?。?）制坯 選取體重2kg～2.5kg仔鵝，宰殺后煺毛、洗凈，切去翅和腳。從右翼下切口約6cm～7cm，取出內(nèi)臟后用清水沖凈。曬干后用花椒鹽擦抹全身，放入容器中腌2h。
（2）蒸煮 將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮肢收縮、被骨頂破，然后放入容器中，腹部向上。自切口處加入蔥、姜片、黃酒及裝有八角、茴香、桂花等香料的小布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸煮到八成熟，取出倒去鵝腹中的湯汁及香料包，晾干水分待用。
（3）油酥 取2kg～2.5kg菜油加入鐵鍋內(nèi)，旺火燒至八成熟（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一個大漏勺上，連勺一并送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防鵝坯與勺黏連，炸至鵝坯能浮于油面，撒出漏勺，繼續(xù)炸坯，一面炸一面用湯勺盛沸油燒淋露出油面的一側(cè)，待炸至呈金黃色再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè)，至整個鵝坯皮變脆，敲之有清脆聲，即從油鍋撈出，倒出腹內(nèi)油。炸時要求旺火，盡量縮短時間，以免坯液蒸發(fā)太多，降低風(fēng)味。