近來(lái)中國(guó)媒體的報(bào)道引發(fā)了一系列對(duì)食品肉類加工行業(yè)里一些作法的疑問。這其中，冷凍儲(chǔ)藏的產(chǎn)品以及當(dāng)該產(chǎn)品被解凍后，打印上的保質(zhì)期是否依舊有效的問題成為了關(guān)注的核心。這些都是很好的問題，但如果想要了解答案，就必須先來(lái)了解保質(zhì)期究竟代表著什么，以及在冷凍過程中會(huì)發(fā)生什么。這會(huì)幫助我們理解保質(zhì)期是怎樣被確定的，以及安全、質(zhì)量、與“再加工”等概念。
所有易腐食品都會(huì)攜帶細(xì)菌。如不冷凍，腐化細(xì)菌會(huì)逐漸繁殖，并通過某種信號(hào)告訴人們?cè)撌称芬巡灰耸秤?。腐化?xì)菌可能會(huì)產(chǎn)生異味，比如過期牛奶的酸味;會(huì)讓肉類的表面看起來(lái)更黏更滑;也可能導(dǎo)致食品變色或產(chǎn)生霉斑。如果食用者無(wú)視了這些信號(hào)，照樣將食品吞下了肚，它的口感也許不會(huì)很好，但卻也不太可能會(huì)導(dǎo)致食用者生病。
相反，那些會(huì)導(dǎo)致食用者不適并引發(fā)食源性疾病的細(xì)菌無(wú)影無(wú)形，也不會(huì)通過氣味或外表來(lái)給出任何信號(hào)。致病菌不會(huì)在食物接近保質(zhì)期的時(shí)候突然出現(xiàn)，而更可能是由于加工時(shí)的不慎處理引致感染的。實(shí)際上，被病菌感染的食品，即便離保質(zhì)期還有數(shù)周之遠(yuǎn)，對(duì)于食用者而言仍是十分危險(xiǎn)的。幸運(yùn)的是，美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心的數(shù)據(jù)顯示，得益于如今工廠內(nèi)前沿科技的運(yùn)用和嚴(yán)格的審查標(biāo)準(zhǔn)，食物上有害細(xì)菌的數(shù)量已經(jīng)大大降低了。
生產(chǎn)日期
在美國(guó)，不同的產(chǎn)品上有不同的注期系統(tǒng)。有些是“保質(zhì)期”，有些是“此日期前食用最佳”，而有些則是“此日期前出售”。可不管日期是怎樣標(biāo)注的，沒有一件產(chǎn)品會(huì)突然在標(biāo)注日期到來(lái)時(shí)變得“不安全”。產(chǎn)品的日期標(biāo)注是為了確保產(chǎn)品被正當(dāng)循環(huán)，并為食客帶來(lái)良好的食用體驗(yàn)。設(shè)置這些日期的目的是為了確保產(chǎn)品的高質(zhì)量，而非大家通常理解的食品安全。
不少消費(fèi)者現(xiàn)在都樂于購(gòu)買降價(jià)的家庭優(yōu)惠裝和大號(hào)裝的肉類食品。他們經(jīng)常將未食用的部分包裝并冷凍起來(lái)。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)食品安全調(diào)查局的報(bào)告，“一旦易腐食品在攝氏零下18度以下持續(xù)冷凍，即便過了保質(zhì)期，該食品也是絕對(duì)安全的。”
我們來(lái)這樣理解這個(gè)問題：你為了7月4日的燒烤而買了幾袋7月10日過期的熱狗腸。然后你在7月5日冷凍了兩袋，那么這兩袋的保質(zhì)期就會(huì)被暫停在7月5日。如果食品一直像這樣被冷凍，它就不再會(huì)在7月10日過期，它的保質(zhì)期將會(huì)在解凍后繼續(xù)計(jì)算。
工廠環(huán)境中的生產(chǎn)日期
在工廠環(huán)境中，同樣的規(guī)則仍然有效。有些時(shí)候，一個(gè)加工廠會(huì)買雞腿肉來(lái)制作雞排，但卻突然接到一個(gè)大訂單被取消的通知。由此一來(lái)，雞腿肉就會(huì)有大量的剩余。加工廠于是可以選擇將這些雞腿肉冷凍起來(lái)以待下一個(gè)訂單。如果下一個(gè)訂單到來(lái)時(shí)雞腿肉的保質(zhì)期已過，這些雞腿肉也仍可以被拿來(lái)用，因?yàn)樵诒焕鋬龅哪且豢唐?，這些肉的保質(zhì)期就停止計(jì)算了。
當(dāng)工廠冷凍像這樣的額外產(chǎn)品時(shí)都會(huì)謹(jǐn)慎地做儲(chǔ)存記錄。雖然在冷凍中的食品是安全的，但如果時(shí)間過長(zhǎng)，食品的質(zhì)量還是會(huì)受到影響。工廠使用冷凍食品的時(shí)候會(huì)格外小心，以確保它們?cè)诒皇秤脮r(shí)仍有著良好的質(zhì)量。
