魚罐頭是以新鮮或冷凍的魚為原料，經加工處理、裝罐、加入調味料、密封、殺菌等加工過程制成的即食罐頭產品。由于食用方便、營養(yǎng) 豐富、便于攜帶 ，因而受到消費者的青睞。國際市場對魚罐頭的需求量也在 日益增 。然而由于魚原料及生產工藝管理等因素導致罐頭的成品存在著一定的安全隱患 ，
其主要表現(xiàn)為魚原料中的組胺致敏及密封、殺菌不當造成肉毒桿菌中毒等現(xiàn)象 。罐頭食品加工流程經過原料處理、分選、修整、裝罐、密封、殺菌、冷卻而制成，與其它食品一樣，加工環(huán)境、機械設備、加工用水、撼料及操作人員都可能成為微生物污染源。通過實地考察，記者發(fā)現(xiàn)，從在原料進廠到殺菌冷卻，有兩個環(huán)節(jié)極易受到微生微的污染。一是食品原料在生產、加工、運輸、貯藏過程中，常常與外界環(huán)境接觸，外界環(huán)境中的微生物常常會侵入食品中造成對食品的污染。二是在裝罐環(huán)節(jié)，經清洗消毒好的原料應盡快裝罐，否則易造成污染，即菌或密封過程不完全時，罐頭食品容易腐敗而不能食用。
因此，罐頭食品企業(yè)在做好原料選擇處理、殺菌等程序的嚴格把關外，還應對原料儲存室、生產車間和裝罐車間做好消毒滅菌工作，保持在無菌的環(huán)境下進行裝罐、密封。
鑒于罐頭食品高規(guī)格的滅菌要求，宜適合采用最新的NICOLER動態(tài)消毒滅菌技術，即在有人的情況下持續(xù)不間斷殺菌、滅菌，對人體無害，彌補了以往臭氧、紫外線、藥物噴灑人機不同步的缺陷。它采用最新的NICOLER發(fā)生腔組合成三級雙向的等離子體靜電場，通過生成大量的等離子體完全殺滅空氣中的霉菌、細菌及員工自身的發(fā)菌，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，經處理后的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準，實現(xiàn)“邊工作、邊消毒”同步效果，控制食品在制作及灌裝過程中微生物二次污染問題。 近來，已逐步被用于食品企業(yè)的冷卻、包裝及灌裝等重要環(huán)節(jié)。
除了保持制作及裝罐車間的無菌環(huán)境，原料清洗也是罐頭加工過程中的重要工序，清洗不僅去除了原料表面泥土和污物，還能減少表面的微生物，所以清洗用水必須干凈衛(wèi)生。另外，罐頭食品在貯存和銷售過程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應貯存于清潔、干燥、通風、陰涼的地方?？傊揞^食品微生物污染的控制是一項復雜的系統(tǒng)工程，生產中必須采取一整套可行的綜合措施才能把污染降到最低限度。