培根是英文的譯音，原意是指煙熏肋條肉（方肉）或煙熏咸背脊肉，其風味不僅帶有適口的咸味，還具有濃郁的煙熏風味。培根屬于西式肉制品的一種，是歐美國家消費者比較喜愛的一種低溫肉制品。培根制品肥瘦相間，口味清淡，營養(yǎng)豐富，是一種老少皆宜的美味食品。牛肉中含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，同時富含B族維生素及鋅、鐵、磷等礦物質。目前市場上的培根多是以豬肉為原料加工而成，為了滿足不同消費者的消費習慣，符合市場需求，因而研制開發(fā)多品種、富營養(yǎng)的肉制品非常必要。本文將重點介紹牛肉培根產品的制作工藝過程。
1材料與設備
1.1材料
（1）原料：牛腰窩由月盛齋公司提供。
（2）輔料：食鹽、白糖、亞硝酸鈉、異VC鈉、味精、卡拉膠等均由月盛齋公司輔料庫提供。
1.2主要儀器設備
SZSJ-3注射機、RGR-50真空滾揉機、RYX–25型煙熏箱、DT01型電子天平、DZ400-2S真空包裝機。
2操作工藝
2.1工藝流程
原料修整→配腌制液→注射→滾揉→裝模具→扎孔放氣→抽真空→干燥→蒸煮→冷卻→煙熏→冷卻→包裝→成品。
2.2工藝要點
2.2.1原料修整
牛腰窩需剔除表面的筋、腱、污血等。若為凍肉，則需先解凍后使用。
2.2.2腌制液配制
?。?）腌制液配方（以100kg原料計）：食鹽2.5kg，白糖0.8kg，磷酸鹽0.4kg，卡拉膠0.3kg，味精0.2kg，亞硝酸鈉0.1kg，異抗壞血酸鈉0.08kg，紅曲液0.1kg，冰水22kg。
?。?）配制腌制液：先用少量水溶解亞硝酸鈉，再溶解三聚磷酸鈉，然后溶解除卡拉膠之外的輔料，最后溶解卡拉膠，溶解均勻即可。腌制液最好現(xiàn)用現(xiàn)配。
2.2.3注射
調試注射壓力0.4MPa，兩面注射，先將一面鋪在注射機傳送帶上注射，然后翻過來再注射一遍，注射率達到22%。
2.2.4滾揉腌制
在0-4oC條件下，采取間歇式滾揉法。工作20min，靜置20min，總工作時間24h。
2.2.5裝模具
塑料薄膜鋪于模具內，把肉塊平整的碼于模具內，肉塊之間沒有空隙，蓋好，扎孔排除肉內空氣，抽真空，掛架子上。
2.2.6干燥
煙熏爐中干燥，63±3oC，40min表面干爽即可。主要目的是使表面蛋白質凝固，促進發(fā)色。
2.2.7蒸煮
85±3oC蒸煮，至中心溫度74-76oC。主要作用是使蛋白質變性，形成風味和氣味特征，同時可以穩(wěn)定肉色和殺滅部分微生物。
2.2.8煙熏
將蒸煮后的牛肉培根半成品冷卻后揭膜進行煙熏，在煙熏箱中煙熏，63±3oC煙熏40min。主要是起到讓產品形成特有的煙熏風味和賦予產品一定的煙熏色的作用。
2.2.9冷卻
煙熏后推入0-4oC冷卻間冷卻。
2.2.10包裝
按要求稱重，真空包裝，入冷藏庫（0-4oC）。
3指標測定
3.1理化指標測定
水分測定：直接干燥法GB/T500913。
食鹽測定：硝酸鹽滴定法GB/T5009144。
亞硝酸鹽測定：鹽酸奈乙二胺比色法GB/T5009133。
蛋白質測定：鹽酸滴定法GB/T500915。脂肪測定：索式抽提法GB/T500916。
3.2微生物指標測定
菌落總數(shù)測定：GB/T478912-2003。
大腸菌群測定：GB/T478912-2003。
4產品質量指標
4.1感官指標
色澤：肌肉呈自然粉紅色，脂肪呈乳白色，有光澤。
質地：組織致密，有彈性，切片性能好。
風味：肉嫩爽口，咸淡適中，煙熏味醇厚，具有培根特有的風味，無異味。
4.2理化指標
水分（%）≤75；食鹽（%）≤3.5；蛋白質（%）≥12；脂肪（%）≤10；亞硝酸鈉（NaNO2計）≤70mg/kg。
4.3微生物指標
細菌總數(shù)（個/g）≤30000；大腸菌群（個/100g）≤40；致病菌不得檢出。
5結論與討論
?。?）根據(jù)試驗分析，得出牛肉培根的加工工藝參數(shù)：食鹽添加量2.5%，白糖添加量0.8%，水添加量22%，在0-4oC腌制24h，同時在注射時采用正反兩面，使得注射均勻；采用間歇式滾揉腌制，可以加速注射液在腌肉中的擴散，促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，利于鹽水的分布和吸收，提高腌制效果。
