肉類(lèi)作為人類(lèi)日常三餐中不可缺少的食物，為人類(lèi)生存提供了必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)--蛋白質(zhì)。我國(guó)是一個(gè)肉類(lèi)消費(fèi)大國(guó)，肉類(lèi)消費(fèi)中又以豬肉居首位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)中豬肉占67%左右，而在世界肉類(lèi)消費(fèi)中豬肉同樣高居榜首，占39%左右。既然豬肉在人民生活中占有如此重要的地位，那么為消費(fèi)者提供安全優(yōu)質(zhì)的豬肉就顯得尤為重要。
影響豬肉品質(zhì)的因素很多，包括品種、營(yíng)養(yǎng)和飼料；宰前和屠宰加工等。其中品種是最重要的遺傳因素，飼料營(yíng)養(yǎng)是最重要的環(huán)境因素，宰前處理和屠宰條件是誘導(dǎo)肉質(zhì)變劣的環(huán)境因素。作為生豬屠宰加工企業(yè)從業(yè)人員，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中豬的品種和飼料營(yíng)養(yǎng)等方面的因素我們無(wú)法控制，而宰前管理和屠宰加工環(huán)節(jié)等環(huán)境因素與我們平時(shí)工作息息相關(guān)，本文主要從宰前管理、屠宰加工等環(huán)境因素的角度綜述其對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，旨在為生產(chǎn)出安全、優(yōu)質(zhì)的豬肉產(chǎn)品提供理論上的依據(jù)。
1宰前管理對(duì)豬肉品質(zhì)的影響
在從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)這一段時(shí)間里，豬要經(jīng)歷驅(qū)趕、上下車(chē)、運(yùn)輸、混群、暫時(shí)飼養(yǎng)在陌生的豬圈里以及擊暈等過(guò)程，對(duì)其造成一系列的宰前應(yīng)激。這些應(yīng)激引起豬正常的生理功能和新陳代謝發(fā)生變化，從而導(dǎo)致豬宰后肉品質(zhì)下降。采用人道的方法對(duì)待待宰的豬只，減少豬只宰前過(guò)猛的刺激和痛苦，可降低宰前應(yīng)激，從而降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉（表現(xiàn)為肉色蒼白、質(zhì)地松軟和表面有汁液滲出）的發(fā)生率，改善豬肉品質(zhì)。
1.1合適的宰前禁食、供水和休息
豬經(jīng)過(guò)運(yùn)輸后保證適當(dāng)?shù)拇仔菹r(shí)間對(duì)于減少應(yīng)激、提高肉品質(zhì)很重要。合理的宰前休息可以使豬的生理、心理、行為恢復(fù)到正常狀態(tài)。Ham-brecht等研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物休息時(shí)間太短對(duì)肉色和保水性影響較大，糖酵解型肌肉的PSE肉發(fā)生率增加，氧化型肌肉的極限pH值較高并出現(xiàn)DFD肉。通常情況下，豬在運(yùn)輸后休息2-4h再屠宰可以降低臨宰前的應(yīng)激，減少劣質(zhì)肉的發(fā)生。
禁食主要是通過(guò)影響糖原含量影響肉質(zhì)，宰后肌肉中的糖原大多轉(zhuǎn)化成了乳酸，乳酸的堆積最終使pH值降低。Lee Y B等報(bào)道豬在運(yùn)輸前12-24h進(jìn)行禁食，不僅可以減少運(yùn)輸、屠宰中的污染，改善肉的衛(wèi)生質(zhì)量，還能適當(dāng)提高肉的極限pH值，降低PSE肉的發(fā)生率。但過(guò)長(zhǎng)的禁食則會(huì)大大增加DFD肉產(chǎn)生的幾率?？傊?，宰前禁食有以下好處：提高肉質(zhì)安全程度和肉質(zhì)，減少運(yùn)輸中豬的死亡損失，增加動(dòng)物福利，減少食物消耗。
搞好禁食的同時(shí)飲水工作也很重要。歐盟委員會(huì)的文件規(guī)定，如果生豬不是一到達(dá)屠宰廠就宰殺的話，必須一直供給生豬飲用水至宰前3h。特別是在天氣炎熱、濕度高的夏季，生豬充分飲水非常重要。趙慧春等報(bào)道，在相同的環(huán)境衛(wèi)生條件下，給予待宰豬充分的飲水，除個(gè)別染病發(fā)生相應(yīng)的臨床癥狀外，大多數(shù)肉品無(wú)論眼觀、實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)均屬新鮮肉，而未供應(yīng)飲水的豬肉衛(wèi)生質(zhì)量下降，病豬肉檢出率高達(dá)10%左右。
1.2優(yōu)化驅(qū)趕、運(yùn)輸、裝卸等方法
生豬在屠宰前往往要經(jīng)過(guò)抓捕、驅(qū)趕、裝車(chē)、運(yùn)輸、卸載等過(guò)程，往往會(huì)引起部分豬只身體發(fā)生外傷或骨折，直接影響肉的品質(zhì)，絕大部分豬在此過(guò)程中則會(huì)受到驚嚇或刺激，間接地對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。
