近來，肉制品的微生物超標問題突出，據(jù)專家介紹，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。一般而言，肉制品出現(xiàn)的質(zhì)量與安全問題不外乎微生物和添加物，而由微生物導致的質(zhì)量安全問題占50%，雖不會構成特大安全事件，但對企業(yè)的聲譽及市場競爭力打擊非同小可，難道肉制品細菌超標就真的沒有辦法解決嗎？
據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術研發(fā)和設備制造的上?？稻孟炯夹g有限公司經(jīng)理沈楊先生認為：肉制品微生物易超標一方面是因為原料肉含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，如溫度適宜特別是高溫季節(jié)，微生物就會大量繁殖；另一方面是因為在生產(chǎn)經(jīng)營過程中外界微生物對肉制品的二次污染，如加工間的衛(wèi)生環(huán)境差、原料和散裝成品在運輸和貯藏中受到微生物的嚴重污染等。
對于肉制品生產(chǎn)企業(yè)來講，如制作車間、內(nèi)包車間環(huán)境內(nèi)若有微生物存在，很可能使暴露空氣環(huán)境中的半成品受到二次污染，從而使得產(chǎn)品質(zhì)量埋下超標隱患。而最新的NICOLER動態(tài)消毒技術是在有人的情況下，持續(xù)動對空間環(huán)境殺菌、除塵，幫助企業(yè)低成本的構建“無菌無塵間”。同時，需要注意的是：1、在原輔料、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品出廠時均需要依靠檢測把關，如感官、理化指標、微生物指標的檢測；2、針對待加工鮮肉半成品進行病毒、病菌檢測，及對重金屬、農(nóng)藥殘留指標進行抽檢；3、對包材的質(zhì)量及噴碼質(zhì)量進行檢測；對生產(chǎn)用水進行檢測等；4、在產(chǎn)品出廠時，主要對終產(chǎn)品的理化指標、感官指標、微生物指標進行檢測，還需要對諸如農(nóng)藥殘留、重金屬等進行最終抽檢。
除了車間環(huán)境動態(tài)殺菌及理化檢測外，還需要注重：1、保障肉制品制作設備的設計便于清洗和滅菌，避免生產(chǎn)過程中構成二次交叉感染。2、對制作設備停止運行數(shù)小時后再恢復生產(chǎn)時，必須在設備停止運行后立刻進行清水沖洗或高溫蒸汽殺菌，以保證與物料接觸位置處于無菌狀態(tài)。3、完善制度，加大執(zhí)行能力，如人員的素質(zhì)培訓、環(huán)境衛(wèi)生保障制度、設備的及時維護等。只有在考慮到每個可能染菌的細節(jié)，才能夠保障飲料產(chǎn)品的安全、品質(zhì)及延長產(chǎn)品保質(zhì)期。
針對肉制品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發(fā)生腐敗變質(zhì)的問題，上?？稻孟炯夹g有限公司研制成功了“食品動態(tài)殺菌機”——這是國內(nèi)第一個真正意義上的食品企業(yè)專用的動態(tài)消毒設備。據(jù)悉，該設備用最新的三級雙向的NICOLER發(fā)生腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應，生成大量的離子體。在負壓風機的作用下，污染空氣被抽進機內(nèi)通過NICOLER發(fā)生腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，新的機理是重復三次完成以確保殺菌效果，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該設備也稱作“NICOLER動態(tài)殺菌技術”。近年來，這一設備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。
真正的食品安全是與先進的殺菌技術相掛鉤的，只有在生產(chǎn)環(huán)節(jié)做足食品的安全保證，才能避免食品安全事件的發(fā)生。而采用先進的動態(tài)殺菌技術可有效預防食品安全事故的發(fā)生，從這個層面來說，需要食品殺菌設備研制企業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)的互相配合，以幫助我國的肉制品企業(yè)健康、快速的發(fā)展。