按摩又稱滾揉，即翻滾、碰撞、擠壓之意。按摩是火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序，它是機械作用和化學(xué)作用有機融合的典型工序。它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。所謂按摩即是將腌制或注射過鹽水的肉放進按摩機內(nèi)，讓肉隨著滾筒的旋轉(zhuǎn)，由固定在筒內(nèi)的擋板將肉鏟起，并托至高處。然后自由跌下，與底部的肉塊撞擊。在連續(xù)旋轉(zhuǎn)過程中，肉塊間還發(fā)生互相擠壓摩擦作用，使按摩注射到肉塊的鹽水均勻分布到肉塊中，增強了蛋白質(zhì)的提取與保水性，從而賦予成品良好的結(jié)構(gòu)、嫩度和色澤。
間歇按摩在按摩過程中，由于摩擦作用會使肉塊溫度有所升高，間歇按摩每次有效按摩時間較短，具有較長的間歇期，因此溫度升降變化不大，能避免因溫度上升過高所造成的不良加工后果。間歇按摩可以在間歇期把游離出的鹽溶性蛋白質(zhì)均勻地分布到肌纖維之間，避免這些蛋白質(zhì)在表面形成泡沫而造成肉塊間黏結(jié)力下降，在成品中出現(xiàn)結(jié)構(gòu)松散、質(zhì)地不均等不良現(xiàn)象。
間歇按摩在工作時由于在真空的狀態(tài)下，滾揉按摩提取的肌原纖維蛋白在靜止時向外析出和水分結(jié)合，如果不間歇，肉塊中心的肌原纖維蛋白來不及析出，而且還會阻礙肉塊內(nèi)部肌原纖維蛋白向外析出。所以在加工西式火腿中采用間歇按摩尤為重要。
按摩的溫度也是控制西式火腿加工的重要條件。
按摩是一種強烈的機械運動，由于肉塊間發(fā)生強烈的擠壓摩擦作用，因而會產(chǎn)生熱量。特別是連續(xù)式按摩，時間長達數(shù)十分鐘。若是夏季，加上氣溫的影響，始末溫度之差有幾度甚至是十幾度。溫度升高，微生物會增殖，蛋白質(zhì)黏度會降低，淀粉發(fā)酵產(chǎn)酸，最終導(dǎo)致原料肉質(zhì)變劣，制品結(jié)著力變差，風(fēng)味也不好。為此，要求將按摩室的溫度控制在8℃，按摩期間肉的中心溫度以不超過7℃為宜。當肉溫超過10℃，對制品的質(zhì)量影響從感官上已可察覺。因此，如果冷庫條件差，不能保證足夠冷度，則應(yīng)縮短每次按摩時間，增加按摩次數(shù)來達到按摩要求，或干脆采用連續(xù)式按摩。
