肉品品質直接反映動物生前的各種生活狀況 ，包括選種、育種、飼養(yǎng)、生長時間、運輸、屠宰加工等，也是消費者首選標準。肉品質量是由諸多組 織元素相互作用的結果，與之相關的有脂肪組織本 身的質與量，肌肉組織中不同纖維的成熟度，組織中呈味物質的純濃度等，味物質的質量又反映出肉 及湯的香味。除動物養(yǎng)殖外，有的野味也有漸失原 有野物風味的趨勢，但仍與肉品質量有關。
１． 脂肪特性
眾所周知，脂肪是動 物 性 食 品 中 第 二 大 成 分 ， 具有較高的食用價值。其對改善肉的品質，提高肉 品風味起著決定性的作用。將脂肪蓄積于肌束間使 之呈“大理石”狀被視為最理想的肉品，現(xiàn)已認識 到脂肪組織本身就是呈味物，又是呈味物載體，具有雙重性。由于內(nèi)含有關的酶、色素及維生素， 增 加了它的不可替代性。脂肪又是一種營養(yǎng)素，是由不同的甘油三酯分子組成的復雜混合體，共化學和 物理特性均不同。對于攝入脂肪使營養(yǎng)達到機體之 需（ 足量 ）時，并沒有對如何平衡足量或適量提出相關建議。但脂肪攝入過剩又肯定帶來許多負效應，尤其反式脂肪酸（ ＴＦＡｓ ， 對心血管疾病的病 情發(fā)展負有極大責任。據(jù)報道，不同部位牛肉以及 熟 食 制 品中 的ＴＦＡｓ的含量與羊肉相同 ，多含有ｎ－ １１ 反 式 油 酸 。為此 ，對脂肪利與弊的爭論還將繼續(xù)研究下去。
（ １ ） 動物性食品脂肪含量高于蛋白質，影響肉品量。
現(xiàn)在動物飼養(yǎng)（ 肉用 ） 集約化程度越來越高，由于多數(shù)采用人工飼養(yǎng)或機械化飼養(yǎng)，高熱能 飼料逐步增加，同時動物又缺乏運動，所以體內(nèi)或 肉食總量的脂肪含量呈上升趨勢。以肉雞為例，據(jù)報道脂肪含量是過去３５年前（ 普 通 雞）的 ３ 倍。這意味著與２０世 紀７０年代相比 ，雞肉多吸收了５０％ 的熱量（ 高熱能飼料） 。現(xiàn)在英國超市雞肉中，每１００ ｇ 脂肪含量為 ２２．８ ｇ，而 １９７０年僅為 ８．６ ｇ，我國１９５２ 年只有１．２ ｇ 后為 ２．５ ｇ。在證明經(jīng)濟發(fā) 展的同時，與蛋白相比，蛋白含量呈下降趨勢，達３０％ 左 右 ，雞肉蛋白質含量在１９５２年為 ２３．３ ｇ， １９９１ 年 為 １６．７ ｇ， 一般雞肉也只有１９．３ ｇ。因 此說，肉雞脂肪含量高于蛋白質，影響了肉品品質的提高。豬肉也發(fā)生同 樣的變化 ，豬肉蛋白１９５２年為 １６．７ ｇ， １９９１ 年則為 １３．２ ｇ，仍呈下降趨勢。當前，許多業(yè)主為了追求利潤，除濫用添加劑外，往往在動物出欄前加大脂肪含量高的飼料及高 熱能飼料，甚至飼喂酸敗油脂，有的還飼喂化肥等，使肉食出現(xiàn)高脂和異味，除動物引發(fā)生理障礙外，肝臟往往腫大， 甚至有癌變發(fā)展的傾向，對食 用者造成潛在危害。
（ ２ ）脂肪的質量引發(fā)肉品風味的改變
脂肪的主要成分為甘油三酯，內(nèi)含許多呈味物質前體。如 果食用無脂的純瘦肉，則感覺風味平淡，如嚼“纖 維”一般， 而纖維中沉積一定比例的脂肪，可感覺肌肉纖維細嫩、純香可口?？梢娭竞康亩喙岩?內(nèi)含呈味物質的多少與肉品質量密切相關。許多動 物性產(chǎn)品都比過去提前出欄，由于生長時間短，呈味物必然沉積較少，尤其那些具有揮發(fā)性主體的呈味物。更有甚者，肉食還出現(xiàn)異味，究其原因，可能與飼料、生長時間以及濫用違禁藥品等有關。難怪多數(shù)人認為，現(xiàn)在的肉不如過去的香，品嘗到天然、自然、美味的肉食是天大的福分。現(xiàn)在應提倡優(yōu)質的動物性產(chǎn)品，保證脂肪含量及質量，真正使羥、酮、醛、醇、甘油酸脂等類化合物在不同肉食品中反應出來，還肉食一個純香的風味與滋味。
