一、總則
（一）參照《浙江省實施〈生豬屠宰管理條例〉辦法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市實際，制定本實施辦法。
（二）為保證禽產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，活禽屠宰場的工程設(shè)計必須符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求及本實施辦法。
（三）活禽屠宰場規(guī)模按其每小時屠宰加工量分為四型：
Ⅰ型500只/h以下；
Ⅱ型500只/h至3000只/h以下；
Ⅲ型3000只/h至5000只/h以下；
Ⅳ型5000只/h（含5000只）以上。
班宰按7小時計算。
二、場址選擇和總平面布置
（一）場址選擇。
屠宰場的選址，應(yīng)符合市區(qū)城市總體規(guī)劃，遠(yuǎn)離生活飲用水源保護(hù)區(qū)，并不得妨礙或者影響所在地居民生活和公共場所活動。
（二）總平面布置。
1.屠宰場應(yīng)劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)必須單獨設(shè)置活禽與廢棄物等出入口。產(chǎn)品與活禽、廢棄物不得共用一個通道。生產(chǎn)區(qū)包括屠宰車間、待宰間、急宰間和不可食用肉處理間等建筑設(shè)施。非生產(chǎn)區(qū)包括辦公室、職工休息室、污水處理場、鍋爐房、煤場以及廢棄物暫存場所等。
2.生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設(shè)施必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，健康禽和疑病禽必須嚴(yán)格分開。原料、半成品、產(chǎn)品等加工時應(yīng)避免迂回運輸，防止交叉污染。
3.屠宰車間應(yīng)設(shè)置在不可食用肉處理間、廢棄物集存場所、污水處理場、鍋爐房、煤場等建（構(gòu)）筑物及場所的上風(fēng)向，其間距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。
4.屠宰與分割車間的布置應(yīng)考慮與其他建筑物的聯(lián)系，并使場區(qū)的非清潔區(qū)與清潔區(qū)明顯分開，防止后者受到污染。
5.屠宰與分割車間所在場區(qū)的路面、場地應(yīng)平整、無積水。主要道路及場地應(yīng)采用混凝土或瀝青鋪設(shè)，無裸露土地。場區(qū)內(nèi)的建（構(gòu)）筑物周圍、道路的兩側(cè)空地均應(yīng)綠化。
6.屠宰場應(yīng)設(shè)有污染物、污水處理設(shè)施。廢水、廢氣、廢物的處理應(yīng)符合當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門的要求。
7.場內(nèi)應(yīng)在遠(yuǎn)離屠宰車間的非清潔區(qū)設(shè)置糞、廢棄物的暫時集存場所，其地面與圍墻應(yīng)便于沖洗消毒。運廢棄物的車輛必須是密封不滲水的，并應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施及存放場所。
8.活禽進(jìn)場的入口處必須設(shè)置與門同寬；長3米、深0.10米至0.15米且能排放消毒液的車輪消毒池。夏季應(yīng)當(dāng)使用符合消毒規(guī)范要求的消毒液，3至5天更換一次消毒液。冬季應(yīng)當(dāng)使用生石灰替代消毒液進(jìn)行車輪進(jìn)廠（場）消毒，3至5天更換一次生石灰。
9.場區(qū)內(nèi)室外廁所應(yīng)采用水沖式，并應(yīng)有防蠅設(shè)施。
三、建筑
（一）一般規(guī)定。
1.屠宰車間的建筑面積與建筑設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)。Ⅰ型屠宰車間不應(yīng)小于200平方米，Ⅱ型屠宰車間應(yīng)在440至1420平方米，Ⅲ型屠宰車間應(yīng)在1420至2450平方米，Ⅳ型屠宰車間應(yīng)在2450平方米以上。
2.屠宰車間內(nèi)各加工區(qū)應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并符合工藝、衛(wèi)生及檢驗要求。
3.地面應(yīng)采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應(yīng)平整無裂縫、無局部積水、排水坡度分割車間不小于1%，屠宰車間不小于2%。
4.屠宰車間內(nèi)墻面及墻裙應(yīng)光滑平整，并采用無毒不滲水耐沖洗材料制作，顏色以白色或淺色為宜。墻裙高度不低于1.5米。
5.地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的陰陽角應(yīng)設(shè)計成弧型，頂棚或吊頂?shù)谋砻鎽?yīng)平整、無毒、防潮、防灰塵集聚。如其表面使用涂層時，應(yīng)采用光滑、無毒、不易脫落的材料。
6.門窗應(yīng)采用密閉性好、不變形、不滲水、防腐蝕的材料制作，內(nèi)窗臺應(yīng)設(shè)計成向下傾斜45°斜坡，或采用無窗臺構(gòu)造。
7.成品或半成品通過的門，應(yīng)有足夠?qū)挾?，避免與產(chǎn)品接觸，其門扇的面層宜采用防銹金屬材料或其他符合衛(wèi)生要求的材料制作。