目前，歐美等國(guó)家有為畜禽驅(qū)趕而精心設(shè)計(jì)的專(zhuān)用系統(tǒng)，這些系統(tǒng)在設(shè)計(jì)時(shí)以動(dòng)物行為學(xué)特點(diǎn)為依據(jù)，充分考慮了如何改善動(dòng)物福利和盡量減少畜禽應(yīng)激。例如，這類(lèi)系統(tǒng)對(duì)彎曲通道的寬度及彎曲程度、斜道的角度、臺(tái)階的高度、地面及通道材料的選擇、空氣的流動(dòng)方向、照明方式等都有嚴(yán)格的要求。2008年中國(guó)人道屠宰草案中規(guī)定，驅(qū)趕豬時(shí)，將單通道改成雙通道，盡量減少拐彎，而且趕豬要用塑料趕豬拍。雙通道、減少拐彎、用塑料趕豬拍可使豬恐慌大大減少。
裝卸車(chē)操作中因環(huán)境的變化及豬與人的接觸，容易造成豬應(yīng)激。Grandin等研究認(rèn)為，緩慢、平靜地轉(zhuǎn)移和裝載不僅能減少豬只身體的外傷，而且可使PSE肉降低10%。另外，2008年中國(guó)人道屠宰草案中規(guī)定，卸豬時(shí)應(yīng)設(shè)置高低不等的卸豬臺(tái)，坡度要小于10%，讓豬緩慢從車(chē)上走下，避免摔傷。
2屠宰過(guò)程對(duì)豬肉品質(zhì)的影響
屠宰工藝過(guò)程是生產(chǎn)中獲得原料肉的一種加工和處理方法，它不僅涉及對(duì)動(dòng)物的擊暈、放血、燙毛等處理方法，而且包括使胴體快速降溫的措施，生產(chǎn)中加強(qiáng)對(duì)這幾個(gè)因素的聯(lián)合控制是屠宰環(huán)節(jié)提高肉類(lèi)質(zhì)量的重要方法。
2.1送宰和淋浴
豬只在屠宰前都應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，這不僅可以減少屠宰過(guò)程中細(xì)菌的交叉污染，使肌肉深部溫度下降，而且可以降低體溫使動(dòng)物安靜，減少應(yīng)激，最終降低PSE肉的產(chǎn)生。Klont等研究表明宰前體溫超出正常范圍時(shí)，肌肉新陳代謝加強(qiáng)，宰后肉的溫度較高，肌肉pH值也偏低，肉的保水性顯著下降。當(dāng)然宰后肌肉溫度較高而pH值較低時(shí)，氧化肌紅蛋白的形成也會(huì)加速，肌肉變色的速度將加快。Ham-brecht等研究發(fā)現(xiàn)宰后較高的胴體溫度和較低的pH值會(huì)使肉的極限pH值、肉色、電導(dǎo)率、汁液流失等肉品質(zhì)指標(biāo)惡化，因此加強(qiáng)臨宰前的淋浴，不僅可以洗凈豬只體表，還能緩解動(dòng)物的應(yīng)激，提高肉的品質(zhì)。
另外值得注意的是，當(dāng)動(dòng)物進(jìn)入擊暈通道后臨擊暈前的5-15min，粗暴驅(qū)趕或電刺激棒輔助驅(qū)趕將對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的應(yīng)激，并使體溫升高而產(chǎn)生大量的PSE肉。所以加強(qiáng)擊暈前的監(jiān)督和管理工作對(duì)于屠宰過(guò)程中提高肉品質(zhì)也有重要的意義。
2.2擊暈方式
生豬屠宰的擊暈方式直接影響肉品的加工質(zhì)量，能促進(jìn)和提高生產(chǎn)效益，減輕屠宰工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。目前的擊暈方式有氣體擊暈法和電擊暈法。
氣體擊暈法主要利用CO2、Ar或各種混合氣體擊暈豬只，利用CO2擊暈?zāi)艽蠓冉档蚉SE肉的產(chǎn)生，減少肌肉出現(xiàn)淤血和血斑，提高宰后肉的品質(zhì)。所以CO2擊暈法的使用越來(lái)越廣泛。但是CO2是一種刺激性很強(qiáng)的氣體，動(dòng)物在失去知覺(jué)前有中度到重度的呼吸困難和痛苦感受，同時(shí)CO2擊暈不能使豬只快速失去知覺(jué)，嚴(yán)重影響動(dòng)物福利。因此不少人認(rèn)為CO2是一種動(dòng)物很討厭的氣體，使用高濃度CO2擊暈是一種不人道的方法，所以生產(chǎn)中采用CO2擊暈一直還存在較多的爭(zhēng)議。
在豬的擊暈處理中，使用CO2窒息法可以減少豬的應(yīng)激，但電擊暈法由于使用方便而得到廣泛的使用。倪德斌等研究發(fā)現(xiàn)，比較兩種擊昏方式，220V、50Hz的pH值和色值與不擊暈的比較差異極顯著，但75-85V、240-300Hz的pH值和色值與不擊暈差異不顯著。這似乎表明不同的電擊條件，對(duì)肉質(zhì)有不同程度的影響，而且采用低壓高頻電擊方式似乎有利于降低PSE肉的發(fā)生率。McNeal等認(rèn)為動(dòng)物在擊暈時(shí)高頻（500Hz）比低頻（50Hz）對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的影響更大而對(duì)肌肉影響較小，因此高頻處理可以使動(dòng)物快速擊暈且不會(huì)使肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮，從而提高宰后肉的品質(zhì)。
2.3刺殺放血
