(1)西式火腿。西式火腿的品種很多，除用豬腿加工整只火腿外，還有用小塊肉加工的成型火腿，以及用肉塊、肉餡混合制成的壓制火腿型。市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要是去骨的方腿和圓腿。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：剔骨豬后腿肉100公斤。輔料：干腌時(shí)用食鹽4公斤，硝酸鹽50克;濕腌時(shí)用食鹽2公斤，砂糖150克，硝酸鹽50克，水10～20公斤。
②加工方法：
原料整修：選用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剝皮去骨(也有的帶骨腌制后剔去骨頭)，割去筋腱，擠出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。
腌制：將修整的肉塊先置于0～5℃環(huán)境中進(jìn)行干腌。干腌時(shí)先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地涂擦在肉塊上。待鹽、硝與肉中水分結(jié)合溶化時(shí)，再在此溫度中攤晾12小時(shí)。干腌后的原料肉再浸入濕腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，約經(jīng)10天左右，深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時(shí)，即腌制成熟。
洗滌：腌制好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質(zhì)。剔骨的原料肉浸泡半小時(shí)，帶骨肉塊需浸泡數(shù)小時(shí)。如咸味過(guò)重，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。
裝模壓制：浸洗過(guò)的肉塊經(jīng)再次修整，裝入特制的鋁制模具中，以待煮制。常用方腿模具為高12.5厘米，長(zhǎng)23厘米，寬12.5厘米的長(zhǎng)方體。裝模時(shí)在四周應(yīng)墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀，可將白布剪成寬10厘米的長(zhǎng)條，襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外、待肉裝滿后，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實(shí)，不留空隙，最后蓋上模蓋，并用彈簧壓緊。
煮制：將裝好肉的模具放入煮鍋內(nèi)，加水淹沒(méi)，每個(gè)模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時(shí)，停止加熱，使水溫保持80℃左右，經(jīng)4～5小時(shí)即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會(huì)收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經(jīng)自然冷卻后，送入0℃左右的冷庫(kù)，冷卻12小時(shí)取出，拆去模具后即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn);成品外表略紅，色澤鮮艷，內(nèi)部結(jié)實(shí)無(wú)空洞，切片不松散，肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩。食之咸淡適中，肉味鮮美，屬于上等西式菜肴。
(2)金華火腿。火腿是我國(guó)的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，用豬的前、后腿為原料，經(jīng)過(guò)腌制、洗曬、晾掛發(fā)酵而制成。因這種產(chǎn)品顏色鮮艷如火，故取名火腿。火腿的加工制作雖因產(chǎn)地不同而異，但加工過(guò)程基本相同?，F(xiàn)以金華火腿為例，介紹如下。
①原料選擇：選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿(以后腿為最佳)，要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤(rùn)，無(wú)傷殘和病灶。重量在5～7.5公斤較為適宜。
②修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時(shí)間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手?jǐn)D出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點(diǎn)是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天，通過(guò)翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽，用量為1～1.5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對(duì)大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當(dāng)補(bǔ)鹽，用量約為0.5～1公斤。在腌制過(guò)程中，要注意撤鹽均勻，堆放時(shí)皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的時(shí)間，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅(jiān)硬，則說(shuō)明已經(jīng)腌好。
④浸泡刷洗：將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒(méi)。達(dá)到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時(shí)，浸泡約10個(gè)小時(shí)。浸泡后進(jìn)行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時(shí)。
⑤晾曬整形：將洗凈的火腿每?jī)芍挥美K連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過(guò)程中，腿面基本干燥變硬時(shí)，加蓋廠印、商標(biāo)，并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發(fā)酵：日曬之后，將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時(shí)，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過(guò)晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進(jìn)行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經(jīng)過(guò)2～3個(gè)月的晾掛發(fā)酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤(rùn)。常見(jiàn)肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為"油花"，屬于正?，F(xiàn)象，表明干燥適度，咸淡適中。