8.屠宰車間應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類入侵的措施。
（二）宰前建筑設(shè)施。
1.宰前建筑包括接收臺、司磅間、檢驗室、待宰間、疑病禽間及附屬用房。
2.接收站臺長度應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定，站臺高度0.9至1.1米。站臺前應(yīng)設(shè)回車場，其排水坡度不應(yīng)小于2.5%?；剀噲鰬?yīng)設(shè)有洗車場，并設(shè)有沖洗設(shè)施及集污設(shè)施。
3.在接收臺與待宰間之間可設(shè)宰前檢驗通道，在接收臺附近應(yīng)設(shè)有宰前檢驗室、收購人員休息室、衛(wèi)生間、工具存放間等。
4.待宰間容量宜按1.0至1.5倍班宰量計算，每平方米使用面積可按存雞5至10只，存鵝5至10只計算，待宰間面積不應(yīng)小于50平方米。
5.待宰間朝向應(yīng)使夏季通風(fēng)良好，冬季日照充足，并設(shè)有防雨的屋面，四周圍墻高度不宜低于1.2米。
6.待宰間應(yīng)采用混凝土地面，待宰間的隔墻可采用磚墻或者金屬欄桿。磚墻表面應(yīng)采用不滲水易清洗材料制作，金屬欄桿應(yīng)刷油漆面層，間內(nèi)地面坡度不應(yīng)小于2.5%，并坡向排水溝。
7.疑病禽間應(yīng)設(shè)在常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。它的面積應(yīng)按當(dāng)?shù)厍莸木唧w情況設(shè)置。疑病禽出入口處應(yīng)設(shè)有車輪和靴鞋的消毒池。消毒池的寬度應(yīng)與門寬相同。
（三）屠宰車間。
1.屠宰車間的上掛、致昏放血、浸燙脫羽及頭、爪、胃腸的副產(chǎn)品加工車間屬于非清潔區(qū)，而胴體加工、心、肝整理間屬于清潔區(qū)，在建筑平面布置時應(yīng)嚴(yán)格分開。
2.Ⅰ型屠宰車間應(yīng)有上掛、致昏放血、浸燙、打毛的傳送鏈條，Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型屠宰車間應(yīng)當(dāng)配備使用傳送鏈條。
3.屠宰車間宜采用較大跨度的單層建筑，在占地面積受限制時，也可采用多層急轉(zhuǎn)。屠宰車間的柱距不宜小于6米，凈高不低于3.5米。
4.瀝血槽應(yīng)采用不滲水、表面光滑、易清洗的材料制作，集血池的容積應(yīng)能容納不小于0.5班宰量的血，每只雞的瀝血量可按0.05至0.10升計算。每只鴨鵝的瀝血量可按0.10至0.20升計算。集血池宜設(shè)在單獨的房間內(nèi)，采用不滲水、表面光滑、易清洗的材料制作，池上宜設(shè)有活動蓋板。
5.浸燙脫羽間應(yīng)與其他房間分隔開，且宜設(shè)排氣大窗，必要時設(shè)驅(qū)霧裝置。浸燙池應(yīng)設(shè)有水溫顯示和調(diào)節(jié)裝置。池水應(yīng)采用流動式或經(jīng)常換水，保持水清潔。
6.屠宰車間使用的臺、池、槽等如用非金屬材料制作，應(yīng)采用不滲水材料，且表面光滑易清洗消毒。冷卻池應(yīng)采用流水方式，水流方向應(yīng)與禽胴體流向逆行，時間應(yīng)控制在30至40分鐘。
7.鮮銷的胴體及副產(chǎn)品暫存發(fā)貨間應(yīng)通風(fēng)良好，室溫不宜高過15℃，應(yīng)配備必要的符合規(guī)定的冷藏設(shè)施，有條件的應(yīng)采用冷卻設(shè)施。屠宰車間的通道寬度單向不小于1.5米，雙向不小于2.5米。
（四）分割車間。
1.分割車間屬清潔區(qū)，包括原料冷卻間、分割剔骨間、副產(chǎn)品暫存間、包裝間、包裝材料庫、工器具清洗消毒間及附屬用房等。
2.肉雞分割車間建筑面積可按生產(chǎn)規(guī)模（只/小時）每只占0.4至0.6平方米計算。
3.分割車間宜采用較大跨度的單層建筑。
4.大中型分割車間室內(nèi)凈高可采用3.6至4.2米，小分割車間可采用3.0至0.6米。
（五）急宰間和不可食用肉處理間。
1.急宰間和不可食用肉處理間，應(yīng)設(shè)置在廠區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)口處。急宰間除設(shè)病禽屠宰間外，亦設(shè)有檢驗室、工具藥物保管間、工人更衣休息間、淋浴室等。
2.急宰間與不可食用肉處理間合建在一起時，中間需設(shè)隔墻。如不可食用肉處理間單獨設(shè)置時；其位置應(yīng)布置在急宰間鄰近處。
3.急宰間與不可食用肉處理間的出入口處必須設(shè)置消毒池，地面應(yīng)采用不滲水、易沖洗材料制作，墻裙高度可不小于2米。
4.急宰間內(nèi)應(yīng)設(shè)有高溫高壓鍋及普通鍋，用于產(chǎn)品的高溫、復(fù)制。不可食用肉處理間，應(yīng)該配備化制機或者焚燒爐，用于產(chǎn)品的化制和銷毀。
5.屠宰與分割車間的照明按照《豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范》（GB50317-2009）執(zhí)行，屠宰車間應(yīng)盡量采用自然通風(fēng)，自然通風(fēng)達(dá)不到衛(wèi)生和生產(chǎn)要求時，可采用機械通風(fēng)或機械與自然的聯(lián)合通風(fēng)。