2008年中國(guó)人道屠宰草案要求，電擊致昏豬后，要在15s內(nèi)刺殺放血。在放血前，應(yīng)該使豬處于無(wú)意識(shí)狀態(tài)以減少其痛苦，若致昏和放血間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)將導(dǎo)致豬蘇醒，引起血壓急劇上升，從而使毛細(xì)血管受到損傷，致使血液流進(jìn)肌肉，放血不全，形成淤血，增加組織間的水分，導(dǎo)致肌肉色澤暗紅，切面流血水。同時(shí)因放血不全，肌肉的酸度會(huì)增加，pH值下降速度加快，從而降低豬肉保水性。此外，放血應(yīng)有足夠的滴血時(shí)間，使放血完全，盡量減少肌肉中血紅蛋白的殘留。因?yàn)榧∪庵醒t蛋白殘留過(guò)多，將會(huì)影響肉的色澤并加速肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，使肉品質(zhì)下降。采用空心刀和真空泵進(jìn)行抽真空放血，不僅可使血液得到回收，而且放血也更加充分。此外，動(dòng)物放血的姿勢(shì)也會(huì)影響肉品質(zhì)，動(dòng)物懸掛放血肌肉會(huì)產(chǎn)生收縮并加速糖酵解促進(jìn)PSE肉發(fā)生，而水平放血?jiǎng)t可以降低PSE肉的發(fā)生，提高肉的保水性。
2.4燙毛工藝
燙毛是有效清除豬體體表鬃毛的前提，燙毛好壞不僅直接影響后期脫毛效果，同時(shí)也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。對(duì)屠體來(lái)說(shuō)燙毛是一個(gè)加熱升溫的過(guò)程，這一過(guò)程在一定程度上導(dǎo)致豬體溫上升，從而促進(jìn)PSE肉的形成，影響肉品的質(zhì)量。不同的燙毛工藝對(duì)肉品微生物污染程度有不同的影響。燙毛工藝和設(shè)備性能關(guān)系到整個(gè)屠宰加工質(zhì)量，并最終影響到肉品安全。
浸燙水溫和時(shí)間對(duì)脫毛及肉品質(zhì)量有較大的影響。豬的皮膚及其附著物，主要由膠原蛋白組成，在70℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，毛孔收縮，增加脫毛難度，如果浸燙時(shí)間再長(zhǎng)，則豬屠體體表發(fā)黃，皮層發(fā)粘，更難于脫毛，俗稱(chēng)“燙老”。如果水溫更高，時(shí)間更長(zhǎng)，則會(huì)造成部分肌肉“燙熟”現(xiàn)象。如果水溫較低，浸燙時(shí)間短，則毛孔尚未擴(kuò)張，也造成脫毛困難，俗稱(chēng)“燙生”。由于浸燙不好，以致脫毛不凈、刮斷毛根或“燙熟”，不僅不利于后續(xù)加工，而且影響到豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量和外觀。因此，必須掌握好水的溫度和浸燙時(shí)間，并根據(jù)季節(jié)、品種和豬的大小等情況適時(shí)調(diào)控好。
2.5摘除三腺
三腺指的是甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。甲狀腺俗稱(chēng)“栗子肉”，是合成、存儲(chǔ)、分泌甲狀腺素的腺體，由于甲狀腺素具有性質(zhì)穩(wěn)定不易被高溫破壞的特點(diǎn)，一般的加熱方法很難使其失活。所以，即使人們食用了經(jīng)過(guò)熟制的含有甲狀腺的產(chǎn)品也可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。人誤食甲狀腺后，過(guò)量的甲狀腺素會(huì)造成過(guò)敏中毒，病人出現(xiàn)興奮、惡心、嘔吐、狂躁不安、心臟悸動(dòng)、頭痛、發(fā)熱和蕁麻疹等癥狀，中毒嚴(yán)重時(shí)還可導(dǎo)致死亡。研究表明：人如果食入重量為1.8g的鮮甲狀腺即可發(fā)生中毒。腎上腺俗稱(chēng)“小腰子”，人如果誤食腎上腺，約半小時(shí)即可發(fā)病。主要癥狀為惡心、嘔吐、心絞痛、手足麻木、血壓及血糖升高等中毒癥狀。重癥者因小血管收縮，顏面為蒼白，應(yīng)迅速救治。作為有害腺體，生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程中（GB/T17996－1999）明確要求在生豬屠宰過(guò)程中必須摘除三腺，所以生豬屠宰過(guò)程中必須安排專(zhuān)人摘除甲狀腺、腎上腺，保證100%摘除。
2.6預(yù)冷排酸