（ ３ ）脂肪水分偏高
動物產(chǎn)品脂肪中的水分含量普遍偏高，從而沖淡風味物質反應，加之呈味物沉積本來就少，最終影響風味變化，這種含水量高的肉品，冷凍貯存干耗大，熟制品貨架期短。就脂肪本身而言，也容易氧化、水解、酸敗，甚至風味惡變。這種水含量偏高的原因可能與動物年齡過幼有關，是否與其他有關聯(lián)，尚不清楚。
２．動物性食品中肌纖維的成熟度
肌纖維的質量代表著動物性蛋白的質量，其纖維的成熟度將直接反應動物生前的生長狀態(tài)，這種成熟度將使肉品呈現(xiàn)“大理石”外觀，膠原纖維中的纖維蛋白發(fā)生一定程度的交聯(lián)，肌動球蛋白復合體容易形成，使肉品產(chǎn)生一定適口性的咀嚼力，避免滑膩感；此時纖維中的香味物質和鮮味物質含量可以達到使人滿意的程度（ 味閾值） 。只有肌纖維的密度增加，橫紋肌纖維變細，才可保證肉品的品質與質量。
（ 1 ）蛋白質的穩(wěn)定性與品質的關系肌纖維蛋白中含有多種不同的肽類、多種不同的氨基酸及小蛋白，過去一直認為氨基酸的組成與蛋白質的穩(wěn)定性相關，但后來通過許多國家的試驗， 沒有從蛋白質氨基酸的分析結果中找到支持，為此又將視線轉 移至膠原蛋白性質的變化與肉品的品質關系上。從中發(fā)現(xiàn)膠原纖維蛋白與品質關系密切，并呈比例關系。不同蛋白數(shù)量的穩(wěn)定是肉品質量的保證。
（ ２ ） 肌纖維中的呈味質
眾所周知，纖維中的氨基酸、核苷酸直接反應肉品的鮮味， 肌甘酸在瘦肉中含量較高 。游離的呈味氨基酸 （ Ｌ－谷氨酸 、Ｌ－天冬氨酸）苷酸中，數(shù)量越多，味道越美，如在游離狀態(tài)下結合成大分子，又將失去呈味功能。在嘌呤核只有５ － 嘌呤核甘酸，如５－ 肌甘酸（ ５－ＩＭＰ 、 ５－ 鳥甘酸 （ ５－ ＧＭＰ 、 ５ － 黃甘酸 ） ） （ ５－ ＸＭＰ ）才有鮮味功能 。這些呈味物主要由肌纖維組織中的核甘酸類、氨基酸類以有機酸類組成 。由于呈味物不斷沉積增加，才使得肉品呈現(xiàn)出濃郁的香氣與滋味。
動物生長期較短，呈味物必然沉積量少，尤其快速出欄的動物。國外注重成分含量，而我國則注 重其氣味與滋味，如慢速雞的呈味物—— —肌甘酸是快速雞的１．５倍 ，以地方雞論 ，烏骨雞含量最高 ，其次為白耳雞、狼山雞等；母雞高于公雞，人們之 所以喜歡食用母雞，可能就是這種原因。而北京黑 豬在肌甘酸方面則大于外來豬種。又有試驗證實 ，飼料選擇有助于核甘酸的積累，并可使背長肌中的肌甘酸明顯提高達２１．７９％ ，并能改善肉的品質 。據(jù)報道，國外已有培育“大理石”樣肉品新品種的研究。
現(xiàn)在，人們總希望吃那種自由覓食、三步一飲水、五步一啄蟲的田間雞類，國外有的采用妥善管理、自由奔放、集中飼喂的方法，這樣可使動物性食品中的膠原纖維交聯(lián)程度高，又不失肌纖維的硬 度，尤其肌束膜的變化，使肌纖維的呈物增加。
（ ３ ） 動物性蛋白質中的鹽含量
