一、肉食品的保質(zhì)保鮮與市場化
肉食品能夠保質(zhì)是肉類行業(yè)走向工業(yè)化序列、規(guī)模化生產(chǎn)、市場化運作的重要前提，而肉食品的保鮮則是使肉類產(chǎn)品真正適應(yīng)和融入現(xiàn)代大型市場、現(xiàn)代銷售模式和現(xiàn)代消費需求的基本條件。
肉食品的保質(zhì)與保鮮技術(shù)，是工業(yè)化與城市化發(fā)展的產(chǎn)物，也是全球市場化的必然要求。18世紀(jì)中葉，隨著第一臺機械制冷裝置問世，肉類行業(yè)逐步從農(nóng)業(yè)走進工業(yè)序列，開始進入了真正意義上的市場；上世紀(jì)下半葉，氣調(diào)保鮮設(shè)備的發(fā)明，直接顛覆了傳統(tǒng)的肉類銷售模式，初步實現(xiàn)了人類幾千年來的肉食品保鮮的夢想。
新鮮食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個標(biāo)準(zhǔn)。隨著中國城市化進程的加速，人們生活水平不斷提高，新鮮肉食品的市場將進一步擴大。消費者不再是僅僅選擇產(chǎn)品，更是選擇一種消費理念和消費方式。消費者日益重視肉食品的新鮮質(zhì)感、純正口味、綠色環(huán)保和有吸引力的外觀包裝。因此，食品工業(yè)需要開發(fā)新的食品包裝技術(shù)來滿足客戶的需求。由于社會的發(fā)展和消費者對高品質(zhì)食品需求的不斷增加，使用保鮮的肉食品必將成為一個新的市場發(fā)展趨勢。
視頻----什么是MAP
二、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在肉食品領(lǐng)域的發(fā)展歷史
早在12世紀(jì)初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運到英國時，就通過增加車廂或船艙里的CO2和降低O2來運輸或貯藏鮮肉。
1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)的鮮肉氣調(diào)包裝首次成功地供應(yīng)整個丹麥。
1980年英國真空包裝和氣調(diào)包裝約占?xì)W洲包裝食品市場的一半。約有38%以上的肉食品采用氣調(diào)包裝，到1982年銷售總額增加了300%。
20世紀(jì)以來，美國和加拿大約80%的牛肉銷售由肉類包裝生產(chǎn)商以分割肉真空收縮包裝和氣調(diào)保鮮包裝形式供應(yīng)給零售商、超級市場、酒店和餐館；英國目前所有的食品零售連鎖鏈都銷售氣調(diào)包裝的食品；
法國占新鮮食品市場很大部分的棍子面包、熟食氣調(diào)包裝特別成功。
德國氣調(diào)包裝除了包裝冷鮮肉外，也開始向香腸、熟肉、方便面，比薩和鮮切蔬菜等食品普及。
意大利約有10%的腌肉和72%熟肉及餡餅應(yīng)用氣調(diào)包裝。
我國于20世紀(jì)90年代后期開始研究開發(fā)保鮮食品包裝設(shè)備和工藝。21世紀(jì)以來食品氣調(diào)包裝的研究與市場應(yīng)用進入一個發(fā)展時期，許多高等院校和研究單位及有遠(yuǎn)見的企業(yè)在氣調(diào)包裝工藝方面做了大量的實踐和研究，氣調(diào)保鮮包裝產(chǎn)品的應(yīng)用范圍也越來越廣。
三、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在肉食品領(lǐng)域的應(yīng)用
1、冷鮮肉的氣調(diào)保鮮包裝
冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和氣調(diào)保鮮包裝等幾種形式。
因為冷鮮肉在真空包裝和充氮包裝在包裝后，會因缺氧造成顏色發(fā)暗、失去鮮肉原有的新鮮色澤，為解決冷鮮肉貨架期短、變色等問題，歐美國家采用了一種使冷鮮肉更安全，貨架期更長的保鮮包裝，即氣調(diào)包裝方法（MAP）。
氣調(diào)包裝的基本原理是用包裝材料（塑料托盤和封蓋膜）將冷鮮肉與外界的空氣隔絕，內(nèi)充氧氣和二氧化碳的混合氣體，使肉色鮮艷美觀并達到抑制細(xì)菌生長的效果?；旌蠚怏w構(gòu)成和比例為：75%\80%的O2或和20%\25%的CO2。
