肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是企業(yè)行為，由企業(yè)根據(jù)國家或地方標(biāo)準(zhǔn)自行實(shí)施肉品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一種企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范。肉品檢驗(yàn)人員由屠宰企業(yè)自行配備，依據(jù)國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)施。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)對(duì)企業(yè)自身的信譽(yù)效益負(fù)責(zé)，為市場提供合格的產(chǎn)品。
承德福澤食品有限公司是一家以肉牛育肥、屠宰加工為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，年屠宰肉牛5萬頭，主導(dǎo)產(chǎn)品分割牛肉，注冊商標(biāo)“福澤”。目前公司已通過了ISO9001和HACCP雙體系認(rèn)證，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海、廣州、成都、沈陽等地并出口中東穆斯林國家。在實(shí)際屠宰加工中，公司按著質(zhì)量/食品安全管理體系要求，建立了嚴(yán)格的肉品檢驗(yàn)制度和五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），確保肉品質(zhì)量安全。
1活牛入場前的品質(zhì)控制
公司與育肥牛場簽訂合作協(xié)議，育肥牛場必須是具備無公害畜產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書的，按著無公害飼養(yǎng)規(guī)程育肥肉牛，肉牛出欄前執(zhí)行農(nóng)業(yè)部的停藥期規(guī)定。公司按著HACCP計(jì)劃的要求，每年抽檢牛肉樣品，送檢至有相關(guān)資質(zhì)的食品監(jiān)督檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢測，檢測項(xiàng)目主要為農(nóng)、獸藥殘留，禁用藥檢測，出具檢測報(bào)告。
2活牛進(jìn)廠檢驗(yàn)（CCP1）
2.1驗(yàn)收檢驗(yàn)，每批肉牛進(jìn)場卸車前索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的檢疫合格證明（三證：產(chǎn)品合格證明、車輛消毒證明、非疫區(qū)證明），臨車觀察，未見異常，證貨相符時(shí)準(zhǔn)予卸車。
2.2卸車后觀察肉牛健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈管理：①健康合格的送待宰圈；②可疑的病畜送入隔離圈觀察，通過飲水、休息后，恢復(fù)正常的，并入待宰圈。③確認(rèn)病畜、運(yùn)輸傷殘的，由公司肉品檢驗(yàn)員開具相關(guān)證明，送入急宰間處理。
2.3待宰檢驗(yàn)
①檢驗(yàn)人員定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)病畜及時(shí)送急宰間處理。②待宰活牛送宰前12小時(shí)停飼，宰前3小時(shí)前停水。
2.4送宰檢驗(yàn)
?、俅谆钆Ｋ驮浊斑M(jìn)行群檢，憑證明，及時(shí)送至急宰間處理。②經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛，由肉品檢驗(yàn)人員簽發(fā)《準(zhǔn)宰通知單》，屠宰車間憑證屠宰。③由肉品檢驗(yàn)員填寫《宰前檢驗(yàn)記錄-CCP1》。
3宰后檢驗(yàn)（CCP-2）
宰后檢驗(yàn)包括頭部檢驗(yàn)（CCP-2-1）、內(nèi)臟檢驗(yàn)（CCP-2-1）、胴體檢驗(yàn)復(fù)檢蓋章（CCP-2-3）。檢驗(yàn)采用視、觸、嗅等感官檢驗(yàn)方法。
3.1頭部檢驗(yàn)
①全面觀察牛頭，依次檢驗(yàn)兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，耳下淋巴結(jié)和內(nèi)外咬肌。②檢驗(yàn)咽背內(nèi)外淋巴結(jié)，觸檢舌體，觀察口腔粘膜和扁桃體。③將甲狀腺摘除干凈。④對(duì)患有開放性骨瘤且有膿性分泌物的或在舌體上生有類似腫塊的牛頭做非食用處理。⑤對(duì)檢驗(yàn)有問題的扣留牛頭，按號(hào)通知胴體檢驗(yàn)員，將該胴體推入病肉岔道進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。⑥由肉品檢驗(yàn)員填寫《頭部檢驗(yàn)記錄CCP-2-1》。