6.Ⅰ型屠宰廠（場）冬季室內(nèi)的地面、墻面、設(shè)備、設(shè)施等不得結(jié)冰。Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型致昏放血間、浸燙脫羽間、胴體加工間、副產(chǎn)品加工間、急宰間應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的冬季采暖設(shè)施，室內(nèi)溫度宜取14至16℃。分割屠宰車間夏季室內(nèi)溫度不應(yīng)高于15℃。
（六）職工生活設(shè)施。
1.工人更衣間、休息室、沐浴室、廁所等建筑面積，應(yīng)按照生產(chǎn)定員計算確定。屠宰車間與生活間分開設(shè)置時應(yīng)設(shè)連廊。
2.應(yīng)采用水沖式廁所，廁所與屠宰車間應(yīng)有走廊相連，且?guī)拈T窗不得直接對著生產(chǎn)操作場所，廁所地面和墻裙應(yīng)便于清洗和排水。
3.更衣室與廁所應(yīng)有直通門相連，更衣柜應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每人設(shè)一個，鞋帽和工作服分格存放，更衣間設(shè)有鞋靴清洗消毒池。
4.檢驗人員的生活設(shè)施、車間辦公室等應(yīng)與生活間毗鄰布置，實行代宰制企業(yè)，必須設(shè)置業(yè)戶休息室。
四、屠宰加工工藝
（一）一般規(guī)定。
1.屠宰能力應(yīng)根據(jù)正常貨源情況，淡、旺季產(chǎn)銷情況以及今后的發(fā)展來確定。每班屠宰時間應(yīng)按7小時計算。
2.屠宰工藝流程應(yīng)按驗收→候宰→上掛→麻電→宰殺→瀝血→浸燙→脫羽→胴體加工→冷卻→分割→包裝→凍結(jié)的工序設(shè)置。
3.單層屠宰車間的工藝流程宜采用“一”字型或“L”字型排列方式布置，避免迂回交叉，生產(chǎn)線上各環(huán)節(jié)應(yīng)做到前后協(xié)調(diào)，使生產(chǎn)均衡進(jìn)行。
4.從宰殺到成品進(jìn)入凍結(jié)車間的時間不得超過1.5小時。經(jīng)檢驗合格的禽體宜采用懸掛輸送方式運至分割屠宰車間，也可采用包裝或者封閉容器運送至發(fā)貨間。加工過程中產(chǎn)生的血、毛及廢棄物等的流向應(yīng)合理，不得對產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。
5.所有接觸肉品的加工設(shè)備以及操作臺面、工具、容器、包裝及運輸工具等的設(shè)計與制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，使用的材料應(yīng)表面光滑、無毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹，并便于清洗消毒。屠宰車間設(shè)備宜使用不銹蝕金屬或熱鍍鋅鋼材料制作。
6.運輸肉品及副產(chǎn)品的容器，應(yīng)采用有車輪的裝置，盛裝肉品的容器不應(yīng)直接接觸地面。運送病、死禽及廢棄物必須采用不滲水的密閉專用車。
7.生產(chǎn)加工及檢驗等各工序使用的工器具，應(yīng)存放在易于清洗和防腐蝕的專用柜內(nèi)。屠宰加工車間應(yīng)按照生產(chǎn)工藝需要設(shè)置刀具消毒工具。
（二）屠宰加工。
1.宜采用自動電麻法致昏：交流電電壓宜為30至50伏，頻率為60赫茲，直流電電壓宜使用90伏。應(yīng)根據(jù)禽的品種、日齡、體重等適當(dāng)調(diào)整電流或電壓及電擊時間，以使活禽電擊后致昏，宰殺后能使血放盡為宜。
2.禽一般可采用頸動脈顱面分支放血法或割斷頜動脈放血法宰殺，瀝血時間一般為3.0至5.0分鐘。懸掛輸送線的線速度應(yīng)按宰殺量和掛拍間距確定。掛雞間距一般為150至300毫米，掛鴨間距一般為200至400毫米。
3.瀝血槽的長度可按瀝血時間不少于3分鐘計算，宰殺工位應(yīng)設(shè)置刀具消毒器及洗手器。
4.浸燙水溫：肉雞一般為60至62℃，浸燙時間60至90秒；鴨鵝一般為62至65℃，浸燙時間為60至90秒。
5.活禽可采用一道或二道脫羽機脫羽，脫羽時間一般為30至60秒。鴨鵝可采用浸蠟工藝去掉絨毛。嚴(yán)禁使用瀝青和松香去殘毛。
6.活禽胴體加工可根據(jù)產(chǎn)品需要分為：全凈膛、半凈膛、不凈膛。
（1）全凈膛加工工序：從胸骨至肛門中線切開腹壁或從右胸下肋骨開口，除肺和腎臟保留外，將其余臟器全部取出，同時取出嗉囊和腹脂。
（2）半凈膛加工工序：由肛門周圍分離泄殖腔，并于擴(kuò)大的開口處將全部腸管拉出，其臟器仍留于體腔內(nèi)。應(yīng)避免腸管拉破。
（3）不凈膛：即褪毛后的光禽不作任何處理。全部臟器都保留在體腔內(nèi)。
按半凈膛和不凈膛進(jìn)行屠宰的，要嚴(yán)格控制禽的停食時間和宰前檢驗工作。一般半凈膛要停食12小時以上，不凈膛的應(yīng)當(dāng)停食24小時以上。
7.胴體加工間應(yīng)設(shè)刀具消毒設(shè)施和洗手設(shè)施，禽屠宰加工的生產(chǎn)用氣量可按每只0.3至0.5公斤計算。屠宰整理工序中產(chǎn)生的副產(chǎn)品及廢棄物，應(yīng)有專門的運輸裝置運送。胴體銷售后返回的叉檔及運輸上述產(chǎn)品的車輛，應(yīng)進(jìn)行消毒。
（三）分割加工。
1.分割加工工藝的一般流程是：原料（胴體）冷卻→分割→稱重包裝→冷卻。原料冷卻可采用水冷和風(fēng)冷兩種方法。水冷溫度可采用0至4℃，胴體溫度從35℃左右降至10至5℃。冷卻時間一般不超過30至45分鐘。
2.胴體分割加工宜按生產(chǎn)要求，按不同品種分別設(shè)置分割輸送帶。分割車間工藝布置應(yīng)留有運輸通道、車輛存放及回車場地。
