消毒工器具及相關(guān)試劑，保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿足生產(chǎn)要求。
第五十三條 應(yīng)對食品加工人員開展班前健康檢查，并形成記錄，防止法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員接觸直接入口食品。
第六章 管理制度
第五十四條 建立并執(zhí)行采購管理及進貨查驗記錄制度。企業(yè)應(yīng)規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收標(biāo)準，定期對主要原料供應(yīng)商進行評價、考核，確定合格供應(yīng)商名單。
?。ㄒ唬┬?、禽產(chǎn)品應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707）等相關(guān)標(biāo)準要求。國內(nèi)畜、禽產(chǎn)品應(yīng)具有動物檢疫證明及相關(guān)證明文件。進口畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入境貨物相關(guān)證明文件。不得采購非法陸生野生動物及其制品。
（二）發(fā)酵用菌種應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準規(guī)定，附有檢驗報告或產(chǎn)品合格證明文件。
?。ㄈ┦称废嚓P(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準的規(guī)定，在加工、儲藏和運輸條件下不影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。
第五十五條 建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制制度。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配備相關(guān)的文件如崗位規(guī)程、記錄表等。生產(chǎn)過程中原料管理（領(lǐng)料、投料、余料管理等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）的控制措施實施記錄，應(yīng)與企業(yè)制定的工藝文件要求一致。
（一）衛(wèi)生管理要求。
?。?）食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，進入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽，不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)攜帶手機，不應(yīng)化妝、留長指甲等存在食品安全隱患的行為，不應(yīng)攜帶、存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。
?。?）食品加工人員進入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)時應(yīng)按要求洗手、消毒，連續(xù)工作4小時后應(yīng)再次洗手、消毒。操作過程中手受到污染時，應(yīng)立即洗手、消毒。
?。?）食品加工人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)洗手、消毒后戴手套，且手套需經(jīng)表面消毒后方可接觸食品（一次性無菌手套不需要消毒）。手套在連續(xù)使用4小時后應(yīng)更換。操作過程中手套受到污染、破損時，應(yīng)立即更換。
?。?）非生產(chǎn)人員禁止進入肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和生產(chǎn)人員相同的衛(wèi)生要求。
?。?）應(yīng)監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境，如對地面、墻壁、天花板或頂棚、空氣、設(shè)備設(shè)施、排水槽、空氣凈化處理裝置等進行衛(wèi)生監(jiān)控。根據(jù)具體取樣點的風(fēng)險確定監(jiān)控頻率。
（6）各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)設(shè)備設(shè)施、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過程中應(yīng)有合理的措施防止交叉污染。需要隨產(chǎn)品貫穿整個工藝過程的工器具（如掛腸車），未與加工料同時經(jīng)過熱加工工序時，不得直接進入熟料加工區(qū)。其他所有非必需貫穿整個工藝過程的設(shè)備、刀具、案板、計量器具等應(yīng)嚴格分區(qū)放置。
?。?）直接接觸原料、半成品、成品的設(shè)備設(shè)施、工器具和容器應(yīng)耐腐蝕、不易破損。因工藝需要必須使用竹木工器具的，應(yīng)明確其消毒、貯存及更換要求。
（二）清潔消毒要求。應(yīng)明確清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備設(shè)施及工器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌劑、消毒劑；清潔消毒方法和頻次；清潔消毒效果驗證方法以及糾偏方法；清潔消毒工作及驗證的記錄等要求。嚴格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專人負責(zé)檢查，如實、完整記錄清潔消毒和驗證過程。
（1）清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。采用臭氧消毒方式的，應(yīng)在保證殺菌效果的前提下嚴格控制臭氧濃度；采用紫外線消毒方式的，應(yīng)控制殺菌距離并規(guī)定紫外線強度監(jiān)控頻次；采用過濾除菌方式的，應(yīng)規(guī)定更換濾膜或濾料頻次。
