1.注水肉鑒別
新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。
注水豬肉這種肉由于含有多余的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴(yán)重的有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出的血水。
2.劣質(zhì)肉鑒別
變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，聞不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)肉的腐敗氣味就會散出。
死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，有的甚至可以看到局部變綠，聞之有腐敗氣味。
3.病害肉鑒別
豬囊蟲肉：俗稱“豆肉”，幼蟲呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒大至豌豆大不等(生長期不同)。
豬瘟病肉：在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見有大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點，全身淋巴結(jié)(俗稱“肉棗”)都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點。
豬丹毒病肉：疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見有呈方形、菱形、圓形及不整形，突出皮膚表面的紅色疹塊，俗稱“打火印”。敗血型的，可見病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴(yán)重的豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。 