眾所周知，鹽能提味。在諸多肉蛋白中，鹽的含量普遍偏低，水分又普遍偏高，肌纖維又不成熟，呈味物質積累又少的情況下，肉食風味趨于平淡是完全可能的。在牧區(qū)，草地牧場的水、土多呈堿性，牧放的動物又不間斷人工飼喂食鹽，所以這樣環(huán)境下的動物性肉鹽含量較高。
１． 脂肪特性
眾所周知，脂肪是動 物 性 食 品 中 第 二 大 成 分 ， 具有較高的食用價值。其對改善肉的品質，提高肉 品風味起著決定性的作用。將脂肪蓄積于肌束間使 之呈“大理石”狀被視為最理想的肉品，現(xiàn)已認識 到脂肪組織本身就是呈味物，又是呈味物載體，具有雙重性。由于內(nèi)含有關的酶、色素及維生素， 增 加了它的不可替代性。脂肪又是一種營養(yǎng)素，是由不同的甘油三酯分子組成的復雜混合體，共化學和 物理特性均不同。對于攝入脂肪使營養(yǎng)達到機體之 需（ 足量 ）時，并沒有對如何平衡足量或適量提出相關建議。但脂肪攝入過剩又肯定帶來許多負效應，尤其反式脂肪酸（ ＴＦＡｓ ， 對心血管疾病的病 情發(fā)展負有極大責任。據(jù)報道，不同部位牛肉以及 熟 食 制 品中 的ＴＦＡｓ的含量與羊肉相同 ，多含有ｎ－ １１ 反 式 油 酸 。為此 ，對脂肪利與弊的爭論還將繼續(xù)研究下去。
（ １ ） 動物性食品脂肪含量高于蛋白質，影響肉品量。
現(xiàn)在動物飼養(yǎng)（ 肉用 ） 集約化程度越來越高，由于多數(shù)采用人工飼養(yǎng)或機械化飼養(yǎng)，高熱能 飼料逐步增加，同時動物又缺乏運動，所以體內(nèi)或 肉食總量的脂肪含量呈上升趨勢。以肉雞為例，據(jù)報道脂肪含量是過去３５年前（ 普 通 雞）的 ３ 倍。這意味著與２０世 紀７０年代相比 ，雞肉多吸收了５０％ 的熱量（ 高熱能飼料） 。現(xiàn)在英國超市雞肉中，每１００ ｇ 脂肪含量為 ２２．８ ｇ，而 １９７０年僅為 ８．６ ｇ，我國１９５２ 年只有１．２ ｇ 后為 ２．５ ｇ。在證明經(jīng)濟發(fā) 展的同時，與蛋白相比，蛋白含量呈下降趨勢，達３０％ 左 右 ，雞肉蛋白質含量在１９５２年為 ２３．３ ｇ， １９９１ 年 為 １６．７ ｇ， 一般雞肉也只有１９．３ ｇ。因 此說，肉雞脂肪含量高于蛋白質，影響了肉品品質的提高。豬肉也發(fā)生同 樣的變化 ，豬肉蛋白１９５２年為 １６．７ ｇ， １９９１ 年則為 １３．２ ｇ，仍呈下降趨勢。當前，許多業(yè)主為了追求利潤，除濫用添加劑外，往往在動物出欄前加大脂肪含量高的飼料及高 熱能飼料，甚至飼喂酸敗油脂，有的還飼喂化肥等，使肉食出現(xiàn)高脂和異味，除動物引發(fā)生理障礙外，肝臟往往腫大， 甚至有癌變發(fā)展的傾向，對食 用者造成潛在危害。
（ ２ ）脂肪的質量引發(fā)肉品風味的改變
脂肪的主要成分為甘油三酯，內(nèi)含許多呈味物質前體。如 果食用無脂的純瘦肉，則感覺風味平淡，如嚼“纖 維”一般， 而纖維中沉積一定比例的脂肪，可感覺肌肉纖維細嫩、純香可口?？梢娭竞康亩喙岩?內(nèi)含呈味物質的多少與肉品質量密切相關。許多動 物性產(chǎn)品都比過去提前出欄，由于生長時間短，呈味物必然沉積較少，尤其那些具有揮發(fā)性主體的呈味物。更有甚者，肉食還出現(xiàn)異味，究其原因，可能與飼料、生長時間以及濫用違禁藥品等有關。難怪多數(shù)人認為，現(xiàn)在的肉不如過去的香，品嘗到天然、自然、美味的肉食是天大的福分。現(xiàn)在應提倡優(yōu)質的動物性產(chǎn)品，保證脂肪含量及質量，真正使羥、酮、醛、醇、甘油酸脂等類化合物在不同肉食品中反應出來，還肉食一個純香的風味與滋味。
