半夜屠宰清晨上市，以往吃的新鮮豬肉，保持有一定的體溫，被稱為熱氣肉。隨著技術(shù)手段的提升，全程冷鏈更衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的冷鮮肉成為豬肉消費(fèi)的一種趨勢(shì)。不過(guò)記者了解到，盡管冷鮮肉優(yōu)點(diǎn)多多，但所占市場(chǎng)份額還是不高。在傳統(tǒng)習(xí)慣下，熱氣肉還是占據(jù)蘇州豬肉消費(fèi)市場(chǎng)的絕對(duì)主流。
　　半夜屠宰早上賣　看中哪塊切哪塊
　　對(duì)于蘇州老百姓來(lái)說(shuō)，所有肉類里，豬肉無(wú)疑吃得最多。在一般人印象中，半夜屠宰早上開賣的新鮮豬肉，質(zhì)量是最好的。因?yàn)檫@種肉從宰殺到上市時(shí)間短，肉還保持有一定的體溫，所以蘇州人習(xí)慣性稱這種肉為熱氣肉。
　　“買肉么，哪一塊看上去新鮮，就讓賣肉的切一條下來(lái)。”在市區(qū)友誼菜場(chǎng)，記者看到，傳統(tǒng)肉攤上的肉，明顯要比冷藏柜的肉好賣。一位買肉的阿婆說(shuō)，她買肉一般都是去那個(gè)常去的攤位，幾年下來(lái)，跟攤主算是半個(gè)熟識(shí)了。她買肉只買熱氣肉，看上哪塊，就讓攤主切一條下來(lái)，可多可少。冷柜里的肉她基本不買，因?yàn)榭傆X得不如熱氣肉新鮮。這位阿婆還說(shuō)，豬肉最好是上午買，特別是夏天，明顯有異味的，就說(shuō)明肉放久了，變質(zhì)了。
　　記者在市區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)采訪了幾位買肉的市民，他們普遍認(rèn)為新鮮的熱氣肉更符合自己的要求。平時(shí)買肉也都是在傳統(tǒng)肉攤上現(xiàn)割的。
　　肉攤主葛師傅告訴記者，現(xiàn)在到菜市場(chǎng)買菜的還是以中老年居多，雖然也會(huì)配個(gè)冰柜提前做好一些肉絲、肉泥，但大塊的肉還是現(xiàn)切現(xiàn)賣的最受歡迎。一般情況，每天能賣掉多少肉，自己心里都有數(shù)，所以不會(huì)多進(jìn)貨，賣完為止，所以也基本不存在“隔夜肉”，“新鮮沒問(wèn)題”。
　　全程冷鏈　冷鮮肉更衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)
　　近幾年，隨著加工、存儲(chǔ)和運(yùn)輸技術(shù)的提升，一種以全程冷鏈為特點(diǎn)的冷鮮肉開始擠占市場(chǎng)。
　　“冷鮮肉是豬肉消費(fèi)的一種趨勢(shì)，盡管目前接受的人，還比不上熱氣肉。”蘇太企業(yè)是本地豬肉品牌中，做冷鮮肉較早的一家。企業(yè)負(fù)責(zé)人黃雪根介紹說(shuō)，冷鮮肉和熱氣肉比較，最大的一個(gè)特點(diǎn)就是從宰殺到銷售，全程冷鏈，保持在0-4度之間。以他們企業(yè)的產(chǎn)品為例，所有的豬先進(jìn)行淋浴，洗干凈，然后被電麻。豬電暈倒下后，就開始進(jìn)入嚴(yán)格控制在零度溫度的流水線。首先是宰殺放血，血通過(guò)特殊的收集系統(tǒng)，統(tǒng)一流到其他房間做豬血；放干血的豬酮體，被送到脫毛機(jī)里脫毛。脫完毛會(huì)有鉤子勾住掛起來(lái)，然后由自動(dòng)的機(jī)器手，給豬開膛破肚，取出內(nèi)臟，割掉頭。最后，整只豬被一劈兩半。技術(shù)工人再把豬按部位進(jìn)行分割，包裝好，送入儲(chǔ)藏庫(kù)。
　　“整個(gè)流程，溫度始終保持在0度，但不會(huì)結(jié)冰。”黃雪根介紹說(shuō)，還有一個(gè)很關(guān)鍵的步驟，所有的豬肉產(chǎn)品，會(huì)在0度環(huán)境里，靜放上6個(gè)小時(shí)以上再出廠銷售。這6個(gè)小時(shí)，被稱為“排酸期”，因?yàn)樨i臨死前在恐怖情緒等影響下，會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生一定的毒素，排酸期其實(shí)就是把這些毒素自然排除，附帶起到一個(gè)解僵的作用，使肉質(zhì)更加鮮嫩美味。
