1 傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品存在的問題
l.l加工工藝落后，不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)
中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的加工，在過去只是加工技師們的事，加工工藝只作為一種技藝在民間通過師傅代代相傳，傳授面窄，工藝和配方因人而異，為經(jīng)驗(yàn)性積累，缺乏科學(xué)性，許多產(chǎn)品的加工過程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定，難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，這是阻礙其發(fā)展的主要原因。
1.2加工設(shè)備簡陋，阻礙工業(yè)生產(chǎn)的步伐
由于歷史的局限性，傳統(tǒng)肉制品的加工設(shè)備和工具十分簡陋，主要是刀、案板、鍋、缸等。從而使其生產(chǎn)僅局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式生產(chǎn)，因而產(chǎn)量低，生產(chǎn)成本高，阻礙了工業(yè)生產(chǎn)的步伐。
1.3包裝落后，產(chǎn)品貨架期短
由于我國包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念上的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品幾乎都沒有包裝，如各種醬鹵肉制品(燒雞、醬肉等)、熏燒烤肉制品(烤雞、烤鴨等)，致使產(chǎn)品貨架期很短，衛(wèi)生條件差，只能就地生產(chǎn)就地銷售，缺乏市場競爭力。
1.4 某些產(chǎn)品存在嚴(yán)重缺陷，影響其發(fā)展
我國的傳統(tǒng)肉制品，大都是在一定歷史條件下以保存為首要目的而形成的，如腌臘肉制品就是在缺乏制冷條件的情況下，為防止肉腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的，因而產(chǎn)品食鹽量高、口感差、脂肪氧化嚴(yán)重。若長期過多食用食鹽，對健康有害;再如干肉制品，由于產(chǎn)品含水量低(≤20%)，不適合老年人和牙齒不好的人食用，而且其成品率低(<40%)，致使價(jià)格昂貴，影響市場競爭力。
2 發(fā)展傳統(tǒng)肉制品的對策
2.l發(fā)展傳統(tǒng)肉制品的必要性
2.1.l傳統(tǒng)肉制品與西式肉制品相比具有強(qiáng)盛的生命力 由于中國地域遼闊、民族眾多、飲食嗜好差異懸殊，使得中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品色、香、味、形各具特色，能最大限度地滿足各類消費(fèi)者的不同要求，而西式肉制品沒有如此強(qiáng)烈的差異。而且，我國傳統(tǒng)肉制品所用添加物(如食鹽、淀粉、香辛料等)都來源于天然，食用十分安全，到處可得。它能歷經(jīng)數(shù)千年而長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著強(qiáng)大的生命力。
2.1.2 中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品是世界飲食文化的珍貴遺產(chǎn) 中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品中有許多寶貴的產(chǎn)品早已世界聞名，如金華火腿早在清朝末年，已遠(yuǎn)銷日本、東南亞及歐美各地，l915年就曾獲巴拿馬國際博覽會(huì)金獎(jiǎng);最近美國某公司打算引進(jìn)北京月盛齋醬牛肉的生產(chǎn)技術(shù)，其廣告詞是"先有月盛齋，后有美利堅(jiān)"，因月盛齋于l775年建店，而美利堅(jiān)于l776年建國。
中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的加工技術(shù)對世界其它國家和地區(qū)的肉制品加工及新的加工理論的形成都產(chǎn)生過重要影響。如金華火腿的加工技術(shù)，l292年就已由馬可?波羅傳至意大利，成為現(xiàn)在歐州最有名的珀馬火腿加工技術(shù)的基礎(chǔ);新的食品保藏理論(屏障效應(yīng)理論)就是在對中國臘腸和肉干研究的基礎(chǔ)上豐富和形成的。近年來，來自歐洲、非洲、南美洲、亞洲等30多個(gè)國家的專家到中國學(xué)習(xí)、研究傳統(tǒng)肉制品的加工技術(shù)?？梢?，傳統(tǒng)肉制品在悠悠的歷史長河中早已被世界人民所接受。
2.1.3發(fā)展才有出路 由于西式肉制品具有科學(xué)的工藝流程、先進(jìn)的技術(shù)裝備、現(xiàn)代化的包裝、一流的管理，使得其產(chǎn)品出品率高(如火腿腸可達(dá)200%一300%)，生產(chǎn)成本低、效益好。因此，近十余年來，西式肉制品加工技術(shù)及設(shè)備大量引入國內(nèi)，西式肉制品市場占有率大大提高。以火腿腸為例，全國目前約有500多條生產(chǎn)線，正常生產(chǎn)的廠家有20多家，日產(chǎn)100噸以上的就有5家，1997年我國中西式肉制品的總產(chǎn)量約在l80萬一200萬噸，但僅火腿腸就有60萬噸。目前，在各省市的大中型肉制品加工企業(yè)中，傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的生產(chǎn)已退縮到前店后廠或生產(chǎn)條件極差的個(gè)體戶的作坊里了，其地位已岌岌可危，民族肉制品面臨著嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。如果不加快發(fā)展步伐，將逐漸被西式肉制品所消滅。由此可見，只有發(fā)展才有出路。
2.2發(fā)展傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的對策
前已述及，傳統(tǒng)肉制品雖有其強(qiáng)盛的生命力，但其弱點(diǎn)也顯而易見，同時(shí)又面臨西式產(chǎn)品的挑戰(zhàn)，那么，怎樣才能使其在激烈的競爭中占有一席之地，筆者認(rèn)為必須盡快使其科學(xué)化、規(guī)范化、工程化。
