生豬產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，簡(jiǎn)單的理解就是不僅僅當(dāng)下人有豬可養(yǎng)，未來(lái)養(yǎng)豬人也能做到有豬可養(yǎng);不僅僅當(dāng)下人可以賺得利潤(rùn)，后來(lái)人也能夠做到有利可享。下面我們從全方位角度思考，中國(guó)如何創(chuàng)建品牌豬肉產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略格局。

　　古語(yǔ)云：王侯將相，寧有種乎?豬種的遺傳特點(diǎn)對(duì)未來(lái)豬肉的品質(zhì)起著決定性的作用，古往今來(lái)所有知名品牌的豬肉都是以優(yōu)秀的品種作為基石的。古羅馬的豬肉曾受全歐洲上流社會(huì)的推崇，是因?yàn)槔弥袊?guó)華南豬的后代育成了地中海名種那破利坦豬。達(dá)爾文時(shí)代英國(guó)皇家維多利亞女王親力親為利用中國(guó)華南豬育成名噪世界的巴克夏豬，其優(yōu)異肉質(zhì)至今還在引領(lǐng)著世界精品豬肉的潮流。西班牙精心培育了世界第一品牌伊比利亞黑豬，每年只生產(chǎn)限量版20萬(wàn)頭，該豬膘厚都在4指以上，但將其大雪花瘦肉分割出來(lái)可以賣到400歐元/千克，大約合4000元/千克。我們國(guó)內(nèi)的瘦肉豬凈瘦肉能賣到40元/千克就不錯(cuò)了。雖然一頭Iberica商品豬要培育1年半至2年，其生產(chǎn)成本相當(dāng)于國(guó)內(nèi)瘦肉豬的3-4倍，但其毛利相當(dāng)于中國(guó)瘦肉豬的100倍。如果將成本折算成凈利，養(yǎng)一頭西班牙Iberica肥豬相當(dāng)于養(yǎng)25-33頭中國(guó)洋瘦肉豬。這是利用品牌的優(yōu)勢(shì)開(kāi)發(fā)極品肉帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益。

　　如果我們中國(guó)也利用地方品種優(yōu)勢(shì)，走西班牙黑豬的道路，把現(xiàn)有的每年6億頭豬分為兩半，其中3億頭繼續(xù)現(xiàn)在的杜長(zhǎng)大瘦肉豬模式不變，以供應(yīng)普及版豬肉，另一半3億頭可以用7500萬(wàn)至1億頭精品/極品地方豬來(lái)取代而不改變養(yǎng)豬的總體經(jīng)濟(jì)效益。如此一來(lái)中國(guó)存欄6億頭的規(guī)?？山档椭?7500萬(wàn)至4億頭，總體經(jīng)濟(jì)效益水平不變，卻產(chǎn)生了普通豬肉與優(yōu)質(zhì)品牌豬肉的分化，既顯著地減少了養(yǎng)豬排放的污染，又提高了國(guó)人的肉食水平的檔次，迎合了現(xiàn)代人少吃肉、吃好肉的時(shí)髦。

　　為此，首先要把以前顛倒的錯(cuò)誤觀點(diǎn)再顛倒過(guò)來(lái)，主要有以下幾個(gè)方面：

　　1)地方品種生長(zhǎng)慢是否是缺點(diǎn)?其實(shí)是嫌中國(guó)豬生長(zhǎng)慢的人自己心里太浮躁。君不見(jiàn)西班牙黑豬要長(zhǎng)1.5-2年出欄，比中國(guó)豬長(zhǎng)得還要慢，可人家是世界第一品牌，經(jīng)濟(jì)效益也是世界第一。凡是國(guó)際上的極品豬生長(zhǎng)都相對(duì)較慢，那是因?yàn)轱L(fēng)味物質(zhì)的濃縮和富集需要時(shí)間。

　　2)中國(guó)地方品種太肥，瘦肉率太低。瘦肉率低是古今中外所有精品/極品豬的特點(diǎn)，要吃肉，肥中瘦，這句諺語(yǔ)總結(jié)得高明精辟。為什么要肥中瘦?高檔肉的生理基礎(chǔ)是肌內(nèi)膜和肌束膜上的脂肪細(xì)胞充分發(fā)育，把細(xì)巧的肌纖維包圍起來(lái)，豬肉的風(fēng)味物質(zhì)才能留在肉中，烹飪時(shí)不致流失。食用時(shí)滿口都是風(fēng)味物質(zhì)的交響曲。肌內(nèi)脂肪與肌糖原互作在高溫下形成上千種風(fēng)味物質(zhì)打下了美味肉的基礎(chǔ)，所以肉要肥才能美，也叫肥美。當(dāng)肌內(nèi)脂肪發(fā)育成熟時(shí)，膘也就厚了。這不要緊，把膘割掉另外處理，可以作護(hù)膚品。古代的大美女哪個(gè)不用豬油護(hù)膚?再者說(shuō)，豬油是何等美食?福建的豬油賣得火，專做極品芝麻糖、極品花生糖，是糖果中的品牌。

