隨著人們生活水平的日益提高，豬副食品已成為城鄉(xiāng)居民的主要消費食品，尤其逢年過節(jié)更是宰豬灌腸的高峰時期。將豬小腸收集加工成豬腸衣，是一項投資少、效益高的致富項目。商品豬腸衣質(zhì)量要求比較高，從浸泡、刮腸到腌制、貯藏都必須做到精心細致，工藝清潔。
1豬腸衣的實用價值
豬腸衣是豬小腸經(jīng)過加工刮制后的一層透明薄膜，用手撕裂呈網(wǎng)狀細纖維結(jié)構(gòu)，這種纖維就是蛋白纖維，因其構(gòu)成的網(wǎng)狀纖維縱橫交錯，故它的縱向、橫向拉力均較強，可用于制作香腸或臘腸的外層衣膜。其既適用于手工灌制，也適用于機器灌制。用豬腸衣灌制的香腸不染色，能肉眼看到香腸的餡料，給人以清潔衛(wèi)生的感覺，可增加食欲；在一定時期內(nèi)不會變味、變質(zhì)，儲存、外出攜帶就餐都十分方便。按目前的價格來算，一桶容量在150把的桶裝一等豬腸衣，出口均價為1萬-2萬元人民幣。
2豬腸衣的收集
豬腸衣屬于食品范疇，所以出口腸衣加工企業(yè)必須遵守《出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》之規(guī)定，使其加工衛(wèi)生條件符合要求。在收購豬原腸時，主要應(yīng)掌握以下4點：一是豬原腸應(yīng)來自安全非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢驗的健康無病生豬，確保小腸色澤新鮮，無異臭味；二是豬小腸必須兩端完整，大小頭齊全，不帶破損，不沾泥沙與雜物，每根長度在14米以上；三是病死豬的小腸、蟲腸、陳腸不得收購；四是收購來的豬小腸，既不能放在金屬容器內(nèi)，也不能干堆在一起，要浸泡于清水中。
3腸衣加工方法
3.1扯腸清污
在生豬屠宰后及時取出內(nèi)臟，將小腸的一頭割斷，在其未冷卻前及時扯腸。以一手抓住小腸，另一手將連在小腸上的豬油捏住，慢慢地將小腸往下扯，使油與小腸分離，要求不破不斷、全腸完整。油、腸分離后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，須立即將小腸內(nèi)容物捋凈，但用勁不能太猛，以免拉斷。將腸內(nèi)容物捋出后，隨即將小腸用溫水灌洗，以免小腸內(nèi)的臟物腐蝕腸衣，影響品質(zhì)。
3.2入缸浸泡
將已經(jīng)灌洗干凈的小腸再次灌入清水，并將小腸一圈一圈地圈在一根細木棍上，然后將木棍擱在較大的水缸或水桶口上，將缸內(nèi)或桶內(nèi)盛滿水，這樣小腸可垂直浸沒在水中。浸泡過程中，可手提木棍上下垂直抖動，以使組織松軟，便于刮制；浸泡時間應(yīng)根據(jù)天氣、腸質(zhì)等具體情況掌握，但不能過長，防止發(fā)酵。春、夏、秋季泡1天即可，冬季要泡1天以上，最多不能超過3天，同時要堅持每天換水。
3.3刮腸凈洗
在冬春季加工時，需用溫水刮腸，要求小腸無破損，斷頭越少越好。刮刀可選擇10厘米長、6-7厘米寬的竹制、鐵制或膠木刮刀，刀刃不宜鋒利。將浸泡后的小腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮制時將小腸理順放在刮板上，以左手按住小腸，右手持刮刀，由左向右均勻地刮動，刮去腸中黏膜和腸皮。刮時持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻，用力不得過重或過輕；難刮之處不應(yīng)強刮，應(yīng)反復(fù)輕刮，以免將腸壁刮破刮傷，必要時可用刀背在難刮處輕敲，使該部分組織變軟后再刮。刮腸的臺板板面要求平滑、堅硬、無節(jié)疤。在刮制時用水沖、灌、漂，把油脂、血水等排盡。遇有腸衣破眼部位應(yīng)將其割斷并切齊。最后再將小腸凈洗1次。
