我國(guó)是肉產(chǎn)品大國(guó)，近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，肉類(lèi)食品越來(lái)越多的出現(xiàn)在人們的餐桌上。肉的種類(lèi)多，加工技術(shù)也各式各樣，其加工技術(shù)直接影響肉的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。筆者就常見(jiàn)的幾種肉類(lèi)食品的制作工藝進(jìn)行探討，每種肉類(lèi)介紹1-2種加工技術(shù)，以為肉類(lèi)食品的加工提供借鑒。
1豬肉加工技術(shù)
豬因飼養(yǎng)簡(jiǎn)易，又具有骨細(xì)、筋少、肉多的特點(diǎn)，為日常食用最多的一種動(dòng)物。現(xiàn)將其不同加工方法介紹如下。
1.1湖南臘肉制作
1.1.1備料。
取皮薄、肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢，切成0.8-1.0kg、厚4-5cm的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。若制作無(wú)骨臘肉，需切除骨頭。加工帶骨臘肉時(shí)，用食鹽7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg；加工無(wú)骨臘肉時(shí)，用食鹽2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及醬油各3.7kg、蒸餾水3-4kg。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干、碾細(xì)。
1.1.2腌漬方法。
?、俑呻?。切好的肉條用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3d，翻缸。②濕腌。將要腌漬的無(wú)骨臘肉放入配制的腌漬液中腌15-18h，中間翻缸2次。③混合腌。將肉條用干腌料擦好后，放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽的用量不超過(guò)6%。
1.1.3熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8-9kg、木屑12-14kg。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3-4h后逐步降低到50-56℃，保持28h左右為成品。剛做成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3-4個(gè)月的保藏使其成熟。
1.2優(yōu)質(zhì)香腸制作
1.2.1配方。
瘦豬肉90kg、白砂糖5kg、肥豬肉10kg、精鹽3kg、味精200g、白酒750g、鮮姜末（或大蒜泥）150g。
1.2.2制法。
①切丁。將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5cm的小方丁。②漂洗。瘦肉丁用1%鹽水浸泡，定時(shí)攪拌，促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2h后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8h，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。③腌漬。洗凈的肥、瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8h左右。每隔2h上下翻動(dòng)1次，使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。④灌腸。干腸衣先用溫水浸泡l5min左右，軟化后內(nèi)外沖洗1遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口（或皮腸機(jī)管口）上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁，邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按l5cm左右長(zhǎng)度扎結(jié)，分成小段。⑤晾干。灌扎好的香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干，約15d，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉會(huì)冒油變味，瘦肉色加深。⑥保藏。保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵，又透氣，不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
2牛肉香腸加工技術(shù)
2.1配料標(biāo)準(zhǔn)
主料：生牛肉35kg、豬肥膘肉15kg。輔料：食鹽1.5kg、白色醬油1.5kg、白糖3kg、白酒500g、亞硝酸鈉2g。
2.2加工方法
2.2.1原料整理。