⑦落架堆疊：經(jīng)過(guò)發(fā)酵修整的火腿，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。經(jīng)過(guò)半個(gè)月左右的后熟過(guò)程，即為成品。
⑧產(chǎn)品特點(diǎn)：金華火腿，皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，形似竹葉。肌肉細(xì)密，咸淡適口，香氣濃郁?；鹜瓤捎谡糁?、烹調(diào)后直接食用，也可復(fù)制糕點(diǎn)、加工罐頭或配味，獨(dú)具一格。
(3)廣式臘肉。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬肉100公斤。輔料;細(xì)鹽3公斤，白糖4公斤，紅醬油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸鈉25克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮肋條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成長(zhǎng)33～38厘米、寬1.5～2厘米的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。
腌制：將切好的肉條用40～45℃溫水浸泡，沖淡浮油、污物，瀝干水分放入大容器內(nèi)。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中腌制。每隔2小時(shí)，上下翻動(dòng)一次，使其腌制均勻。約經(jīng)8～10小時(shí)，即可腌好。
烘烤：將腌好的肉條取出后，在穿孔處結(jié)繩，依次掛在竹竿上，保持3～4厘米距離，放入烘烤房迸行烘烤。烘房溫度保持45～50℃，并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時(shí)應(yīng)每隔幾小時(shí)，進(jìn)行上下內(nèi)外調(diào)換位置，使之烘烤均勻。約經(jīng)3天左右時(shí)間的烘烤，便成為臘肉制品，成品率約為72%～75%。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝曬，一直曬到表面流油時(shí)為止。
保藏：烘好的臘肉冷卻后，從竹竿上取下，另用麻繩將臘肉串起捆成小扎，每扎約2.5公斤。然后懸掛在木架上，置于于燥通風(fēng)處貯藏。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：刀口整齊，不帶碎肉。外表有光澤，肥肉金黃，瘦肉深紅，香味濃郁。
(4)天津醬肉。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬白肉(凈肉)5000克。輔料：食鹽200克，醬油250克，白糖50克，紹興酒75克，大蔥100克，鮮姜100克。
②加工方法：
選料整理：選用符合衛(wèi)生要求的豬肉，肥膘厚度為1.5～2厘米，修去皮上的殘毛、污物，割去五花肉，再切成500～750克左右的方塊肉。
浸泡：切好的肉塊放在涼水中浸泡，約經(jīng)4小時(shí)左右，撈出后瀝去水分。
余制：瀝水后的肉塊，放入沸水鍋中，氽約30分鐘，除去血污。
醬制：氽好的肉塊放入醬煮鍋內(nèi)，加入全部輔料(香料用紗布袋裝)，先用大火燒煮30分鐘，再改用小火燜煮3.5～4小時(shí)，待湯汁浸透豬肉塊時(shí)出鍋，冷卻后即為成品。出品率約為60%。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：天津醬肉，成品塊狀，色澤紅褐，肥瘦均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，濃香可口。
(5)五香醬肉(又稱蘇州醬肉)
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬肉5000克。輔料：醬油150克，食鹽300～350克，紹興酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新會(huì)柑皮(可用桔皮代)5克，大蔥100克，生姜10克，硝酸鹽2.5克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬肋條肉清除血污，剪去奶頭。然后切成長(zhǎng)16厘米、寬10厘米的長(zhǎng)方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8～10個(gè)刀眼，以便吸收鹽分和料味。
腌制：將鹽和硝水溶液灑在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中腌制5-6小時(shí)。然后，轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制12小時(shí)。若室溫在30℃以上，只需腌制幾個(gè)小時(shí);室溫10℃左右時(shí)，需要腌制1～2天。
醬制：撈出腌好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯，旺火燒開(kāi)，放入肉塊和各種香料，再用旺火燒開(kāi)，加入紹興酒和醬油，改用小火燜煮2小時(shí)。如鍋內(nèi)醬肉數(shù)量較多，須在燒煮1小時(shí)后進(jìn)行翻鍋，促使成熟均勻。在出鍋前半小時(shí)左右，加入白糖，待皮色轉(zhuǎn)變?yōu)辂溄拯S色時(shí)，即可出鍋。
出鍋：醬肉出鍋時(shí)將肉上的浮沫彈盡，皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤(pán)內(nèi)，并趁熱將肋骨拆掉，保持外形美觀，冷卻后即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香。
(6)烤乳豬。又稱脆皮乳豬，是廣東傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：小乳豬一只。輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。
②加工方法：
選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈，成為原只胴體。然后，從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開(kāi)，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。
腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。
抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長(zhǎng)叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。
烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長(zhǎng)方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時(shí)，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來(lái)的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。
二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開(kāi)始變色時(shí)，取出來(lái)用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：脆皮乳豬，色澤紅潤(rùn)，皮酥肉香，入口松化，鮮美可口，馳名中外。
(7)博山烤肉。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：10公斤。輔料：精鹽200克，花椒皮20克。
②加工方法：
選料整理：燃料選用無(wú)煙的果木，如蘋(píng)果木、柿子木、棗木、香椿木等，嚴(yán)禁使用有煙或有邪味的木柴。選用60公斤左右的細(xì)皮瘦肉型豬，按常法宰殺退毛、去內(nèi)臟、劈半，剝除板油，剔除骨骼，晾干表皮。晾皮時(shí)間，春秋季節(jié)1天，冬季2天，夏季不宜制作。晾好的肉，切成長(zhǎng)30厘米、寬5厘米的肉條。
腌制、晾曬：豬肉條加精鹽、花椒，加水浸泡，腌制40分鐘。然后，用烤肉鉤掛起，晾曬4～5小時(shí)。
烤制：晾曬好的肉條，送進(jìn)烤爐，用無(wú)煙果木進(jìn)行熏烤。一般烤制3.5～4小時(shí)，至肉皮起泡花時(shí)，即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤美觀，肉皮金黃，肥肉乳白，瘦肉棕紅。皮酥肉嫩，香而不膩，熏香清幽，別具一格。博山烤肉，可直接食用，也可制作菜肴，冷熱皆可。
(8)廣式香腸。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，無(wú)色醬油750克，鮮姜500克(剁碎擠汁用)，胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡。瀝水后，用絞肉機(jī)絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0.8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗，除掉表面污漬。
拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時(shí)，要嚴(yán)格掌握用水量，一般為4～5公斤。
灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機(jī)或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時(shí)，要求均勻、結(jié)實(shí)，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。
晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽(yáng)光下曝曬，3小時(shí)左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0.5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時(shí)左右，即為成品。出品率62%。
保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個(gè)月以上。食用前進(jìn)行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。
(9)北京香腸。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉42.5公斤，肥膘肉7.5公斤。輔料：精鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖1.25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鮮姜250克(剁碎用)，硝酸鈉5克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨頭、筋健。將瘦肉和肥膘分別切成1厘米左右的方丁肉塊。肥丁用溫水漂洗一次，除去浮油、雜質(zhì)，瀝去水分。
拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精鹽和硝酸鈉，揉搓拌勻。放置10分鐘后，將其它配料全部加入，攪拌均勻。
灌裝：將拌好的餡料，用機(jī)器或人工灌入浸軟的腸衣內(nèi)。灌裝要粗細(xì)均勻，每隔20厘米，結(jié)扎為一節(jié)。灌好的香腸放在溫水漂洗一次，除去表面沾染的油污和雜質(zhì)，使腸體清潔，用針刺排出空氣和水分。
晾曬：灌好的香腸串在竹竿上，在日光下晾曬。冬季15天左右，春秋季7～8天，即為成品。也可以不經(jīng)晾曬，直接送烘房烘烤。出品率為60%～65%。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：本品為生制品，掛在陰涼處可存放數(shù)月不變質(zhì)。食用前，蒸或煮制15分鐘左右。滋味醇香，鮮美適口。
(10)金城火腿腸。火腿腸是根據(jù)西式腸類的工藝特點(diǎn)，結(jié)合我國(guó)人民食用習(xí)慣的一種腸類制品，各地均有生產(chǎn)，品牌多種多樣，加工過(guò)程大同小異?，F(xiàn)以金城火腿腸為例，介紹如下。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：淀粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠劑1公斤(加3倍熱水溶化)，食鹽1.25公斤，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亞硝酸鈉3克，清水5公斤。
②加工方法：
原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，洗凈瀝水后，切成條狀肉塊，每塊重約25克。
腌制：把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起，撤在肉塊上，攪拌均勻，盛入木盆中，放進(jìn)0～3℃的冷庫(kù)或冰柜中，冷卻腌制3天。
制餡：把腌好的瘦肉塊，留下一半，其余的用絞肉機(jī)絞碎，要求2毫米的孔徑，絞成肉糜狀。將白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠劑液體等充分混合，倒進(jìn)肉糜里。再把留下的那一半瘦肉塊放進(jìn)肉糜里。用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢?，為防止溫度升高，可加入冰屑或冰水。?jīng)過(guò)10-15分鐘，即攪拌成腸餡。