　　3)中國(guó)地方豬種肚大，屁股尖，體型不好看?那是不會(huì)看，會(huì)看的那叫好看。因?yàn)橹袊?guó)豬肉長(zhǎng)得是地方，值錢的地方多長(zhǎng)肉，不值錢的地方少長(zhǎng)肉。肚子是長(zhǎng)寸金五花肉的地方，賣價(jià)遠(yuǎn)高于后腿肉，這體型能多賣錢，所以看多了就順眼了。

　　場(chǎng)子就是生態(tài)養(yǎng)豬的放牧地。品牌豬在保育期結(jié)束后可以逐步由近距離放牧過(guò)渡到遠(yuǎn)距離放牧，放牧半徑可達(dá)到10千米。放牧對(duì)精品/極品豬肉的品質(zhì)保證是必不可少的條件，其原理如下：

　　1)放牧運(yùn)動(dòng)對(duì)架子豬有促進(jìn)骨骼、肌肉、內(nèi)臟發(fā)育的功能。經(jīng)過(guò)放牧的豬骨骼發(fā)育健全，骨髓飽滿，髓腔寬大充實(shí)，這樣的骨骼煲出來(lái)的湯才能鮮美。

　　2)運(yùn)動(dòng)過(guò)的肌肉能發(fā)育成瑪瑙色瘦肉，因?yàn)橛醒醮x增加了肌紅蛋白的濃度和攜氧能力，使瘦肉在屠宰排酸后能像葡萄美酒一般紅得剔透晶瑩。

　　3)放牧豬吃活食長(zhǎng)活肉，代謝旺盛，為將來(lái)宰前囤肥做好了準(zhǔn)備，其強(qiáng)大的新陳代謝同化作用可以迅速在貪睡足食的囤肥階段長(zhǎng)出具有肥厚大理石紋的極品瘦肉。品牌豬的放牧可以結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件，不茍形式，但一定要有足夠的場(chǎng)地以保證正常的生態(tài)循環(huán)，即豬糞自然還田，不會(huì)造成污染。

　　打造品牌豬肉是一個(gè)綜合性的技術(shù)系統(tǒng)，需要由現(xiàn)代化高科技專業(yè)人才組成的一支技術(shù)班子才能圓滿完成精品/極品豬肉的研發(fā)工作。從專業(yè)設(shè)置的構(gòu)成需要以下諸方面的中專、大專、本科、碩士、博士等不同級(jí)別的人才：

　　1)豬的遺傳育種;2)豬的飼料與營(yíng)養(yǎng);3)豬場(chǎng)的設(shè)計(jì)與管理;4)肉科學(xué)，即豬的屠宰、排酸、冷藏、分割、包裝及保鮮;5)肉品營(yíng)銷與成本核算。以上各學(xué)科的技術(shù)人員在我國(guó)各農(nóng)業(yè)大學(xué)的動(dòng)物科技學(xué)院都有培養(yǎng)，唯有肉科學(xué)目前只有中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等少數(shù)農(nóng)業(yè)院校有設(shè)置而且建立專業(yè)的時(shí)間晚于育種與營(yíng)養(yǎng)，故而肉科學(xué)專業(yè)人員在國(guó)內(nèi)奇缺。

　　對(duì)于生產(chǎn)品牌豬肉，技術(shù)骨干的穩(wěn)定和敬業(yè)極為重要。我們?cè)趪?guó)外一些著名的品牌豬肉生產(chǎn)企業(yè)中看到許多骨干一輩子從業(yè)一個(gè)名牌企業(yè)，甚至還有技術(shù)世家。對(duì)于育種尤其如此。在美國(guó)的幾個(gè)品牌育種場(chǎng)，筆者認(rèn)識(shí)了不少終身于一個(gè)育種場(chǎng)的育種技術(shù)員，他們常年如一日，以自己的技術(shù)專長(zhǎng)和自己的育種成就為榮。當(dāng)然，其育種測(cè)定項(xiàng)目中是包括了全同胞屠宰肉質(zhì)測(cè)定。我國(guó)時(shí)下存在育種場(chǎng)技術(shù)員、場(chǎng)長(zhǎng)頻頻跳槽換人，這無(wú)論對(duì)創(chuàng)品牌或?qū)€(gè)人育種經(jīng)驗(yàn)的連續(xù)積累都是不利的，更重要的是現(xiàn)代品牌生產(chǎn)工藝是靠一個(gè)班子的技術(shù)員協(xié)同努力出成就，任何一個(gè)個(gè)人技術(shù)員都無(wú)法成全一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)潮流的品牌肉。

