從小雞燉蘑菇、新疆大盤雞、德州扒雞、符離集燒雞，到叫花雞、口水雞、白切雞、辣子雞，再到北京烤鴨、固始鵝塊，直至南京鹽水鴨、石岐乳鴿，自北而南，由東至西，可謂群禽薈萃，美食如珠，實難盡數(shù)囊括。各有風貌，別具風味，也各有各的文化背景和傳說佳話。即使你能走遍全國，也吃不過來，掛一漏萬，這就是中國傳統(tǒng)禽肉美食的獨特魅力。

　　雞功最巨，諸菜賴之。清代隨園老人袁枚的《隨園食單》將雞肉歸為羽族之首，雞在食物鏈中身居高位，以至于許多菜肴都需仰仗雞肉來提升味道，增加營養(yǎng)，足見中國食雞的歷史與文化悠長。

　　而今，袁枚的時代已過去兩個多世紀，世界羽禽食材江湖烽煙再起，禽肉正在逐漸回歸肉類霸主地位。反觀中國，肉禽產(chǎn)業(yè)羽翼雖逐漸豐滿，但其對社會的貢獻卻被嚴重低估，值得深思。

　　產(chǎn)業(yè)理性趨勢不明顯

　　不同的地區(qū)、國家和民族都有不同的肉類消費偏好，這是事實，但現(xiàn)在看來正在殊途同歸。在經(jīng)歷了以牛肉、豬肉為主的消費時代，世界肉類結(jié)構(gòu)已由禽肉唱主角。2016年，禽肉產(chǎn)量首次超過豬肉成為第一大肉類，這是世界肉類消費的整體趨勢，而且禽肉在未來依然是全球產(chǎn)量最大、消耗量最大的肉類。肉類消費趨勢正步入以減量化、輕量化、精細化、節(jié)約化為特征，追求能量、營養(yǎng)均衡與統(tǒng)一的新食尚。

　　我國肉禽產(chǎn)業(yè)的發(fā)展基本與世界同步。近年來我國肉禽產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，特別是白羽肉雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展最為明顯。2021年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）數(shù)據(jù)顯示，中國禽肉產(chǎn)量居世界第一，達2380萬噸。因其自給率、規(guī)模化程度、產(chǎn)業(yè)化程度、出口競爭力，肉禽產(chǎn)業(yè)被國家畜牧管理部門譽為最放心的“優(yōu)等生”之一，可謂肉禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展的顯著成就。

　　中國畜牧業(yè)協(xié)會白羽肉雞產(chǎn)業(yè)景氣指數(shù)顯示，2023年我國白羽肉雞產(chǎn)值2195億元。其余的黃羽肉雞和肉鴨產(chǎn)值過千億元，肉鵝500多億元。大致估算，肉禽產(chǎn)值在5000億元左右。相比于1.7萬億元的生豬產(chǎn)業(yè)，肉禽產(chǎn)業(yè)無法企及，但其作為全球肉類理性消費的品類卻并未得到應有的尊重。因為在我國，一豬獨大的格局尚難改變，這在各地肉禽產(chǎn)業(yè)的政策、資本、技術(shù)、科研上的重視程度可見一斑。

　　隨著國人消費“肉達峰”的出現(xiàn)，應該思考我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向以及產(chǎn)業(yè)布局，是要“一豬獨大”，還是“六畜興旺”？對于同時擁有世界產(chǎn)能排名第一的肉禽與生豬兩大產(chǎn)業(yè)的我們，或許需要轉(zhuǎn)換政策取向，果斷將資源投向節(jié)點行業(yè)和關(guān)鍵領(lǐng)域，以釋放產(chǎn)業(yè)潛能。經(jīng)濟學研究表明，因為沒有政府的頂層設計和產(chǎn)業(yè)政策的支持，那些資本回報小于社會回報的行業(yè)往往面臨投資不足的情況，難以成為新的節(jié)點行業(yè)，無法推動產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的演進，肉禽產(chǎn)業(yè)即是如此。

　　消費理性彰顯不充分

　　吃肉與健康從來都是個頗受關(guān)注的話題。進入21世紀的頭10年，營養(yǎng)過剩就已經(jīng)成為影響人類健康的第一風險，這也是禽肉風靡世界的重要背景。更為重要的是，禽肉低脂肪、低膽固醇、低熱量、高蛋白，而且價格普遍低于豬肉、牛肉和羊肉的優(yōu)勢顯著。據(jù)《中國食物成分表標準版》數(shù)據(jù)顯示，每100克禽肉的脂肪含量為9.4克，比豬肉低20.7克。其中不飽和脂肪酸占脂肪總量比重為62.77%，比豬肉高約12個百分點。