3.2內(nèi)臟檢驗(yàn)
當(dāng)發(fā)現(xiàn)有化膿性乳房炎，生殖器官腫瘤和其他病變時(shí)，將該胴體連同內(nèi)臟等推入病肉岔道，由專人進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。
3.2.1胃腸檢驗(yàn)
先進(jìn)行全面觀察，注意漿膜面上有無褐淡色絨毛狀或結(jié)節(jié)狀增生物、有無創(chuàng)傷性胃炎、脾臟是否正常；檢查腸系膜淋巴結(jié)有無腫大、出血和干酪變性等變化，食管有無異常；胃腸粘膜面有無異常。
3.2.2心臟檢驗(yàn)
檢查心包和心臟，有無創(chuàng)傷性心包炎、心肌炎、心外膜出血；必要時(shí)切開檢查右心室，檢驗(yàn)有無心內(nèi)膜炎、心內(nèi)膜出血、心肌膿瘍和寄生蟲病變。
3.2.3肝臟檢驗(yàn)
檢驗(yàn)有無肝瘀血、混濁腫脹、肝硬變、肝膿瘍、肝壞死、寄生蟲等病變。
3.2.4肺臟檢驗(yàn)
檢驗(yàn)縱膈淋巴結(jié)，有無腫大、出血、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶；檢驗(yàn)有無嗆血、肺淤血、肺氣腫、小葉性肺炎和大葉性肺炎，有無異物性肺炎、肺膿瘍和寄生蟲病變。
3.2.5由肉品檢驗(yàn)員填寫《內(nèi)臟檢驗(yàn)記錄CCP-2-2》。
3.3胴體檢驗(yàn)
?、儆^察整體和四肢有無異常，有無瘀血、出血和化膿病灶，腰背部和前胸有無寄生蟲病變；臀部有無注射痕跡，發(fā)現(xiàn)后將注射部位的深部組織和殘留物剔除干凈。②檢驗(yàn)兩側(cè)髂下淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié)是否正常，有無腫大、出血、瘀血、化膿、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶。③檢驗(yàn)股部內(nèi)側(cè)肌、內(nèi)腰肌和肩胛外側(cè)肌有無瘀血、水腫、出血、變性等病變，有無囊泡狀或細(xì)小的寄生蟲病變。④檢驗(yàn)?zāi)I臟是否正常，有無充血、出血、變性、壞死和腫瘤等病變。并將腎上腺摘除。⑤檢驗(yàn)腹腔中有無腹膜炎、脂肪壞死和黃染；⑥檢驗(yàn)胸腔中有無肋膜炎和結(jié)節(jié)狀增生物，胸腺有無變化，最后觀察頸部有無血污和其他污染。⑦檢查毛血糞污，外傷是否修割干凈，合格胴體蓋章。⑧由肉品檢驗(yàn)員填寫《胴體檢驗(yàn)記錄CCP-2-3》。
3.4通過以上檢驗(yàn)，不合格肉品依據(jù)GB18393-2001（牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程）進(jìn)行處理。非食用或銷毀的依據(jù)GB16548-1996（畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程）進(jìn)行處理。
4排酸（CCP3）
排酸是指將檢驗(yàn)合格的二分體牛肉吊掛在排酸庫內(nèi)，要求庫內(nèi)具備如下條件：庫溫為0-4oC、相對(duì)濕度為85-95%、風(fēng)速為0.5-2米/秒，放置72小時(shí)，牛肉變得又鮮又嫩，也叫牛肉的后熟過程。由制冷工按著《HACCP計(jì)劃書》控制上述參數(shù)，認(rèn)真填寫《排酸記錄CCP3》。
5分割檢驗(yàn)
排酸結(jié)束后，牛肉在分割車間內(nèi)剔骨，車間溫度保持在10oC左右。按不同部位分割制作。肉品檢驗(yàn)員在這一工序，檢驗(yàn)毛血糞污，寄生蟲。檢驗(yàn)監(jiān)督加工質(zhì)量，按著產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)剔骨、分割、制作、包裝。
6速凍、包裝、冷藏、銷售檢驗(yàn)
在車間包裝好的肉品及時(shí)入速凍庫，庫溫為-33oC以下，凍結(jié)時(shí)間為16-24小時(shí)，肉中心溫度達(dá)到-18oC方可出庫。按著包裝標(biāo)準(zhǔn)紙箱包裝。按著冷庫管理規(guī)定碼放貨品，儲(chǔ)藏庫庫溫達(dá)到-18oC以下，先進(jìn)先出。
7實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)