選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，以后腿為上選，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成約1cm的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約1cm的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。
2.2.2制餡。
將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反復(fù)揉搓5min左右，使其充分混合均勻，放置l0min。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。
2.2.3灌裝。
用溫水將腸衣泡軟、洗凈（聚偏二氯乙烯腸衣使用按說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，餡須絞成肉末），用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入，每間隔20cm，結(jié)扎1節(jié)。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。
2.2.4烘烤或曬干。
將香腸有間隙地搭在晾竿上，掛在陽(yáng)光下曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低，控制在60-70℃之間，烘烤3h左右。烘烤過(guò)程中，隨時(shí)查看，當(dāng)腸體表面干燥時(shí)就可出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3-5d，待腸體干燥、手感堅(jiān)挺時(shí)，即為成品，出品率62%。
2.3加工設(shè)備
2.3.1切（絞）肉設(shè)備。
在肉制品加工過(guò)程中，需進(jìn)行切塊（?。┗蚪g碎，則切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過(guò)更換不同的刀具，將原料切割成不同的規(guī)格。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)在各地均有生產(chǎn)，用戶可根據(jù)實(shí)際需要選用不同規(guī)格的型號(hào)。
2.3.2斬拌（拌餡）設(shè)備。
一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割，又有攪拌作用，在斬拌過(guò)程中可將各種輔料添加進(jìn)去。按類(lèi)型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國(guó)外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī)，其能避免空氣進(jìn)入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。對(duì)于不采用斬拌工藝的產(chǎn)品，應(yīng)使用攪拌機(jī)（或稱拌餡機(jī)）進(jìn)行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī)，可根據(jù)條件選用。
2.3.3灌裝設(shè)備。
灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機(jī)械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其他包裝材料內(nèi)。機(jī)型主要分為液壓灌腸機(jī)和真空灌腸機(jī)兩大類(lèi)。目前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機(jī)，多采用自動(dòng)定量和無(wú)級(jí)調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動(dòng)結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
2.3.4烘烤設(shè)備。
烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀，并能增加腸衣的堅(jiān)固性。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木柴或木炭作為熱源，直接烘烤肉品。現(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。
2.3.5包裝設(shè)備。
在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時(shí)，需用打卡機(jī)對(duì)每節(jié)產(chǎn)品進(jìn)行卡實(shí)。打卡機(jī)分為手動(dòng)式和自動(dòng)打卡式2種，并有不同規(guī)格型號(hào)。
3羊肉加工技術(shù)
3.1鹵味炸羊肉
3.1.1原料配方。
