HACCP（Hazard Analysis critical control point），意為危害分析和關(guān)鍵控制點，其包括兩部分，即食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）、關(guān)鍵控制點（Critical Control Point，CCP）。HACCP的宗旨是將可能發(fā)生的食品危害消除在生產(chǎn)過程中，將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。在肉雞屠宰過程中，根據(jù)HACCP基本原理、肉雞屠宰加工的工藝流程、衛(wèi)生要求特點，實施HACCP，確保屠宰肉雞肉品質(zhì)量，具有重要的意義。
1 HACCP制定原理
具體如下：第一，產(chǎn)品工藝流程描述。繪制企業(yè)生產(chǎn)流程圖，現(xiàn)場核對流程圖，并進行修定，將生產(chǎn)步驟進行順序編號。第二，危害分析。進行危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施。危害分析應(yīng)認清所有的食品安全危險，并加以控制。第三，確定關(guān)鍵控制點（CCP）（判斷樹）。第四，建立關(guān)鍵限值（CL）。關(guān)鍵限值是與每一個CCP步驟有關(guān)的預(yù)防措施，是指防止、消除或減少危害到一個可接受的水平時CCP中的物理、化學(xué)或生物參數(shù)的最小/最大值。每個CCP必須有一個或多個CL值。第五，糾偏行動。一旦CL發(fā)生偏離時，必須采取糾偏行動。糾偏行動既應(yīng)考慮眼前須解決的問題，又要提供長期的解決辦法。第六，記錄保持。準(zhǔn)確的記錄保持是HACCP計劃成功的重要部分。記錄也為加工過程調(diào)整、防止CCP失控提供了監(jiān)控手段。第七，驗證程序。包括對各個CCP的驗證。
2 HACCP遵循的技術(shù)措施
2.1繪制生產(chǎn)工藝流程圖
肉雞屠宰加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明地描述從原料毛雞接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程。
2.2危害分析和關(guān)鍵控制點的確定
具體如下：①進行危害分析。肉雞屠宰加工過程中存在生物、化學(xué)、物理危害。這些危害有可能發(fā)生，并且一旦控制不當(dāng)，就可能給消費者帶來顯著危害，即消費者不可接受的健康風(fēng)險（嚴(yán)重性）的危害。②確立關(guān)鍵控制點（CCP）。肉雞屠宰加工過程共設(shè)5個關(guān)鍵控制點，分別為：控制肉雞加工顯著化學(xué)危害“獸藥殘留”以及顯著生物危害“疫病”的關(guān)鍵控制點（CCP1）--“毛雞驗收”工序；控制肉雞加工顯著生物危害“疫病”的關(guān)鍵控制點（CCP2）--“宰后檢驗”工序；控制肉雞顯著生物危害的關(guān)鍵控制點（CCP3）--“高壓沖洗”工序；控制肉雞顯著生物危害的關(guān)鍵控制點（CCP4）--“預(yù)冷消毒”工序；控制肉雞顯著物理危害金屬異物的關(guān)鍵控制點（CCP5）--“金屬檢測”工序。
2.3建立關(guān)鍵限值
對肉雞屠宰加工危害分析工作單的工藝設(shè)定的關(guān)鍵限值。①毛雞驗收（CCP1）。對每車毛雞均進行藥殘檢驗（限量標(biāo)準(zhǔn)：克球粉、磺胺喹惡啉≤10μg/kg，氯霉素含量0），作為控制雞肉產(chǎn)品化學(xué)危害的關(guān)鍵限值。該關(guān)鍵限值建立的依據(jù)是國內(nèi)及相關(guān)出口國藥殘限量標(biāo)準(zhǔn)。將每車毛雞均有當(dāng)?shù)孬F醫(yī)主管部門出具的檢疫證明作為控制雞肉產(chǎn)品生物危害的關(guān)鍵限值。②宰后檢驗（CCP2）。