鵝肥肝是通過人工或機械手段將鵝宰殺后，從鵝體中采集和整理而來。鵝肥肝的屠宰設備及技術，是以肉用禽屠宰方法為基礎發(fā)展而來的。因為填飼成熟的鵝肥肝中含脂率高達45%～60%，而鵝脂肪的溶點又低(32℃～38℃)，決定了鵝肥肝非常柔軟，用傳統(tǒng)的肉禽屠宰機械操作，就會造成肥肝的嚴重淤血或破損，使好不容易到手的肥肝降級甚至報廢，這是直接沿用肉禽加工機械來屠宰肥肝鵝存在的主要問題。為此人們著重研究了適于肥肝鵝屠宰的專用設備和相應技術，并取得了較大的進展，使屠宰肥肝鵝的效率和鵝肥肝的質量有了顯著的提高。

　　肥肝鵝和肉鵝的屠宰前階段加工流程基本相同，如候宰、淋浴、電暈、宰殺、放血、浸燙等，因此屠宰大型肉鵝加工設備可以直接用于肥肝鵝的屠宰;但屠宰后階段的加工流程，如脫羽、拔細毛、預冷、取肝等流程，則由于肥肝鵝的特殊性，對加工設備有更高的要求。目前，國內還沒有專業(yè)生產肥肝鵝屠宰設備的工廠，鵝肥肝生產企業(yè)要安裝屠宰設備，一般有三條途徑可供選擇。

　　進口國外專用生產線

　　如吉林德萊鵝業(yè)前幾年引進的丹麥LINCO公司的肥鵝屠宰生產線，設備工藝先進，加工能力強，采用電暈宰殺，無蠟脫羽，冷風排酸等禽類屠宰新技術，每小時屠宰能力達到1500只;又如中法合資的昆明古爾蒙禽業(yè)公司，最近即將引進的法國BAYLE公司的肥鵝屠宰加工線，包含了宰殺、浸燙、脫毛、上蠟、掏膛、冷卻、稱重、分級、分割、包裝等全套生產線的設備。

　　上述引進的生產線，設備先進，性能優(yōu)良，加工量大，產品的質量也好，符合歐盟對家禽屠宰設備的環(huán)保衛(wèi)生要求，為今后肥肝等鵝產品進入國際市場，搭起了良好的硬件平臺，適用于大型的鵝肥肝生產企業(yè)。但這些進口設備價格昂貴，維護費用也高，生產企業(yè)如果沒有相應的產量，引進這類設備，會造成沉重的經濟負擔。

　　改造國產通用的肥鵝屠宰加工設備

　　目前國內鵝肥肝企業(yè)的屠宰加工規(guī)模普遍偏小，采用組合或改造國產的鵝屠宰通用設備，不僅大大降低了投資費用，而且十分實用，是符合國情和適合于大多數企業(yè)的做法。如中法合作的廣西鴻雁食品公司和天津寶鵝園鵝業(yè)公司就是采用涿州和南京生產的宰鵝屠宰生產線組合改造而成的。因為用于生產肥肝的朗德鵝，本身體型和活重就要比中國鵝大，經填飼成熟后，體型和體重還要明顯增加，比肉鵝至少要大出一半以上。所以，選擇通用設備進行改造，首先考慮要有足夠的加工空間，要選用大型肉鵝用的加工設備。

　　國內通用宰鵝、鴨用的懸掛傳送鏈上的掛拍，兩只掛腳鉤間的距離太窄，要加寬，其他相關尺寸也應加大。在法國普遍采用肥肝鵝和肥肝鴨可以共用的加工生產線，這是因為他們用體型很大的騾鴨生產鴨肥肝，所以通過設備調整能夠做到共享一條生產線。在青島還有一家SSK艾斯克食品工程公司，他們生產的鴨、鵝加工成套設備中的噴淋預燙機、雙重攪拌浸燙機、分體式脫毛機、同步驅動浸融蠟機，以及他們經銷的以色列迪拉姆(DURAM)新型禽類抗菌橡膠脫毛指等，在國內都處于領先地位。但無論是進口設備或國產的通用設備，在購置前一定要和生產廠商充分洽商，以便根據肥肝鵝屠宰的實際需要，給予專業(yè)屠宰線合理的規(guī)劃、改造和組裝。

　　自制簡單的屠宰設備

　　目前我國的肥肝生產企業(yè)一般都是自行設計安裝的，設備簡單、投資低廉，但是只要設計合理，依然能取得很好的經濟效益。如目前國內鵝肥肝產量最大的山東圣羅捷畜禽產業(yè)公司，他們連續(xù)幾年鵝肥肝年產量都在100噸以上，而且年年賺錢。他們的屠宰加工車間都是自行設計的，設備簡單合理，除一些仿造法國自行制造的小型脫毛機外，很多是手工操作，這不僅解決了農村富余勞動力，還保證了鵝肥肝的質量，加工車間還通過了克MP和SSOP認證，在2002年前，該公司一直是國內唯一對日本出口鵝肥肝的企業(yè)?，F代肥肝鵝的屠宰加工程序：由候宰、淋浴、電暈、宰殺放血、浸燙、脫毛、冷卻、取肥肝、取內臟、分割和產品整理，以及包裝和儲運等工序組成。