豬只宰殺后體溫升高，成為滋生細(xì)菌的溫床。另外肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。冷卻排酸是指在冷卻條件下，肉經(jīng)歷了一個(gè)酶自溶的過(guò)程，肌肉小分子斷裂，產(chǎn)生了多肽和氨基酸，pH值得到一定提高和恢復(fù)，正常肉的pH值在5.8-6.2。在0-4℃的冷卻溫度下，肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制；時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。此外，胴體冷卻在較低的溫度下，可以減少糖原酵解的速度，降低PSE肉的發(fā)生率。Barton等研究發(fā)現(xiàn)，宰后45min肌肉溫度高于38.5℃，PSE肉發(fā)生率達(dá)66.84%；低于38.5℃，PSE肉的發(fā)生率為15.79%。由此可見(jiàn)，適當(dāng)降低胴體和肌肉溫度，可降低PSE肉的發(fā)生。Kauffman等研究表明，采用0℃以下的冷卻溫度，降低了PSE肉的發(fā)生，但過(guò)分快速降溫和過(guò)分低的冷卻溫度（－30℃以下）降低了豬肉的嫩度。一般在－20℃，2-3h條件下快速冷卻，然后采用常規(guī)冷卻方法，將減少PSE肉的發(fā)生，同時(shí)不影響豬肉的嫩度。
3結(jié)語(yǔ)
影響豬肉品質(zhì)的因素有遺傳因素和環(huán)境因素。只有認(rèn)清影響豬肉品質(zhì)的各因素，才能在生產(chǎn)中加以調(diào)控，最大限度的減少劣質(zhì)肉的發(fā)生，保證豬肉在感觀、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全和加工等方面取得最佳效果。此外，以上提及的僅僅是屠宰過(guò)程中的一部分因素，屠宰工藝中的每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該引起重視，因?yàn)楦纳迫赓|(zhì)是一個(gè)綜合性的問(wèn)題，只有系統(tǒng)而全面的考慮各相關(guān)因素，才能不斷改善肉質(zhì)，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力。
3生豬屠宰肉品質(zhì)量控制的主要措施
3.1嚴(yán)格收購(gòu)
生豬收購(gòu)要嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，每頭生豬進(jìn)場(chǎng)時(shí)必須帶有免疫耳標(biāo)或動(dòng)物檢疫合格證明、車(chē)輛消毒證明和非疫區(qū)證明。拒絕屠宰注水豬、病害豬和瘦肉精等檢測(cè)不合格的生豬。
3.2加強(qiáng)生豬屠宰福利性管理
加強(qiáng)生豬裝卸、運(yùn)輸、靜養(yǎng)、宰殺等過(guò)程中的福利性管理，避免生豬產(chǎn)生較大的應(yīng)激反應(yīng)，確保肉品質(zhì)量。
3.3嚴(yán)格按照生豬屠宰操作規(guī)程及要求控制屠宰各環(huán)節(jié)
嚴(yán)格按照生豬屠宰操作規(guī)程及要求進(jìn)行屠宰各環(huán)節(jié)控制，是獲得安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生豬肉的保證。
3.4嚴(yán)格檢驗(yàn)
檢疫宰前、宰后配合政府監(jiān)管部門(mén)實(shí)行嚴(yán)格的檢疫檢驗(yàn)制度，經(jīng)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品加蓋檢疫合格章和肉食品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，隨貨通行附有產(chǎn)品檢疫合格證明、肉食品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明和車(chē)輛消毒證明。
3.5嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)害化處理制度
對(duì)宰前發(fā)現(xiàn)的疑似病豬進(jìn)行隔離觀察，對(duì)死豬、屠宰過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的病害肉按照《病死及死因不明動(dòng)物處置辦法（試行）》及《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。實(shí)施不合格肉食品召回制度，屠宰環(huán)節(jié)檢驗(yàn)出的病害肉全部實(shí)行無(wú)害化處理率達(dá)100%，出廠肉品檢驗(yàn)合格率100%。
3.6建立和完善生豬屠宰追溯體系
建立和完善生豬屠宰追溯體系是解決食品安全的制度性保證，可保證豬肉從生豬飼養(yǎng)、屠宰到流通各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。嚴(yán)格做到憑證屠宰加工生豬，肉品合格出證上市銷(xiāo)售；制定生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的責(zé)任目標(biāo)，確保生豬來(lái)源、檢疫、屠宰、銷(xiāo)售等各種信息及時(shí)得到掌握。
4結(jié)語(yǔ)
通過(guò)加強(qiáng)生豬福利性管理，整改現(xiàn)存的粗暴屠宰，進(jìn)一步提高豬肉品質(zhì)，打破貿(mào)易壁壘，對(duì)生豬屠宰業(yè)具有重要意義。生豬產(chǎn)業(yè)應(yīng)加大宣傳力度，加快立法進(jìn)程，明確福利標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖、屠宰、加工、豬肉流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)全過(guò)程監(jiān)督管理，完善豬肉安全質(zhì)量追溯體系和責(zé)任追究體系，全面提升豬肉質(zhì)量安全水平，確保廣大人民群眾的消費(fèi)安全。