羊腿肉50kg，花椒100g，大茴香（八角）80g，小茴香30g，桂皮80g，丁香40g，草果40g，生姜50g，陳皮50g，食鹽1.5kg，醬油1kg，50°以上白酒1kg。3.1.2制作要點(diǎn)。①腌制。用肉重3%的食鹽，先加人肉重1%的硝酸鉀，混勻。原料肉與食鹽拌勻后放人缸中腌24-36h。其間翻拌扣2-3次。腌好后取出，放入清水中洗凈，瀝干水分。②預(yù)煮。腌后的羊肉投入沸水中，以旺火燒沸。清除浮沫，煮2min后撈出，瀝干水分。③鹵煮。將香辛料用紗布包好放入鍋底。羊肉、食鹽、醬油、白酒入鍋。上面用竹篾壓住，加入清水以淹沒(méi)肉面。以旺火燒沸，清除浮沫后改為微火燒煮2h，直至肉酥軟熟透。出鍋后把肉晾干，以防止肉塊粘結(jié)成塊。④油炸。待肉塊出鍋稍冷卻后，撒入適量的白酒和醬油，拌勻。鍋中放入植物油炸制，油溫為160-170℃，隨時(shí)翻動(dòng)。肉塊炸至黃紅色撈出，即為成品。
3.2麻辣羊肉
松山羊肉有著特有的膻味，在烹調(diào)中若處理不當(dāng)就很難去除。筆者根據(jù)山羊肉的特點(diǎn)，參照肉松傳統(tǒng)加工工藝，開(kāi)發(fā)了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。
3.2.1選擇優(yōu)質(zhì)的材料。
選擇優(yōu)良的地方品種羊?yàn)椴牧?，多選自中原地區(qū)的黃淮公山羊。其膘情好、肉的品質(zhì)好、鮮嫩可口、膻味小。原料處理：選擇膘情良好、經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長(zhǎng)6-7cm、寬3-4cm的肉塊，投入清水中漂浸30min，浸出肌肉中的余血。撈起，洗凈，瀝干。配料標(biāo)準(zhǔn)：①原料。新鮮山羊肉50kg；②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香（八角）0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg；③主要設(shè)備。煮鍋、炒鍋和包裝機(jī)等。
3.2.2加工方法。
?、凫趟?。把漂浸好的羊肉塊放人沸水中煮10min，撈出，放在清水中洗至無(wú)血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。②煮肉。把焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水，投人生姜、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料（陳皮等調(diào)味料用紗布包好）。用大火燒煮4.5-5.5h，直至羊肉爛熟。其間不斷地加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離，表明肉已煮爛熟。此時(shí)加入白糖、白酒、食鹽和味精，繼續(xù)煮至湯汁收干為止。③炒壓。取出生姜、大蔥及調(diào)料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。由于原料肉的老嫩程度各異，炒壓時(shí)要掌握火候。炒壓過(guò)早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散；炒壓過(guò)遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒煳。④炒松。肉塊炒壓至松散時(shí)，改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干，肉塊全部蓬松并附有彈性時(shí)，顏色由灰棕色變?yōu)辄S色，成為具有獨(dú)特風(fēng)味的山羊肉松，成品率約為25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒松機(jī)內(nèi)炒松，以提高工效。⑤包裝。若短期貯藏，肉松可裝入防潮紙袋或塑料袋內(nèi)，貯藏于干燥處，半年不變質(zhì)；若長(zhǎng)期貯藏，需用玻璃瓶或鐵盒包裝；若要推向市場(chǎng)，則要真空包裝，1年不變質(zhì)。
4雞肉加工技術(shù)
4.1香酥雞加工技術(shù)
香酥雞嫩而不膩，香酥可口，開(kāi)胃健脾，生津養(yǎng)血。其制作方法如下。
4.1.1配料。
砂仁1.5份、丁香5份、肉桂3份、陳皮2份、松子4份、蘋(píng)果4份、大茴香（八角）4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香l份、醬油0.2份、食鹽120份。
4.1.2加工方法。
將雞屠宰后洗凈，除去內(nèi)臟，造型刷色，以植物油炸至金黃色，放入加有食鹽、醬油等各種佐料的鍋中燜煮40-90min，改以小火燜煮3h。經(jīng)高溫消毒后用雙層鋁箔真空包裝，即為成品。
4.2六味蒸熏雞
這是山西太原市的特產(chǎn)，其造型美觀，色澤鮮艷，熏味芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，攜帶方便。選用當(dāng)年仔公雞或1-2kg的淘汰母雞，宰殺，去毛、內(nèi)臟，清水浸泡1-2h以去除血污。用木棒打斷雞腿，將胸骨兩側(cè)軟骨剪斷，將爪彎曲插入腹內(nèi)，雞頭壓于左翅下，成為“盤(pán)雞”。每100kg白條雞，用食鹽3kg、蔥2kg、蔥頭400g、生姜400g、花椒100g、茴香80g，裝入布袋煮制。白條雞放入沸水鍋初煮10-15min，取出沖洗。把配料連同雞一并下鍋熬煮，在90℃時(shí)，嫩雞煮1-2h，老雞煮3-4h即熟。熏制時(shí)采用鋸木屑為熏料，將熟雞置于熏爐，爐底鐵板上撒鋸木屑和白糖。將鐵板灼熱至起煙，密閉熏制15min，當(dāng)煙色變白、雞呈紅色時(shí)，起鍋，刷一遍香油，即為成品。