　　消費習慣使然，我國消費者紅肉攝入過量引起脂肪攝入過量，是居民超重肥胖的主要原因之一。

　　統(tǒng)計顯示，除去從養(yǎng)殖場到居民餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈損耗浪費及不可食用的部分，我國居民平均每日肉類攝入量約126克，其中紅肉攝入量占78.4%，紅肉攝入量是相關(guān)健康膳食模式推薦量的7.1倍，是推薦上限的3.4倍。《中國居民營養(yǎng)與慢性疾病狀況報告（2020）》顯示，城鄉(xiāng)居民的人均膳食脂肪供能比均超過推薦上限30%，達到34.6%。從人數(shù)上看，脂肪供能比超過30%的人數(shù)比例為63.6%。

　　可以說，禽肉作為紅肉替代肉品用于減低脂肪攝入上潛力巨大，只是這種選擇理性何時才能真正觸達消費者內(nèi)心，尚未可知。

　　節(jié)能降耗聲譽不出圈

　　近日，丹麥開始針對養(yǎng)殖業(yè)征收碳稅可謂“全球首例”，其實禽畜養(yǎng)殖帶來的碳排放之問早在全球范圍內(nèi)引起重視。對于我國而言，“節(jié)能減排”的提法出自于2006年我國“十一五”規(guī)劃綱要。直到2014年，畜牧業(yè)才有了《畜禽規(guī)模養(yǎng)殖污染防治條例》，也是我國首部農(nóng)業(yè)農(nóng)村環(huán)境保護行政法規(guī)。畜牧行業(yè)節(jié)能降耗起步晚，但潛力大。作為傳統(tǒng)行業(yè)，畜牧業(yè)的節(jié)能降耗一直沒能出圈，進入大眾視線。在公眾看來，畜牧行業(yè)的節(jié)能降耗更多的是環(huán)境倒逼下的無奈選擇。

　　相較而言，畜牧業(yè)中肉禽產(chǎn)業(yè)的碳排放為最少。從品種上看，反芻動物養(yǎng)殖產(chǎn)生的溫室氣體最高，生豬次之，禽類最少。相關(guān)研究測算，禽類溫室氣體排放要遠遠低于其他動物性產(chǎn)品，禽類的甲烷排放系數(shù)為0.02，生豬和黃牛的甲烷排放系數(shù)分別為4.5和48.8；禽類的氧化亞氮排放系數(shù)為0.02，生豬和黃牛的氧化亞氮排放系數(shù)分別為0.53和1.39?！吨袊r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2022）》數(shù)據(jù)顯示，到2030年禽肉消費增長50%的情況下，可減少溫室氣體排放約400萬噸，降幅6%。一言蔽之，白肉消費增長有利于減少資源環(huán)境壓力。　　說到廢棄物排放，我國禽肉產(chǎn)量占肉類總量超過21%，廢棄物排放占總量卻小于14%。低排放、節(jié)地、節(jié)水的肉雞產(chǎn)業(yè)為畜牧業(yè)低碳發(fā)展做出重要貢獻，在“雙碳”目標實現(xiàn)的約束下，肉雞產(chǎn)業(yè)可以充分發(fā)揮優(yōu)勢，做出貢獻。此外，在面臨谷物和豆粕飼用消費量占糧食消費總量53%的壓力下，肉禽產(chǎn)業(yè)潛力巨大。禽肉等白肉是飼料轉(zhuǎn)化率相對較高的動物性產(chǎn)品，從行業(yè)平均看，禽肉飼料轉(zhuǎn)化率高，不到2斤的飼料就可以長成1斤的禽肉，在提供等量產(chǎn)品的情況下，飼料需求遠低于豬肉、牛羊肉等紅肉產(chǎn)品。《中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2022）》顯示，到2030年禽肉消費增長50%的情況下，飼料需求比維持現(xiàn)有消費趨勢增長可節(jié)約1000萬噸，降幅2.5%。

　　如此，肉禽產(chǎn)業(yè)理應成為畜牧業(yè)節(jié)能降耗的當紅產(chǎn)業(yè)，可是社會辨識度基本為零。你聽說過節(jié)水、節(jié)電、節(jié)能，卻從沒聽說過節(jié)能肉類，即是明證。強烈建議，對所有的畜禽肉品進行統(tǒng)一的節(jié)能減排能耗標識分級管理，讓消費者感知肉禽業(yè)節(jié)能降耗的社會貢獻。

　　加工賦能待破題

　　快餐食品在我國禽肉消費中扮演的角色非同一般，直接帶動了我國肉雞產(chǎn)業(yè)指數(shù)級增長。如今，需求不足，消費收縮，供大于求，促消費成了我國肉禽產(chǎn)業(yè)的當務之急。在前不久舉行的2024肉禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，中國畜牧業(yè)協(xié)會戰(zhàn)略指導委員會主任李希榮表示：目前肉禽業(yè)最大的問題與挑戰(zhàn)是產(chǎn)品傳統(tǒng)消費已基本飽和，總量和人均消費量皆如此。要想促進消費，就要創(chuàng)造消費，一改傳統(tǒng)消費方式。

