西式火腿類產(chǎn)品是以鹽水注射、滾揉腌制等工藝手段達到快速腌 制目的，采用低溫殺菌、低溫貯運的鹽水火腿，它以其鮮嫩味美而倍受廣大消費者的喜愛。主要介紹西式火腿類產(chǎn)品的配方原則和調(diào)配方法。
調(diào)配方法
1 西式火腿類產(chǎn)品的配方原則優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先要有科學(xué)合理的配方。配方設(shè)計合理，就要嚴(yán)格遵守國家、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品的法規(guī)和相關(guān)添加物的有關(guān)法規(guī)；然后再根據(jù)西式火腿類產(chǎn)品的組成結(jié)構(gòu)，合理設(shè)計配方；最后再根據(jù)產(chǎn)品的特點，進行風(fēng)味調(diào)配，使之成為風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品配方。
西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。水分、蛋白質(zhì)、脂肪是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。嚴(yán)格把握好水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的組成比例是科學(xué)合理地設(shè)計西式火腿的配方的重要原則之一。
1.1 水分來源水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，一般產(chǎn)品中的水分也和精肉中的水分含量大致相當(dāng)。由于精肉在復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽等相關(guān)食品添加劑的作用下具有保水作用，精肉中含有的水分 不能滿足產(chǎn)品需要，設(shè)計配方時，要計算出添加一定的水分量，所以，西式火腿類產(chǎn)品的水分主要來源于以下幾個方面。
1.1.1 原料肉自身含有的水分一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方設(shè)計中重點考慮的部分。
1.1.2 配方需添加的水分一般是根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量檔次決定其加入量。設(shè)計目標(biāo)一般控制在設(shè)計產(chǎn)品的70%～75%與原料肉中水分在設(shè)計產(chǎn)品中的含量之差所需的水分量。
1.1.3 添加物料中物料本身含有的水分一般比例較小，約占設(shè)計產(chǎn)品量的0.5%～1.5%。但有時也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。
1.2 蛋白質(zhì)的主要來源西式火腿類產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量是其質(zhì)量優(yōu)劣的決定性指標(biāo)。配方設(shè)計中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有時要添加一些含有豐富蛋白質(zhì)的添加物，以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但其主要還是原料肉提供，所以，蛋白質(zhì)的主要來源有以下幾個方面。
1.2.1 原料肉自身含有的蛋白質(zhì)其含量因其品種、部位、初加工程度的不同而不同。
1.2.2 添加物中含有的蛋白質(zhì)含有豐富蛋白質(zhì)的添加物也是蛋白質(zhì)來源不可缺的途徑。如大豆分離蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、肉蛋提取物等，這些添加物蛋白質(zhì)含量高，有較好的吸水性。
1.3 脂肪的來源脂肪的來源主要是原料肉。其含量因原料肉的品種、部位和加工程度不同而不同，它的含量對蛋白質(zhì)和水分的含量影響較大，其含量高時、蛋白質(zhì)和水分的含量就相應(yīng)較低，在西式火腿加工過程中，一般都要進行修割加工，制定出嚴(yán)格的修割標(biāo)準(zhǔn)，作為關(guān)鍵控制點，嚴(yán)格控制其含量，保持穩(wěn)定的比例。
1.4 糖類物質(zhì)的來源糖類物質(zhì)主要來源于添加物。一般是根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)，風(fēng)味調(diào)配或增稠賦形而添加的蔗糖、 葡萄糖、乳糖和淀粉等。