5魚(yú)肉加工技術(shù)
以五香烤魚(yú)為例，詳細(xì)介紹魚(yú)肉的加工技術(shù)。五香烤魚(yú)是以小雜魚(yú)、蝦和低值魚(yú)為原料，經(jīng)調(diào)味、烘烤而成的制品，其特點(diǎn)是香酥鮮美，具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、耐貯藏的特點(diǎn)，是酒家、飯店小碟、冷盤(pán)的常用菜肴，深受人們的喜愛(ài)。
5.1加工方法
5.1.1原料魚(yú)。
處理烤魚(yú)的加工原料，以采用新鮮（或冰鮮、冷凍）的小雜魚(yú)、低值魚(yú)為主，也可以采用鹽漬后的咸鹵水魚(yú)。如果是冰凍魚(yú)應(yīng)先進(jìn)行解凍，咸鹵水魚(yú)先用清水漂洗脫鹽。然后進(jìn)行去頭、去鱗、去內(nèi)臟后切塊，如是小雜魚(yú)則須去頭擠出內(nèi)臟，原料處理后用水洗凈，瀝干。
5.1.2鹽漬。
將處理后的原料放入淡鹽水中鹽漬10-20min，注意把握魚(yú)塊的大小、厚度來(lái)掌握鹽水的濃度和浸漬時(shí)間。
5.1.3蒸煮干燥。
經(jīng)鹽漬的魚(yú)瀝水后，裝在蒸煮烘架上，用蒸氣烘熟，然后放在75-80℃烘房?jī)?nèi)干燥至6-7成，也可以將鹽漬的魚(yú)瀝水后放在80-90℃的烘房中，烘6-7成也能烘烤熟。
5.1.4調(diào)味。
調(diào)味液的配制：以調(diào)味50kg魚(yú)塊液為例，取茴香、花椒、桂皮、生姜各200g，洗凈磨碎，加水20kg煮熬90min，過(guò)濾后加白砂糖2.5kg、醬油3.0kg和適量的鹽，煮開(kāi)后加黃酒1.5kg，再投入適量的味精即可（注：過(guò)濾后余下的殘?jiān)稍偌铀蟀臼褂茫?。取?~7成干的魚(yú)塊，投入調(diào)味液中浸30-50min，浸泡過(guò)程中可適當(dāng)加溫、攪拌，以加速調(diào)味液的滲透作用。
5.1.5烘烤。
將浸漬調(diào)味后的魚(yú)瀝干后，再上烘架進(jìn)行第2次烘烤，此時(shí)烘房溫度控制在80-90℃，烘干時(shí)間3.0-3.5h，在烘烤過(guò)程中應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度，以防烘焦。
5.1.6包裝。
經(jīng)烘干后的成品，須放在室內(nèi)攤開(kāi)、晾干，成品的水分含量不能超過(guò)11%-14%，高溫季節(jié)可用風(fēng)機(jī)降溫，冷卻后，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品袋進(jìn)行包裝密封，成品裝箱于陰涼處干燥保管。
1豬肉加工技術(shù)
豬因飼養(yǎng)簡(jiǎn)易，又具有骨細(xì)、筋少、肉多的特點(diǎn)，為日常食用最多的一種動(dòng)物。現(xiàn)將其不同加工方法介紹如下。
1.1湖南臘肉制作
1.1.1備料。
取皮薄、肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢，切成0.8-1.0kg、厚4-5cm的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。若制作無(wú)骨臘肉，需切除骨頭。加工帶骨臘肉時(shí)，用食鹽7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg；加工無(wú)骨臘肉時(shí)，用食鹽2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及醬油各3.7kg、蒸餾水3-4kg。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干、碾細(xì)。
1.1.2腌漬方法。
?、俑呻?。切好的肉條用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3d，翻缸。②濕腌。將要腌漬的無(wú)骨臘肉放入配制的腌漬液中腌15-18h，中間翻缸2次。③混合腌。將肉條用干腌料擦好后，放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽的用量不超過(guò)6%。
1.1.3熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8-9kg、木屑12-14kg。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3-4h后逐步降低到50-56℃，保持28h左右為成品。剛做成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3-4個(gè)月的保藏使其成熟。
1.2優(yōu)質(zhì)香腸制作
1.2.1配方。
瘦豬肉90kg、白砂糖5kg、肥豬肉10kg、精鹽3kg、味精200g、白酒750g、鮮姜末（或大蒜泥）150g。
1.2.2制法。