3.包裝間應(yīng)設(shè)置工作臺、計量及包裝機具，分割間應(yīng)設(shè)有器具清洗消毒及洗手設(shè)施。
4.成品凍結(jié)間溫度應(yīng)為零下35℃以下，凍結(jié)時間不宜超過24小時，肉品中心溫度應(yīng)下降到零下15℃以下。成品冷藏庫溫度應(yīng)為零下18℃以下，相對濕度為90%以上。
（四）副產(chǎn)品加工。
1.副產(chǎn)品加工應(yīng)設(shè)置單獨房間，工藝布置應(yīng)做到臟凈分開，產(chǎn)品流向合理，互不交叉。
2.副產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)置刀具消毒設(shè)施及洗手設(shè)施。副產(chǎn)品加工臺四周圍應(yīng)有高于臺面的折邊，臺面應(yīng)有坡度，并坡向排水孔。
五、肉品衛(wèi)生檢驗
（一）屠宰加工車間的工藝設(shè)置必須符合衛(wèi)生檢驗法規(guī)和操作要求。肉品衛(wèi)生檢驗包括宰前檢驗、宰后檢驗、成品檢驗及實驗室檢驗。
（二）在待宰間附近應(yīng)設(shè)置宰前檢驗室和消毒藥品存放間。收購的禽經(jīng)過肉品衛(wèi)生宰前檢驗，確定為是健康無病的，方可進(jìn)入待宰間。對病、死禽則應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行觀察、剖檢、急宰及無害化處理。
（三）宰后檢驗包括胴體檢驗、內(nèi)臟檢驗、復(fù)檢等，各檢驗操作區(qū)的檢驗人員工作位置可按每位不少于1.5米×1.5米計算。成品檢驗由檢驗人員按有關(guān)規(guī)定，經(jīng)常對半成品及成品進(jìn)行抽樣檢驗；對產(chǎn)品出場前進(jìn)行抽檢；對半成品儲存庫溫、肉溫、衛(wèi)生等情況進(jìn)行檢查。
（四）Ⅰ型屠宰場可根據(jù)實際屠宰量情況設(shè)置，應(yīng)配備水分快速測定裝置、常用監(jiān)測項目的快速監(jiān)測設(shè)備及操作臺。Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型屠宰車間配置的檢驗室應(yīng)設(shè)置病理、理化、微生物等常規(guī)檢驗的工作室，并配備相應(yīng)的清晰、高壓蒸汽消毒設(shè)施和檢測儀器設(shè)備。
（五）在檢驗各操作區(qū)必須設(shè)置冷熱水管，刀具消毒設(shè)施及洗手設(shè)施。檢驗室內(nèi)應(yīng)偶更衣柜和專用消毒藥品柜以及消毒藥品等。
（六）檢驗室應(yīng)有專人管理，并配備有專門的檢驗人員（可兼職做肉品品質(zhì)檢驗員）。所有接觸肉品的加工設(shè)備，其設(shè)計與制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并便于清洗消毒。
（七）凡直接接觸肉品的臺面、工具、容器、包裝、輸送工具等，采用不銹金屬或符合食品衛(wèi)生的塑料制作。運輸肉品及副產(chǎn)品的容器，采用有車輪的裝置，嚴(yán)禁接觸地面受到污染。
六、人員配備及要求
（一）屠宰場必須配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的屠宰技術(shù)人員和肉品品質(zhì)檢驗人員。
（二）屠宰場應(yīng)建立屠宰技術(shù)人員和肉品品質(zhì)檢驗人員培訓(xùn)制度。對新參加工作以及臨時參加工作的人員要進(jìn)行上崗衛(wèi)生安全教育。定期對全廠職工進(jìn)行各種衛(wèi)生操作規(guī)范、操作規(guī)程教育。
（三）在屠宰場內(nèi)工作的人員必須依法取得健康證明。凡患下列疾病之一者，不得從事屠宰和接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎及消化道傳染?。òú≡磾y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及有礙食品衛(wèi)生的疾病。
（四）凡受刀傷或者其他外傷的生產(chǎn)人員，應(yīng)立即采取妥善包扎防護(hù)，否則不得從事屠宰和接觸肉品的工作。
（五）生產(chǎn)人員遇到下列情況之一，必須洗手消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原料或者有病禽類及內(nèi)臟之后；從事于生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后。
（六）生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生。生產(chǎn)人員應(yīng)該保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不留長指甲和涂抹指甲油。進(jìn)屠宰車間必須穿戴統(tǒng)一的工作服、工作鞋、工作帽，頭發(fā)不得外露。生產(chǎn)工作人員不得在工作崗位或者工作區(qū)域從事可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的活動，如吸煙等。生產(chǎn)人員不得穿戴工作服、工作鞋、工作帽到廁所。
（七）屠宰場應(yīng)當(dāng)建立工作人員管理制度，屠宰加工過程中，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有非生產(chǎn)人員進(jìn)入，并予以監(jiān)督。
