燒雞、烤鴨等中式熟食加工排放的PM2.5每年可達幾千噸

　　燒雞、熏魚、臘肉……這些家家都經常消費的獨具傳統(tǒng)特色風味的中式肉制品，占據了我國肉制品市場份額的半壁江山。這些傳統(tǒng)肉制品以其獨有的色香味形，挑逗和吸引著消費者的味蕾。然而，這些傳統(tǒng)肉制品的加工，對環(huán)境和人類健康帶來的風險令人堪憂。

　　數據顯示，2011年和2012年我國禽類產量分別為2811萬噸和1823萬噸，以50%用于加工燒雞、烤鴨、烤雞等中式熟食，PM2.5排放濃度按2000微克/立方米估算，其加工排放的PM2.5細顆粒物可達3400噸和2200噸，且主要分布在城市及其周邊地區(qū)。如何能讓人們吃到既可保持傳統(tǒng)風味的燒雞臘腸，又能減少產品加工對環(huán)境及人體健康帶來的影響？綠色制造成為破解這一難題的關鍵。近日，記者專訪了多年研究和應用肉制品綠色制造技術的南京農業(yè)大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心、國家肉牛牦牛產業(yè)技術體系崗位科學家彭增起教授。

　　我國是肉類生產第一大國，也是消費大國。我國肉類制品大致可分為兩類：中式肉制品和西式肉制品。品種豐富多彩的中式肉制品約占肉制品市場份額50%。彭增起教授在研究中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)肉制品加工業(yè)存在一些問題，特別是各種燒雞、炸雞、烤雞、烤鴨、熏魚等傳統(tǒng)禽肉和魚肉食品 加工，對環(huán)境和肉品的污染值得關注。

　　目前，我國部分地區(qū)區(qū)域空氣污染嚴重，人們對大氣環(huán)境尤其是細顆粒物PM2.5的關注度持續(xù)上升。“肉類在燒烤、油炸和煙熏過程中會向大氣中排放大量PM2.5，而關于肉類工業(yè)對大氣的污染狀況一直未曾引起科技人員和政府部門的關注。”彭增起強調。彭增起在研究中發(fā)現(xiàn)，燒雞油炸時排放的油煙中PM2.5濃度可高達2440微克/立方米；PM2.5顆粒物中，3，4-苯并芘檢出含量為18.35—30.68微克/克，雜環(huán)胺檢出含量14.87—37.7微克/克?？绝喛局茣r排放的油煙中PM2.5檢測濃度可達1800微克/立方米。油炸魚或油煎魚時排放的PM2.5最高濃度達到2050微克/立方米。

　　彭增起分別以油炸、燒烤及老鹵煮制工藝，對肉品本身帶來的影響做了介紹。其一是油炸。大量研究表明，肉制品高溫油炸產生大量的苯并芘、雜環(huán)胺以及反式脂肪酸。其中，苯并芘和許多雜環(huán)胺類化合物具有致癌致突變性。油炸在使肉品受到污染的同時，其有害物還以油脂揮發(fā)物和煙霧的形式進入空氣中，造成環(huán)境污染，威脅人類健康。

　　其二是燒烤和煙熏。燒烤和煙熏的肉中天然成分肌酐、肌酸與氨基酸和糖類在熱加工過程中可以形成雜環(huán)胺類化合物。長期攝入過多的熏制及木炭燒烤牛肉、羊肉、豬肉等，可使攝入的致癌物質如多環(huán)芳香烴、雜環(huán)胺化合物等的幾率大大增加。另外，煙熏可導致3，4-苯并芘和甲醛在產品表層的沉積。

　　再有就是老鹵煮制。老鹵，即老湯。許多生產醬牛肉、燒雞、鹽水鴨等傳統(tǒng)肉制品的一些老字號品牌，都將“百年老鹵”作為其金字招牌。然而，研究表明，隨著老鹵使用次數的增加，雜環(huán)胺的含量也不斷提高。

　　是否可以用綠色制造來減少熟肉制品中有害物質的生成？彭增起表示，2003年5月，設計973“母體效應及新生期營養(yǎng)對畜禽胴體品質的影響及其機制”計劃時，就有了這種想法，并開始了對煙熏肉制品中3，4—苯并芘的研究。2005年下半年，開始研究燒雞加工中有害物質的形成。自此，對肉類綠色制造的研究，彭增起持續(xù)至今，并逐漸從理論研究向應用實踐過渡。

　　燒雞工藝獨特、味道鮮美，屬于老字號的熟食品 類，如“德州扒雞”、“道口燒雞”、“符離集燒雞”及“溝幫子熏雞”等四大品牌。而許多食品公司在“燒雞”這個老品牌基礎上推出的新品種“蘇雞”，則是彭增起教授從事多年傳統(tǒng)肉制品品質形成機理及現(xiàn)代化生產研究的實踐成果，也是彭增起在肉制品加工領域所創(chuàng)新研發(fā)的“非鹵煮、非油炸、非燒烤、非煙熏——四非工藝”的實踐產品之一。

　　為什么綠色制造要從燒雞開始著手？彭增起解釋，原因就是思想方法的變化。在南京農業(yè)大學這種學術氛圍很好的大學，要拿出一流的成果，不能盲目地跟跑所謂的西方先進技術，而是要理論聯(lián)系實際，解決我國食品工業(yè)產業(yè)面臨的技術問題。燒雞是我國傳統(tǒng)的中式肉制品，從這一我國百姓喜食的產品做研究的起始點。