影響豬肉品質(zhì)的因素很多，包括品種、營(yíng)養(yǎng)和飼料；宰前和屠宰加工等。其中品種是最重要的遺傳因素，飼料營(yíng)養(yǎng)是最重要的環(huán)境因素，宰前處理和屠宰條件是誘導(dǎo)肉質(zhì)變劣的環(huán)境因素。作為生豬屠宰加工企業(yè)從業(yè)人員，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中豬的品種和飼料營(yíng)養(yǎng)等方面的因素我們無(wú)法控制，而宰前管理和屠宰加工環(huán)節(jié)等環(huán)境因素與我們平時(shí)工作息息相關(guān)，本文主要從宰前管理、屠宰加工等環(huán)境因素的角度綜述其對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，旨在為生產(chǎn)出安全、優(yōu)質(zhì)的豬肉產(chǎn)品提供理論上的依據(jù)。
1宰前管理對(duì)豬肉品質(zhì)的影響
在從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)這一段時(shí)間里，豬要經(jīng)歷驅(qū)趕、上下車(chē)、運(yùn)輸、混群、暫時(shí)飼養(yǎng)在陌生的豬圈里以及擊暈等過(guò)程，對(duì)其造成一系列的宰前應(yīng)激。這些應(yīng)激引起豬正常的生理功能和新陳代謝發(fā)生變化，從而導(dǎo)致豬宰后肉品質(zhì)下降。采用人道的方法對(duì)待待宰的豬只，減少豬只宰前過(guò)猛的刺激和痛苦，可降低宰前應(yīng)激，從而降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉（表現(xiàn)為肉色蒼白、質(zhì)地松軟和表面有汁液滲出）的發(fā)生率，改善豬肉品質(zhì)。
1.1合適的宰前禁食、供水和休息
豬經(jīng)過(guò)運(yùn)輸后保證適當(dāng)?shù)拇仔菹r(shí)間對(duì)于減少應(yīng)激、提高肉品質(zhì)很重要。合理的宰前休息可以使豬的生理、心理、行為恢復(fù)到正常狀態(tài)。Ham-brecht等研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物休息時(shí)間太短對(duì)肉色和保水性影響較大，糖酵解型肌肉的PSE肉發(fā)生率增加，氧化型肌肉的極限pH值較高并出現(xiàn)DFD肉。通常情況下，豬在運(yùn)輸后休息2-4h再屠宰可以降低臨宰前的應(yīng)激，減少劣質(zhì)肉的發(fā)生。
禁食主要是通過(guò)影響糖原含量影響肉質(zhì)，宰后肌肉中的糖原大多轉(zhuǎn)化成了乳酸，乳酸的堆積最終使pH值降低。Lee Y B等報(bào)道豬在運(yùn)輸前12-24h進(jìn)行禁食，不僅可以減少運(yùn)輸、屠宰中的污染，改善肉的衛(wèi)生質(zhì)量，還能適當(dāng)提高肉的極限pH值，降低PSE肉的發(fā)生率。但過(guò)長(zhǎng)的禁食則會(huì)大大增加DFD肉產(chǎn)生的幾率?？傊?，宰前禁食有以下好處：提高肉質(zhì)安全程度和肉質(zhì)，減少運(yùn)輸中豬的死亡損失，增加動(dòng)物福利，減少食物消耗。
搞好禁食的同時(shí)飲水工作也很重要。歐盟委員會(huì)的文件規(guī)定，如果生豬不是一到達(dá)屠宰廠就宰殺的話，必須一直供給生豬飲用水至宰前3h。特別是在天氣炎熱、濕度高的夏季，生豬充分飲水非常重要。趙慧春等報(bào)道，在相同的環(huán)境衛(wèi)生條件下，給予待宰豬充分的飲水，除個(gè)別染病發(fā)生相應(yīng)的臨床癥狀外，大多數(shù)肉品無(wú)論眼觀、實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)均屬新鮮肉，而未供應(yīng)飲水的豬肉衛(wèi)生質(zhì)量下降，病豬肉檢出率高達(dá)10%左右。
1.2優(yōu)化驅(qū)趕、運(yùn)輸、裝卸等方法
生豬在屠宰前往往要經(jīng)過(guò)抓捕、驅(qū)趕、裝車(chē)、運(yùn)輸、卸載等過(guò)程，往往會(huì)引起部分豬只身體發(fā)生外傷或骨折，直接影響肉的品質(zhì)，絕大部分豬在此過(guò)程中則會(huì)受到驚嚇或刺激，間接地對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。