肉食品的顏色對消費者的消費心理影響很重要。我們知道鮮肉中的肌紅蛋白和氧結(jié)合程度決定了鮮肉的顏色。封閉容器中充入75-80%的氧氣，可以使肉的顏色呈消費者喜歡的鮮紅色。
二氧化碳的作用是抑制分割時少量的殘留細(xì)菌，以延長冷鮮肉的保鮮期。
氣體保鮮包裝的冷鮮肉保鮮時間可以達到7天。
采用氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，將徹底顛覆國人將肉類產(chǎn)品的銷售與傳統(tǒng)的街頭擺案的形象聯(lián)系起來的想象，真正使肉類產(chǎn)品從延續(xù)了幾千年的銷售模式中脫離出來，登入到現(xiàn)代市場的“大雅之堂”。采用氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，不僅可以延長肉品的貨架期，同時也給食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)提供了更多的發(fā)展空間。
2、熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝
熟肉食品經(jīng)過高溫處理環(huán)節(jié)后，可以同時達到滅菌的目的。但在完成烹制后，在冷卻、儲運、銷售過程中很容易再次受到污染，從而影響食品的鮮度、品質(zhì)和貨架期。
熟肉食品的包裝一般采用真空包裝與氣調(diào)保鮮包裝。
熟肉食品的真空包裝，一般采用包裝后二次加熱（蒸或煮）滅菌處理的形式。但是二次加熱會使食品喪失部分味、色、形。真空包裝只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮口味。
所謂熟肉食品的保鮮，就是要保持熟食品原汁原味的新鮮狀態(tài)，要在保鮮期內(nèi)使熟食品保持出品當(dāng)天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲存只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮。
熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝，保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用； N2是惰性氣體，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體可起到抑菌保鮮，保持食品新鮮狀態(tài)。
熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝，保鮮氣體CO2與N2的混合比例一般為35%和65%。
未包裝的熟肉食品在0-4℃儲藏條件下保鮮期限一般為1天左右，而采用氣調(diào)保鮮包裝的熟肉食品保鮮時間可以達到7~10天，貨架期大大超過未包裝食品。氣調(diào)保鮮包裝的熟肉食品在保鮮期內(nèi)能夠保持肉食品的原有的營養(yǎng)成份與味、色、形和口感。并且，食品包裝前可根據(jù)需要分切成型，擺放于包裝托盤內(nèi)，包裝透明直觀，可充分顯現(xiàn)食品原有的誘人色彩，激發(fā)消費者的消費欲望。
目前國內(nèi)市場上各類不同風(fēng)味、口感和特色的熟食品越來越多，但是因為保鮮期短的問題，市場半徑非常狹小。新興的氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在很大程度上解決了熟肉食品的保鮮問題，大大拓展了生產(chǎn)廠家的市場半徑。
隨著城市人口生活節(jié)奏的加快，人們消費水平的提高，分切成型、新鮮快捷、開盒即食的熟食消費市場，將越來越受到上班族、旅行者和青少年的歡迎。特別是隨著網(wǎng)購市場形式的逐步成熟，如北京簋街鴨脖、氣調(diào)保鮮包裝的特色熟食因其保鮮時間長的特點，已逐步成為網(wǎng)購市場的重要商品之一。
目前歐美國家應(yīng)用于包括熟肉制品在內(nèi)熟食品的比例已超過了生鮮食品。
四、肉類食品氣調(diào)包裝的四大主要關(guān)鍵環(huán)節(jié)
肉類食品的包裝主要由以下四個主要因素組成
1、選用氣體置換精度高的包裝機。