　　黃雪根說(shuō)，冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉。但我國(guó)受傳統(tǒng)習(xí)慣影響，目前豬肉食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，還是以熱氣肉為主。冷凍肉也占一定比例。
　　份額在提升　外地冷鮮肉搶灘蘇城
　　“盡管所占份額還是比較低，但在過(guò)去三年里，份額在提升，提升速度也比較快。”蘇州市商務(wù)局市場(chǎng)秩序處鄒斌介紹說(shuō)，盡管還是熱氣肉為主，但根據(jù)統(tǒng)計(jì)，冷鮮肉在蘇州市場(chǎng)上的消費(fèi)量逐漸在增加，特別是從2010年開始，份額提升很明顯。目前城區(qū)冷鮮肉消費(fèi)比例最高，占到了近四分之一。但城市外圍和縣市，冷鮮肉的消費(fèi)比重還是非常低。
　　鄒斌說(shuō)，和本地活殺的熱氣肉不同，冷鮮肉主要來(lái)自外地。蘇州平均下來(lái)每天消費(fèi)6500頭豬里，2000多頭需要靠外來(lái)冷鮮肉。這種冷鮮肉，都是宰殺分割后進(jìn)入蘇州市場(chǎng)的。以雙匯為例，雙匯是中國(guó)最大的豬肉加工企業(yè)，也是蘇州市場(chǎng)上冷鮮肉最大的供應(yīng)商之一，在蘇州建有加工配送中心，也納入到了我市的肉菜追溯系統(tǒng)，從進(jìn)出貨兩頭，確保這家企業(yè)供應(yīng)蘇州市場(chǎng)的所有冷鮮肉，都有源可尋。像雙匯這樣，雨潤(rùn)、金羅、眾品等十多個(gè)冷鮮肉品牌，已經(jīng)紛紛入駐蘇城，搶占冷鮮肉市場(chǎng)先機(jī)。
　　在分布上，大超市里冷鮮肉居多，綠色農(nóng)產(chǎn)品超市也有不少冷鮮肉專柜。傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，還是熱氣肉為主。記者昨天在蘇綸場(chǎng)家樂(lè)福了解到，除了部分冷凍豬肉產(chǎn)品，這家超市的豬肉銷售就以冷鮮肉為主。不過(guò)銷售人員說(shuō)，他們那里的豬肉銷售，有一個(gè)非常明顯的特點(diǎn)：上午，現(xiàn)割的冷鮮豬肉更好賣；下午和晚上，包裝好的豬肉更好賣。他們總結(jié)，上午到超市的以老年人居多，他們還保持著“看中哪塊切哪塊”的買肉習(xí)慣。
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　　熱氣肉、冷凍肉、冷鮮肉有啥不同？哪個(gè)更好？
　　蘇太企業(yè)負(fù)責(zé)人黃雪根介紹說(shuō)，從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)上常見的熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉三種肉中，冷鮮肉是最好的。
　　熱氣肉的特點(diǎn)是半夜屠宰，清晨供應(yīng)上市的新鮮肉。因?yàn)檫@種肉還保持有一定的體溫被稱為熱氣肉。熱氣肉烹飪加工常不易燒酥，缺乏汁液不利于消化吸收也就降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若是夏天易使肉的溫度急劇升高，為細(xì)菌繁殖提供了條件會(huì)產(chǎn)生難聞的肉夾氣。在燒煮過(guò)程中，無(wú)論加多少調(diào)味品也不能使之消失。
　　冷凍肉的特點(diǎn)冷凍肉是將屠宰后的豬肉，先放在零下25℃的低溫條件下快速降溫，使其凍結(jié)后，再儲(chǔ)存。在冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，酶活力大大降低，可保存較長(zhǎng)時(shí)間，俗稱冷氣肉。冷凍肉需溶解后才能燒煮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有降低，口味稍差。
　　冷鮮肉又稱保鮮肉，冷卻肉。將宰后的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4攝氏度，并在流通和分銷過(guò)程中始終保持溫度。冷鮮肉經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。
　　三種產(chǎn)品形態(tài)中，以冷鮮豬肉為最好。安全衛(wèi)生，全程冷鏈；營(yíng)養(yǎng)容易吸收；易燒爛。