公司生產(chǎn)的每批（每宰一刀）牛肉都進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17238-2008），方可銷售。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目分為兩部分。
7.1按著國標(biāo)進(jìn)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有感官、菌落總數(shù)、大腸菌群、揮發(fā)性鹽基氮、水分、凈含量。
菌落總數(shù)cfu/g≤1×106，檢驗(yàn)方法執(zhí)行GB4789.2-2010。
大腸菌群MPN/100g≤1×104，檢驗(yàn)方法執(zhí)行GB4789.3-2010。
揮發(fā)性鹽基氮㎎/100g≤15，執(zhí)行GB/T5009.44-2003。
水分，凍失水率要求≤8，檢測方法執(zhí)行NY5029-2001附錄A。
凈含量檢測依據(jù)JJF1070-2005。
7.2生產(chǎn)過程微生物檢驗(yàn)，主要是檢驗(yàn)分割車間環(huán)境微生物指標(biāo)和員工手臂消毒效果。車間環(huán)境微生物檢測用曝菌實(shí)驗(yàn)。員工手臂用涂抹試驗(yàn)檢測。
8清洗消毒
公司屠宰車間、分割車間、排酸間、車間通道內(nèi)都安裝了臭氧發(fā)生器，建立了從活牛入場、待宰圈、屠宰車間、分割車間在內(nèi)的一系列清洗、消毒制度，編制有《消毒作業(yè)指導(dǎo)書》指導(dǎo)消毒，清洗消毒由車間檢驗(yàn)員填寫。預(yù)防了牛肉加工過程中的交叉污染。
9結(jié)論
?、僦匾暸c育肥場的協(xié)作，支持利用育肥場無公害飼養(yǎng)技術(shù)。建立健全育肥場各項(xiàng)記錄，使之規(guī)范，無漏項(xiàng)，診療記錄，用藥記錄翔實(shí)準(zhǔn)確，便于對(duì)進(jìn)場屠宰的肉牛及其牛肉進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留進(jìn)行追溯。②加強(qiáng)化驗(yàn)室檢驗(yàn)。添置新設(shè)備，進(jìn)行專項(xiàng)檢驗(yàn)，如使用試劑盒快速檢驗(yàn)瘦肉精。更新設(shè)備，利用新技術(shù)，做好微生物監(jiān)測，進(jìn)一步抓好肉品衛(wèi)生質(zhì)量。③抓好清洗消毒的驗(yàn)證工作，始終按ISO9001:2008和HACCP食品安全管理體系要求操作，做好加工過程的質(zhì)量衛(wèi)生安全工作，為生產(chǎn)出顧客滿意的優(yōu)質(zhì)牛肉奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
承德福澤食品有限公司是一家以肉牛育肥、屠宰加工為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，年屠宰肉牛5萬頭，主導(dǎo)產(chǎn)品分割牛肉，注冊商標(biāo)“福澤”。目前公司已通過了ISO9001和HACCP雙體系認(rèn)證，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海、廣州、成都、沈陽等地并出口中東穆斯林國家。在實(shí)際屠宰加工中，公司按著質(zhì)量/食品安全管理體系要求，建立了嚴(yán)格的肉品檢驗(yàn)制度和五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），確保肉品質(zhì)量安全。
1活牛入場前的品質(zhì)控制
公司與育肥牛場簽訂合作協(xié)議，育肥牛場必須是具備無公害畜產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書的，按著無公害飼養(yǎng)規(guī)程育肥肉牛，肉牛出欄前執(zhí)行農(nóng)業(yè)部的停藥期規(guī)定。公司按著HACCP計(jì)劃的要求，每年抽檢牛肉樣品，送檢至有相關(guān)資質(zhì)的食品監(jiān)督檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢測，檢測項(xiàng)目主要為農(nóng)、獸藥殘留，禁用藥檢測，出具檢測報(bào)告。
2活牛進(jìn)廠檢驗(yàn)（CCP1）
2.1驗(yàn)收檢驗(yàn)，每批肉牛進(jìn)場卸車前索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的檢疫合格證明（三證：產(chǎn)品合格證明、車輛消毒證明、非疫區(qū)證明），臨車觀察，未見異常，證貨相符時(shí)準(zhǔn)予卸車。