灌制：選用玻璃紙腸衣，用灌腸機(jī)將腸餡灌入。每隔20厘米，結(jié)扎為二節(jié)。將灌好的腸體串在竹竿上，腸體間留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。
烤、熏、蒸：原竿掛進(jìn)烤爐里，爐溫控制在70℃左右，烘烤15分鐘。再改用鋸末煙熏爐，爐溫70℃，熏烤30分鐘。最后，用噴霧蒸熟。溫度80℃以上，約經(jīng)15分鐘左右，腸體中心溫度達(dá)到72℃時(shí)，說(shuō)明已經(jīng)蒸熟。出鍋后，用自來(lái)水噴淋降溫，然后放在通風(fēng)處涼透，即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：適合工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格一致，耐貯存，在15℃以下保存6個(gè)月不變質(zhì)。攜帶方便，直接食用，鮮香適口。
(11)大津紅腸。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：生豬肉(肥瘦比例不限)50公斤。輔料：食鹽2.75公斤，醬油4公斤，大蔥1.5公斤，鮮姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，紅曲米300克，濕淀粉25公斤，亞硝酸鈉3克，清水25公斤。
②加工方法：
原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬肉，清洗于凈，瀝去水分。用絞肉機(jī)將肉絞制成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮姜剁成碎末。紅曲米磨成面。
制餡：將食鹽、醬油、大蔥末、姜末、紅曲米面，花椒面、五香面、味精、亞硝酸鈉、淀粉、清水等混合拌勻，倒進(jìn)肉塊里，用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，即成腸餡。
灌制：用溫水把豬腸衣泡軟、洗干凈。將腸餡用灌腸機(jī)或手工灌入腸衣內(nèi)，每間隔45厘米為一根，兩頭各留4厘米空隙，將兩頭合并系牢，形成圓圈狀。
煮制：將灌好的紅腸，及時(shí)投入到沸水鍋里，水溫保持95℃以上，經(jīng)過(guò)25-30分鐘，即成。煮制時(shí)，用木棍輕輕翻動(dòng)，發(fā)現(xiàn)汽泡，用長(zhǎng)鐵桿子扎眼放氣。出品率202%。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，清香適口，肉質(zhì)軟嫩，食用方便。
(12)太倉(cāng)肉松。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：醬油15公斤，白糖1.5公斤，生姜1公斤，黃酒750克，大茴香60克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，順著肌肉紋絡(luò)切成拳頭大小的肉塊，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，瀝干水分。
煮制：切好的肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水，水面超過(guò)肉面3～5厘米，用大火燒開(kāi)，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香(裝入料袋)，繼續(xù)燒煮2小時(shí)后，加入黃酒。煮至肉塊松散時(shí)，加入白糖，用鐵鏟輕輕翻動(dòng);半小時(shí)后加入醬油，繼續(xù)燒煮。
炒干：煮至肉塊松軟、湯汁快要燒盡時(shí)，取出料袋，改用微火，用鏟子壓散肉塊，進(jìn)行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉的顏色逐步由灰棕變?yōu)榻瘘S。
搓松：待湯汁炒干、肌肉纖維松散后，出鍋，倒入干凈的簸箕里(或食品盤(pán))，在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓松。第一遍搓散，第二遍再搓成絨毛狀纖維，使之蓬松，并揀出較粗的肉質(zhì)及雜質(zhì)，冷涼后即為成品，用塑料包進(jìn)行包裝。有條件的，可用炒松機(jī)炒松，用搓松機(jī)搓成絨毛狀，用真空包裝機(jī)包裝。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤金黃或淡黃，纖維呈絨毛狀，蓬松柔軟，口味鮮美，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶方便。
(13)香辣豬肉干。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉10公斤。輔料：精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。
②加工方法：
原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中，浸泡1小時(shí)，洗凈后瀝干。
預(yù)煮切片：洗好的肉塊放在鍋里，加水沒(méi)過(guò)肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時(shí)，撈出冷卻。然后，切成長(zhǎng)方形肉片或肉丁。
煮制：切好的肉片放在鍋內(nèi)，加湯汁2.5公斤左右，再按比例加入精鹽、白糖、醬油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加熱煮沸。當(dāng)湯汁快燒干時(shí)，進(jìn)行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒勻。
烘烤：炒干的肉片出鍋、攤晾后，擺放在鐵篩上，送入烘爐烘烤，每隔一小時(shí)，翻動(dòng)一次。烘烤7小時(shí)左右，肉片變硬時(shí)出爐，晾透后即為成品，進(jìn)行包裝。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棕黃，肉質(zhì)干爽，辣香味濃，風(fēng)味獨(dú)特。
(14)上海豬肉脯。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉5公斤。輔料：精鹽125克，無(wú)色醬油50克，白糖700克，高粱酒125克，紅米粉50克，五香粉10克，硝酸鈉微量。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿瘦肉，修整后清洗干凈，瀝去水分。然后送入冷庫(kù)速凍，至中心溫度達(dá)-2℃時(shí)出庫(kù)，用切片機(jī)切成2毫米厚的薄片。
拌料、腌制：將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻，加到豬肉片中，攪拌均勻，腌制30～40分鐘。其間，每隔10～20分鐘翻拌一次。
烘烤：在鐵篩網(wǎng)上先涂一層植物油，放上腌好的肉片，鋪平擺勻。送入烘房?jī)?nèi)，在40～50℃溫度下，烘烤30分鐘左右。待肉片發(fā)硬，達(dá)7～8成熟時(shí)，將肉片掀起，再烘烤30-40分鐘，至肉片發(fā)硬、發(fā)脆時(shí)即可出爐。冷卻涼透后，按照一定規(guī)格切成長(zhǎng)方形薄片，即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：片形整齊，規(guī)格一致，色澤紅潤(rùn)，硬爽酥脆，鮮香味美。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：剔骨豬后腿肉100公斤。輔料：干腌時(shí)用食鹽4公斤，硝酸鹽50克;濕腌時(shí)用食鹽2公斤，砂糖150克，硝酸鹽50克，水10～20公斤。