①切丁。將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5cm的小方丁。②漂洗。瘦肉丁用1%鹽水浸泡，定時(shí)攪拌，促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2h后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8h，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。③腌漬。洗凈的肥、瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8h左右。每隔2h上下翻動(dòng)1次，使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。④灌腸。干腸衣先用溫水浸泡l5min左右，軟化后內(nèi)外沖洗1遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口（或皮腸機(jī)管口）上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁，邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按l5cm左右長(zhǎng)度扎結(jié)，分成小段。⑤晾干。灌扎好的香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干，約15d，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉會(huì)冒油變味，瘦肉色加深。⑥保藏。保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵，又透氣，不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
2牛肉香腸加工技術(shù)
2.1配料標(biāo)準(zhǔn)
主料：生牛肉35kg、豬肥膘肉15kg。輔料：食鹽1.5kg、白色醬油1.5kg、白糖3kg、白酒500g、亞硝酸鈉2g。
2.2加工方法
2.2.1原料整理。
選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，以后腿為上選，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成約1cm的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約1cm的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。
2.2.2制餡。
將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反復(fù)揉搓5min左右，使其充分混合均勻，放置l0min。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。
2.2.3灌裝。
用溫水將腸衣泡軟、洗凈（聚偏二氯乙烯腸衣使用按說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，餡須絞成肉末），用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入，每間隔20cm，結(jié)扎1節(jié)。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。
2.2.4烘烤或曬干。
將香腸有間隙地搭在晾竿上，掛在陽(yáng)光下曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低，控制在60-70℃之間，烘烤3h左右。烘烤過(guò)程中，隨時(shí)查看，當(dāng)腸體表面干燥時(shí)就可出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3-5d，待腸體干燥、手感堅(jiān)挺時(shí)，即為成品，出品率62%。
2.3加工設(shè)備
2.3.1切（絞）肉設(shè)備。
在肉制品加工過(guò)程中，需進(jìn)行切塊（?。┗蚪g碎，則切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過(guò)更換不同的刀具，將原料切割成不同的規(guī)格。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)在各地均有生產(chǎn)，用戶可根據(jù)實(shí)際需要選用不同規(guī)格的型號(hào)。
2.3.2斬拌（拌餡）設(shè)備。
一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割，又有攪拌作用，在斬拌過(guò)程中可將各種輔料添加進(jìn)去。按類(lèi)型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國(guó)外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī)，其能避免空氣進(jìn)入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。對(duì)于不采用斬拌工藝的產(chǎn)品，應(yīng)使用攪拌機(jī)（或稱拌餡機(jī)）進(jìn)行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī)，可根據(jù)條件選用。