（一）參照《浙江省實施〈生豬屠宰管理條例〉辦法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市實際，制定本實施辦法。
（二）為保證禽產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，活禽屠宰場的工程設(shè)計必須符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求及本實施辦法。
（三）活禽屠宰場規(guī)模按其每小時屠宰加工量分為四型：
Ⅰ型500只/h以下；
Ⅱ型500只/h至3000只/h以下；
Ⅲ型3000只/h至5000只/h以下；
Ⅳ型5000只/h（含5000只）以上。
班宰按7小時計算。
二、場址選擇和總平面布置
（一）場址選擇。
屠宰場的選址，應(yīng)符合市區(qū)城市總體規(guī)劃，遠(yuǎn)離生活飲用水源保護(hù)區(qū)，并不得妨礙或者影響所在地居民生活和公共場所活動。
（二）總平面布置。
1.屠宰場應(yīng)劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)必須單獨設(shè)置活禽與廢棄物等出入口。產(chǎn)品與活禽、廢棄物不得共用一個通道。生產(chǎn)區(qū)包括屠宰車間、待宰間、急宰間和不可食用肉處理間等建筑設(shè)施。非生產(chǎn)區(qū)包括辦公室、職工休息室、污水處理場、鍋爐房、煤場以及廢棄物暫存場所等。
2.生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設(shè)施必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，健康禽和疑病禽必須嚴(yán)格分開。原料、半成品、產(chǎn)品等加工時應(yīng)避免迂回運輸，防止交叉污染。
3.屠宰車間應(yīng)設(shè)置在不可食用肉處理間、廢棄物集存場所、污水處理場、鍋爐房、煤場等建（構(gòu)）筑物及場所的上風(fēng)向，其間距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。
4.屠宰與分割車間的布置應(yīng)考慮與其他建筑物的聯(lián)系，并使場區(qū)的非清潔區(qū)與清潔區(qū)明顯分開，防止后者受到污染。
5.屠宰與分割車間所在場區(qū)的路面、場地應(yīng)平整、無積水。主要道路及場地應(yīng)采用混凝土或瀝青鋪設(shè)，無裸露土地。場區(qū)內(nèi)的建（構(gòu)）筑物周圍、道路的兩側(cè)空地均應(yīng)綠化。
6.屠宰場應(yīng)設(shè)有污染物、污水處理設(shè)施。廢水、廢氣、廢物的處理應(yīng)符合當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門的要求。
7.場內(nèi)應(yīng)在遠(yuǎn)離屠宰車間的非清潔區(qū)設(shè)置糞、廢棄物的暫時集存場所，其地面與圍墻應(yīng)便于沖洗消毒。運廢棄物的車輛必須是密封不滲水的，并應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施及存放場所。
8.活禽進(jìn)場的入口處必須設(shè)置與門同寬；長3米、深0.10米至0.15米且能排放消毒液的車輪消毒池。夏季應(yīng)當(dāng)使用符合消毒規(guī)范要求的消毒液，3至5天更換一次消毒液。冬季應(yīng)當(dāng)使用生石灰替代消毒液進(jìn)行車輪進(jìn)廠（場）消毒，3至5天更換一次生石灰。
9.場區(qū)內(nèi)室外廁所應(yīng)采用水沖式，并應(yīng)有防蠅設(shè)施。
三、建筑
（一）一般規(guī)定。
1.屠宰車間的建筑面積與建筑設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)。Ⅰ型屠宰車間不應(yīng)小于200平方米，Ⅱ型屠宰車間應(yīng)在440至1420平方米，Ⅲ型屠宰車間應(yīng)在1420至2450平方米，Ⅳ型屠宰車間應(yīng)在2450平方米以上。
2.屠宰車間內(nèi)各加工區(qū)應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并符合工藝、衛(wèi)生及檢驗要求。
3.地面應(yīng)采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應(yīng)平整無裂縫、無局部積水、排水坡度分割車間不小于1%，屠宰車間不小于2%。
4.屠宰車間內(nèi)墻面及墻裙應(yīng)光滑平整，并采用無毒不滲水耐沖洗材料制作，顏色以白色或淺色為宜。墻裙高度不低于1.5米。
5.地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的陰陽角應(yīng)設(shè)計成弧型，頂棚或吊頂?shù)谋砻鎽?yīng)平整、無毒、防潮、防灰塵集聚。如其表面使用涂層時，應(yīng)采用光滑、無毒、不易脫落的材料。
6.門窗應(yīng)采用密閉性好、不變形、不滲水、防腐蝕的材料制作，內(nèi)窗臺應(yīng)設(shè)計成向下傾斜45°斜坡，或采用無窗臺構(gòu)造。
7.成品或半成品通過的門，應(yīng)有足夠?qū)挾?，避免與產(chǎn)品接觸，其門扇的面層宜采用防銹金屬材料或其他符合衛(wèi)生要求的材料制作。