②加工方法：
原料整修：選用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剝皮去骨(也有的帶骨腌制后剔去骨頭)，割去筋腱，擠出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。
腌制：將修整的肉塊先置于0～5℃環(huán)境中進(jìn)行干腌。干腌時(shí)先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地涂擦在肉塊上。待鹽、硝與肉中水分結(jié)合溶化時(shí)，再在此溫度中攤晾12小時(shí)。干腌后的原料肉再浸入濕腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，約經(jīng)10天左右，深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時(shí)，即腌制成熟。
洗滌：腌制好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質(zhì)。剔骨的原料肉浸泡半小時(shí)，帶骨肉塊需浸泡數(shù)小時(shí)。如咸味過(guò)重，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。
裝模壓制：浸洗過(guò)的肉塊經(jīng)再次修整，裝入特制的鋁制模具中，以待煮制。常用方腿模具為高12.5厘米，長(zhǎng)23厘米，寬12.5厘米的長(zhǎng)方體。裝模時(shí)在四周應(yīng)墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀，可將白布剪成寬10厘米的長(zhǎng)條，襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外、待肉裝滿后，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實(shí)，不留空隙，最后蓋上模蓋，并用彈簧壓緊。
煮制：將裝好肉的模具放入煮鍋內(nèi)，加水淹沒(méi)，每個(gè)模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時(shí)，停止加熱，使水溫保持80℃左右，經(jīng)4～5小時(shí)即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會(huì)收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經(jīng)自然冷卻后，送入0℃左右的冷庫(kù)，冷卻12小時(shí)取出，拆去模具后即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn);成品外表略紅，色澤鮮艷，內(nèi)部結(jié)實(shí)無(wú)空洞，切片不松散，肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩。食之咸淡適中，肉味鮮美，屬于上等西式菜肴。
(2)金華火腿。火腿是我國(guó)的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，用豬的前、后腿為原料，經(jīng)過(guò)腌制、洗曬、晾掛發(fā)酵而制成。因這種產(chǎn)品顏色鮮艷如火，故取名火腿。火腿的加工制作雖因產(chǎn)地不同而異，但加工過(guò)程基本相同?，F(xiàn)以金華火腿為例，介紹如下。
①原料選擇：選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿(以后腿為最佳)，要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤(rùn)，無(wú)傷殘和病灶。重量在5～7.5公斤較為適宜。
②修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時(shí)間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手?jǐn)D出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點(diǎn)是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天，通過(guò)翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽，用量為1～1.5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對(duì)大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當(dāng)補(bǔ)鹽，用量約為0.5～1公斤。在腌制過(guò)程中，要注意撤鹽均勻，堆放時(shí)皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的時(shí)間，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅(jiān)硬，則說(shuō)明已經(jīng)腌好。
④浸泡刷洗：將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒(méi)。達(dá)到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時(shí)，浸泡約10個(gè)小時(shí)。浸泡后進(jìn)行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時(shí)。
⑤晾曬整形：將洗凈的火腿每?jī)芍挥美K連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過(guò)程中，腿面基本干燥變硬時(shí)，加蓋廠印、商標(biāo)，并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發(fā)酵：日曬之后，將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時(shí)，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過(guò)晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進(jìn)行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經(jīng)過(guò)2～3個(gè)月的晾掛發(fā)酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤(rùn)。常見(jiàn)肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為"油花"，屬于正?，F(xiàn)象，表明干燥適度，咸淡適中。