　　記者了解到，蘇雞應用的是彭增起自主創(chuàng)新研發(fā)的料包及熱力場干燥設備新型加工工藝。數據表明，運用這一技術加工出的蘇雞新品，3，4-苯并芘和5種雜環(huán)胺等有害物質的含量明顯降低，其中3，4-苯并芘的含量為0.106-0.317微克/千克，遠低于國家標準，并小于德國1微克/千克的標準。彭增起表示，研究出美味、營養(yǎng)、安全的食物是一種責任，而綠色、天然、無危害的產品是我國食品工業(yè)產品創(chuàng)新的趨勢。

　　“中國 食品工業(yè)的科學技術問題，外國人不可能研究，同樣，西方的科學家不可能研究我國需要的科學技術問題。”彭增起深有體會地說。

　　彭增起教授所主張的肉制品加工“非鹵煮，非油炸，非煙熏，非燒烤”的加工工藝，無疑開啟了肉制品綠色制造的新思路。其研究團隊不僅開發(fā)出蘇雞、蘇鴨、蘇鵝等新型傳統(tǒng)肉制品，同時，在以往成果的基礎上，自主研發(fā)出非煙熏肉制品，發(fā)明一種色味安全三效煙熏液，并將其應用到豬肉及其副產品的加工中。檢測結果表明，這些產品含有的3，4-苯并芘等有害化學物質均低于國家標準。

　　燒烤也是我國傳統(tǒng)的一種肉制品加工方式，但在燒烤的過程中會產生雜環(huán)胺、3，4-苯并芘等大量的有害物質。彭增起的研究團隊還對傳統(tǒng)燒烤加工工藝進行了革新，建立溫和條件下的美拉德反應模型體系，并將該混合底物直接應用于豬肉和牛肉，通過控制熱力場干燥參數，產品具有傳統(tǒng)色香味的同時，又最大限度降低了3，4-苯并芘、雜環(huán)胺的生成，從而為燒烤肉制品綠色制造技術提供一定的理論基礎和參考依據。

　　經過十多年理論與實踐的摸索，彭增起的有關肉類工業(yè)綠色制造的理念和技術,受到了業(yè)內的關注和認可。目前，已有數十家企業(yè)與彭增起的研究團隊聯(lián)系接洽，共同協(xié)商促進肉制品綠色制造的工業(yè)化生產。其中,南農食品有限公司、河北美客多食品集團有限公司、江蘇久思鄉(xiāng)食品科技有限公司等多家企業(yè)均已與彭增起的研究團隊進行了合作。

　　隨著我國肉制品綠色制造基礎和應用研究的不斷延展,其交流的平臺也上升至國際層面。2015年8月在法國舉辦的第61屆國際肉類科技大會上，彭增起的研究團隊受邀作綠色制造技術的報告。本月11日在德國科隆舉辦的第9屆歐洲-全球峰會暨食品飲料博覽會,是一次全球專家學者展示了各自的研究方向與研究內容的大平臺。此次大會的主辦方特別為彭增起研究團隊，設立“加工肉制品綠色制造技術”的專題研討會。會上,彭增起介紹了該項目綠色技術,并呼吁全球學者一起合作，深入研究開發(fā)，從肉品科學角度為人類健康、環(huán)境保護做出力所能及的貢獻。來自加拿大、瑞典、西班牙、挪威、韓國以及德國等多位專家對肉制品綠色制造的研究十分感興趣，加拿大的ElsayedAbdelaal教授及瑞典的IngegerdRosborg教授等多名教授在會后與彭增起進行了深入的學術交流。

　　近年來,從宏觀方面來看，國家對食品科學與工程領域基礎理論研究、關鍵核心技術突破以及產業(yè)化開發(fā)，資助力度正逐年上升，與綠色制造相關的國家政策相繼出臺。國務院在《中國 制造2025》戰(zhàn)略中提出，加快綠色制造業(yè)的改造升級，努力構造高效、清潔、綠色、循環(huán)的體系。十八屆五中全會提出了“創(chuàng)新、協(xié)調、綠色、開放、共享”五大發(fā)展理念。

　　此外,中國科學技術部于今年2月16日發(fā)布國家重點研發(fā)計劃首批重點研發(fā)專項指南。根據“成熟一批、啟動一批”原則，在59個重點專項中，最先啟動2016年度項目申報的9個重點專項中,現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術與裝備赫然在列。在這一專項中的“食品加工工程化技術集成應用與產業(yè)化示范”，有關中式傳統(tǒng)肉制品綠色制造關鍵技術與裝備赫然在列。其研究目標被設定為：針對中式肉制品技術工藝及裝備落后的困境，以中華傳統(tǒng)與民族特色肉制品為研究對象，系統(tǒng)研發(fā)中式肉制品加工過程中品質保持新技術、新工藝與新裝備，研發(fā)產品中有害物形成和節(jié)能減排技術。

　　彭增起認為,實施以“健康環(huán)保”為核心的“中國肉制品綠色制造工程”，對于降低空氣污染，調整產業(yè)結構，淘汰落后產能，促進產業(yè)技術升級換代，提升公眾營養(yǎng)健康狀況，具有十分重要的意義。彭增起預測，隨著國內外對肉制品綠色制造的傳播和深入了解，大眾對食品安全的意識越來越強，肉制品綠色制造技術勢必將越走越遠。