目前，歐美等國(guó)家有為畜禽驅(qū)趕而精心設(shè)計(jì)的專(zhuān)用系統(tǒng)，這些系統(tǒng)在設(shè)計(jì)時(shí)以動(dòng)物行為學(xué)特點(diǎn)為依據(jù)，充分考慮了如何改善動(dòng)物福利和盡量減少畜禽應(yīng)激。例如，這類(lèi)系統(tǒng)對(duì)彎曲通道的寬度及彎曲程度、斜道的角度、臺(tái)階的高度、地面及通道材料的選擇、空氣的流動(dòng)方向、照明方式等都有嚴(yán)格的要求。2008年中國(guó)人道屠宰草案中規(guī)定，驅(qū)趕豬時(shí)，將單通道改成雙通道，盡量減少拐彎，而且趕豬要用塑料趕豬拍。雙通道、減少拐彎、用塑料趕豬拍可使豬恐慌大大減少。
裝卸車(chē)操作中因環(huán)境的變化及豬與人的接觸，容易造成豬應(yīng)激。Grandin等研究認(rèn)為，緩慢、平靜地轉(zhuǎn)移和裝載不僅能減少豬只身體的外傷，而且可使PSE肉降低10%。另外，2008年中國(guó)人道屠宰草案中規(guī)定，卸豬時(shí)應(yīng)設(shè)置高低不等的卸豬臺(tái)，坡度要小于10%，讓豬緩慢從車(chē)上走下，避免摔傷。
2屠宰過(guò)程對(duì)豬肉品質(zhì)的影響
屠宰工藝過(guò)程是生產(chǎn)中獲得原料肉的一種加工和處理方法，它不僅涉及對(duì)動(dòng)物的擊暈、放血、燙毛等處理方法，而且包括使胴體快速降溫的措施，生產(chǎn)中加強(qiáng)對(duì)這幾個(gè)因素的聯(lián)合控制是屠宰環(huán)節(jié)提高肉類(lèi)質(zhì)量的重要方法。
2.1送宰和淋浴
豬只在屠宰前都應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，這不僅可以減少屠宰過(guò)程中細(xì)菌的交叉污染，使肌肉深部溫度下降，而且可以降低體溫使動(dòng)物安靜，減少應(yīng)激，最終降低PSE肉的產(chǎn)生。Klont等研究表明宰前體溫超出正常范圍時(shí)，肌肉新陳代謝加強(qiáng)，宰后肉的溫度較高，肌肉pH值也偏低，肉的保水性顯著下降。當(dāng)然宰后肌肉溫度較高而pH值較低時(shí)，氧化肌紅蛋白的形成也會(huì)加速，肌肉變色的速度將加快。Ham-brecht等研究發(fā)現(xiàn)宰后較高的胴體溫度和較低的pH值會(huì)使肉的極限pH值、肉色、電導(dǎo)率、汁液流失等肉品質(zhì)指標(biāo)惡化，因此加強(qiáng)臨宰前的淋浴，不僅可以洗凈豬只體表，還能緩解動(dòng)物的應(yīng)激，提高肉的品質(zhì)。
另外值得注意的是，當(dāng)動(dòng)物進(jìn)入擊暈通道后臨擊暈前的5-15min，粗暴驅(qū)趕或電刺激棒輔助驅(qū)趕將對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的應(yīng)激，并使體溫升高而產(chǎn)生大量的PSE肉。所以加強(qiáng)擊暈前的監(jiān)督和管理工作對(duì)于屠宰過(guò)程中提高肉品質(zhì)也有重要的意義。
2.2擊暈方式
生豬屠宰的擊暈方式直接影響肉品的加工質(zhì)量，能促進(jìn)和提高生產(chǎn)效益，減輕屠宰工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。目前的擊暈方式有氣體擊暈法和電擊暈法。
氣體擊暈法主要利用CO2、Ar或各種混合氣體擊暈豬只，利用CO2擊暈?zāi)艽蠓冉档蚉SE肉的產(chǎn)生，減少肌肉出現(xiàn)淤血和血斑，提高宰后肉的品質(zhì)。所以CO2擊暈法的使用越來(lái)越廣泛。但是CO2是一種刺激性很強(qiáng)的氣體，動(dòng)物在失去知覺(jué)前有中度到重度的呼吸困難和痛苦感受，同時(shí)CO2擊暈不能使豬只快速失去知覺(jué)，嚴(yán)重影響動(dòng)物福利。因此不少人認(rèn)為CO2是一種動(dòng)物很討厭的氣體，使用高濃度CO2擊暈是一種不人道的方法，所以生產(chǎn)中采用CO2擊暈一直還存在較多的爭(zhēng)議。
在豬的擊暈處理中，使用CO2窒息法可以減少豬的應(yīng)激，但電擊暈法由于使用方便而得到廣泛的使用。倪德斌等研究發(fā)現(xiàn)，比較兩種擊昏方式，220V、50Hz的pH值和色值與不擊暈的比較差異極顯著，但75-85V、240-300Hz的pH值和色值與不擊暈差異不顯著。這似乎表明不同的電擊條件，對(duì)肉質(zhì)有不同程度的影響，而且采用低壓高頻電擊方式似乎有利于降低PSE肉的發(fā)生率。McNeal等認(rèn)為動(dòng)物在擊暈時(shí)高頻（500Hz）比低頻（50Hz）對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的影響更大而對(duì)肌肉影響較小，因此高頻處理可以使動(dòng)物快速擊暈且不會(huì)使肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮，從而提高宰后肉的品質(zhì)。
2.3刺殺放血