2.3.3灌裝設(shè)備。
灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機(jī)械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其他包裝材料內(nèi)。機(jī)型主要分為液壓灌腸機(jī)和真空灌腸機(jī)兩大類(lèi)。目前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機(jī)，多采用自動(dòng)定量和無(wú)級(jí)調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動(dòng)結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
2.3.4烘烤設(shè)備。
烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀，并能增加腸衣的堅(jiān)固性。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木柴或木炭作為熱源，直接烘烤肉品。現(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。
2.3.5包裝設(shè)備。
在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時(shí)，需用打卡機(jī)對(duì)每節(jié)產(chǎn)品進(jìn)行卡實(shí)。打卡機(jī)分為手動(dòng)式和自動(dòng)打卡式2種，并有不同規(guī)格型號(hào)。
3羊肉加工技術(shù)
3.1鹵味炸羊肉
3.1.1原料配方。
羊腿肉50kg，花椒100g，大茴香（八角）80g，小茴香30g，桂皮80g，丁香40g，草果40g，生姜50g，陳皮50g，食鹽1.5kg，醬油1kg，50°以上白酒1kg。3.1.2制作要點(diǎn)。①腌制。用肉重3%的食鹽，先加人肉重1%的硝酸鉀，混勻。原料肉與食鹽拌勻后放人缸中腌24-36h。其間翻拌扣2-3次。腌好后取出，放入清水中洗凈，瀝干水分。②預(yù)煮。腌后的羊肉投入沸水中，以旺火燒沸。清除浮沫，煮2min后撈出，瀝干水分。③鹵煮。將香辛料用紗布包好放入鍋底。羊肉、食鹽、醬油、白酒入鍋。上面用竹篾壓住，加入清水以淹沒(méi)肉面。以旺火燒沸，清除浮沫后改為微火燒煮2h，直至肉酥軟熟透。出鍋后把肉晾干，以防止肉塊粘結(jié)成塊。④油炸。待肉塊出鍋稍冷卻后，撒入適量的白酒和醬油，拌勻。鍋中放入植物油炸制，油溫為160-170℃，隨時(shí)翻動(dòng)。肉塊炸至黃紅色撈出，即為成品。
3.2麻辣羊肉
松山羊肉有著特有的膻味，在烹調(diào)中若處理不當(dāng)就很難去除。筆者根據(jù)山羊肉的特點(diǎn)，參照肉松傳統(tǒng)加工工藝，開(kāi)發(fā)了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。
3.2.1選擇優(yōu)質(zhì)的材料。
選擇優(yōu)良的地方品種羊?yàn)椴牧?，多選自中原地區(qū)的黃淮公山羊。其膘情好、肉的品質(zhì)好、鮮嫩可口、膻味小。原料處理：選擇膘情良好、經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長(zhǎng)6-7cm、寬3-4cm的肉塊，投入清水中漂浸30min，浸出肌肉中的余血。撈起，洗凈，瀝干。配料標(biāo)準(zhǔn)：①原料。新鮮山羊肉50kg；②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香（八角）0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg；③主要設(shè)備。煮鍋、炒鍋和包裝機(jī)等。
3.2.2加工方法。
?、凫趟?。把漂浸好的羊肉塊放人沸水中煮10min，撈出，放在清水中洗至無(wú)血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。②煮肉。把焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水，投人生姜、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料（陳皮等調(diào)味料用紗布包好）。用大火燒煮4.5-5.5h，直至羊肉爛熟。其間不斷地加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離，表明肉已煮爛熟。此時(shí)加入白糖、白酒、食鹽和味精，繼續(xù)煮至湯汁收干為止。③炒壓。取出生姜、大蔥及調(diào)料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。由于原料肉的老嫩程度各異，炒壓時(shí)要掌握火候。