將根據(jù)病理學(xué)診斷方法、病理剖檢變化等方法，檢測高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、禽痘、馬立克氏病、雞球蟲病、禽結(jié)核病等疫病作為控制雞肉產(chǎn)品生物危害的關(guān)鍵限值。該關(guān)鍵限值建立的依據(jù)是《農(nóng)業(yè)部關(guān)于印發(fā)〈生豬屠宰檢疫規(guī)程〉等4個動物檢疫規(guī)程的通知》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號）中的《家禽屠宰檢疫規(guī)程》。③高壓沖洗（CCP3）?？刂粕镂：Φ年P(guān)鍵限值是水壓≥0.3Mpa。④預(yù)冷消毒（CCP4）。依據(jù)：《肉仔雞加工技術(shù)規(guī)程NY/T330-1997》中規(guī)定“冷卻槽內(nèi)應(yīng)加消毒液50-100mg/kg”。⑤金屬檢測（CCP5）。將Φ鐵金屬≤1.5mm、Φ非鐵金屬≤2.0mm作為控制產(chǎn)品中金屬物理危害的關(guān)鍵限值。
2.4監(jiān)控程序的建立
對肉雞屠宰加工危害分析工作單確立的CCP，制定從原料毛雞驗收到雞肉產(chǎn)品預(yù)冷、消毒、入庫的全程監(jiān)控程序。
2.5糾偏行動的建立
當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明CCP失控時，所采取的行動叫作糾偏行動。
2.6驗證程序的建立
建立驗證程序的目的在于證明HACCP計劃建立在嚴(yán)謹、科學(xué)的基礎(chǔ)之上，HACCP計劃足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害；證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施，整個HACCP體系在按規(guī)定有效運轉(zhuǎn)。
2.7文件控制與記錄保持程序的建立
建立文件控制和記錄保持程序的目的是證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)要求，確保在需要使用時可獲得。
3結(jié)語
依據(jù)HACCP基本原理，按照產(chǎn)品工藝流程，全面分析肉雞屠宰加工過程顯著危害，能確定肉雞在屠宰全過程中的食品衛(wèi)生安全。肉雞屠宰加工HACCP技術(shù)具有實用性和可操作性，適合在肉雞屠宰加工廠推廣應(yīng)用。
1 HACCP制定原理
具體如下：第一，產(chǎn)品工藝流程描述。繪制企業(yè)生產(chǎn)流程圖，現(xiàn)場核對流程圖，并進行修定，將生產(chǎn)步驟進行順序編號。第二，危害分析。進行危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施。危害分析應(yīng)認清所有的食品安全危險，并加以控制。第三，確定關(guān)鍵控制點（CCP）（判斷樹）。第四，建立關(guān)鍵限值（CL）。關(guān)鍵限值是與每一個CCP步驟有關(guān)的預(yù)防措施，是指防止、消除或減少危害到一個可接受的水平時CCP中的物理、化學(xué)或生物參數(shù)的最小/最大值。每個CCP必須有一個或多個CL值。第五，糾偏行動。一旦CL發(fā)生偏離時，必須采取糾偏行動。糾偏行動既應(yīng)考慮眼前須解決的問題，又要提供長期的解決辦法。第六，記錄保持。準(zhǔn)確的記錄保持是HACCP計劃成功的重要部分。記錄也為加工過程調(diào)整、防止CCP失控提供了監(jiān)控手段。第七，驗證程序。包括對各個CCP的驗證。
2 HACCP遵循的技術(shù)措施
2.1繪制生產(chǎn)工藝流程圖
肉雞屠宰加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明地描述從原料毛雞接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程。
2.2危害分析和關(guān)鍵控制點的確定