3.4配扎腸把
配扎腸把時一般將10副豬小腸加工成1把腸衣半成品，要根據(jù)當?shù)赝赓Q(mào)部門對豬腸衣的規(guī)格要求，精心量碼、搭配，量碼應(yīng)以腸衣的自然形狀為準，不可繃緊量尺。
3.5灌水檢查
將已刮好的腸衣半成品逐根灌水，發(fā)現(xiàn)臟物隨即刮去，腸頭破損部分以及不透明之處要割齊，色澤不佳者應(yīng)剔出。灌水檢查不僅可檢驗?zāi)c衣刮制質(zhì)量，還可洗去余穢雜質(zhì)，切莫圖省事而忽視檢查。
3.6腸衣的腌制
根據(jù)加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣；而用自然光或烘房等將腸衣脫水干燥、殺菌的腸衣稱為干制腸衣。
鹽漬腸衣的加工相對來說比較容易些，但鹽漬腸衣的包裝、保管、儲存和運輸難度較大。干制腸衣的包裝、保管、儲存和運輸難度較小，但干制腸衣銷路狹窄，西歐、北美和日本市場均愿采用鹽漬腸衣而不歡迎干制腸衣。近幾年來，中國加工的干制腸衣在中國香港、中國澳門及新加坡、馬來西亞的華僑聚居區(qū)有一定銷路，因這些國家和地區(qū)的華人習慣上用干制腸衣灌制臘腸。但近年來，干制腸衣的銷售數(shù)量在不斷下降。
3.6.1鹽漬腸衣法
腌腸時，把腸的節(jié)頭解開使配把的腸衣散開，均勻撒上再制鹽（即腸衣加工專用鹽，由外貿(mào)部門經(jīng)營生產(chǎn)），每把（10副豬小腸加工1把腸衣半成品）用量為750克；腌漬1天后，于次日第2次撒鹽（主要是打節(jié)處），每把用量250克。這時將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內(nèi)，壓實貯存在清潔通風處，以免腸衣?lián)p壞，溫度可保持在0-10°C，相對濕度為85%-90%，最好能做到即時加工，即時出售。
3.6.2干制腸衣法
將洗滌干凈的小腸，浸入清水中泡1-2天。然后，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜并沖洗干凈。翻轉(zhuǎn)腸管，以20根為一套放入盆中，倒入5％的氫氧化鈉水溶液約350克，迅速用光滑竹棒攪拌，泡洗70分鐘。再放入清水缸中，反復(fù)換水捋洗，徹底洗去血水、油脂及氫氧化鈉的氣味。隨后浸于清水中約24小時，并經(jīng)常換水。瀝去水分后，將腸衣放入缸中，加鹽腌漬24小時。再用水把鹽汁漂洗至不帶鹽味。洗凈后的腸衣用氣泵吹氣，使腸衣膨脹。置于清水中，檢查腸衣有無漏洞，最后掛在通風良好處晾干。干燥后，在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出，再均勻地噴上水，用手工或壓腸機將腸衣壓扁，包扎成把。加工后的腸衣應(yīng)經(jīng)常檢查，防止變質(zhì)。
3.7腸衣的包裝與貯藏運輸
鹽漬腸衣的標準：無腐敗氣味及其它不應(yīng)有的異味。干制腸衣的標準：無發(fā)霉及其它不應(yīng)有的異味。由于鹽漬腸衣與干制腸衣的性質(zhì)不同，其包裝也不相同。鹽漬腸衣采用無毒塑料桶，內(nèi)襯塑料袋，必須堅固耐用，符合食品衛(wèi)生要求，裝桶時須充分撒布腸衣專用鹽，并灌滿飽和鹽鹵；干制腸衣采用麻布包裝，內(nèi)襯牛皮紙和無毒塑料薄膜，縫合處務(wù)須密合，包內(nèi)撒布胡椒粉。
腸衣的貯藏與保管極其重要，鹽漬腸衣宜在0-10°C的溫度條件下貯藏；干制腸衣主要是防止蟲蛀、發(fā)霉和變質(zhì)，故必須貯藏在干燥、通風、無鼠害的倉庫內(nèi)，庫溫在25°C以下，相對濕度在50%-60%為適宜。