掌握了上述主要物質(zhì)的來源就要根據(jù)其屬性進行分析，合理地去組合。一般的比例為：蛋白質(zhì)＞14%，脂肪＜7%，水分＜75%，糖類、調(diào)味品、相關(guān)食品添加劑約占4%～8%。2 西式火腿類產(chǎn)品配方的調(diào)配方法西式火腿配方的調(diào)配設(shè)計可分為基本配方調(diào)配和風(fēng)味調(diào)配?；九浞秸{(diào)配主要是著眼于產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和基本的口感；風(fēng)味調(diào)配則是賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味，使產(chǎn)品個性鮮明。
2.1 基本配方調(diào)配2.1.1 產(chǎn)品水分含量的調(diào)配設(shè)計西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65%～75%，質(zhì)量較優(yōu)良的產(chǎn)品水分比含量70 %～75%，而質(zhì)量較低的產(chǎn)品水分含量也較低(不包括用烘烤、煙熏等工藝處理的火腿)，主要是因為添加較多的淀粉、系水力較差的原料肉所致，但水分含量高于75%的產(chǎn)品質(zhì)量相對也較差，這是因為添加了卡拉膠等高吸水的添加物所致。水分含量過高、必然使產(chǎn)品中必要的營養(yǎng)成分含量降低。產(chǎn)品水分含量的設(shè)計是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的檔次決定的。調(diào)配產(chǎn)品的水分含量主要是調(diào)配水分的添加量。調(diào)配水分添加量時，首先要對原料肉中的水分作出正確的估算，并在加工過程中嚴(yán)格控制。原料肉中的水分因原料的優(yōu)劣，品種的不同，凍結(jié)、鮮凍的效果，分割加工的程度不同而不盡相同。對其必須根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗正確估算或抽樣測量，提供出較為真實的數(shù)據(jù)以供設(shè)計配方參考。
一般添加物和添加劑，調(diào)味品的水分含量較小，在配方設(shè)計中，按0.5%～1.5%的比例進行測算。
設(shè)計配方時，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量定位，確定設(shè)計目標(biāo)產(chǎn)品的水分含量比例，計算出設(shè)計產(chǎn)品的水分總量，水分總量確定后，即可根據(jù)原料肉和添加物的水分含量計算出所要添加的水分 量。
水分含量確定后，再根據(jù)原料肉在食品添加劑的作用下，計算出添加水分量能否被有效保持，如果不能有效保持，就要靠添加卡拉膠、蛋白粉、淀粉等將其吸收保持。不同組合的腌制劑，其保水效果也不盡相同。注射方式、滾揉、腌制的方式不同等也會不同程度地影響產(chǎn)品的保水性。原料肉的種類及初加工狀況也對保水性影響較大。假定在充分考慮上述各種影響因素的情況下，原料肉的保水能力增加到持水15%，上述添加水應(yīng)有：35kg- 100kg×15%＝20kg不能保持，這20kg水分就需要添加卡拉膠等增稠劑來吸收保持，添加增稠劑時，要合理選用增稠劑的品種組合，首先，要計算出添加增稠劑的可能加水量。一般來說，添加劑、調(diào)味品等的加入量占原料肉的比例為6%～8%。
在8%的可加入量中，根據(jù)添加物的性能及吸水力、選擇合理的組合比例。假如添加3%的蛋白粉，4.5%的淀粉，其吸水能力大約為18%，上述20kg不能有效保持的水分仍有2kg，那么就要加入吸水力更強的卡拉膠0.2kg來保持，配方中還有0.3kg差不能達到150kg，可再加0.3kg水分，0.3kg的水分對配方的各方面影響都可以小到忽略不計。
2.1.2 蛋白質(zhì)的調(diào)配設(shè)計西式火腿類產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)的含量可以通過控制原料肉及其出品率，或加入適量的分離大豆蛋白、乳蛋白、蛋清蛋白、膠原蛋白來調(diào)整，加入蛋白的種類對產(chǎn)品注射、腌制、滾揉效果影響較大；對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、彈性等影響也較大。在選用時一定要精心計算合理選擇，先估算出原料肉中的蛋白含量，再根據(jù)產(chǎn)品的要求補充所需添加量。
2.1.3 脂肪的調(diào)配設(shè)計西式火腿類產(chǎn)品的脂肪含量要嚴(yán)格控制，主要靠嚴(yán)格控制原料肉的脂肪比例，即合理切割， 修整搭配，并要嚴(yán)格選擇原料肉的規(guī)格。
2.2 配方風(fēng)味的調(diào)配設(shè)計風(fēng)味的調(diào)配根據(jù)不同產(chǎn)品的特點，選擇香料和香辛料抽提物，合理選擇原料肉，設(shè)定好工藝 使其風(fēng)味獨具鮮香味美。
一般來說，食鹽占設(shè)計配方中的比例2.05%較為合適，我國北方地區(qū)加糖1.0%左右，南方地區(qū)加糖1.5%～1.8%、味精約0.2%左右。風(fēng)味的調(diào)配不僅僅是配方本身，腌制、油炸、煙熏、蒸煮等加工工藝也可以使產(chǎn)品賦予較為獨特的風(fēng)味。
