首先看看中國(guó)肉類(lèi)食品安全現(xiàn)狀——中國(guó)肉類(lèi)食品的監(jiān)督抽查從1990年開(kāi)始，第一次安排在京津滬三市，合格率分別是70％、50％、30％，綜合合格率僅為50％，主要問(wèn)題是微生物超標(biāo)嚴(yán)重，食品添加劑、亞硝酸鹽殘留超標(biāo)嚴(yán)重。導(dǎo)致問(wèn)題的原因是很多生產(chǎn)企業(yè)加工條件不達(dá)標(biāo)，衛(wèi)生管理差，肉類(lèi)食品的包裝還處于初級(jí)階段，以散裝裸賣(mài)肉品為主，同時(shí)流通環(huán)節(jié)的二次污染也比較嚴(yán)重。近年來(lái)，隨著食品安全意識(shí)的提高，大型肉類(lèi)廠商不斷地主動(dòng)改善生產(chǎn)加工條件，獲取各種認(rèn)證——如HACCP及各類(lèi)ISO質(zhì)量管理體系認(rèn)證等，使問(wèn)題得到了有效改善。不過(guò)從飼養(yǎng)、屠宰、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售，再到百姓的餐桌，鏈條上任何環(huán)節(jié)出了問(wèn)題都會(huì)影響到食品安全。

　　在歐美、澳大利亞等發(fā)達(dá)地區(qū)或國(guó)家，養(yǎng)殖會(huì)集中在大型的養(yǎng)殖場(chǎng)，有利于控制疫情發(fā)生；其次，在大型屠宰場(chǎng)屠宰牲畜，良好的機(jī)器設(shè)備及檢疫檢驗(yàn)使衛(wèi)生得到控制；胴體經(jīng)過(guò)預(yù)冷、排酸后進(jìn)入分割程序，肉品會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需要被分為各種部位肉；分割后，高阻隔真空收縮袋把衛(wèi)生的肉品緊緊保護(hù)起來(lái)，然后儲(chǔ)存到零度的冷藏庫(kù)；市場(chǎng)訂貨時(shí)，冷藏車(chē)內(nèi)整齊碼放的包裝肉品，相比直接運(yùn)輸胴體可為廠商節(jié)省大約25％的運(yùn)輸費(fèi)用。在發(fā)達(dá)國(guó)家，真空收縮包裝的紅肉產(chǎn)品——牛、羊、豬等在嚴(yán)格的冷鏈條件下分別能達(dá)到100、70、45天的保質(zhì)期，能給終端的儲(chǔ)運(yùn)，備貨，銷(xiāo)售帶來(lái)很大的經(jīng)濟(jì)效益提升。

　　接下來(lái)，肉類(lèi)產(chǎn)品將主要被分流到兩個(gè)渠道：直接進(jìn)入超市儲(chǔ)藏間，或運(yùn)入配送加工中心。進(jìn)入超市的肉品，其包裝直到銷(xiāo)售的前一刻才被超市員工打開(kāi)分裝，或者不被拆封，完整地陳列在貨架上銷(xiāo)售；進(jìn)入配送加工中心的肉品會(huì)被進(jìn)一步加工成為能在零售終端銷(xiāo)售的盒式即售肉品。這樣，產(chǎn)品從生產(chǎn)到運(yùn)輸，再到銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程中都受到專(zhuān)業(yè)嚴(yán)格的保護(hù)，避免了二次污染。更進(jìn)一步，規(guī)范包裝的肉品使食品安全可追溯系統(tǒng)的建立成為可能。消費(fèi)者可以通過(guò)觀察每個(gè)產(chǎn)品的封口上的特定印章，確認(rèn)包裝沒(méi)有被打開(kāi)過(guò)，安心把肉品帶回家。