⑦落架堆疊：經(jīng)過(guò)發(fā)酵修整的火腿，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。經(jīng)過(guò)半個(gè)月左右的后熟過(guò)程，即為成品。
⑧產(chǎn)品特點(diǎn)：金華火腿，皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，形似竹葉。肌肉細(xì)密，咸淡適口，香氣濃郁?；鹜瓤捎谡糁?、烹調(diào)后直接食用，也可復(fù)制糕點(diǎn)、加工罐頭或配味，獨(dú)具一格。
(3)廣式臘肉。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬肉100公斤。輔料;細(xì)鹽3公斤，白糖4公斤，紅醬油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸鈉25克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮肋條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成長(zhǎng)33～38厘米、寬1.5～2厘米的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。
腌制：將切好的肉條用40～45℃溫水浸泡，沖淡浮油、污物，瀝干水分放入大容器內(nèi)。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中腌制。每隔2小時(shí)，上下翻動(dòng)一次，使其腌制均勻。約經(jīng)8～10小時(shí)，即可腌好。
烘烤：將腌好的肉條取出后，在穿孔處結(jié)繩，依次掛在竹竿上，保持3～4厘米距離，放入烘烤房迸行烘烤。烘房溫度保持45～50℃，并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時(shí)應(yīng)每隔幾小時(shí)，進(jìn)行上下內(nèi)外調(diào)換位置，使之烘烤均勻。約經(jīng)3天左右時(shí)間的烘烤，便成為臘肉制品，成品率約為72%～75%。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝曬，一直曬到表面流油時(shí)為止。
保藏：烘好的臘肉冷卻后，從竹竿上取下，另用麻繩將臘肉串起捆成小扎，每扎約2.5公斤。然后懸掛在木架上，置于于燥通風(fēng)處貯藏。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：刀口整齊，不帶碎肉。外表有光澤，肥肉金黃，瘦肉深紅，香味濃郁。
(4)天津醬肉。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬白肉(凈肉)5000克。輔料：食鹽200克，醬油250克，白糖50克，紹興酒75克，大蔥100克，鮮姜100克。
②加工方法：
選料整理：選用符合衛(wèi)生要求的豬肉，肥膘厚度為1.5～2厘米，修去皮上的殘毛、污物，割去五花肉，再切成500～750克左右的方塊肉。
浸泡：切好的肉塊放在涼水中浸泡，約經(jīng)4小時(shí)左右，撈出后瀝去水分。
余制：瀝水后的肉塊，放入沸水鍋中，氽約30分鐘，除去血污。
醬制：氽好的肉塊放入醬煮鍋內(nèi)，加入全部輔料(香料用紗布袋裝)，先用大火燒煮30分鐘，再改用小火燜煮3.5～4小時(shí)，待湯汁浸透豬肉塊時(shí)出鍋，冷卻后即為成品。出品率約為60%。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：天津醬肉，成品塊狀，色澤紅褐，肥瘦均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，濃香可口。
(5)五香醬肉(又稱蘇州醬肉)
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬肉5000克。輔料：醬油150克，食鹽300～350克，紹興酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新會(huì)柑皮(可用桔皮代)5克，大蔥100克，生姜10克，硝酸鹽2.5克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬肋條肉清除血污，剪去奶頭。然后切成長(zhǎng)16厘米、寬10厘米的長(zhǎng)方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8～10個(gè)刀眼，以便吸收鹽分和料味。
腌制：將鹽和硝水溶液灑在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中腌制5-6小時(shí)。然后，轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制12小時(shí)。若室溫在30℃以上，只需腌制幾個(gè)小時(shí);室溫10℃左右時(shí)，需要腌制1～2天。
醬制：撈出腌好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯，旺火燒開(kāi)，放入肉塊和各種香料，再用旺火燒開(kāi)，加入紹興酒和醬油，改用小火燜煮2小時(shí)。如鍋內(nèi)醬肉數(shù)量較多，須在燒煮1小時(shí)后進(jìn)行翻鍋，促使成熟均勻。在出鍋前半小時(shí)左右，加入白糖，待皮色轉(zhuǎn)變?yōu)辂溄拯S色時(shí)，即可出鍋。
出鍋：醬肉出鍋時(shí)將肉上的浮沫彈盡，皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤(pán)內(nèi)，并趁熱將肋骨拆掉，保持外形美觀，冷卻后即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香。
(6)烤乳豬。又稱脆皮乳豬，是廣東傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：小乳豬一只。輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。
②加工方法：
選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈，成為原只胴體。然后，從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開(kāi)，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。
腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。
抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長(zhǎng)叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。
烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長(zhǎng)方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時(shí)，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來(lái)的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。
二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開(kāi)始變色時(shí)，取出來(lái)用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：脆皮乳豬，色澤紅潤(rùn)，皮酥肉香，入口松化，鮮美可口，馳名中外。
(7)博山烤肉。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：10公斤。輔料：精鹽200克，花椒皮20克。
②加工方法：
選料整理：燃料選用無(wú)煙的果木，如蘋(píng)果木、柿子木、棗木、香椿木等，嚴(yán)禁使用有煙或有邪味的木柴。選用60公斤左右的細(xì)皮瘦肉型豬，按常法宰殺退毛、去內(nèi)臟、劈半，剝除板油，剔除骨骼，晾干表皮。晾皮時(shí)間，春秋季節(jié)1天，冬季2天，夏季不宜制作。晾好的肉，切成長(zhǎng)30厘米、寬5厘米的肉條。
腌制、晾曬：豬肉條加精鹽、花椒，加水浸泡，腌制40分鐘。然后，用烤肉鉤掛起，晾曬4～5小時(shí)。
烤制：晾曬好的肉條，送進(jìn)烤爐，用無(wú)煙果木進(jìn)行熏烤。一般烤制3.5～4小時(shí)，至肉皮起泡花時(shí)，即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤美觀，肉皮金黃，肥肉乳白，瘦肉棕紅。皮酥肉嫩，香而不膩，熏香清幽，別具一格。博山烤肉，可直接食用，也可制作菜肴，冷熱皆可。
(8)廣式香腸。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，無(wú)色醬油750克，鮮姜500克(剁碎擠汁用)，胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡。瀝水后，用絞肉機(jī)絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0.8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗，除掉表面污漬。
拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時(shí)，要嚴(yán)格掌握用水量，一般為4～5公斤。
灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機(jī)或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時(shí)，要求均勻、結(jié)實(shí)，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。
晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽(yáng)光下曝曬，3小時(shí)左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0.5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時(shí)左右，即為成品。出品率62%。
保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個(gè)月以上。食用前進(jìn)行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。
(9)北京香腸。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉42.5公斤，肥膘肉7.5公斤。輔料：精鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖1.25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鮮姜250克(剁碎用)，硝酸鈉5克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨頭、筋健。將瘦肉和肥膘分別切成1厘米左右的方丁肉塊。肥丁用溫水漂洗一次，除去浮油、雜質(zhì)，瀝去水分。
拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精鹽和硝酸鈉，揉搓拌勻。放置10分鐘后，將其它配料全部加入，攪拌均勻。
灌裝：將拌好的餡料，用機(jī)器或人工灌入浸軟的腸衣內(nèi)。灌裝要粗細(xì)均勻，每隔20厘米，結(jié)扎為一節(jié)。灌好的香腸放在溫水漂洗一次，除去表面沾染的油污和雜質(zhì)，使腸體清潔，用針刺排出空氣和水分。
晾曬：灌好的香腸串在竹竿上，在日光下晾曬。冬季15天左右，春秋季7～8天，即為成品。也可以不經(jīng)晾曬，直接送烘房烘烤。出品率為60%～65%。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：本品為生制品，掛在陰涼處可存放數(shù)月不變質(zhì)。食用前，蒸或煮制15分鐘左右。滋味醇香，鮮美適口。
(10)金城火腿腸。火腿腸是根據(jù)西式腸類的工藝特點(diǎn)，結(jié)合我國(guó)人民食用習(xí)慣的一種腸類制品，各地均有生產(chǎn)，品牌多種多樣，加工過(guò)程大同小異?，F(xiàn)以金城火腿腸為例，介紹如下。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：淀粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠劑1公斤(加3倍熱水溶化)，食鹽1.25公斤，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亞硝酸鈉3克，清水5公斤。
②加工方法：
原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，洗凈瀝水后，切成條狀肉塊，每塊重約25克。
腌制：把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起，撤在肉塊上，攪拌均勻，盛入木盆中，放進(jìn)0～3℃的冷庫(kù)或冰柜中，冷卻腌制3天。
制餡：把腌好的瘦肉塊，留下一半，其余的用絞肉機(jī)絞碎，要求2毫米的孔徑，絞成肉糜狀。將白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠劑液體等充分混合，倒進(jìn)肉糜里。再把留下的那一半瘦肉塊放進(jìn)肉糜里。用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢?，為防止溫度升高，可加入冰屑或冰水。?jīng)過(guò)10-15分鐘，即攪拌成腸餡。
灌制：選用玻璃紙腸衣，用灌腸機(jī)將腸餡灌入。每隔20厘米，結(jié)扎為二節(jié)。將灌好的腸體串在竹竿上，腸體間留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。
