?。?）制坯 選取3kg～3.5kg肥嫩的在仔鵝。宰殺后煺毛、洗凈。在右翼下切長(zhǎng)6cm～8cm的開(kāi)口，取出內(nèi)臟，用剪刀破眼球，排盡黑水，以防油炸時(shí)，眼球進(jìn)裂濺油燙傷工作人員。洗凈腹腔，瀝干水分后放入沸水鍋中，滾動(dòng)幾次，煮至肉呈白色，撈出控水。
（2）制鹵 將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜兩塊用布袋包好放入鐵鍋中。向鍋內(nèi)加7.5kg～10kg清水、冰糖200g、鹽250g、白酒100g、味精與胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1h。
（3）燒鹵 取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物，防止鵝坯漂浮液面，加蓋。旺火燒鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁可繼續(xù)使用）。
（4）上色 用適量的糖、黃酒、醋混合均勻。用鐵鉤鉤住鵝眼孔，吊在架上，半糊狀上色劑，均勻涂抹于鵝坯各部分，不宜抹得過(guò)厚，涂上顏色蓋住毛孔即可。將鵝坯移到通風(fēng)處吹干，約經(jīng)3h～4h皮干變硬即可。
（5）油酥 取植物油1.5kg，在鍋中加熱至六成熟，鵝坯腹部向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部，熱油從肛門切口處灌入，多次反復(fù)。澆淋腹腔后再盛熱油澆外部，澆油切忌反復(fù)頻繁集中在一個(gè)部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。脆皮鵝可切塊蘸椒鹽食用，鮮吃更富風(fēng)味。