2.2卸車后觀察肉牛健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈管理：①健康合格的送待宰圈；②可疑的病畜送入隔離圈觀察，通過飲水、休息后，恢復(fù)正常的，并入待宰圈。③確認(rèn)病畜、運(yùn)輸傷殘的，由公司肉品檢驗(yàn)員開具相關(guān)證明，送入急宰間處理。
2.3待宰檢驗(yàn)
①檢驗(yàn)人員定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)病畜及時(shí)送急宰間處理。②待宰活牛送宰前12小時(shí)停飼，宰前3小時(shí)前停水。
2.4送宰檢驗(yàn)
?、俅谆钆Ｋ驮浊斑M(jìn)行群檢，憑證明，及時(shí)送至急宰間處理。②經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛，由肉品檢驗(yàn)人員簽發(fā)《準(zhǔn)宰通知單》，屠宰車間憑證屠宰。③由肉品檢驗(yàn)員填寫《宰前檢驗(yàn)記錄-CCP1》。
3宰后檢驗(yàn)（CCP-2）
宰后檢驗(yàn)包括頭部檢驗(yàn)（CCP-2-1）、內(nèi)臟檢驗(yàn)（CCP-2-1）、胴體檢驗(yàn)復(fù)檢蓋章（CCP-2-3）。檢驗(yàn)采用視、觸、嗅等感官檢驗(yàn)方法。
3.1頭部檢驗(yàn)
①全面觀察牛頭，依次檢驗(yàn)兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，耳下淋巴結(jié)和內(nèi)外咬肌。②檢驗(yàn)咽背內(nèi)外淋巴結(jié)，觸檢舌體，觀察口腔粘膜和扁桃體。③將甲狀腺摘除干凈。④對(duì)患有開放性骨瘤且有膿性分泌物的或在舌體上生有類似腫塊的牛頭做非食用處理。⑤對(duì)檢驗(yàn)有問題的扣留牛頭，按號(hào)通知胴體檢驗(yàn)員，將該胴體推入病肉岔道進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。⑥由肉品檢驗(yàn)員填寫《頭部檢驗(yàn)記錄CCP-2-1》。
3.2內(nèi)臟檢驗(yàn)
當(dāng)發(fā)現(xiàn)有化膿性乳房炎，生殖器官腫瘤和其他病變時(shí)，將該胴體連同內(nèi)臟等推入病肉岔道，由專人進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。
3.2.1胃腸檢驗(yàn)
先進(jìn)行全面觀察，注意漿膜面上有無褐淡色絨毛狀或結(jié)節(jié)狀增生物、有無創(chuàng)傷性胃炎、脾臟是否正常；檢查腸系膜淋巴結(jié)有無腫大、出血和干酪變性等變化，食管有無異常；胃腸粘膜面有無異常。
3.2.2心臟檢驗(yàn)
檢查心包和心臟，有無創(chuàng)傷性心包炎、心肌炎、心外膜出血；必要時(shí)切開檢查右心室，檢驗(yàn)有無心內(nèi)膜炎、心內(nèi)膜出血、心肌膿瘍和寄生蟲病變。
3.2.3肝臟檢驗(yàn)
檢驗(yàn)有無肝瘀血、混濁腫脹、肝硬變、肝膿瘍、肝壞死、寄生蟲等病變。
3.2.4肺臟檢驗(yàn)
檢驗(yàn)縱膈淋巴結(jié)，有無腫大、出血、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶；檢驗(yàn)有無嗆血、肺淤血、肺氣腫、小葉性肺炎和大葉性肺炎，有無異物性肺炎、肺膿瘍和寄生蟲病變。
3.2.5由肉品檢驗(yàn)員填寫《內(nèi)臟檢驗(yàn)記錄CCP-2-2》。
3.3胴體檢驗(yàn)
?、儆^察整體和四肢有無異常，有無瘀血、出血和化膿病灶，腰背部和前胸有無寄生蟲病變；臀部有無注射痕跡，發(fā)現(xiàn)后將注射部位的深部組織和殘留物剔除干凈。②檢驗(yàn)兩側(cè)髂下淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié)是否正常，有無腫大、出血、瘀血、化膿、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶。③檢驗(yàn)股部內(nèi)側(cè)肌、內(nèi)腰肌和肩胛外側(cè)肌有無瘀血、水腫、出血、變性等病變，有無囊泡狀或細(xì)小的寄生蟲病變。④檢驗(yàn)?zāi)I臟是否正常，有無充血、出血、變性、壞死和腫瘤等病變。并將腎上腺摘除。⑤檢驗(yàn)腹腔中有無腹膜炎、脂肪壞死和黃染；⑥檢驗(yàn)胸腔中有無肋膜炎和結(jié)節(jié)狀增生物，胸腺有無變化，最后觀察頸部有無血污和其他污染。⑦檢查毛血糞污，外傷是否修割干凈，合格胴體蓋章。⑧由肉品檢驗(yàn)員填寫《胴體檢驗(yàn)記錄CCP-2-3》。