8.屠宰車間應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類入侵的措施。
（二）宰前建筑設(shè)施。
1.宰前建筑包括接收臺、司磅間、檢驗室、待宰間、疑病禽間及附屬用房。
2.接收站臺長度應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定，站臺高度0.9至1.1米。站臺前應(yīng)設(shè)回車場，其排水坡度不應(yīng)小于2.5%?；剀噲鰬?yīng)設(shè)有洗車場，并設(shè)有沖洗設(shè)施及集污設(shè)施。
3.在接收臺與待宰間之間可設(shè)宰前檢驗通道，在接收臺附近應(yīng)設(shè)有宰前檢驗室、收購人員休息室、衛(wèi)生間、工具存放間等。
4.待宰間容量宜按1.0至1.5倍班宰量計算，每平方米使用面積可按存雞5至10只，存鵝5至10只計算，待宰間面積不應(yīng)小于50平方米。
5.待宰間朝向應(yīng)使夏季通風(fēng)良好，冬季日照充足，并設(shè)有防雨的屋面，四周圍墻高度不宜低于1.2米。
6.待宰間應(yīng)采用混凝土地面，待宰間的隔墻可采用磚墻或者金屬欄桿。磚墻表面應(yīng)采用不滲水易清洗材料制作，金屬欄桿應(yīng)刷油漆面層，間內(nèi)地面坡度不應(yīng)小于2.5%，并坡向排水溝。
7.疑病禽間應(yīng)設(shè)在常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。它的面積應(yīng)按當(dāng)?shù)厍莸木唧w情況設(shè)置。疑病禽出入口處應(yīng)設(shè)有車輪和靴鞋的消毒池。消毒池的寬度應(yīng)與門寬相同。
（三）屠宰車間。
1.屠宰車間的上掛、致昏放血、浸燙脫羽及頭、爪、胃腸的副產(chǎn)品加工車間屬于非清潔區(qū)，而胴體加工、心、肝整理間屬于清潔區(qū)，在建筑平面布置時應(yīng)嚴(yán)格分開。
2.Ⅰ型屠宰車間應(yīng)有上掛、致昏放血、浸燙、打毛的傳送鏈條，Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型屠宰車間應(yīng)當(dāng)配備使用傳送鏈條。
3.屠宰車間宜采用較大跨度的單層建筑，在占地面積受限制時，也可采用多層急轉(zhuǎn)。屠宰車間的柱距不宜小于6米，凈高不低于3.5米。
4.瀝血槽應(yīng)采用不滲水、表面光滑、易清洗的材料制作，集血池的容積應(yīng)能容納不小于0.5班宰量的血，每只雞的瀝血量可按0.05至0.10升計算。每只鴨鵝的瀝血量可按0.10至0.20升計算。集血池宜設(shè)在單獨的房間內(nèi)，采用不滲水、表面光滑、易清洗的材料制作，池上宜設(shè)有活動蓋板。
5.浸燙脫羽間應(yīng)與其他房間分隔開，且宜設(shè)排氣大窗，必要時設(shè)驅(qū)霧裝置。浸燙池應(yīng)設(shè)有水溫顯示和調(diào)節(jié)裝置。池水應(yīng)采用流動式或經(jīng)常換水，保持水清潔。
6.屠宰車間使用的臺、池、槽等如用非金屬材料制作，應(yīng)采用不滲水材料，且表面光滑易清洗消毒。冷卻池應(yīng)采用流水方式，水流方向應(yīng)與禽胴體流向逆行，時間應(yīng)控制在30至40分鐘。
7.鮮銷的胴體及副產(chǎn)品暫存發(fā)貨間應(yīng)通風(fēng)良好，室溫不宜高過15℃，應(yīng)配備必要的符合規(guī)定的冷藏設(shè)施，有條件的應(yīng)采用冷卻設(shè)施。屠宰車間的通道寬度單向不小于1.5米，雙向不小于2.5米。
（四）分割車間。
1.分割車間屬清潔區(qū)，包括原料冷卻間、分割剔骨間、副產(chǎn)品暫存間、包裝間、包裝材料庫、工器具清洗消毒間及附屬用房等。
2.肉雞分割車間建筑面積可按生產(chǎn)規(guī)模（只/小時）每只占0.4至0.6平方米計算。
3.分割車間宜采用較大跨度的單層建筑。
4.大中型分割車間室內(nèi)凈高可采用3.6至4.2米，小分割車間可采用3.0至0.6米。
（五）急宰間和不可食用肉處理間。
1.急宰間和不可食用肉處理間，應(yīng)設(shè)置在廠區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)口處。急宰間除設(shè)病禽屠宰間外，亦設(shè)有檢驗室、工具藥物保管間、工人更衣休息間、淋浴室等。
2.急宰間與不可食用肉處理間合建在一起時，中間需設(shè)隔墻。如不可食用肉處理間單獨設(shè)置時；其位置應(yīng)布置在急宰間鄰近處。
3.急宰間與不可食用肉處理間的出入口處必須設(shè)置消毒池，地面應(yīng)采用不滲水、易沖洗材料制作，墻裙高度可不小于2米。
4.急宰間內(nèi)應(yīng)設(shè)有高溫高壓鍋及普通鍋，用于產(chǎn)品的高溫、復(fù)制。不可食用肉處理間，應(yīng)該配備化制機或者焚燒爐，用于產(chǎn)品的化制和銷毀。
5.屠宰與分割車間的照明按照《豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范》（GB50317-2009）執(zhí)行，屠宰車間應(yīng)盡量采用自然通風(fēng)，自然通風(fēng)達(dá)不到衛(wèi)生和生產(chǎn)要求時，可采用機械通風(fēng)或機械與自然的聯(lián)合通風(fēng)。