食品肉類加工過程中的“再加工”
另一項(xiàng)引發(fā)了公眾疑問的行為是加工過程中將“次品” “再加工”的做法。只要是做過餃子皮的人都知道，在將和好的面團(tuán)切塊時(shí)，有些時(shí)候切下的面塊會(huì)過大或過小。與其將大小不合適的面塊直接扔掉，更節(jié)約的做法是將面塊混入余下的面團(tuán)，重新?lián){制并再度切塊。
肉類加工廠也是同理。有些時(shí)候在制作漢堡肉排時(shí)，肉排可能會(huì)散架，切出雞塊的形狀有時(shí)也可能不符合要求。與其將這些有點(diǎn)小缺陷的產(chǎn)品直接扔掉，它們通常被重新加入生產(chǎn)線進(jìn)行二次加工。
在美國(guó)，被二次加工的食品會(huì)被歸類進(jìn)同一個(gè)“組別”中。一個(gè)“組別”是一個(gè)特定的生產(chǎn)時(shí)間段，可以是兩小時(shí)、四小時(shí)、八小時(shí)或工廠規(guī)定的其他時(shí)長(zhǎng)。比方說(shuō)，所有在加工中碎掉的漢堡肉排，就會(huì)被分類至同一個(gè)組別中。這些肉排很健康且適合食用，但只是有一點(diǎn)小缺陷。這些破掉的肉排不會(huì)被放入另一組別的產(chǎn)品中，這樣會(huì)便于工廠有序地記錄原材料的使用情況，并且，若檢測(cè)出某一天生產(chǎn)的產(chǎn)品存在問題，便可以確保這批產(chǎn)品并未流入此后的生產(chǎn)中，從而防止問題規(guī)模的擴(kuò)大。
在美國(guó)，這一系列過程都在食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)檢察員的監(jiān)督之下，而所有產(chǎn)品也都必須遵循FSIS制定的嚴(yán)格規(guī)范才可進(jìn)行生產(chǎn)加工。
如今，世界上越來(lái)越多的國(guó)家也在采取類似的生產(chǎn)模式。國(guó)際品牌和全球貿(mào)易促使各國(guó)統(tǒng)一規(guī)范食品安全條例。雖然這其中有些地方仍舊不同，但不論是中國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、巴西，還是世界上任何一個(gè)國(guó)家，都有著共同的目標(biāo)：確保他們所生產(chǎn)的食品的質(zhì)量和安全，為人們提供健康、營(yíng)養(yǎng)的食品。
關(guān)于美國(guó)肉類協(xié)會(huì)(AMI)
AMI是美國(guó)的貿(mào)易機(jī)構(gòu)，其成員覆蓋了全美95%的牛羊肉生產(chǎn)公司，以及70%的火雞肉生產(chǎn)公司及其供貨商。AMI的總部設(shè)于美國(guó)首都華盛頓，并致力于將肉類行業(yè)的相關(guān)法規(guī)、政策、以及媒體輿論的第一手資訊提供給其成員。AMI也注重于通過其基金會(huì)贊助的科學(xué)研究以幫助肉類公司改善其設(shè)施和產(chǎn)品。該機(jī)構(gòu)提供的各種會(huì)議和教育研討會(huì)同時(shí)也提供了搭建網(wǎng)絡(luò)關(guān)系與分享信息的機(jī)會(huì)。
美國(guó)肉類協(xié)會(huì)由一個(gè)選舉產(chǎn)生的領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)和32位專家組成。其中，領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)包括主席、首席執(zhí)行官、5位官員以及一個(gè)70人組成的董事會(huì)，以及一個(gè)25人組成的執(zhí)行委員會(huì)。這些團(tuán)體中的代表包括產(chǎn)業(yè)鏈上下游的企業(yè)領(lǐng)袖，從供應(yīng)商、包裝商、加工商等等。美國(guó)肉類協(xié)會(huì)還創(chuàng)立了運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，稱作政策委員會(huì)和咨詢委員會(huì)，鼓勵(lì)會(huì)員企業(yè)將美國(guó)肉類協(xié)會(huì)的政策貫徹在日常的運(yùn)營(yíng)之中。政策委員廣泛關(guān)注從功能到運(yùn)營(yíng)等各個(gè)領(lǐng)域，為這些領(lǐng)域中的難題提供政策方面的建議。咨詢委員會(huì)則為政策委員會(huì)提供專業(yè)的咨詢服務(wù)。 