所謂氣體置換，就是將包裝盒內(nèi)的空氣全部抽出，然后再充入按一定比例混合的保鮮氣體。目前中國市場氣調(diào)包裝設(shè)備的氣體置換有兩種方式：
A．全封閉真空置換式
全封閉真空置換的原理將裝有食品的托盤放入一個絕對密閉的真空室，利用真空泵（或高氧真空泵）將真空室內(nèi)的空氣抽出，使真空室內(nèi)達到較高的真空度，然后充入混合保鮮氣體并封口，完成氣體置換的過程。這種氣體置換形式，可以使真空室內(nèi)的殘氧含量低于1%，保證所充入保鮮氣體置換率達到最高的精度。
B.氣流沖刷補償式
氣流沖刷補償式氣體置換原理是利用真空發(fā)生器產(chǎn)生的負(fù)壓抽取托盤內(nèi)的空氣，抽出空氣的同時不斷向托盤容器充入大量保鮮氣體，然后進行封口。這種氣體置換方式包裝內(nèi)殘氧含量高（包裝內(nèi)還殘留有空氣），并且充入各個包裝的保鮮氣體比例精度無法統(tǒng)一，會造成肉食品的貨架期長短不一、無法控制的嚴(yán)重問題。采用氣流沖刷補償式的設(shè)備在氣體置換過程中氣體消耗較大，包裝成本較高。
全封閉真空置換技術(shù)是歐美相關(guān)研究機構(gòu)經(jīng)過多年反復(fù)實驗總結(jié)出的最有效的結(jié)構(gòu)形式，這種形式可以確保混合保鮮氣體的高置換率，從而真正達到食品保鮮的效果。大江機械是中國率先采用全封閉真空置換技術(shù)制造氣調(diào)保鮮包裝機的專業(yè)公司。
2、氣調(diào)保鮮包裝機內(nèi)的核心配置—氣體混配設(shè)備
氣體混配設(shè)備是氣調(diào)保鮮包裝機中決定各種氣體精確配比混合的核心設(shè)備。目前市場上氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備所采用的氣體混配設(shè)備，主要有氣體混配器和氣體流量計兩種形式：
A、氣體混配器的特性
氣體混配器的主要原理是在進氣前段加裝氣體壓力傳感器，進氣中段采用氣壓倉膜瓣式氣體等壓技術(shù)，其核心部件是一個機械式雙聯(lián)動比例調(diào)節(jié)閥，比例閥的腔體依據(jù)相對應(yīng)的氣體不同密度、流速自動控制，最大限度保證環(huán)境因素對混配氣體精度的影響?；炫渚瓤蛇_到±1%。氣體混配器運行過程中不會受到氣源壓力、流量波動的影響。
B、普通流量計的特性
普通流量計混配設(shè)備的構(gòu)造簡單，針對氣體的流量大小來改變氣體比例,無法直接進行精度調(diào)整。流量計在遇到氣源壓力下降、后端包裝機間歇性供氣等情況時會造成氣體流量波動，嚴(yán)重情況下直接導(dǎo)致混配比例出現(xiàn)較大誤差。流量計主要用于工業(yè)焊接、液化氣、煤氣流量測量等對混配精度要求不高，且必須連續(xù)供氣中使用。
為確保保鮮氣體混合比例的精度，國際上一些知名公司的氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備均將氣體混配器作為必要的配置，大江機械的產(chǎn)品也同樣采用氣體混配器的配置。
保鮮氣體的混配比例精度是氣調(diào)保鮮包裝的一個關(guān)鍵，不同混配精度的保鮮氣體用于同一種食品，食品的保鮮時間是不同的。高精度的氣調(diào)保鮮包裝能夠使食品保鮮期長、貨架期一致。而使用流量計控制混配氣體的設(shè)備，因保鮮氣體比例混配精度不穩(wěn)定，不同包裝內(nèi)的氣體環(huán)境產(chǎn)生較大差異，會造成同一批次生產(chǎn)的食品保鮮期與實際標(biāo)注不一致，使生產(chǎn)廠家無法控制食品的保鮮期，會給廠家?guī)砝_甚至造成巨大的經(jīng)濟損失。
3、真空發(fā)生器、旋片式真空泵、高氧真空泵之間的區(qū)別和選用
A.真空發(fā)生器的工作原理是利用噴管高速噴射壓縮空氣,在噴管出口形成負(fù)壓,使得噴管出口周圍的空氣不斷地被抽吸走。真空發(fā)生器結(jié)構(gòu)簡單，所形成的真空度低，并且價格低廉，一般用于對真空度要求不高的用途。
B.真空泵是真空技術(shù)中最基本的真空獲得設(shè)備之一。旋片式真空泵的特點是體積小、排氣速度快，所達到的真空度較高，在食品行業(yè)被廣泛使用。旋片式真空泵通常配套在熟食品氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備上（氧氣含量≤21%的工作環(huán)境）。