6.Ⅰ型屠宰廠（場）冬季室內(nèi)的地面、墻面、設(shè)備、設(shè)施等不得結(jié)冰。Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型致昏放血間、浸燙脫羽間、胴體加工間、副產(chǎn)品加工間、急宰間應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的冬季采暖設(shè)施，室內(nèi)溫度宜取14至16℃。分割屠宰車間夏季室內(nèi)溫度不應(yīng)高于15℃。
（六）職工生活設(shè)施。
1.工人更衣間、休息室、沐浴室、廁所等建筑面積，應(yīng)按照生產(chǎn)定員計算確定。屠宰車間與生活間分開設(shè)置時應(yīng)設(shè)連廊。
2.應(yīng)采用水沖式廁所，廁所與屠宰車間應(yīng)有走廊相連，且?guī)拈T窗不得直接對著生產(chǎn)操作場所，廁所地面和墻裙應(yīng)便于清洗和排水。
3.更衣室與廁所應(yīng)有直通門相連，更衣柜應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每人設(shè)一個，鞋帽和工作服分格存放，更衣間設(shè)有鞋靴清洗消毒池。
4.檢驗人員的生活設(shè)施、車間辦公室等應(yīng)與生活間毗鄰布置，實行代宰制企業(yè)，必須設(shè)置業(yè)戶休息室。
四、屠宰加工工藝
（一）一般規(guī)定。
1.屠宰能力應(yīng)根據(jù)正常貨源情況，淡、旺季產(chǎn)銷情況以及今后的發(fā)展來確定。每班屠宰時間應(yīng)按7小時計算。
2.屠宰工藝流程應(yīng)按驗收→候宰→上掛→麻電→宰殺→瀝血→浸燙→脫羽→胴體加工→冷卻→分割→包裝→凍結(jié)的工序設(shè)置。
3.單層屠宰車間的工藝流程宜采用“一”字型或“L”字型排列方式布置，避免迂回交叉，生產(chǎn)線上各環(huán)節(jié)應(yīng)做到前后協(xié)調(diào)，使生產(chǎn)均衡進(jìn)行。
4.從宰殺到成品進(jìn)入凍結(jié)車間的時間不得超過1.5小時。經(jīng)檢驗合格的禽體宜采用懸掛輸送方式運至分割屠宰車間，也可采用包裝或者封閉容器運送至發(fā)貨間。加工過程中產(chǎn)生的血、毛及廢棄物等的流向應(yīng)合理，不得對產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。
5.所有接觸肉品的加工設(shè)備以及操作臺面、工具、容器、包裝及運輸工具等的設(shè)計與制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，使用的材料應(yīng)表面光滑、無毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹，并便于清洗消毒。屠宰車間設(shè)備宜使用不銹蝕金屬或熱鍍鋅鋼材料制作。
6.運輸肉品及副產(chǎn)品的容器，應(yīng)采用有車輪的裝置，盛裝肉品的容器不應(yīng)直接接觸地面。運送病、死禽及廢棄物必須采用不滲水的密閉專用車。
7.生產(chǎn)加工及檢驗等各工序使用的工器具，應(yīng)存放在易于清洗和防腐蝕的專用柜內(nèi)。屠宰加工車間應(yīng)按照生產(chǎn)工藝需要設(shè)置刀具消毒工具。
（二）屠宰加工。
1.宜采用自動電麻法致昏：交流電電壓宜為30至50伏，頻率為60赫茲，直流電電壓宜使用90伏。應(yīng)根據(jù)禽的品種、日齡、體重等適當(dāng)調(diào)整電流或電壓及電擊時間，以使活禽電擊后致昏，宰殺后能使血放盡為宜。
2.禽一般可采用頸動脈顱面分支放血法或割斷頜動脈放血法宰殺，瀝血時間一般為3.0至5.0分鐘。懸掛輸送線的線速度應(yīng)按宰殺量和掛拍間距確定。掛雞間距一般為150至300毫米，掛鴨間距一般為200至400毫米。
3.瀝血槽的長度可按瀝血時間不少于3分鐘計算，宰殺工位應(yīng)設(shè)置刀具消毒器及洗手器。
4.浸燙水溫：肉雞一般為60至62℃，浸燙時間60至90秒；鴨鵝一般為62至65℃，浸燙時間為60至90秒。
5.活禽可采用一道或二道脫羽機脫羽，脫羽時間一般為30至60秒。鴨鵝可采用浸蠟工藝去掉絨毛。嚴(yán)禁使用瀝青和松香去殘毛。
6.活禽胴體加工可根據(jù)產(chǎn)品需要分為：全凈膛、半凈膛、不凈膛。
（1）全凈膛加工工序：從胸骨至肛門中線切開腹壁或從右胸下肋骨開口，除肺和腎臟保留外，將其余臟器全部取出，同時取出嗉囊和腹脂。
（2）半凈膛加工工序：由肛門周圍分離泄殖腔，并于擴(kuò)大的開口處將全部腸管拉出，其臟器仍留于體腔內(nèi)。應(yīng)避免腸管拉破。
（3）不凈膛：即褪毛后的光禽不作任何處理。全部臟器都保留在體腔內(nèi)。
按半凈膛和不凈膛進(jìn)行屠宰的，要嚴(yán)格控制禽的停食時間和宰前檢驗工作。一般半凈膛要停食12小時以上，不凈膛的應(yīng)當(dāng)停食24小時以上。
7.胴體加工間應(yīng)設(shè)刀具消毒設(shè)施和洗手設(shè)施，禽屠宰加工的生產(chǎn)用氣量可按每只0.3至0.5公斤計算。屠宰整理工序中產(chǎn)生的副產(chǎn)品及廢棄物，應(yīng)有專門的運輸裝置運送。胴體銷售后返回的叉檔及運輸上述產(chǎn)品的車輛，應(yīng)進(jìn)行消毒。
（三）分割加工。
1.分割加工工藝的一般流程是：原料（胴體）冷卻→分割→稱重包裝→冷卻。原料冷卻可采用水冷和風(fēng)冷兩種方法。水冷溫度可采用0至4℃，胴體溫度從35℃左右降至10至5℃。冷卻時間一般不超過30至45分鐘。
2.胴體分割加工宜按生產(chǎn)要求，按不同品種分別設(shè)置分割輸送帶。分割車間工藝布置應(yīng)留有運輸通道、車輛存放及回車場地。
