近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)借助二維低場核磁共振技術(shù)等手段探討了不同氧氣濃度氣調(diào)包裝對藏豬肉貯藏水分狀態(tài)及蛋白質(zhì)特性的影響。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際期刊《Food Chemistry: X》（JCR一區(qū)，IF=6.5）。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院-安徽科技學(xué)院聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生陳勇為論文第一作者，加工所李俠副研究員和安徽科技學(xué)院李景軍研究員為共同通訊作者。該研究得到了十四五國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題-藏雞、藏豬產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用示范項(xiàng)目（2022YFD1600905）的支持。
藏豬是中國特有的地方品種，生長在海拔3000米以上的高寒地區(qū)，含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，營養(yǎng)價(jià)值極高。但長期以來，藏豬肉保鮮貯運(yùn)技術(shù)缺乏，貯運(yùn)品質(zhì)劣變嚴(yán)重，汁液損耗尤為嚴(yán)重，導(dǎo)致其“存不住、運(yùn)不出”。因此，開發(fā)有效的保鮮技術(shù)以減緩因水分流失引起的品質(zhì)下降，是推動藏豬肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
高氧氣調(diào)包裝（HiOxMAP）作為一種傳統(tǒng)包裝方式，能有效維持肌肉持水性與色澤等品質(zhì)，并延長保質(zhì)期。高濃度氧氣水平會促使肌肉蛋白氧化變性，降低肌肉持水性。因此有必要探討HiOxMAP中氧氣濃度對肌肉持水性的影響。
科研人員基于不同氧氣濃度（40% O2、60% O2、80% O2）氣調(diào)包裝和空氣包裝，利用二維低場核磁共振技術(shù)探究水分狀態(tài)的變化，并結(jié)合蛋白質(zhì)構(gòu)象闡明蛋白質(zhì)與水分的關(guān)系。結(jié)果表明，隨著氣調(diào)包裝中氧濃度的增加，二維弛豫譜種群3的含量以及T1和T2弛豫時(shí)間呈規(guī)律性增加，持水性逐漸降低。與商品豬相比，藏豬肉的二維弛豫譜種群3、質(zhì)子弛豫時(shí)間以及蛋白氧化程度相對較低，蛋白質(zhì)構(gòu)象的穩(wěn)定性較高。氣調(diào)包裝氧濃度降低至40%或60%，可以減緩高氧環(huán)境下豬肉品質(zhì)劣變，為維持豬肉持水性提供新途徑。
以上研究結(jié)果揭示了藏豬肉在不同氧濃度氣調(diào)包裝貯藏條件下的持水能力，可為藏豬肉的保鮮和運(yùn)輸提供技術(shù)支持。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101825