2.2.1發(fā)展傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的原則 發(fā)展傳統(tǒng)肉制品，必須保持其原有的傳統(tǒng)風(fēng)味，一如既往的使用天然添加物，這是其特色所在、生命力所在;同時(shí)，不能完全按西式肉制品的加工技術(shù)對其改良，否則將使其失去存在的價(jià)值。
2.2.2傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的科學(xué)化 傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的科學(xué)化，就是要用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來認(rèn)識其技術(shù)奧秘，并通過科學(xué)化來增強(qiáng)其活力。具體地說，就是要研究其色、香、味的形成機(jī)理;原料、添加物對產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味的影響;對其加工工藝進(jìn)行科學(xué)研究、分析、總結(jié);用先進(jìn)的技術(shù)(柵欄技術(shù)、微生物預(yù)報(bào)技術(shù)等)研究產(chǎn)品的保鮮、儲(chǔ)藏。從而使其加工工藝更科學(xué)、更適合當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展。
2.2.3傳統(tǒng)肉制品的規(guī)范化 規(guī)范化就是在科學(xué)化的基礎(chǔ)上，制定具體的標(biāo)準(zhǔn)、措施、規(guī)范其加工生產(chǎn)。如制定產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)環(huán)保、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);同一產(chǎn)品從原料、添加物、加工過程、包裝、儲(chǔ)藏、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，制定工藝參數(shù);規(guī)范加工工藝過程等等。使其完全從傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)的過程中解放出來，為工業(yè)化生產(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)。
2.2.4傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的工程化 工程化就是用先進(jìn)的技術(shù)裝備進(jìn)行有一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，再加上先進(jìn)的包裝和保鮮，使其在國內(nèi)外市場具有較高的競爭力。實(shí)現(xiàn)工程化，就需在科學(xué)化、規(guī)范化的基礎(chǔ)上，研制先進(jìn)的加工配套設(shè)備，以適應(yīng)規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn);同時(shí)，要研究、開發(fā)產(chǎn)品的保鮮、包裝方法，使其具有時(shí)代氣息和較長的貨賀期，確保其競爭力。
l.l加工工藝落后，不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)
中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的加工，在過去只是加工技師們的事，加工工藝只作為一種技藝在民間通過師傅代代相傳，傳授面窄，工藝和配方因人而異，為經(jīng)驗(yàn)性積累，缺乏科學(xué)性，許多產(chǎn)品的加工過程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定，難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，這是阻礙其發(fā)展的主要原因。
1.2加工設(shè)備簡陋，阻礙工業(yè)生產(chǎn)的步伐
由于歷史的局限性，傳統(tǒng)肉制品的加工設(shè)備和工具十分簡陋，主要是刀、案板、鍋、缸等。從而使其生產(chǎn)僅局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式生產(chǎn)，因而產(chǎn)量低，生產(chǎn)成本高，阻礙了工業(yè)生產(chǎn)的步伐。
1.3包裝落后，產(chǎn)品貨架期短
由于我國包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念上的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品幾乎都沒有包裝，如各種醬鹵肉制品(燒雞、醬肉等)、熏燒烤肉制品(烤雞、烤鴨等)，致使產(chǎn)品貨架期很短，衛(wèi)生條件差，只能就地生產(chǎn)就地銷售，缺乏市場競爭力。
1.4 某些產(chǎn)品存在嚴(yán)重缺陷，影響其發(fā)展
我國的傳統(tǒng)肉制品，大都是在一定歷史條件下以保存為首要目的而形成的，如腌臘肉制品就是在缺乏制冷條件的情況下，為防止肉腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的，因而產(chǎn)品食鹽量高、口感差、脂肪氧化嚴(yán)重。若長期過多食用食鹽，對健康有害;再如干肉制品，由于產(chǎn)品含水量低(≤20%)，不適合老年人和牙齒不好的人食用，而且其成品率低(<40%)，致使價(jià)格昂貴，影響市場競爭力。
2 發(fā)展傳統(tǒng)肉制品的對策
2.l發(fā)展傳統(tǒng)肉制品的必要性
2.1.l傳統(tǒng)肉制品與西式肉制品相比具有強(qiáng)盛的生命力 由于中國地域遼闊、民族眾多、飲食嗜好差異懸殊，使得中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品色、香、味、形各具特色，能最大限度地滿足各類消費(fèi)者的不同要求，而西式肉制品沒有如此強(qiáng)烈的差異。而且，我國傳統(tǒng)肉制品所用添加物(如食鹽、淀粉、香辛料等)都來源于天然，食用十分安全，到處可得。它能歷經(jīng)數(shù)千年而長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著強(qiáng)大的生命力。
