金華火腿?；鹜仁俏覈?guó)的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，用豬的前、后腿為原料，經(jīng)過(guò)腌制、洗曬、晾掛發(fā)酵而制成。因這種產(chǎn)品顏色鮮艷如火，故取名火腿?；鹜鹊募庸ぶ谱麟m因產(chǎn)地不同而異，但加工過(guò)程基本相同。現(xiàn)以金華火腿為例，介紹如下。
①原料選擇：選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿（以后腿為最佳），要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤(rùn)，無(wú)傷殘和病灶。重量在5～7．5公斤較為適宜。
②修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時(shí)間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手?jǐn)D出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點(diǎn)是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天，通過(guò)翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽，用量為1～1．5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對(duì)大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當(dāng)補(bǔ)鹽，用量約為0．5～1公斤。在腌制過(guò)程中，要注意撤鹽均勻，堆放時(shí)皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的時(shí)間，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅(jiān)硬，則說(shuō)明已經(jīng)腌好。
④浸泡刷洗：將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒(méi)。達(dá)到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時(shí)，浸泡約10個(gè)小時(shí)。浸泡后進(jìn)行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時(shí)。
⑤晾曬整形：將洗凈的火腿每?jī)芍挥美K連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過(guò)程中，腿面基本干燥變硬時(shí)，加蓋廠印、商標(biāo)，并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。