烤、熏、蒸：原竿掛進(jìn)烤爐里，爐溫控制在70℃左右，烘烤15分鐘。再改用鋸末煙熏爐，爐溫70℃，熏烤30分鐘。最后，用噴霧蒸熟。溫度80℃以上，約經(jīng)15分鐘左右，腸體中心溫度達(dá)到72℃時(shí)，說(shuō)明已經(jīng)蒸熟。出鍋后，用自來(lái)水噴淋降溫，然后放在通風(fēng)處涼透，即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：適合工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格一致，耐貯存，在15℃以下保存6個(gè)月不變質(zhì)。攜帶方便，直接食用，鮮香適口。
(11)大津紅腸。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：生豬肉(肥瘦比例不限)50公斤。輔料：食鹽2.75公斤，醬油4公斤，大蔥1.5公斤，鮮姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，紅曲米300克，濕淀粉25公斤，亞硝酸鈉3克，清水25公斤。
②加工方法：
原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬肉，清洗于凈，瀝去水分。用絞肉機(jī)將肉絞制成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮姜剁成碎末。紅曲米磨成面。
制餡：將食鹽、醬油、大蔥末、姜末、紅曲米面，花椒面、五香面、味精、亞硝酸鈉、淀粉、清水等混合拌勻，倒進(jìn)肉塊里，用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，即成腸餡。
灌制：用溫水把豬腸衣泡軟、洗干凈。將腸餡用灌腸機(jī)或手工灌入腸衣內(nèi)，每間隔45厘米為一根，兩頭各留4厘米空隙，將兩頭合并系牢，形成圓圈狀。
煮制：將灌好的紅腸，及時(shí)投入到沸水鍋里，水溫保持95℃以上，經(jīng)過(guò)25-30分鐘，即成。煮制時(shí)，用木棍輕輕翻動(dòng)，發(fā)現(xiàn)汽泡，用長(zhǎng)鐵桿子扎眼放氣。出品率202%。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，清香適口，肉質(zhì)軟嫩，食用方便。
(12)太倉(cāng)肉松。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：醬油15公斤，白糖1.5公斤，生姜1公斤，黃酒750克，大茴香60克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，順著肌肉紋絡(luò)切成拳頭大小的肉塊，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，瀝干水分。
煮制：切好的肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水，水面超過(guò)肉面3～5厘米，用大火燒開(kāi)，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香(裝入料袋)，繼續(xù)燒煮2小時(shí)后，加入黃酒。煮至肉塊松散時(shí)，加入白糖，用鐵鏟輕輕翻動(dòng);半小時(shí)后加入醬油，繼續(xù)燒煮。
炒干：煮至肉塊松軟、湯汁快要燒盡時(shí)，取出料袋，改用微火，用鏟子壓散肉塊，進(jìn)行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉的顏色逐步由灰棕變?yōu)榻瘘S。
搓松：待湯汁炒干、肌肉纖維松散后，出鍋，倒入干凈的簸箕里(或食品盤(pán))，在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓松。第一遍搓散，第二遍再搓成絨毛狀纖維，使之蓬松，并揀出較粗的肉質(zhì)及雜質(zhì)，冷涼后即為成品，用塑料包進(jìn)行包裝。有條件的，可用炒松機(jī)炒松，用搓松機(jī)搓成絨毛狀，用真空包裝機(jī)包裝。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤金黃或淡黃，纖維呈絨毛狀，蓬松柔軟，口味鮮美，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶方便。
(13)香辣豬肉干。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉10公斤。輔料：精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。
②加工方法：
原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中，浸泡1小時(shí)，洗凈后瀝干。
預(yù)煮切片：洗好的肉塊放在鍋里，加水沒(méi)過(guò)肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時(shí)，撈出冷卻。然后，切成長(zhǎng)方形肉片或肉丁。
煮制：切好的肉片放在鍋內(nèi)，加湯汁2.5公斤左右，再按比例加入精鹽、白糖、醬油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加熱煮沸。當(dāng)湯汁快燒干時(shí)，進(jìn)行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒勻。
烘烤：炒干的肉片出鍋、攤晾后，擺放在鐵篩上，送入烘爐烘烤，每隔一小時(shí)，翻動(dòng)一次。烘烤7小時(shí)左右，肉片變硬時(shí)出爐，晾透后即為成品，進(jìn)行包裝。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棕黃，肉質(zhì)干爽，辣香味濃，風(fēng)味獨(dú)特。
(14)上海豬肉脯。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉5公斤。輔料：精鹽125克，無(wú)色醬油50克，白糖700克，高粱酒125克，紅米粉50克，五香粉10克，硝酸鈉微量。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿瘦肉，修整后清洗干凈，瀝去水分。然后送入冷庫(kù)速凍，至中心溫度達(dá)-2℃時(shí)出庫(kù)，用切片機(jī)切成2毫米厚的薄片。
拌料、腌制：將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻，加到豬肉片中，攪拌均勻，腌制30～40分鐘。其間，每隔10～20分鐘翻拌一次。
烘烤：在鐵篩網(wǎng)上先涂一層植物油，放上腌好的肉片，鋪平擺勻。送入烘房?jī)?nèi)，在40～50℃溫度下，烘烤30分鐘左右。待肉片發(fā)硬，達(dá)7～8成熟時(shí)，將肉片掀起，再烘烤30-40分鐘，至肉片發(fā)硬、發(fā)脆時(shí)即可出爐。冷卻涼透后，按照一定規(guī)格切成長(zhǎng)方形薄片，即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：片形整齊，規(guī)格一致，色澤紅潤(rùn)，硬爽酥脆，鮮香味美。