（ ３ ）脂肪水分偏高
動物產(chǎn)品脂肪中的水分含量普遍偏高，從而沖淡風味物質反應，加之呈味物沉積本來就少，最終影響風味變化，這種含水量高的肉品，冷凍貯存干耗大，熟制品貨架期短。就脂肪本身而言，也容易氧化、水解、酸敗，甚至風味惡變。這種水含量偏高的原因可能與動物年齡過幼有關，是否與其他有關聯(lián)，尚不清楚。
２．動物性食品中肌纖維的成熟度
肌纖維的質量代表著動物性蛋白的質量，其纖維的成熟度將直接反應動物生前的生長狀態(tài)，這種成熟度將使肉品呈現(xiàn)“大理石”外觀，膠原纖維中的纖維蛋白發(fā)生一定程度的交聯(lián)，肌動球蛋白復合體容易形成，使肉品產(chǎn)生一定適口性的咀嚼力，避免滑膩感；此時纖維中的香味物質和鮮味物質含量可以達到使人滿意的程度（ 味閾值） 。只有肌纖維的密度增加，橫紋肌纖維變細，才可保證肉品的品質與質量。
（ 1 ）蛋白質的穩(wěn)定性與品質的關系肌纖維蛋白中含有多種不同的肽類、多種不同的氨基酸及小蛋白，過去一直認為氨基酸的組成與蛋白質的穩(wěn)定性相關，但后來通過許多國家的試驗， 沒有從蛋白質氨基酸的分析結果中找到支持，為此又將視線轉 移至膠原蛋白性質的變化與肉品的品質關系上。從中發(fā)現(xiàn)膠原纖維蛋白與品質關系密切，并呈比例關系。不同蛋白數(shù)量的穩(wěn)定是肉品質量的保證。
（ ２ ） 肌纖維中的呈味質
眾所周知，纖維中的氨基酸、核苷酸直接反應肉品的鮮味， 肌甘酸在瘦肉中含量較高 。游離的呈味氨基酸 （ Ｌ－谷氨酸 、Ｌ－天冬氨酸）苷酸中，數(shù)量越多，味道越美，如在游離狀態(tài)下結合成大分子，又將失去呈味功能。在嘌呤核只有５ － 嘌呤核甘酸，如５－ 肌甘酸（ ５－ＩＭＰ 、 ５－ 鳥甘酸 （ ５－ ＧＭＰ 、 ５ － 黃甘酸 ） ） （ ５－ ＸＭＰ ）才有鮮味功能 。這些呈味物主要由肌纖維組織中的核甘酸類、氨基酸類以有機酸類組成 。由于呈味物不斷沉積增加，才使得肉品呈現(xiàn)出濃郁的香氣與滋味。
動物生長期較短，呈味物必然沉積量少，尤其快速出欄的動物。國外注重成分含量，而我國則注 重其氣味與滋味，如慢速雞的呈味物—— —肌甘酸是快速雞的１．５倍 ，以地方雞論 ，烏骨雞含量最高 ，其次為白耳雞、狼山雞等；母雞高于公雞，人們之 所以喜歡食用母雞，可能就是這種原因。而北京黑 豬在肌甘酸方面則大于外來豬種。又有試驗證實 ，飼料選擇有助于核甘酸的積累，并可使背長肌中的肌甘酸明顯提高達２１．７９％ ，并能改善肉的品質 。據(jù)報道，國外已有培育“大理石”樣肉品新品種的研究。
現(xiàn)在，人們總希望吃那種自由覓食、三步一飲水、五步一啄蟲的田間雞類，國外有的采用妥善管理、自由奔放、集中飼喂的方法，這樣可使動物性食品中的膠原纖維交聯(lián)程度高，又不失肌纖維的硬 度，尤其肌束膜的變化，使肌纖維的呈物增加。
（ ３ ） 動物性蛋白質中的鹽含量
眾所周知，鹽能提味。在諸多肉蛋白中，鹽的含量普遍偏低，水分又普遍偏高，肌纖維又不成熟，呈味物質積累又少的情況下，肉食風味趨于平淡是完全可能的。在牧區(qū)，草地牧場的水、土多呈堿性，牧放的動物又不間斷人工飼喂食鹽，所以這樣環(huán)境下的動物性肉鹽含量較高。