　　融資是建設(shè)精品/極品豬肉生產(chǎn)系統(tǒng)中必須籌劃的基本問(wèn)題。開(kāi)發(fā)品牌豬肉的基本建設(shè)中耗資最大的部分是屠宰場(chǎng)和冷庫(kù)，可以占到整體投資的80%以上，這是許多業(yè)內(nèi)人士始料未及的。建設(shè)一個(gè)普通的萬(wàn)頭豬場(chǎng)包括圍墻、料庫(kù)、豬舍和排污系統(tǒng)，精打細(xì)算的話一千多萬(wàn)才可以周轉(zhuǎn)得過(guò)來(lái)。而建設(shè)一個(gè)中小型的上檔次的屠宰場(chǎng)一動(dòng)就上億。

　　與普通手工作坊屠宰不同，承接品牌豬肉屠宰加工的屠宰間從燙毛以后，進(jìn)入下紅白臟開(kāi)膛的車間要達(dá)到全密閉、無(wú)菌，年空調(diào)、溫度控制在8℃左右，排酸、冷藏、冷凍、分割、包裝車間都是耗資巨大。就分割包裝車間而言，一臺(tái)德式氣調(diào)包裝機(jī)就要一百萬(wàn)人民幣。品牌豬肉要配備標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)檢實(shí)驗(yàn)室用于測(cè)定肉質(zhì)，特別是極品肉切塊的各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)。按現(xiàn)行國(guó)際肉質(zhì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)所需的實(shí)驗(yàn)室配置，常規(guī)儀器設(shè)備約需一千萬(wàn)人民幣。

　　整個(gè)屠宰線和肉品檢驗(yàn)加工的員工都要是訓(xùn)練有素的高級(jí)技工，其硬件和員工的投入所需的資金之巨大可想而知。由此可知，品牌、精品/極品豬肉不是普通豬場(chǎng)或殺豬作坊可以承辦的商業(yè)行為。

　　高端品牌肉意味著高投入高產(chǎn)出。目前國(guó)內(nèi)的品牌精品豬肉價(jià)是在70-260元/千克，極品肉價(jià)是在260-600元/千克，并有待于進(jìn)一步提升，否則難以與工藝成本匹配平衡。

　　養(yǎng)豬業(yè)本身就是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)較大的行業(yè)。在瘦肉豬風(fēng)靡天下如日中天之時(shí)，能否看破紅塵，悟出養(yǎng)豬格局未來(lái)變化的方向，從而抓住機(jī)遇，捷足先登多元化的高端豬肉市場(chǎng)是需要過(guò)人的膽略，以敢為天下之先。

　　膽略的形成需要以下幾個(gè)方面的基本要素：其一，唯物主義的養(yǎng)豬歷史觀。作為中國(guó)養(yǎng)豬業(yè)的精英，應(yīng)該具備相當(dāng)?shù)呢i文化底蘊(yùn)，通曉秦漢養(yǎng)豬史，研究中國(guó)古代精品/極品豬遠(yuǎn)征古羅馬市場(chǎng)的歷史經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)也要分析明清時(shí)代中國(guó)精品/極品豬受寵于歐洲市嘗輝煌于英倫三島時(shí)的國(guó)際豬肉形勢(shì)和中國(guó)豬種肉質(zhì)優(yōu)勢(shì)之所在。

　　此外，更要研究近代西班牙伊比利亞豬稱雄世界極品豬市場(chǎng)的世界豬種競(jìng)爭(zhēng)格局，并由此找到國(guó)人養(yǎng)豬的自信。在上下五千年的長(zhǎng)河中，中國(guó)地方豬曾兩度稱雄于世界極品之冠，為何不能再而三度?對(duì)比西班牙伊比利亞豬的種豬和飼養(yǎng)條件，中國(guó)現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)并不輸在種和養(yǎng)而是輸在開(kāi)發(fā)。如果上述前提有據(jù)可依則吾豬之膽量豈能不壯?其二，辯證法的雙向市場(chǎng)分析。辯證法是宇宙的哲學(xué)規(guī)律。豬肉市場(chǎng)的品質(zhì)訴求也是服從對(duì)立統(tǒng)一規(guī)律，不斷向新層次飛躍。

　　如果具備上述5項(xiàng)基本條件，可謂五子登科，大事指日可待矣。中國(guó)歷代豬業(yè)問(wèn)鼎世界從未間斷，將來(lái)也不會(huì)間斷。中國(guó)精品/極品豬肉風(fēng)靡世界之日，必是中華民族昌盛至極之時(shí)。李白在世可重寫《將進(jìn)酒》為：五花肉，千金油，呼兒將出伴美酒，與爾同銷萬(wàn)古愁。