炒壓過(guò)早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散；炒壓過(guò)遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒煳。④炒松。肉塊炒壓至松散時(shí)，改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干，肉塊全部蓬松并附有彈性時(shí)，顏色由灰棕色變?yōu)辄S色，成為具有獨(dú)特風(fēng)味的山羊肉松，成品率約為25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒松機(jī)內(nèi)炒松，以提高工效。⑤包裝。若短期貯藏，肉松可裝入防潮紙袋或塑料袋內(nèi)，貯藏于干燥處，半年不變質(zhì)；若長(zhǎng)期貯藏，需用玻璃瓶或鐵盒包裝；若要推向市場(chǎng)，則要真空包裝，1年不變質(zhì)。
4雞肉加工技術(shù)
4.1香酥雞加工技術(shù)
香酥雞嫩而不膩，香酥可口，開(kāi)胃健脾，生津養(yǎng)血。其制作方法如下。
4.1.1配料。
砂仁1.5份、丁香5份、肉桂3份、陳皮2份、松子4份、蘋(píng)果4份、大茴香（八角）4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香l份、醬油0.2份、食鹽120份。
4.1.2加工方法。
將雞屠宰后洗凈，除去內(nèi)臟，造型刷色，以植物油炸至金黃色，放入加有食鹽、醬油等各種佐料的鍋中燜煮40-90min，改以小火燜煮3h。經(jīng)高溫消毒后用雙層鋁箔真空包裝，即為成品。
4.2六味蒸熏雞
這是山西太原市的特產(chǎn)，其造型美觀，色澤鮮艷，熏味芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，攜帶方便。選用當(dāng)年仔公雞或1-2kg的淘汰母雞，宰殺，去毛、內(nèi)臟，清水浸泡1-2h以去除血污。用木棒打斷雞腿，將胸骨兩側(cè)軟骨剪斷，將爪彎曲插入腹內(nèi)，雞頭壓于左翅下，成為“盤(pán)雞”。每100kg白條雞，用食鹽3kg、蔥2kg、蔥頭400g、生姜400g、花椒100g、茴香80g，裝入布袋煮制。白條雞放入沸水鍋初煮10-15min，取出沖洗。把配料連同雞一并下鍋熬煮，在90℃時(shí)，嫩雞煮1-2h，老雞煮3-4h即熟。熏制時(shí)采用鋸木屑為熏料，將熟雞置于熏爐，爐底鐵板上撒鋸木屑和白糖。將鐵板灼熱至起煙，密閉熏制15min，當(dāng)煙色變白、雞呈紅色時(shí)，起鍋，刷一遍香油，即為成品。
5魚(yú)肉加工技術(shù)
以五香烤魚(yú)為例，詳細(xì)介紹魚(yú)肉的加工技術(shù)。五香烤魚(yú)是以小雜魚(yú)、蝦和低值魚(yú)為原料，經(jīng)調(diào)味、烘烤而成的制品，其特點(diǎn)是香酥鮮美，具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、耐貯藏的特點(diǎn)，是酒家、飯店小碟、冷盤(pán)的常用菜肴，深受人們的喜愛(ài)。
5.1加工方法
5.1.1原料魚(yú)。
處理烤魚(yú)的加工原料，以采用新鮮（或冰鮮、冷凍）的小雜魚(yú)、低值魚(yú)為主，也可以采用鹽漬后的咸鹵水魚(yú)。如果是冰凍魚(yú)應(yīng)先進(jìn)行解凍，咸鹵水魚(yú)先用清水漂洗脫鹽。然后進(jìn)行去頭、去鱗、去內(nèi)臟后切塊，如是小雜魚(yú)則須去頭擠出內(nèi)臟，原料處理后用水洗凈，瀝干。
5.1.2鹽漬。
將處理后的原料放入淡鹽水中鹽漬10-20min，注意把握魚(yú)塊的大小、厚度來(lái)掌握鹽水的濃度和浸漬時(shí)間。
5.1.3蒸煮干燥。
經(jīng)鹽漬的魚(yú)瀝水后，裝在蒸煮烘架上，用蒸氣烘熟，然后放在75-80℃烘房?jī)?nèi)干燥至6-7成，也可以將鹽漬的魚(yú)瀝水后放在80-90℃的烘房中，烘6-7成也能烘烤熟。
5.1.4調(diào)味。
調(diào)味液的配制：以調(diào)味50kg魚(yú)塊液為例，取茴香、花椒、桂皮、生姜各200g，洗凈磨碎，加水20kg煮熬90min，過(guò)濾后加白砂糖2.5kg、醬油3.0kg和適量的鹽，煮開(kāi)后加黃酒1.5kg，再投入適量的味精即可（注：過(guò)濾后余下的殘?jiān)稍偌铀蟀臼褂茫?。取?~7成干的魚(yú)塊，投入調(diào)味液中浸30-50min，浸泡過(guò)程中可適當(dāng)加溫、攪拌，以加速調(diào)味液的滲透作用。
5.1.5烘烤。
將浸漬調(diào)味后的魚(yú)瀝干后，再上烘架進(jìn)行第2次烘烤，此時(shí)烘房溫度控制在80-90℃，烘干時(shí)間3.0-3.5h，在烘烤過(guò)程中應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度，以防烘焦。
5.1.6包裝。
經(jīng)烘干后的成品，須放在室內(nèi)攤開(kāi)、晾干，成品的水分含量不能超過(guò)11%-14%，高溫季節(jié)可用風(fēng)機(jī)降溫，冷卻后，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品袋進(jìn)行包裝密封，成品裝箱于陰涼處干燥保管。