?。?）裝模具時，將肉平整的碼于模具內再抽真空，利于肉塊之間的粘結，提高產品質量，增加切片性。
（3）煙熏時，將煙熏溫度控制在65±3oC，時間為40min時，產品煙熏風味好。同時煙熏可以使產品外觀產生特有的煙熏顏色，并提高制品的保存性。
1材料與設備
1.1材料
（1）原料：牛腰窩由月盛齋公司提供。
（2）輔料：食鹽、白糖、亞硝酸鈉、異VC鈉、味精、卡拉膠等均由月盛齋公司輔料庫提供。
1.2主要儀器設備
SZSJ-3注射機、RGR-50真空滾揉機、RYX–25型煙熏箱、DT01型電子天平、DZ400-2S真空包裝機。
2操作工藝
2.1工藝流程
原料修整→配腌制液→注射→滾揉→裝模具→扎孔放氣→抽真空→干燥→蒸煮→冷卻→煙熏→冷卻→包裝→成品。
2.2工藝要點
2.2.1原料修整
牛腰窩需剔除表面的筋、腱、污血等。若為凍肉，則需先解凍后使用。
2.2.2腌制液配制
?。?）腌制液配方（以100kg原料計）：食鹽2.5kg，白糖0.8kg，磷酸鹽0.4kg，卡拉膠0.3kg，味精0.2kg，亞硝酸鈉0.1kg，異抗壞血酸鈉0.08kg，紅曲液0.1kg，冰水22kg。
?。?）配制腌制液：先用少量水溶解亞硝酸鈉，再溶解三聚磷酸鈉，然后溶解除卡拉膠之外的輔料，最后溶解卡拉膠，溶解均勻即可。腌制液最好現(xiàn)用現(xiàn)配。
2.2.3注射
調試注射壓力0.4MPa，兩面注射，先將一面鋪在注射機傳送帶上注射，然后翻過來再注射一遍，注射率達到22%。
2.2.4滾揉腌制
在0-4oC條件下，采取間歇式滾揉法。工作20min，靜置20min，總工作時間24h。
2.2.5裝模具
塑料薄膜鋪于模具內，把肉塊平整的碼于模具內，肉塊之間沒有空隙，蓋好，扎孔排除肉內空氣，抽真空，掛架子上。
2.2.6干燥
煙熏爐中干燥，63±3oC，40min表面干爽即可。主要目的是使表面蛋白質凝固，促進發(fā)色。
2.2.7蒸煮
85±3oC蒸煮，至中心溫度74-76oC。主要作用是使蛋白質變性，形成風味和氣味特征，同時可以穩(wěn)定肉色和殺滅部分微生物。
2.2.8煙熏
將蒸煮后的牛肉培根半成品冷卻后揭膜進行煙熏，在煙熏箱中煙熏，63±3oC煙熏40min。主要是起到讓產品形成特有的煙熏風味和賦予產品一定的煙熏色的作用。
2.2.9冷卻
煙熏后推入0-4oC冷卻間冷卻。
2.2.10包裝
按要求稱重，真空包裝，入冷藏庫（0-4oC）。
3指標測定
3.1理化指標測定
水分測定：直接干燥法GB/T500913。
食鹽測定：硝酸鹽滴定法GB/T5009144。
亞硝酸鹽測定：鹽酸奈乙二胺比色法GB/T5009133。
蛋白質測定：鹽酸滴定法GB/T500915。脂肪測定：索式抽提法GB/T500916。
3.2微生物指標測定
菌落總數(shù)測定：GB/T478912-2003。
大腸菌群測定：GB/T478912-2003。
4產品質量指標
4.1感官指標
色澤：肌肉呈自然粉紅色，脂肪呈乳白色，有光澤。
質地：組織致密，有彈性，切片性能好。
風味：肉嫩爽口，咸淡適中，煙熏味醇厚，具有培根特有的風味，無異味。
4.2理化指標
水分（%）≤75；食鹽（%）≤3.5；蛋白質（%）≥12；脂肪（%）≤10；亞硝酸鈉（NaNO2計）≤70mg/kg。
4.3微生物指標
細菌總數(shù)（個/g）≤30000；大腸菌群（個/100g）≤40；致病菌不得檢出。
5結論與討論
?。?）根據(jù)試驗分析，得出牛肉培根的加工工藝參數(shù)：食鹽添加量2.5%，白糖添加量0.8%，水添加量22%，在0-4oC腌制24h，同時在注射時采用正反兩面，使得注射均勻；采用間歇式滾揉腌制，可以加速注射液在腌肉中的擴散，促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，利于鹽水的分布和吸收，提高腌制效果。
?。?）裝模具時，將肉平整的碼于模具內再抽真空，利于肉塊之間的粘結，提高產品質量，增加切片性。
（3）煙熏時，將煙熏溫度控制在65±3oC，時間為40min時，產品煙熏風味好。同時煙熏可以使產品外觀產生特有的煙熏顏色，并提高制品的保存性。
