1.配方
豬瘦肉：60㎏
牛肉：10㎏
新鮮豬背膘：30㎏
玉米淀粉：10㎏
變性淀粉：10㎏
滾揉卡拉膠：0.5㎏
大豆分離蛋白：2㎏
鮮蛋液：5㎏
冰水：55㎏
鹽：3.3㎏
白砂糖：3.3㎏
味精：0.3㎏
亞硝酸鈉：12g
白胡椒粉：0.2㎏
五香粉：0.3㎏
山梨酸鉀：0.32㎏
鮮洋蔥：2㎏
特醇乙基麥芽酚：12g
胭脂蟲紅HSC-Y 6g
異抗壞血酸鈉：50g
三聚磷酸鈉：0.15㎏
焦磷酸鈉：0.2㎏
原輔料合計質(zhì)量為193㎏
2. 原料肉
豬肉將筋膜、脂肪修整干凈，新鮮豬背膘無雜質(zhì)。
3. 絞肉
將瘦肉與豬背膘用12㎜孔板絞肉，要求絞肉機(jī)刀刃鋒利，刀與孔板配合緊實(shí)，絞出的肉粒完整，勿成糊狀，否則成品口感發(fā)黏、脂肪出油。
4. 腌制
經(jīng)絞碎的肉放入攪拌機(jī)中，同時加入食鹽、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調(diào)味料等。攪拌完畢，放入腌制間腌制。腌制間溫度為0～4℃，腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，變得富有彈性和粘性。
5. 斬拌
要求斬拌機(jī)刀刃鋒利，用3000r/min斬拌，刀與鍋的間隙3㎜。
第一步，先斬瘦肉，并加入鹽、糖、味精、亞硝酸鈉、磷酸鹽及1/3冰水，斬到瘦肉成泥狀，時間2～3min。
第二步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉膠、蛋白等，將肥膘斬至細(xì)顆粒狀，時間2～3min。
第三步，將剩余輔料及冰水全部加入，斬至肉餡均勻、細(xì)膩、粘稠有光澤，溫度10℃，時間2～3min。
第四步，加入淀粉，斬拌均勻，溫度小于12℃，時間30s。
6. 充填
將天然豬、羊腸衣用溫水清洗干凈后自來水中浸泡2h后再用，充填時注意腸體松緊適度，充填完畢用清水將腸體表面沖洗干凈。
7. 干燥
干燥溫度55～60℃，時間30min以上，要求腸體表面手感爽滑、不粘手。
8. 蒸煮
82～83℃蒸煮30min以上
9. 糖熏
木渣：紅糖=2：1，爐溫75～80℃，時間20min，用15kW電阻絲。電阻絲上面置小鐵盒，加熱后上糖及木渣，密封糖熏，最終形成紅棕色。
10. 冷卻
糖熏結(jié)束后，立即用冷水沖淋腸體10～20s，產(chǎn)品在冷卻過程中要求室內(nèi)相對濕度75%～80%，太干、太濕容易使腸衣不脆，難剝皮。
11.定量包裝
用真空袋定量包裝，抽真空，時間30s，熱合時間2～3s。
12. 二次殺菌
為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，包裝后的產(chǎn)品要進(jìn)行二次殺菌，工藝是85～90℃，10min以上，如果為了使產(chǎn)品的表面更加飽滿，可采用95～100℃，10min的殺菌工藝。
13.
感官指標(biāo)
色澤紅棕色，腸衣飽滿有光澤，結(jié)構(gòu)緊密有彈性，香氣濃郁，口味純正，口感脆嫩。