腸衣屬易腐爛變質(zhì)商品，為了保證腸衣品質(zhì)，安全運到目的地，運輸過程中應(yīng)切實注意不要受熱，在車站、碼頭須選擇陰涼、通風、清潔的地方候裝，避免日曬、雨淋。火車運輸要求帶棚，輪船運輸須置于通風陰涼的水平線下，并遠離熱源。
1豬腸衣的實用價值
豬腸衣是豬小腸經(jīng)過加工刮制后的一層透明薄膜，用手撕裂呈網(wǎng)狀細纖維結(jié)構(gòu)，這種纖維就是蛋白纖維，因其構(gòu)成的網(wǎng)狀纖維縱橫交錯，故它的縱向、橫向拉力均較強，可用于制作香腸或臘腸的外層衣膜。其既適用于手工灌制，也適用于機器灌制。用豬腸衣灌制的香腸不染色，能肉眼看到香腸的餡料，給人以清潔衛(wèi)生的感覺，可增加食欲；在一定時期內(nèi)不會變味、變質(zhì)，儲存、外出攜帶就餐都十分方便。按目前的價格來算，一桶容量在150把的桶裝一等豬腸衣，出口均價為1萬-2萬元人民幣。
2豬腸衣的收集
豬腸衣屬于食品范疇，所以出口腸衣加工企業(yè)必須遵守《出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》之規(guī)定，使其加工衛(wèi)生條件符合要求。在收購豬原腸時，主要應(yīng)掌握以下4點：一是豬原腸應(yīng)來自安全非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢驗的健康無病生豬，確保小腸色澤新鮮，無異臭味；二是豬小腸必須兩端完整，大小頭齊全，不帶破損，不沾泥沙與雜物，每根長度在14米以上；三是病死豬的小腸、蟲腸、陳腸不得收購；四是收購來的豬小腸，既不能放在金屬容器內(nèi)，也不能干堆在一起，要浸泡于清水中。
3腸衣加工方法
3.1扯腸清污
在生豬屠宰后及時取出內(nèi)臟，將小腸的一頭割斷，在其未冷卻前及時扯腸。以一手抓住小腸，另一手將連在小腸上的豬油捏住，慢慢地將小腸往下扯，使油與小腸分離，要求不破不斷、全腸完整。油、腸分離后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，須立即將小腸內(nèi)容物捋凈，但用勁不能太猛，以免拉斷。將腸內(nèi)容物捋出后，隨即將小腸用溫水灌洗，以免小腸內(nèi)的臟物腐蝕腸衣，影響品質(zhì)。
3.2入缸浸泡
將已經(jīng)灌洗干凈的小腸再次灌入清水，并將小腸一圈一圈地圈在一根細木棍上，然后將木棍擱在較大的水缸或水桶口上，將缸內(nèi)或桶內(nèi)盛滿水，這樣小腸可垂直浸沒在水中。浸泡過程中，可手提木棍上下垂直抖動，以使組織松軟，便于刮制；浸泡時間應(yīng)根據(jù)天氣、腸質(zhì)等具體情況掌握，但不能過長，防止發(fā)酵。春、夏、秋季泡1天即可，冬季要泡1天以上，最多不能超過3天，同時要堅持每天換水。
3.3刮腸凈洗
在冬春季加工時，需用溫水刮腸，要求小腸無破損，斷頭越少越好。刮刀可選擇10厘米長、6-7厘米寬的竹制、鐵制或膠木刮刀，刀刃不宜鋒利。將浸泡后的小腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮制時將小腸理順放在刮板上，以左手按住小腸，右手持刮刀，由左向右均勻地刮動，刮去腸中黏膜和腸皮。刮時持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻，用力不得過重或過輕；難刮之處不應(yīng)強刮，應(yīng)反復(fù)輕刮，以免將腸壁刮破刮傷，必要時可用刀背在難刮處輕敲，使該部分組織變軟后再刮。刮腸的臺板板面要求平滑、堅硬、無節(jié)疤。在刮制時用水沖、灌、漂，把油脂、血水等排盡。遇有腸衣破眼部位應(yīng)將其割斷并切齊。最后再將小腸凈洗1次。
3.4配扎腸把
配扎腸把時一般將10副豬小腸加工成1把腸衣半成品，要根據(jù)當?shù)赝赓Q(mào)部門對豬腸衣的規(guī)格要求，精心量碼、搭配，量碼應(yīng)以腸衣的自然形狀為準，不可繃緊量尺。