具體如下：①進行危害分析。肉雞屠宰加工過程中存在生物、化學(xué)、物理危害。這些危害有可能發(fā)生，并且一旦控制不當(dāng)，就可能給消費者帶來顯著危害，即消費者不可接受的健康風(fēng)險（嚴(yán)重性）的危害。②確立關(guān)鍵控制點（CCP）。肉雞屠宰加工過程共設(shè)5個關(guān)鍵控制點，分別為：控制肉雞加工顯著化學(xué)危害“獸藥殘留”以及顯著生物危害“疫病”的關(guān)鍵控制點（CCP1）--“毛雞驗收”工序；控制肉雞加工顯著生物危害“疫病”的關(guān)鍵控制點（CCP2）--“宰后檢驗”工序；控制肉雞顯著生物危害的關(guān)鍵控制點（CCP3）--“高壓沖洗”工序；控制肉雞顯著生物危害的關(guān)鍵控制點（CCP4）--“預(yù)冷消毒”工序；控制肉雞顯著物理危害金屬異物的關(guān)鍵控制點（CCP5）--“金屬檢測”工序。
2.3建立關(guān)鍵限值
對肉雞屠宰加工危害分析工作單的工藝設(shè)定的關(guān)鍵限值。①毛雞驗收（CCP1）。對每車毛雞均進行藥殘檢驗（限量標(biāo)準(zhǔn)：克球粉、磺胺喹惡啉≤10μg/kg，氯霉素含量0），作為控制雞肉產(chǎn)品化學(xué)危害的關(guān)鍵限值。該關(guān)鍵限值建立的依據(jù)是國內(nèi)及相關(guān)出口國藥殘限量標(biāo)準(zhǔn)。將每車毛雞均有當(dāng)?shù)孬F醫(yī)主管部門出具的檢疫證明作為控制雞肉產(chǎn)品生物危害的關(guān)鍵限值。②宰后檢驗（CCP2）。將根據(jù)病理學(xué)診斷方法、病理剖檢變化等方法，檢測高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、禽痘、馬立克氏病、雞球蟲病、禽結(jié)核病等疫病作為控制雞肉產(chǎn)品生物危害的關(guān)鍵限值。該關(guān)鍵限值建立的依據(jù)是《農(nóng)業(yè)部關(guān)于印發(fā)〈生豬屠宰檢疫規(guī)程〉等4個動物檢疫規(guī)程的通知》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號）中的《家禽屠宰檢疫規(guī)程》。③高壓沖洗（CCP3）?？刂粕镂：Φ年P(guān)鍵限值是水壓≥0.3Mpa。④預(yù)冷消毒（CCP4）。依據(jù)：《肉仔雞加工技術(shù)規(guī)程NY/T330-1997》中規(guī)定“冷卻槽內(nèi)應(yīng)加消毒液50-100mg/kg”。⑤金屬檢測（CCP5）。將Φ鐵金屬≤1.5mm、Φ非鐵金屬≤2.0mm作為控制產(chǎn)品中金屬物理危害的關(guān)鍵限值。
2.4監(jiān)控程序的建立
對肉雞屠宰加工危害分析工作單確立的CCP，制定從原料毛雞驗收到雞肉產(chǎn)品預(yù)冷、消毒、入庫的全程監(jiān)控程序。
2.5糾偏行動的建立
當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明CCP失控時，所采取的行動叫作糾偏行動。
2.6驗證程序的建立
建立驗證程序的目的在于證明HACCP計劃建立在嚴(yán)謹、科學(xué)的基礎(chǔ)之上，HACCP計劃足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害；證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施，整個HACCP體系在按規(guī)定有效運轉(zhuǎn)。
2.7文件控制與記錄保持程序的建立
建立文件控制和記錄保持程序的目的是證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)要求，確保在需要使用時可獲得。
3結(jié)語
依據(jù)HACCP基本原理，按照產(chǎn)品工藝流程，全面分析肉雞屠宰加工過程顯著危害，能確定肉雞在屠宰全過程中的食品衛(wèi)生安全。肉雞屠宰加工HACCP技術(shù)具有實用性和可操作性，適合在肉雞屠宰加工廠推廣應(yīng)用。