2.1.2 中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品是世界飲食文化的珍貴遺產(chǎn) 中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品中有許多寶貴的產(chǎn)品早已世界聞名，如金華火腿早在清朝末年，已遠(yuǎn)銷日本、東南亞及歐美各地，l915年就曾獲巴拿馬國際博覽會(huì)金獎(jiǎng);最近美國某公司打算引進(jìn)北京月盛齋醬牛肉的生產(chǎn)技術(shù)，其廣告詞是"先有月盛齋，后有美利堅(jiān)"，因月盛齋于l775年建店，而美利堅(jiān)于l776年建國。
中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的加工技術(shù)對世界其它國家和地區(qū)的肉制品加工及新的加工理論的形成都產(chǎn)生過重要影響。如金華火腿的加工技術(shù)，l292年就已由馬可?波羅傳至意大利，成為現(xiàn)在歐州最有名的珀馬火腿加工技術(shù)的基礎(chǔ);新的食品保藏理論(屏障效應(yīng)理論)就是在對中國臘腸和肉干研究的基礎(chǔ)上豐富和形成的。近年來，來自歐洲、非洲、南美洲、亞洲等30多個(gè)國家的專家到中國學(xué)習(xí)、研究傳統(tǒng)肉制品的加工技術(shù)?？梢?，傳統(tǒng)肉制品在悠悠的歷史長河中早已被世界人民所接受。
2.1.3發(fā)展才有出路 由于西式肉制品具有科學(xué)的工藝流程、先進(jìn)的技術(shù)裝備、現(xiàn)代化的包裝、一流的管理，使得其產(chǎn)品出品率高(如火腿腸可達(dá)200%一300%)，生產(chǎn)成本低、效益好。因此，近十余年來，西式肉制品加工技術(shù)及設(shè)備大量引入國內(nèi)，西式肉制品市場占有率大大提高。以火腿腸為例，全國目前約有500多條生產(chǎn)線，正常生產(chǎn)的廠家有20多家，日產(chǎn)100噸以上的就有5家，1997年我國中西式肉制品的總產(chǎn)量約在l80萬一200萬噸，但僅火腿腸就有60萬噸。目前，在各省市的大中型肉制品加工企業(yè)中，傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的生產(chǎn)已退縮到前店后廠或生產(chǎn)條件極差的個(gè)體戶的作坊里了，其地位已岌岌可危，民族肉制品面臨著嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。如果不加快發(fā)展步伐，將逐漸被西式肉制品所消滅。由此可見，只有發(fā)展才有出路。
2.2發(fā)展傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的對策
前已述及，傳統(tǒng)肉制品雖有其強(qiáng)盛的生命力，但其弱點(diǎn)也顯而易見，同時(shí)又面臨西式產(chǎn)品的挑戰(zhàn)，那么，怎樣才能使其在激烈的競爭中占有一席之地，筆者認(rèn)為必須盡快使其科學(xué)化、規(guī)范化、工程化。
2.2.1發(fā)展傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的原則 發(fā)展傳統(tǒng)肉制品，必須保持其原有的傳統(tǒng)風(fēng)味，一如既往的使用天然添加物，這是其特色所在、生命力所在;同時(shí)，不能完全按西式肉制品的加工技術(shù)對其改良，否則將使其失去存在的價(jià)值。
2.2.2傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的科學(xué)化 傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的科學(xué)化，就是要用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來認(rèn)識其技術(shù)奧秘，并通過科學(xué)化來增強(qiáng)其活力。具體地說，就是要研究其色、香、味的形成機(jī)理;原料、添加物對產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味的影響;對其加工工藝進(jìn)行科學(xué)研究、分析、總結(jié);用先進(jìn)的技術(shù)(柵欄技術(shù)、微生物預(yù)報(bào)技術(shù)等)研究產(chǎn)品的保鮮、儲(chǔ)藏。從而使其加工工藝更科學(xué)、更適合當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展。
2.2.3傳統(tǒng)肉制品的規(guī)范化 規(guī)范化就是在科學(xué)化的基礎(chǔ)上，制定具體的標(biāo)準(zhǔn)、措施、規(guī)范其加工生產(chǎn)。如制定產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)環(huán)保、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);同一產(chǎn)品從原料、添加物、加工過程、包裝、儲(chǔ)藏、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，制定工藝參數(shù);規(guī)范加工工藝過程等等。使其完全從傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)的過程中解放出來，為工業(yè)化生產(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)。
2.2.4傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的工程化 工程化就是用先進(jìn)的技術(shù)裝備進(jìn)行有一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，再加上先進(jìn)的包裝和保鮮，使其在國內(nèi)外市場具有較高的競爭力。實(shí)現(xiàn)工程化，就需在科學(xué)化、規(guī)范化的基礎(chǔ)上，研制先進(jìn)的加工配套設(shè)備，以適應(yīng)規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn);同時(shí)，要研究、開發(fā)產(chǎn)品的保鮮、包裝方法，使其具有時(shí)代氣息和較長的貨賀期，確保其競爭力。
