約20萬只，這是杭州主城區(qū)曾經(jīng)每天消費的家禽總量。
7月1日，家禽定點屠宰殺白上市正式實行，批量化冷鮮、冷凍禽肉將取代活禽交易，重新進(jìn)入市場。
消費數(shù)量大能及時供給嗎？定點屠宰過程是否安全可靠？夏天溫度高如何保證雞肉品質(zhì)？
帶著這些疑問，昨日，跟隨農(nóng)業(yè)局工作人員走進(jìn)一家專業(yè)家禽屠宰廠，探究檢疫、殺白、運輸各個細(xì)節(jié)。
一只活禽變冷鮮禽80分鐘 冷卻45分鐘非常關(guān)鍵
杭州申浙家禽有限公司，富陽新320國道邊上，距離主城區(qū)近1小時車程。
這里，單班（8小時）的屠宰能力為10萬只。
進(jìn)入操作車間，要先穿上工作服，戴好一次性帽子、口罩，套上長筒雨鞋。
這家企業(yè)用的是丹麥進(jìn)口的流水線技術(shù)，轟隆隆的機(jī)械聲中，活雞隨著移動掛鉤進(jìn)入生產(chǎn)線，在四個車間完成宰殺、瀝血、燙羽、脫羽、凈膛、消毒沖洗、冷卻、包裝、進(jìn)冷柜等過程。
與傳統(tǒng)手工宰殺相比，最大的不同，就是標(biāo)準(zhǔn)化流程。
“以殺一只雞來說，瀝血時間約為6分鐘，燙羽溫度在58-63℃， 土雞毛比較難脫，溫度會略高。殺白雞都是凈膛上市，也就是去除內(nèi)臟，像處理雞肺，我們采用真空吸管。一般白羽雞銷售時都去頭、去爪進(jìn)行分割，土雞則整雞包裝。”
工作人員說，一只活雞進(jìn)入流水線，到包裝好放入冷鮮柜，需要80分鐘。其中，最關(guān)鍵的步驟就是冷卻環(huán)節(jié)。
經(jīng)過凈膛、高壓水槍消毒沖洗后的家禽，被傳輸帶送入兩個溫度在0-4℃的預(yù)冷池，沖洗、浸泡達(dá)45分鐘。在預(yù)冷過程中，兩臺制冰機(jī)不斷向池中拋灑冰片。
這個冷卻過程，會讓雞肉一下子降溫，表面形成一層干燥膜，減緩水分揮發(fā)，更重要的是，防止微生物生長繁殖。
出了冷卻池的雞肉，經(jīng)過瀝干、包裝后，還要接受金屬探測：檢查在屠宰過程中，是否有不慎掉入的不銹鋼設(shè)備。
最后，每只家禽掛上牌：標(biāo)注產(chǎn)地、屠宰時間、進(jìn)冷庫時間等信息。
下午屠宰凌晨運輸 早市就能買到
口感好，是大家喜歡吃活雞的重要理由。那么，從流水線到老百姓的菜籃子，要隔多少時間？
“非常快。以冷鮮土雞來說，我們安排在下午進(jìn)流水線，隨后放入0-4℃的冷鮮庫保存。凌晨，冷鏈運輸車就出發(fā)送貨，菜場、超市的早市一開，大家就能買到。”
杭州申浙家禽有限公司總經(jīng)理陳國興說，實驗證明，家禽宰殺后5-8小時，雞肉預(yù)冷排酸后，無論是蛋白質(zhì)含量，還是肉質(zhì)的口感，都比剛宰殺的雞肉要好。
目前，企業(yè)內(nèi)定了保質(zhì)期，冷鮮肉銷售不超過24小時。下午4點前沒有賣掉的雞，打折銷售。下午6點還沒有賣完，一律收回廠里，進(jìn)入-38℃的冷庫，做成冷凍產(chǎn)品。
殺白過程中，會用到次氯酸鈉，也就是我們常說的漂白液，對雞進(jìn)行消毒。此前，大家有擔(dān)心，買來的雞肉里會不會有殘留，吃起來會不會有味道？
“消毒的目的，是為了防止微生物繁殖，使用劑量符合出口歐盟的標(biāo)準(zhǔn)。為了讓大家放心，我們也改善了使用的流程，將這一步驟放在冷卻之前，通過高壓水槍消毒。消毒后，雞肉再經(jīng)過45分鐘沖洗浸泡,是安全可靠的。”
陳國興說，整個屠宰過程，檢疫部門派駐專人進(jìn)廠檢測，對活雞、內(nèi)臟、殺白后多個環(huán)節(jié)進(jìn)行抽檢。
今后買雞認(rèn)準(zhǔn)“一證兩標(biāo)”
新的加工方式，新的銷售模式，也給杭州家禽供應(yīng)市場，帶來新的變化。
市農(nóng)業(yè)局畜牧獸醫(yī)局副局長翁永祥說，定點屠宰前，杭州的家禽銷售主要有三種來源。
一是外地調(diào)入，通過華東、城北兩大活禽批發(fā)市場進(jìn)入，日銷售活禽15萬只，占總量75%。
二是本地養(yǎng)殖活禽直接上市或屠宰后上市的家禽，約為3萬只，占15%。
三是外地調(diào)入冰凍、冷鮮家禽產(chǎn)品，約為3萬公斤，占總量10%。
“殺白上市后，預(yù)計本地屠宰廠每日需向主城區(qū)提供殺白家禽12-15萬只，而市外，包括安徽、湖州、寧波調(diào)入的冷鮮家禽量會增加。”
他說，目前，杭州已經(jīng)完成改造的家禽屠宰廠有兩家，分別是杭州申浙家禽有限公司（單班屠宰能力10萬只）、建德三弟兄農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司（單班屠宰能力6萬只），其他規(guī)模場或者合作社自宰點正在規(guī)劃建設(shè)中。
根據(jù)規(guī)劃，杭州原則上將設(shè)3個家禽定點屠宰廠。目前，各家屠宰廠仍在申報審核中，具體信息將在7月1日前公布。
不過可以肯定的是，未來，從規(guī)范屠宰廠出品的禽肉，都將統(tǒng)一“一證兩標(biāo)”：即動物檢疫合格證、當(dāng)?shù)貦z疫部門的檢疫合格標(biāo)、企業(yè)檢疫標(biāo)。
“前兩者由專業(yè)檢測部門提供，對家禽的產(chǎn)地、飼養(yǎng)規(guī)范、宰殺流程都有詳細(xì)規(guī)定，是禽肉能進(jìn)市場的硬杠杠。后者由企業(yè)提供，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。” 翁永祥說，市民選購冷凍、冷鮮產(chǎn)品，不但要看肉質(zhì)的新鮮度，還要認(rèn)準(zhǔn)標(biāo)識標(biāo)牌。 