C.高氧真空泵的工作原理也是利用旋片式工作方式來獲得高真空，但高氧泵所用的油脂為較為穩(wěn)定、在空氣中不燃燒的PFPE(氟油)。高氧真空泵可以有效地預(yù)防由于氧氣含量高（＞21%）而可能導(dǎo)致的爆炸等不安全因素。因此，高氧真空泵通常配套在冷鮮肉氣調(diào)包裝設(shè)備上。
4、包裝材料
肉類食品氣調(diào)包裝后能否在一定的時間內(nèi)保持初始的氣調(diào)環(huán)境，很大程度上取決于所用的包裝材料的選擇。因此，包材的選用也是很關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，以下是選用包材應(yīng)注意的問題：
A.根據(jù)肉類食品的保鮮要求，要求采用透氣性低的薄膜和托盤。
B.封蓋膜應(yīng)具備較高的透光率，不具備高透光率的封蓋膜會影響產(chǎn)品的美觀度而影響銷售。
5、冷鏈
氣調(diào)保鮮包裝是基于冷鏈的基礎(chǔ)上進行，氣調(diào)包裝最佳儲藏溫度為0-4℃，0-4℃的低溫可以提高二氧化碳的抑菌效果，延長食品貨架期。
五、結(jié)語
食品氣調(diào)保鮮已經(jīng)成為食品包裝的一個市場趨勢，國外發(fā)達國家早在上世紀(jì)中期已經(jīng)將氣調(diào)保鮮技術(shù)用于食品包裝，并受到消費者的青睞。
隨著中國經(jīng)濟的不斷高速增長，國內(nèi)消費水平的不斷提高，消費者越來越注重食品的安全與新鮮，保鮮食品必將成為食品生產(chǎn)企業(yè)的一個新的經(jīng)濟增長點。同時也應(yīng)看到，國內(nèi)氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備生產(chǎn)行業(yè)還存在著良莠不齊的情況，在一定程度上影響著食品氣調(diào)保鮮包裝市場的進程。但無論如何，隨著市場需求的日益成熟和理性，相信中國的食品保鮮包裝會在短時間內(nèi)蓬勃發(fā)展，成為消費者選購食品的主流。
肉食品能夠保質(zhì)是肉類行業(yè)走向工業(yè)化序列、規(guī)模化生產(chǎn)、市場化運作的重要前提，而肉食品的保鮮則是使肉類產(chǎn)品真正適應(yīng)和融入現(xiàn)代大型市場、現(xiàn)代銷售模式和現(xiàn)代消費需求的基本條件。
肉食品的保質(zhì)與保鮮技術(shù)，是工業(yè)化與城市化發(fā)展的產(chǎn)物，也是全球市場化的必然要求。18世紀(jì)中葉，隨著第一臺機械制冷裝置問世，肉類行業(yè)逐步從農(nóng)業(yè)走進工業(yè)序列，開始進入了真正意義上的市場；上世紀(jì)下半葉，氣調(diào)保鮮設(shè)備的發(fā)明，直接顛覆了傳統(tǒng)的肉類銷售模式，初步實現(xiàn)了人類幾千年來的肉食品保鮮的夢想。
新鮮食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個標(biāo)準(zhǔn)。隨著中國城市化進程的加速，人們生活水平不斷提高，新鮮肉食品的市場將進一步擴大。消費者不再是僅僅選擇產(chǎn)品，更是選擇一種消費理念和消費方式。消費者日益重視肉食品的新鮮質(zhì)感、純正口味、綠色環(huán)保和有吸引力的外觀包裝。因此，食品工業(yè)需要開發(fā)新的食品包裝技術(shù)來滿足客戶的需求。由于社會的發(fā)展和消費者對高品質(zhì)食品需求的不斷增加，使用保鮮的肉食品必將成為一個新的市場發(fā)展趨勢。
視頻----什么是MAP
二、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在肉食品領(lǐng)域的發(fā)展歷史
早在12世紀(jì)初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運到英國時，就通過增加車廂或船艙里的CO2和降低O2來運輸或貯藏鮮肉。
1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)的鮮肉氣調(diào)包裝首次成功地供應(yīng)整個丹麥。