3.包裝間應(yīng)設(shè)置工作臺、計量及包裝機具，分割間應(yīng)設(shè)有器具清洗消毒及洗手設(shè)施。
4.成品凍結(jié)間溫度應(yīng)為零下35℃以下，凍結(jié)時間不宜超過24小時，肉品中心溫度應(yīng)下降到零下15℃以下。成品冷藏庫溫度應(yīng)為零下18℃以下，相對濕度為90%以上。
（四）副產(chǎn)品加工。
1.副產(chǎn)品加工應(yīng)設(shè)置單獨房間，工藝布置應(yīng)做到臟凈分開，產(chǎn)品流向合理，互不交叉。
2.副產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)置刀具消毒設(shè)施及洗手設(shè)施。副產(chǎn)品加工臺四周圍應(yīng)有高于臺面的折邊，臺面應(yīng)有坡度，并坡向排水孔。
五、肉品衛(wèi)生檢驗
（一）屠宰加工車間的工藝設(shè)置必須符合衛(wèi)生檢驗法規(guī)和操作要求。肉品衛(wèi)生檢驗包括宰前檢驗、宰后檢驗、成品檢驗及實驗室檢驗。
（二）在待宰間附近應(yīng)設(shè)置宰前檢驗室和消毒藥品存放間。收購的禽經(jīng)過肉品衛(wèi)生宰前檢驗，確定為是健康無病的，方可進(jìn)入待宰間。對病、死禽則應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行觀察、剖檢、急宰及無害化處理。
（三）宰后檢驗包括胴體檢驗、內(nèi)臟檢驗、復(fù)檢等，各檢驗操作區(qū)的檢驗人員工作位置可按每位不少于1.5米×1.5米計算。成品檢驗由檢驗人員按有關(guān)規(guī)定，經(jīng)常對半成品及成品進(jìn)行抽樣檢驗；對產(chǎn)品出場前進(jìn)行抽檢；對半成品儲存庫溫、肉溫、衛(wèi)生等情況進(jìn)行檢查。
（四）Ⅰ型屠宰場可根據(jù)實際屠宰量情況設(shè)置，應(yīng)配備水分快速測定裝置、常用監(jiān)測項目的快速監(jiān)測設(shè)備及操作臺。Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型屠宰車間配置的檢驗室應(yīng)設(shè)置病理、理化、微生物等常規(guī)檢驗的工作室，并配備相應(yīng)的清晰、高壓蒸汽消毒設(shè)施和檢測儀器設(shè)備。
（五）在檢驗各操作區(qū)必須設(shè)置冷熱水管，刀具消毒設(shè)施及洗手設(shè)施。檢驗室內(nèi)應(yīng)偶更衣柜和專用消毒藥品柜以及消毒藥品等。
（六）檢驗室應(yīng)有專人管理，并配備有專門的檢驗人員（可兼職做肉品品質(zhì)檢驗員）。所有接觸肉品的加工設(shè)備，其設(shè)計與制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并便于清洗消毒。
（七）凡直接接觸肉品的臺面、工具、容器、包裝、輸送工具等，采用不銹金屬或符合食品衛(wèi)生的塑料制作。運輸肉品及副產(chǎn)品的容器，采用有車輪的裝置，嚴(yán)禁接觸地面受到污染。
六、人員配備及要求
（一）屠宰場必須配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的屠宰技術(shù)人員和肉品品質(zhì)檢驗人員。
（二）屠宰場應(yīng)建立屠宰技術(shù)人員和肉品品質(zhì)檢驗人員培訓(xùn)制度。對新參加工作以及臨時參加工作的人員要進(jìn)行上崗衛(wèi)生安全教育。定期對全廠職工進(jìn)行各種衛(wèi)生操作規(guī)范、操作規(guī)程教育。
（三）在屠宰場內(nèi)工作的人員必須依法取得健康證明。凡患下列疾病之一者，不得從事屠宰和接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎及消化道傳染?。òú≡磾y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及有礙食品衛(wèi)生的疾病。
（四）凡受刀傷或者其他外傷的生產(chǎn)人員，應(yīng)立即采取妥善包扎防護(hù)，否則不得從事屠宰和接觸肉品的工作。
（五）生產(chǎn)人員遇到下列情況之一，必須洗手消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原料或者有病禽類及內(nèi)臟之后；從事于生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后。
（六）生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生。生產(chǎn)人員應(yīng)該保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不留長指甲和涂抹指甲油。進(jìn)屠宰車間必須穿戴統(tǒng)一的工作服、工作鞋、工作帽，頭發(fā)不得外露。生產(chǎn)工作人員不得在工作崗位或者工作區(qū)域從事可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的活動，如吸煙等。生產(chǎn)人員不得穿戴工作服、工作鞋、工作帽到廁所。
（七）屠宰場應(yīng)當(dāng)建立工作人員管理制度，屠宰加工過程中，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有非生產(chǎn)人員進(jìn)入，并予以監(jiān)督。