3.5灌水檢查
將已刮好的腸衣半成品逐根灌水，發(fā)現(xiàn)臟物隨即刮去，腸頭破損部分以及不透明之處要割齊，色澤不佳者應(yīng)剔出。灌水檢查不僅可檢驗?zāi)c衣刮制質(zhì)量，還可洗去余穢雜質(zhì)，切莫圖省事而忽視檢查。
3.6腸衣的腌制
根據(jù)加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣；而用自然光或烘房等將腸衣脫水干燥、殺菌的腸衣稱為干制腸衣。
鹽漬腸衣的加工相對來說比較容易些，但鹽漬腸衣的包裝、保管、儲存和運輸難度較大。干制腸衣的包裝、保管、儲存和運輸難度較小，但干制腸衣銷路狹窄，西歐、北美和日本市場均愿采用鹽漬腸衣而不歡迎干制腸衣。近幾年來，中國加工的干制腸衣在中國香港、中國澳門及新加坡、馬來西亞的華僑聚居區(qū)有一定銷路，因這些國家和地區(qū)的華人習慣上用干制腸衣灌制臘腸。但近年來，干制腸衣的銷售數(shù)量在不斷下降。
3.6.1鹽漬腸衣法
腌腸時，把腸的節(jié)頭解開使配把的腸衣散開，均勻撒上再制鹽（即腸衣加工專用鹽，由外貿(mào)部門經(jīng)營生產(chǎn)），每把（10副豬小腸加工1把腸衣半成品）用量為750克；腌漬1天后，于次日第2次撒鹽（主要是打節(jié)處），每把用量250克。這時將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內(nèi)，壓實貯存在清潔通風處，以免腸衣?lián)p壞，溫度可保持在0-10°C，相對濕度為85%-90%，最好能做到即時加工，即時出售。
3.6.2干制腸衣法
將洗滌干凈的小腸，浸入清水中泡1-2天。然后，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜并沖洗干凈。翻轉(zhuǎn)腸管，以20根為一套放入盆中，倒入5％的氫氧化鈉水溶液約350克，迅速用光滑竹棒攪拌，泡洗70分鐘。再放入清水缸中，反復(fù)換水捋洗，徹底洗去血水、油脂及氫氧化鈉的氣味。隨后浸于清水中約24小時，并經(jīng)常換水。瀝去水分后，將腸衣放入缸中，加鹽腌漬24小時。再用水把鹽汁漂洗至不帶鹽味。洗凈后的腸衣用氣泵吹氣，使腸衣膨脹。置于清水中，檢查腸衣有無漏洞，最后掛在通風良好處晾干。干燥后，在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出，再均勻地噴上水，用手工或壓腸機將腸衣壓扁，包扎成把。加工后的腸衣應(yīng)經(jīng)常檢查，防止變質(zhì)。
3.7腸衣的包裝與貯藏運輸
鹽漬腸衣的標準：無腐敗氣味及其它不應(yīng)有的異味。干制腸衣的標準：無發(fā)霉及其它不應(yīng)有的異味。由于鹽漬腸衣與干制腸衣的性質(zhì)不同，其包裝也不相同。鹽漬腸衣采用無毒塑料桶，內(nèi)襯塑料袋，必須堅固耐用，符合食品衛(wèi)生要求，裝桶時須充分撒布腸衣專用鹽，并灌滿飽和鹽鹵；干制腸衣采用麻布包裝，內(nèi)襯牛皮紙和無毒塑料薄膜，縫合處務(wù)須密合，包內(nèi)撒布胡椒粉。
腸衣的貯藏與保管極其重要，鹽漬腸衣宜在0-10°C的溫度條件下貯藏；干制腸衣主要是防止蟲蛀、發(fā)霉和變質(zhì)，故必須貯藏在干燥、通風、無鼠害的倉庫內(nèi)，庫溫在25°C以下，相對濕度在50%-60%為適宜。
腸衣屬易腐爛變質(zhì)商品，為了保證腸衣品質(zhì)，安全運到目的地，運輸過程中應(yīng)切實注意不要受熱，在車站、碼頭須選擇陰涼、通風、清潔的地方候裝，避免日曬、雨淋。火車運輸要求帶棚，輪船運輸須置于通風陰涼的水平線下，并遠離熱源。