2008年中國(guó)人道屠宰草案要求，電擊致昏豬后，要在15s內(nèi)刺殺放血。在放血前，應(yīng)該使豬處于無(wú)意識(shí)狀態(tài)以減少其痛苦，若致昏和放血間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)將導(dǎo)致豬蘇醒，引起血壓急劇上升，從而使毛細(xì)血管受到損傷，致使血液流進(jìn)肌肉，放血不全，形成淤血，增加組織間的水分，導(dǎo)致肌肉色澤暗紅，切面流血水。同時(shí)因放血不全，肌肉的酸度會(huì)增加，pH值下降速度加快，從而降低豬肉保水性。此外，放血應(yīng)有足夠的滴血時(shí)間，使放血完全，盡量減少肌肉中血紅蛋白的殘留。因?yàn)榧∪庵醒t蛋白殘留過(guò)多，將會(huì)影響肉的色澤并加速肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，使肉品質(zhì)下降。采用空心刀和真空泵進(jìn)行抽真空放血，不僅可使血液得到回收，而且放血也更加充分。此外，動(dòng)物放血的姿勢(shì)也會(huì)影響肉品質(zhì)，動(dòng)物懸掛放血肌肉會(huì)產(chǎn)生收縮并加速糖酵解促進(jìn)PSE肉發(fā)生，而水平放血?jiǎng)t可以降低PSE肉的發(fā)生，提高肉的保水性。
2.4燙毛工藝
燙毛是有效清除豬體體表鬃毛的前提，燙毛好壞不僅直接影響后期脫毛效果，同時(shí)也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。對(duì)屠體來(lái)說(shuō)燙毛是一個(gè)加熱升溫的過(guò)程，這一過(guò)程在一定程度上導(dǎo)致豬體溫上升，從而促進(jìn)PSE肉的形成，影響肉品的質(zhì)量。不同的燙毛工藝對(duì)肉品微生物污染程度有不同的影響。燙毛工藝和設(shè)備性能關(guān)系到整個(gè)屠宰加工質(zhì)量，并最終影響到肉品安全。
浸燙水溫和時(shí)間對(duì)脫毛及肉品質(zhì)量有較大的影響。豬的皮膚及其附著物，主要由膠原蛋白組成，在70℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，毛孔收縮，增加脫毛難度，如果浸燙時(shí)間再長(zhǎng)，則豬屠體體表發(fā)黃，皮層發(fā)粘，更難于脫毛，俗稱(chēng)“燙老”。如果水溫更高，時(shí)間更長(zhǎng)，則會(huì)造成部分肌肉“燙熟”現(xiàn)象。如果水溫較低，浸燙時(shí)間短，則毛孔尚未擴(kuò)張，也造成脫毛困難，俗稱(chēng)“燙生”。由于浸燙不好，以致脫毛不凈、刮斷毛根或“燙熟”，不僅不利于后續(xù)加工，而且影響到豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量和外觀。因此，必須掌握好水的溫度和浸燙時(shí)間，并根據(jù)季節(jié)、品種和豬的大小等情況適時(shí)調(diào)控好。
2.5摘除三腺
三腺指的是甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。甲狀腺俗稱(chēng)“栗子肉”，是合成、存儲(chǔ)、分泌甲狀腺素的腺體，由于甲狀腺素具有性質(zhì)穩(wěn)定不易被高溫破壞的特點(diǎn)，一般的加熱方法很難使其失活。所以，即使人們食用了經(jīng)過(guò)熟制的含有甲狀腺的產(chǎn)品也可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。人誤食甲狀腺后，過(guò)量的甲狀腺素會(huì)造成過(guò)敏中毒，病人出現(xiàn)興奮、惡心、嘔吐、狂躁不安、心臟悸動(dòng)、頭痛、發(fā)熱和蕁麻疹等癥狀，中毒嚴(yán)重時(shí)還可導(dǎo)致死亡。研究表明：人如果食入重量為1.8g的鮮甲狀腺即可發(fā)生中毒。腎上腺俗稱(chēng)“小腰子”，人如果誤食腎上腺，約半小時(shí)即可發(fā)病。主要癥狀為惡心、嘔吐、心絞痛、手足麻木、血壓及血糖升高等中毒癥狀。重癥者因小血管收縮，顏面為蒼白，應(yīng)迅速救治。作為有害腺體，生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程中（GB/T17996－1999）明確要求在生豬屠宰過(guò)程中必須摘除三腺，所以生豬屠宰過(guò)程中必須安排專(zhuān)人摘除甲狀腺、腎上腺，保證100%摘除。
2.6預(yù)冷排酸
豬只宰殺后體溫升高，成為滋生細(xì)菌的溫床。另外肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。冷卻排酸是指在冷卻條件下，肉經(jīng)歷了一個(gè)酶自溶的過(guò)程，肌肉小分子斷裂，產(chǎn)生了多肽和氨基酸，pH值得到一定提高和恢復(fù)，正常肉的pH值在5.8-6.2。在0-4℃的冷卻溫度下，肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制；時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。此外，胴體冷卻在較低的溫度下，可以減少糖原酵解的速度，降低PSE肉的發(fā)生率。Barton等研究發(fā)現(xiàn)，宰后45min肌肉溫度高于38.5℃，PSE肉發(fā)生率達(dá)66.84%；低于38.5℃，PSE肉的發(fā)生率為15.79%。由此可見(jiàn)，適當(dāng)降低胴體和肌肉溫度，可降低PSE肉的發(fā)生。Kauffman等研究表明，采用0℃以下的冷卻溫度，降低了PSE肉的發(fā)生，但過(guò)分快速降溫和過(guò)分低的冷卻溫度（－30℃以下）降低了豬肉的嫩度。一般在－20℃，2-3h條件下快速冷卻，然后采用常規(guī)冷卻方法，將減少PSE肉的發(fā)生，同時(shí)不影響豬肉的嫩度。
