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鹽水鵝加工技術(shù)

  來源:中國肉類機(jī)械網(wǎng)     發(fā)布日期:2013-01-09
 
核心提示:取2kg~2.5kg的仔鵝,宰殺后煺毛、洗凈,切去雙翅和腳。
 ?。?)制坯 取2kg~2.5kg的仔鵝,宰殺后煺毛、洗凈,切去雙翅和腳。從左翼下切口6cm~7cm,取出內(nèi)臟后,用水沖凈。將鵝坯置通風(fēng)處瀝干水分,然后用手抓花椒鹽擦抹全身各部。之后放入容器中腌2h。
(2)用料 1只鵝需要蔥4根、姜6片、黃酒30g、食鹽3g,花椒鹽及白湯適量?;ń符}的制作方法是將鹽干炒至顆粒松散,再加上花椒粉和五香粉,繼續(xù)炒至散發(fā)香味,停炒,置容器內(nèi)攤開,冷卻備用。
(3)燒煮 鍋內(nèi)加大量清水,旺火燒開,將腌制好的鵝坯投入沸水鍋內(nèi),旺火燒煮,并不停翻動。待鵝坯轉(zhuǎn)白、不見紅色時,取出鵝坯,用清水反復(fù)沖洗,洗凈花椒末等,使鵝坯白凈。
(4)蒸制 燒煮洗凈后的鵝坯,臥放于容器中,加蔥、姜片、黃酒、食鹽、白湯(剛將鵝坯淹沒為宜),送入籠屜中,加蓋,旺火蒸至前部皮膚能用手劃破,腿部無彈性即可。鵝坯出籠后最好仍放在原湯中冷卻,以保持白色和鮮嫩。
 
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