1、豬肉深加工和傳統(tǒng)加工的比較

　　我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的加工包括兩方面：冷卻肉（也叫冷鮮肉）的加工和發(fā)酵肉制品的加工，冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的酮體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的預(yù)冷加工肉。發(fā)酵肉制品的加工是指在自然或人工控制的條件下，利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化及物理變化，而生成的具有特殊風(fēng)味、色澤和地質(zhì)，且具有較長(zhǎng)保存期的肉制品。

　　豬肉深加工與傳統(tǒng)肉制品加工不同，在傳統(tǒng)的加工基礎(chǔ)上，對(duì)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品種類進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，引進(jìn)外國(guó)肉制品加工設(shè)備及工藝方法，中西相結(jié)合程度高，產(chǎn)品種類更加多樣化、口味更加豐富。有條件的企業(yè)嘗試采用采用高科技手段，比如傳統(tǒng)加工殺菌方法為熱殺菌，深加工采用高壓殺菌，這樣降低了對(duì)肉制品品質(zhì)的破壞程度，極大改善了肉制品品質(zhì)。在工藝方面，使用脂肪代替品，降低肉制品脂肪含量的同時(shí)，還能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味。深加工提取肉制品副產(chǎn)品血漿中的酶類、蛋白等作為醫(yī)藥制品，同時(shí)提取后的血漿加工成蛋白粉，作為飼料蛋白。還有骨粉可以作為添加劑，應(yīng)用到食品或者飼料中。生豬副產(chǎn)品的深加工在醫(yī)藥、食品、飼料的應(yīng)用，附加值比較高。

　　豬肉深加工比傳統(tǒng)加工更加科學(xué)與精準(zhǔn)，對(duì)豬肉的利用更加豐富化，精細(xì)化。深加工的發(fā)展對(duì)肉制品加工企業(yè)提出更高的要求，產(chǎn)品多樣化，從而帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的多樣化。同時(shí)深加工相對(duì)傳統(tǒng)加工附加值高，是未來(lái)發(fā)展的方向。

　　豬肉價(jià)格暴漲暴跌受到季節(jié)性消費(fèi)影響劇烈，通過豬肉深加工工藝可控肉制品的保藏期，豬肉的購(gòu)買時(shí)間選擇自由性大，在豬肉市場(chǎng)低迷時(shí)購(gòu)買豬肉，進(jìn)行肉制品深加工，這在一定程度上對(duì)生豬價(jià)格波動(dòng)周期的調(diào)節(jié)具有貢獻(xiàn)性。因此進(jìn)行豬肉深加工，優(yōu)化豬肉產(chǎn)品的市場(chǎng)供應(yīng)結(jié)構(gòu)，是有效改變這種無(wú)序的暴漲暴跌、重要手段。“豬賤傷農(nóng)、肉貴傷民”的狀態(tài)才能得到改善。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化了，生豬養(yǎng)殖戶和生豬消費(fèi)者才能雙贏。
 

　　2、豬肉深加工市場(chǎng)分析

　　我國(guó)肉制品的市場(chǎng)空間較大，目前深加工肉制品僅占全國(guó)肉類總產(chǎn)量的15%左右。我國(guó)肉制品加工尚處于初級(jí)階段，肉制品深加工還有待繼續(xù)發(fā)展。根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》和《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)指導(dǎo)目錄(2011)》，預(yù)計(jì)到2015年，深加工肉制品和包裝肉占全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到17.5%，中低溫肉制品(冷鏈)占比達(dá)到10%左右?！妒称饭I(yè)“十二五”規(guī)劃》明確規(guī)定，對(duì)于肉類加工業(yè)，2015年國(guó)內(nèi)肉類總產(chǎn)量要達(dá)到8500萬(wàn)噸，肉制品及副產(chǎn)品產(chǎn)量要達(dá)到1500萬(wàn)噸，占肉類總產(chǎn)量比重大17%以上，肉制品前200強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)和市場(chǎng)集中度要達(dá)到80%，需培養(yǎng)出2-3個(gè)國(guó)際上具有一定競(jìng)爭(zhēng)力和影響力的肉類食品企業(yè)。

　　中國(guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加速，城鎮(zhèn)居民生活節(jié)奏加快，對(duì)肉制品需求越來(lái)越旺盛。高端肉制品市場(chǎng)基本被雙匯占據(jù)，低溫消費(fèi)市場(chǎng)目前由雙匯、金鑼、雨潤(rùn)、眾品等公司占有主要地位。低溫肉制品能最大的保持肉的鮮嫩度，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，其發(fā)展速度也將呈現(xiàn)高于高溫肉制品的發(fā)展速度，肉制品企業(yè)將會(huì)在低溫肉制品的市場(chǎng)占領(lǐng)展現(xiàn)激烈的競(jìng)爭(zhēng)。目前我國(guó)低溫肉全國(guó)性生產(chǎn)企業(yè)有雙匯、雨潤(rùn)、眾品食業(yè)，2015年雨潤(rùn)因經(jīng)營(yíng)上問題，產(chǎn)量出現(xiàn)下降。2012年我國(guó)肉類總產(chǎn)量8384萬(wàn)噸，肉制品在1250萬(wàn)噸左右，目前我國(guó)肉制品加工前3強(qiáng)企業(yè)，其肉制品產(chǎn)量之和占總?cè)庵破樊a(chǎn)量的20%左右，其中雙匯企業(yè)貢獻(xiàn)13%，目前雙匯集團(tuán)在肉制品行業(yè)仍占領(lǐng)主要地位，在經(jīng)歷了食品安全事件的洗禮后，恢復(fù)比較快，具備了發(fā)展國(guó)際品牌的潛力。