　　是走快餐、熟食、預制菜，還是現(xiàn)炒現(xiàn)賣，賣冷鮮，賣給誰，在哪賣？這都是產(chǎn)業(yè)端要直面的現(xiàn)實問題。雖都是肉禽，除了白羽肉雞大類，我國還有特色的黃羽肉雞、肉鴨、肉鵝與乳鴿。近年來，白羽肉雞以其低成本、便捷性、輕量化、多樣化更適合年輕人口味等優(yōu)勢，獲得資本的青睞，發(fā)展速度加快，對黃羽肉雞形成了擠壓態(tài)勢。整個肉雞產(chǎn)業(yè)的消費需求正在發(fā)生變化，如果行業(yè)內(nèi)不能積極應對，滿足消費者的新需求，將會失去年輕消費者，從而逐漸失去產(chǎn)業(yè)未來。這是行業(yè)的普遍感慨。

　　快餐市場對傳統(tǒng)家禽產(chǎn)品的擠出效應明顯。既然消費者認可多樣化的禽肉產(chǎn)品，為何不能推陳出新，面向消費需求做精細化加工。時下，業(yè)內(nèi)已達成共識：以安全為基石、以口味為方向，把握年輕人對便捷性需求所帶來的新機遇，開展預制品等產(chǎn)品創(chuàng)新嘗試，適時捕捉線上生鮮電商新趨勢，拓寬渠道結(jié)構(gòu)，這都需要破題。

　　無論我國傳統(tǒng)食雞的刀法與做法有多復雜，在當前消費需求轉(zhuǎn)變的大背景下，如果不不直面消費者在精細化加工上做文章，難道還想讓行業(yè)退回去，向“90后”“00后”“10后”“Z時代”的年輕消費者培訓刀工與烹飪技巧不成，那就弄巧成拙了。精細化、便捷化、輕食化的消費需求，這才是肉禽產(chǎn)業(yè)需要直面的主戰(zhàn)場，而中國肉禽的特色則是主陣地。

　　品牌培育不亮眼

　　我國特色肉禽眾多，但有的要么走不出大山，要么偏安一隅，要么固守傳統(tǒng)……總之，肉禽產(chǎn)品開發(fā)失敗的理由有很多。禽肉品牌不亮眼，并非因為產(chǎn)品品質(zhì)不好，而是沒有搶占消費者心智，這也是肉禽產(chǎn)業(yè)被社會低估的重要原因。說白了，就是缺乏精氣神。

　　李希榮認為，消費者對品牌畜產(chǎn)品的消費欲望強烈，潛力巨大，而且程度日益加深。而現(xiàn)實情況卻是，我國畜產(chǎn)品品牌建設還嚴重滯后，處在初級階段。來自中國農(nóng)業(yè)大學品牌研究中心的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，從品牌認知度指標看，在各省重點培育的1000多個區(qū)域公用品牌中，122個畜禽類品牌的品牌標識擁有率為53%、品牌視頻擁有率為42%、產(chǎn)品獨特包裝設計及文創(chuàng)擁有率為43%，分別較全國平均水平低8個、7個和11個百分點。其中很多畜牧品牌產(chǎn)品甚至根本沒有進行互聯(lián)網(wǎng)營銷，值得行業(yè)反思。肉禽產(chǎn)業(yè)靠什么與消費者建立有效連接？品牌。先有品，后有牌，再有場。農(nóng)業(yè)品牌專家胡曉云說得好，品牌培育首先要培育品牌主體科學的品牌經(jīng)營理念，是正解。沒有消費者心智上的認同，就沒有品牌的誕生。

　　如果說“速成雞”“淘汰雞”的提法都能引發(fā)消費者恐慌，以至輿情，責任不在哪一方，而是在全產(chǎn)業(yè)，是肉禽業(yè)的科學傳播和制止謠言傳播的機制出了問題。如果食品安全風險、誤解、謠言四起，如果消費者還停留在“速生雞”“淘汰雞”的誤解上，如果行業(yè)還在費勁解釋、正名、辟謠上，消費理性從何談起，品牌培育更是一句空話。只有在此基礎(chǔ)上，品牌建設才能起步。這也無怪乎，我國禽肉品牌的辨識度不強，社會認知度不高，影響了產(chǎn)業(yè)的整體評價。

　　總體來看，當前肉禽產(chǎn)業(yè)被社會低估是一個多重因素影響的結(jié)果。肉禽作為我國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，并不就是落后產(chǎn)業(yè)，而是一個與時俱進的剛需產(chǎn)業(yè)。過去，我們重視生產(chǎn)，忙產(chǎn)能，忽視了面向更高需求層面的設計，導致高質(zhì)量產(chǎn)品供給嚴重不足。肉禽產(chǎn)業(yè)如此，其他產(chǎn)業(yè)亦如此。面對新需求、新人群、新場景，我國肉禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展軌道還未及時切換，導致產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)震顫，價格波動，利潤受壓，社會評價度不高，在所難免。

　　作為畜牧業(yè)的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，在禽肉消費占比隨經(jīng)濟日益增長升高的趨勢下，前景更是不可低估，肉禽產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展也應換得社會理性之光的照耀。