1980年英國真空包裝和氣調(diào)包裝約占?xì)W洲包裝食品市場的一半。約有38%以上的肉食品采用氣調(diào)包裝，到1982年銷售總額增加了300%。
20世紀(jì)以來，美國和加拿大約80%的牛肉銷售由肉類包裝生產(chǎn)商以分割肉真空收縮包裝和氣調(diào)保鮮包裝形式供應(yīng)給零售商、超級市場、酒店和餐館；英國目前所有的食品零售連鎖鏈都銷售氣調(diào)包裝的食品；
法國占新鮮食品市場很大部分的棍子面包、熟食氣調(diào)包裝特別成功。
德國氣調(diào)包裝除了包裝冷鮮肉外，也開始向香腸、熟肉、方便面，比薩和鮮切蔬菜等食品普及。
意大利約有10%的腌肉和72%熟肉及餡餅應(yīng)用氣調(diào)包裝。
我國于20世紀(jì)90年代后期開始研究開發(fā)保鮮食品包裝設(shè)備和工藝。21世紀(jì)以來食品氣調(diào)包裝的研究與市場應(yīng)用進入一個發(fā)展時期，許多高等院校和研究單位及有遠(yuǎn)見的企業(yè)在氣調(diào)包裝工藝方面做了大量的實踐和研究，氣調(diào)保鮮包裝產(chǎn)品的應(yīng)用范圍也越來越廣。
三、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在肉食品領(lǐng)域的應(yīng)用
1、冷鮮肉的氣調(diào)保鮮包裝
冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和氣調(diào)保鮮包裝等幾種形式。
因為冷鮮肉在真空包裝和充氮包裝在包裝后，會因缺氧造成顏色發(fā)暗、失去鮮肉原有的新鮮色澤，為解決冷鮮肉貨架期短、變色等問題，歐美國家采用了一種使冷鮮肉更安全，貨架期更長的保鮮包裝，即氣調(diào)包裝方法（MAP）。
氣調(diào)包裝的基本原理是用包裝材料（塑料托盤和封蓋膜）將冷鮮肉與外界的空氣隔絕，內(nèi)充氧氣和二氧化碳的混合氣體，使肉色鮮艷美觀并達到抑制細(xì)菌生長的效果?；旌蠚怏w構(gòu)成和比例為：75%\80%的O2或和20%\25%的CO2。
肉食品的顏色對消費者的消費心理影響很重要。我們知道鮮肉中的肌紅蛋白和氧結(jié)合程度決定了鮮肉的顏色。封閉容器中充入75-80%的氧氣，可以使肉的顏色呈消費者喜歡的鮮紅色。
二氧化碳的作用是抑制分割時少量的殘留細(xì)菌，以延長冷鮮肉的保鮮期。
氣體保鮮包裝的冷鮮肉保鮮時間可以達到7天。
采用氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，將徹底顛覆國人將肉類產(chǎn)品的銷售與傳統(tǒng)的街頭擺案的形象聯(lián)系起來的想象，真正使肉類產(chǎn)品從延續(xù)了幾千年的銷售模式中脫離出來，登入到現(xiàn)代市場的“大雅之堂”。采用氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，不僅可以延長肉品的貨架期，同時也給食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)提供了更多的發(fā)展空間。
2、熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝
熟肉食品經(jīng)過高溫處理環(huán)節(jié)后，可以同時達到滅菌的目的。但在完成烹制后，在冷卻、儲運、銷售過程中很容易再次受到污染，從而影響食品的鮮度、品質(zhì)和貨架期。
熟肉食品的包裝一般采用真空包裝與氣調(diào)保鮮包裝。
熟肉食品的真空包裝，一般采用包裝后二次加熱（蒸或煮）滅菌處理的形式。但是二次加熱會使食品喪失部分味、色、形。真空包裝只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮口味。
所謂熟肉食品的保鮮，就是要保持熟食品原汁原味的新鮮狀態(tài)，要在保鮮期內(nèi)使熟食品保持出品當(dāng)天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲存只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮。
熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝，保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用； N2是惰性氣體，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體可起到抑菌保鮮，保持食品新鮮狀態(tài)。
熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝，保鮮氣體CO2與N2的混合比例一般為35%和65%。
未包裝的熟肉食品在0-4℃儲藏條件下保鮮期限一般為1天左右，而采用氣調(diào)保鮮包裝的熟肉食品保鮮時間可以達到7~10天，貨架期大大超過未包裝食品。氣調(diào)保鮮包裝的熟肉食品在保鮮期內(nèi)能夠保持肉食品的原有的營養(yǎng)成份與味、色、形和口感。并且，食品包裝前可根據(jù)需要分切成型，擺放于包裝托盤內(nèi)，包裝透明直觀，可充分顯現(xiàn)食品原有的誘人色彩，激發(fā)消費者的消費欲望。
目前國內(nèi)市場上各類不同風(fēng)味、口感和特色的熟食品越來越多，但是因為保鮮期短的問題，市場半徑非常狹小。新興的氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在很大程度上解決了熟肉食品的保鮮問題，大大拓展了生產(chǎn)廠家的市場半徑。
隨著城市人口生活節(jié)奏的加快，人們消費水平的提高，分切成型、新鮮快捷、開盒即食的熟食消費市場，將越來越受到上班族、旅行者和青少年的歡迎。特別是隨著網(wǎng)購市場形式的逐步成熟，如北京簋街鴨脖、氣調(diào)保鮮包裝的特色熟食因其保鮮時間長的特點，已逐步成為網(wǎng)購市場的重要商品之一。
目前歐美國家應(yīng)用于包括熟肉制品在內(nèi)熟食品的比例已超過了生鮮食品。
四、肉類食品氣調(diào)包裝的四大主要關(guān)鍵環(huán)節(jié)
肉類食品的包裝主要由以下四個主要因素組成
1、選用氣體置換精度高的包裝機。
所謂氣體置換，就是將包裝盒內(nèi)的空氣全部抽出，然后再充入按一定比例混合的保鮮氣體。目前中國市場氣調(diào)包裝設(shè)備的氣體置換有兩種方式：
A．全封閉真空置換式
全封閉真空置換的原理將裝有食品的托盤放入一個絕對密閉的真空室，利用真空泵（或高氧真空泵）將真空室內(nèi)的空氣抽出，使真空室內(nèi)達到較高的真空度，然后充入混合保鮮氣體并封口，完成氣體置換的過程。這種氣體置換形式，可以使真空室內(nèi)的殘氧含量低于1%，保證所充入保鮮氣體置換率達到最高的精度。
B.氣流沖刷補償式
氣流沖刷補償式氣體置換原理是利用真空發(fā)生器產(chǎn)生的負(fù)壓抽取托盤內(nèi)的空氣，抽出空氣的同時不斷向托盤容器充入大量保鮮氣體，然后進行封口。這種氣體置換方式包裝內(nèi)殘氧含量高（包裝內(nèi)還殘留有空氣），并且充入各個包裝的保鮮氣體比例精度無法統(tǒng)一，會造成肉食品的貨架期長短不一、無法控制的嚴(yán)重問題。采用氣流沖刷補償式的設(shè)備在氣體置換過程中氣體消耗較大，包裝成本較高。
全封閉真空置換技術(shù)是歐美相關(guān)研究機構(gòu)經(jīng)過多年反復(fù)實驗總結(jié)出的最有效的結(jié)構(gòu)形式，這種形式可以確保混合保鮮氣體的高置換率，從而真正達到食品保鮮的效果。大江機械是中國率先采用全封閉真空置換技術(shù)制造氣調(diào)保鮮包裝機的專業(yè)公司。
2、氣調(diào)保鮮包裝機內(nèi)的核心配置—氣體混配設(shè)備
氣體混配設(shè)備是氣調(diào)保鮮包裝機中決定各種氣體精確配比混合的核心設(shè)備。目前市場上氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備所采用的氣體混配設(shè)備，主要有氣體混配器和氣體流量計兩種形式：
A、氣體混配器的特性
氣體混配器的主要原理是在進氣前段加裝氣體壓力傳感器，進氣中段采用氣壓倉膜瓣式氣體等壓技術(shù)，其核心部件是一個機械式雙聯(lián)動比例調(diào)節(jié)閥，比例閥的腔體依據(jù)相對應(yīng)的氣體不同密度、流速自動控制，最大限度保證環(huán)境因素對混配氣體精度的影響?；炫渚瓤蛇_到±1%。氣體混配器運行過程中不會受到氣源壓力、流量波動的影響。