?。?）根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果規(guī)定清潔消毒頻次。
?。?）與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施和工器具，使用后應(yīng)徹底清潔，使用前嚴格消毒。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與食品直接接觸工器具的清潔消毒頻次應(yīng)不低于每4小時1次。
?。?）清潔劑和消毒劑使用。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。清潔劑和消毒劑應(yīng)在專門場所用固定設(shè)施貯存，并有明顯標(biāo)識，還應(yīng)設(shè)鎖并由專人管理，防止污染產(chǎn)品。使用記錄應(yīng)包含領(lǐng)用人員、作業(yè)時間、作業(yè)區(qū)域、用量及濃度等信息。
使用清潔劑和消毒劑對與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施表面、工器具和容器進行清潔消毒的，應(yīng)考慮清潔消毒對象的材質(zhì)、用途等因素，合理使用清潔劑和消毒劑，確保在清潔消毒時不與食品接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，避免產(chǎn)生化學(xué)性殘留污染。
第五十六條 建立并執(zhí)行檢驗管理及出廠檢驗記錄制度。應(yīng)包括原料檢驗、過程檢驗、出廠檢驗及產(chǎn)品留樣的方式及要求，過程檢驗包括但不限于對半成品質(zhì)量、安全指標(biāo)的監(jiān)測。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準規(guī)定出廠檢驗要求的，應(yīng)按標(biāo)準規(guī)定執(zhí)行。執(zhí)行標(biāo)準未規(guī)定出廠檢驗要求的，企業(yè)應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、生產(chǎn)過程控制等因素確定檢驗項目、檢驗頻次、檢驗方法等檢驗要求。
?。ㄒ唬┳孕袡z驗。自行檢驗的企業(yè)應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰Γ磕曛辽賹λ鶛z項目進行1次檢驗?zāi)芰︱炞C。使用快速檢測方法的，應(yīng)定期與國家標(biāo)準規(guī)定的檢驗方法進行比對或驗證，保證檢測結(jié)果準確。當(dāng)快速檢測方法檢測結(jié)果顯示異常時，應(yīng)使用國家標(biāo)準規(guī)定的檢驗方法進行驗證。
?。ǘ┪袡z驗。不能自行檢驗的，可委托具有檢驗資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢驗，并妥善保存檢驗報告。
?。ㄈ┊a(chǎn)品留樣。每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，產(chǎn)品留樣間應(yīng)滿足產(chǎn)品貯存條件要求，留樣數(shù)量應(yīng)滿足復(fù)檢要求，產(chǎn)品留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期滿并有記錄。對過期產(chǎn)品進行科學(xué)處置，如實、完整記錄留樣及過期產(chǎn)品處置相關(guān)信息。
第五十七條 建立并執(zhí)行運輸和交付管理制度。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品及食品原料的特點和衛(wèi)生需要規(guī)定運輸、交付要求。不得與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。不應(yīng)使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運輸產(chǎn)品。運輸過程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運輸?shù)臏囟纫?。冷鏈運輸車廂內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)控設(shè)備，并規(guī)定校準、維護頻次。采購第三方物流服務(wù)的企業(yè)應(yīng)簽訂合同，滿足上述要求。
第五十八條 建立并執(zhí)行食品安全追溯制度。如實記錄原料采購與驗收、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗、出廠銷售等全過程信息，實現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯。企業(yè)應(yīng)合理設(shè)定產(chǎn)品批次，建立批生產(chǎn)記錄，如實記錄投料的原料名稱、投料數(shù)量、產(chǎn)品批號、投料日期等信息。
第五十九條 建立并執(zhí)行食品安全自查制度。企業(yè)應(yīng)對肉制品生產(chǎn)安全狀況進行檢查評價，并規(guī)定自查頻次。
自查內(nèi)容應(yīng)包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗情況；生產(chǎn)過程控制情況；人員管理情況；檢驗管理情況；記錄及文件管理情況等。
第六十條 建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應(yīng)明確對在驗收和生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進行標(biāo)識、貯存和處置措施，不合格品應(yīng)與合格品分開放置并明顯標(biāo)記。如實、完整記錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應(yīng)對召回的食品采取補救、無害化處置、銷毀等措施，如實記錄召回和處置情況，并向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。