3.4通過以上檢驗(yàn)，不合格肉品依據(jù)GB18393-2001（牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程）進(jìn)行處理。非食用或銷毀的依據(jù)GB16548-1996（畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程）進(jìn)行處理。
4排酸（CCP3）
排酸是指將檢驗(yàn)合格的二分體牛肉吊掛在排酸庫內(nèi)，要求庫內(nèi)具備如下條件：庫溫為0-4oC、相對(duì)濕度為85-95%、風(fēng)速為0.5-2米/秒，放置72小時(shí)，牛肉變得又鮮又嫩，也叫牛肉的后熟過程。由制冷工按著《HACCP計(jì)劃書》控制上述參數(shù)，認(rèn)真填寫《排酸記錄CCP3》。
5分割檢驗(yàn)
排酸結(jié)束后，牛肉在分割車間內(nèi)剔骨，車間溫度保持在10oC左右。按不同部位分割制作。肉品檢驗(yàn)員在這一工序，檢驗(yàn)毛血糞污，寄生蟲。檢驗(yàn)監(jiān)督加工質(zhì)量，按著產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)剔骨、分割、制作、包裝。
6速凍、包裝、冷藏、銷售檢驗(yàn)
在車間包裝好的肉品及時(shí)入速凍庫，庫溫為-33oC以下，凍結(jié)時(shí)間為16-24小時(shí)，肉中心溫度達(dá)到-18oC方可出庫。按著包裝標(biāo)準(zhǔn)紙箱包裝。按著冷庫管理規(guī)定碼放貨品，儲(chǔ)藏庫庫溫達(dá)到-18oC以下，先進(jìn)先出。
7實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)
公司生產(chǎn)的每批（每宰一刀）牛肉都進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17238-2008），方可銷售。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目分為兩部分。
7.1按著國標(biāo)進(jìn)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有感官、菌落總數(shù)、大腸菌群、揮發(fā)性鹽基氮、水分、凈含量。
菌落總數(shù)cfu/g≤1×106，檢驗(yàn)方法執(zhí)行GB4789.2-2010。
大腸菌群MPN/100g≤1×104，檢驗(yàn)方法執(zhí)行GB4789.3-2010。
揮發(fā)性鹽基氮㎎/100g≤15，執(zhí)行GB/T5009.44-2003。
水分，凍失水率要求≤8，檢測方法執(zhí)行NY5029-2001附錄A。
凈含量檢測依據(jù)JJF1070-2005。
7.2生產(chǎn)過程微生物檢驗(yàn)，主要是檢驗(yàn)分割車間環(huán)境微生物指標(biāo)和員工手臂消毒效果。車間環(huán)境微生物檢測用曝菌實(shí)驗(yàn)。員工手臂用涂抹試驗(yàn)檢測。
8清洗消毒
公司屠宰車間、分割車間、排酸間、車間通道內(nèi)都安裝了臭氧發(fā)生器，建立了從活牛入場、待宰圈、屠宰車間、分割車間在內(nèi)的一系列清洗、消毒制度，編制有《消毒作業(yè)指導(dǎo)書》指導(dǎo)消毒，清洗消毒由車間檢驗(yàn)員填寫。預(yù)防了牛肉加工過程中的交叉污染。
9結(jié)論
?、僦匾暸c育肥場的協(xié)作，支持利用育肥場無公害飼養(yǎng)技術(shù)。建立健全育肥場各項(xiàng)記錄，使之規(guī)范，無漏項(xiàng)，診療記錄，用藥記錄翔實(shí)準(zhǔn)確，便于對(duì)進(jìn)場屠宰的肉牛及其牛肉進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留進(jìn)行追溯。②加強(qiáng)化驗(yàn)室檢驗(yàn)。添置新設(shè)備，進(jìn)行專項(xiàng)檢驗(yàn)，如使用試劑盒快速檢驗(yàn)瘦肉精。更新設(shè)備，利用新技術(shù)，做好微生物監(jiān)測，進(jìn)一步抓好肉品衛(wèi)生質(zhì)量。③抓好清洗消毒的驗(yàn)證工作，始終按ISO9001:2008和HACCP食品安全管理體系要求操作，做好加工過程的質(zhì)量衛(wèi)生安全工作，為生產(chǎn)出顧客滿意的優(yōu)質(zhì)牛肉奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