B、普通流量計的特性
普通流量計混配設(shè)備的構(gòu)造簡單，針對氣體的流量大小來改變氣體比例,無法直接進行精度調(diào)整。流量計在遇到氣源壓力下降、后端包裝機間歇性供氣等情況時會造成氣體流量波動，嚴(yán)重情況下直接導(dǎo)致混配比例出現(xiàn)較大誤差。流量計主要用于工業(yè)焊接、液化氣、煤氣流量測量等對混配精度要求不高，且必須連續(xù)供氣中使用。
為確保保鮮氣體混合比例的精度，國際上一些知名公司的氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備均將氣體混配器作為必要的配置，大江機械的產(chǎn)品也同樣采用氣體混配器的配置。
保鮮氣體的混配比例精度是氣調(diào)保鮮包裝的一個關(guān)鍵，不同混配精度的保鮮氣體用于同一種食品，食品的保鮮時間是不同的。高精度的氣調(diào)保鮮包裝能夠使食品保鮮期長、貨架期一致。而使用流量計控制混配氣體的設(shè)備，因保鮮氣體比例混配精度不穩(wěn)定，不同包裝內(nèi)的氣體環(huán)境產(chǎn)生較大差異，會造成同一批次生產(chǎn)的食品保鮮期與實際標(biāo)注不一致，使生產(chǎn)廠家無法控制食品的保鮮期，會給廠家?guī)砝_甚至造成巨大的經(jīng)濟損失。
3、真空發(fā)生器、旋片式真空泵、高氧真空泵之間的區(qū)別和選用
A.真空發(fā)生器的工作原理是利用噴管高速噴射壓縮空氣,在噴管出口形成負(fù)壓,使得噴管出口周圍的空氣不斷地被抽吸走。真空發(fā)生器結(jié)構(gòu)簡單，所形成的真空度低，并且價格低廉，一般用于對真空度要求不高的用途。
B.真空泵是真空技術(shù)中最基本的真空獲得設(shè)備之一。旋片式真空泵的特點是體積小、排氣速度快，所達到的真空度較高，在食品行業(yè)被廣泛使用。旋片式真空泵通常配套在熟食品氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備上（氧氣含量≤21%的工作環(huán)境）。
C.高氧真空泵的工作原理也是利用旋片式工作方式來獲得高真空，但高氧泵所用的油脂為較為穩(wěn)定、在空氣中不燃燒的PFPE(氟油)。高氧真空泵可以有效地預(yù)防由于氧氣含量高（＞21%）而可能導(dǎo)致的爆炸等不安全因素。因此，高氧真空泵通常配套在冷鮮肉氣調(diào)包裝設(shè)備上。
4、包裝材料
肉類食品氣調(diào)包裝后能否在一定的時間內(nèi)保持初始的氣調(diào)環(huán)境，很大程度上取決于所用的包裝材料的選擇。因此，包材的選用也是很關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，以下是選用包材應(yīng)注意的問題：
A.根據(jù)肉類食品的保鮮要求，要求采用透氣性低的薄膜和托盤。
B.封蓋膜應(yīng)具備較高的透光率，不具備高透光率的封蓋膜會影響產(chǎn)品的美觀度而影響銷售。
5、冷鏈
氣調(diào)保鮮包裝是基于冷鏈的基礎(chǔ)上進行，氣調(diào)包裝最佳儲藏溫度為0-4℃，0-4℃的低溫可以提高二氧化碳的抑菌效果，延長食品貨架期。
五、結(jié)語
食品氣調(diào)保鮮已經(jīng)成為食品包裝的一個市場趨勢，國外發(fā)達國家早在上世紀(jì)中期已經(jīng)將氣調(diào)保鮮技術(shù)用于食品包裝，并受到消費者的青睞。
隨著中國經(jīng)濟的不斷高速增長，國內(nèi)消費水平的不斷提高，消費者越來越注重食品的安全與新鮮，保鮮食品必將成為食品生產(chǎn)企業(yè)的一個新的經(jīng)濟增長點。同時也應(yīng)看到，國內(nèi)氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備生產(chǎn)行業(yè)還存在著良莠不齊的情況，在一定程度上影響著食品氣調(diào)保鮮包裝市場的進程。但無論如何，隨著市場需求的日益成熟和理性，相信中國的食品保鮮包裝會在短時間內(nèi)蓬勃發(fā)展，成為消費者選購食品的主流。