3結(jié)語(yǔ)
影響豬肉品質(zhì)的因素有遺傳因素和環(huán)境因素。只有認(rèn)清影響豬肉品質(zhì)的各因素，才能在生產(chǎn)中加以調(diào)控，最大限度的減少劣質(zhì)肉的發(fā)生，保證豬肉在感觀、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全和加工等方面取得最佳效果。此外，以上提及的僅僅是屠宰過(guò)程中的一部分因素，屠宰工藝中的每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該引起重視，因?yàn)楦纳迫赓|(zhì)是一個(gè)綜合性的問(wèn)題，只有系統(tǒng)而全面的考慮各相關(guān)因素，才能不斷改善肉質(zhì)，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力。
3生豬屠宰肉品質(zhì)量控制的主要措施
3.1嚴(yán)格收購(gòu)
生豬收購(gòu)要嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，每頭生豬進(jìn)場(chǎng)時(shí)必須帶有免疫耳標(biāo)或動(dòng)物檢疫合格證明、車(chē)輛消毒證明和非疫區(qū)證明。拒絕屠宰注水豬、病害豬和瘦肉精等檢測(cè)不合格的生豬。
3.2加強(qiáng)生豬屠宰福利性管理
加強(qiáng)生豬裝卸、運(yùn)輸、靜養(yǎng)、宰殺等過(guò)程中的福利性管理，避免生豬產(chǎn)生較大的應(yīng)激反應(yīng)，確保肉品質(zhì)量。
3.3嚴(yán)格按照生豬屠宰操作規(guī)程及要求控制屠宰各環(huán)節(jié)
嚴(yán)格按照生豬屠宰操作規(guī)程及要求進(jìn)行屠宰各環(huán)節(jié)控制，是獲得安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生豬肉的保證。
3.4嚴(yán)格檢驗(yàn)
檢疫宰前、宰后配合政府監(jiān)管部門(mén)實(shí)行嚴(yán)格的檢疫檢驗(yàn)制度，經(jīng)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品加蓋檢疫合格章和肉食品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，隨貨通行附有產(chǎn)品檢疫合格證明、肉食品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明和車(chē)輛消毒證明。
3.5嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)害化處理制度
對(duì)宰前發(fā)現(xiàn)的疑似病豬進(jìn)行隔離觀察，對(duì)死豬、屠宰過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的病害肉按照《病死及死因不明動(dòng)物處置辦法（試行）》及《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。實(shí)施不合格肉食品召回制度，屠宰環(huán)節(jié)檢驗(yàn)出的病害肉全部實(shí)行無(wú)害化處理率達(dá)100%，出廠肉品檢驗(yàn)合格率100%。
3.6建立和完善生豬屠宰追溯體系
建立和完善生豬屠宰追溯體系是解決食品安全的制度性保證，可保證豬肉從生豬飼養(yǎng)、屠宰到流通各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。嚴(yán)格做到憑證屠宰加工生豬，肉品合格出證上市銷(xiāo)售；制定生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的責(zé)任目標(biāo)，確保生豬來(lái)源、檢疫、屠宰、銷(xiāo)售等各種信息及時(shí)得到掌握。
4結(jié)語(yǔ)
通過(guò)加強(qiáng)生豬福利性管理，整改現(xiàn)存的粗暴屠宰，進(jìn)一步提高豬肉品質(zhì)，打破貿(mào)易壁壘，對(duì)生豬屠宰業(yè)具有重要意義。生豬產(chǎn)業(yè)應(yīng)加大宣傳力度，加快立法進(jìn)程，明確福利標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖、屠宰、加工、豬肉流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)全過(guò)程監(jiān)督管理，完善豬肉安全質(zhì)量追溯體系和責(zé)任追究體系，全面提升豬肉質(zhì)量安全水平，確保廣大人民群眾的消費(fèi)安全。