第六十一條 其他制度。
?。ㄒ唬┙⒉?zhí)行食品安全防護制度。應(yīng)建立食品防護計劃，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學(xué)、物理方面的風(fēng)險。
?。ǘ┙⒉?zhí)行倉儲管理制度。包括原料倉庫管理制度和產(chǎn)品倉庫管理制度。
（1）原料倉庫。應(yīng)設(shè)專人管理原料倉庫，規(guī)定倉庫衛(wèi)生檢查頻次，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料。原料倉庫的干、濕料應(yīng)分離。冷凍畜、禽原料應(yīng)貯存在不高于-18℃的冷凍肉儲藏庫中，鮮畜、禽原料應(yīng)貯存在不高于4℃的冷藏庫中；采集后的畜禽血應(yīng)在不高于4℃環(huán)境中貯存，在貯存前可采取降溫措施進行預(yù)冷。
?。?）菌種保存。發(fā)酵用菌種應(yīng)在適宜溫度下貯存，以保持菌種的活力。發(fā)酵用菌種應(yīng)使用專用設(shè)備設(shè)施存放。
?。?）成品倉庫。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存。需冷藏的肉制品應(yīng)在不高于4℃的冷藏庫中貯存，需冷凍的肉制品應(yīng)在不高于-18℃的冷凍庫中貯存。采用其他方式貯存的肉制品應(yīng)明確產(chǎn)品貯存溫度范圍。包裝后成品應(yīng)在產(chǎn)品規(guī)定溫/濕度條件下進行貯存。
?。ㄈ┙⒉?zhí)行分切管理制度。將肉制品切片、切塊等，不添加其他原料，經(jīng)殺菌或不殺菌后包裝銷售的，應(yīng)建立分切管理制度。明確待分切的肉制品管理、標(biāo)簽標(biāo)識、工藝控制、衛(wèi)生控制等要求。待分切的肉制品應(yīng)來自獲得食品生產(chǎn)許可證或依法進口的企業(yè)。應(yīng)記錄其生產(chǎn)企業(yè)名稱、聯(lián)系人、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進庫時間等信息，以滿足溯源要求。應(yīng)批批查驗待分切肉制品的檢驗合格報告。
分切后的產(chǎn)品生產(chǎn)日期應(yīng)按分切日期標(biāo)注，產(chǎn)品保質(zhì)期不應(yīng)長于被分切的肉制品剩余保質(zhì)期。
?。ㄋ模┙⒉?zhí)行廢棄物存放和清除制度。應(yīng)規(guī)定廢棄物清除頻次；必要時應(yīng)及時清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。
?。ㄎ澹┙⒉?zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以下簡稱工作服）應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)分開放置，與個人服裝、其他物品分開放置。員工不得在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著工作服。
不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)從顏色、標(biāo)識上加以明顯區(qū)分并分開清洗。準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每日進行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服可根據(jù)實際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達到預(yù)期用途的工作服應(yīng)及時更換。
?。┙⒉?zhí)行文件管理制度。對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。
第七章 試制產(chǎn)品檢驗
第六十二條 企業(yè)應(yīng)按所申報肉制品類別和執(zhí)行標(biāo)準，提供同一品種、同一批次的試制產(chǎn)品檢驗合格報告，企業(yè)應(yīng)對檢驗報告真實性負責(zé)。
第六十三條 檢驗項目應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準及企業(yè)明示的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準，包括國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準、地方標(biāo)準、團體標(biāo)準、企業(yè)標(biāo)準等及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門的相關(guān)公告的要求。
熱加工熟肉制品涉及的檢驗項目與方法參見附件3-1，發(fā)酵肉制品涉及的檢驗項目與方法參見附件3-2，預(yù)制調(diào)理肉制品涉及的檢驗項目與方法參見附件3-3，腌臘肉制品涉及的檢驗項目與方法參見附件3-4，可食用動物腸衣涉及的檢驗項目與方法參見附件3-5（附件略）。
第八章 附則
第六十四條 根據(jù)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2019年本）》（中華人民共和國國家發(fā)展和改革委員會令2019年第29號）規(guī)定，不再核發(fā)生產(chǎn)能力3000噸/年及以下的西式肉制品生產(chǎn)許可證。
第六十五條 可食用動物腸衣生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在《細則》發(fā)布之日起18個月內(nèi)，申請并獲得肉制品生產(chǎn)許可后，方可進行生產(chǎn)。
第六十六條 本《細則》由國家市場監(jiān)督管理總局負責(zé)解釋。
第六十七條 本《細則》自發(fā)布之日起施行，原《肉制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）》同時廢止。