調(diào)配方法
1 西式火腿類產(chǎn)品的配方原則優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先要有科學(xué)合理的配方。配方設(shè)計合理，就要嚴(yán)格遵守國家、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品的法規(guī)和相關(guān)添加物的有關(guān)法規(guī)；然后再根據(jù)西式火腿類產(chǎn)品的組成結(jié)構(gòu)，合理設(shè)計配方；最后再根據(jù)產(chǎn)品的特點，進行風(fēng)味調(diào)配，使之成為風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品配方。
西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。水分、蛋白質(zhì)、脂肪是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。嚴(yán)格把握好水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的組成比例是科學(xué)合理地設(shè)計西式火腿的配方的重要原則之一。
1.1 水分來源水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，一般產(chǎn)品中的水分也和精肉中的水分含量大致相當(dāng)。由于精肉在復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽等相關(guān)食品添加劑的作用下具有保水作用，精肉中含有的水分 不能滿足產(chǎn)品需要，設(shè)計配方時，要計算出添加一定的水分量，所以，西式火腿類產(chǎn)品的水分主要來源于以下幾個方面。
1.1.1 原料肉自身含有的水分一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方設(shè)計中重點考慮的部分。
1.1.2 配方需添加的水分一般是根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量檔次決定其加入量。設(shè)計目標(biāo)一般控制在設(shè)計產(chǎn)品的70%～75%與原料肉中水分在設(shè)計產(chǎn)品中的含量之差所需的水分量。
1.1.3 添加物料中物料本身含有的水分一般比例較小，約占設(shè)計產(chǎn)品量的0.5%～1.5%。但有時也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。
1.2 蛋白質(zhì)的主要來源西式火腿類產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量是其質(zhì)量優(yōu)劣的決定性指標(biāo)。配方設(shè)計中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有時要添加一些含有豐富蛋白質(zhì)的添加物，以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但其主要還是原料肉提供，所以，蛋白質(zhì)的主要來源有以下幾個方面。
1.2.1 原料肉自身含有的蛋白質(zhì)其含量因其品種、部位、初加工程度的不同而不同。
1.2.2 添加物中含有的蛋白質(zhì)含有豐富蛋白質(zhì)的添加物也是蛋白質(zhì)來源不可缺的途徑。如大豆分離蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、肉蛋提取物等，這些添加物蛋白質(zhì)含量高，有較好的吸水性。
1.3 脂肪的來源脂肪的來源主要是原料肉。其含量因原料肉的品種、部位和加工程度不同而不同，它的含量對蛋白質(zhì)和水分的含量影響較大，其含量高時、蛋白質(zhì)和水分的含量就相應(yīng)較低，在西式火腿加工過程中，一般都要進行修割加工，制定出嚴(yán)格的修割標(biāo)準(zhǔn)，作為關(guān)鍵控制點，嚴(yán)格控制其含量，保持穩(wěn)定的比例。
1.4 糖類物質(zhì)的來源糖類物質(zhì)主要來源于添加物。一般是根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)，風(fēng)味調(diào)配或增稠賦形而添加的蔗糖、 葡萄糖、乳糖和淀粉等。
掌握了上述主要物質(zhì)的來源就要根據(jù)其屬性進行分析，合理地去組合。一般的比例為：蛋白質(zhì)＞14%，脂肪＜7%，水分＜75%，糖類、調(diào)味品、相關(guān)食品添加劑約占4%～8%。2 西式火腿類產(chǎn)品配方的調(diào)配方法西式火腿配方的調(diào)配設(shè)計可分為基本配方調(diào)配和風(fēng)味調(diào)配?；九浞秸{(diào)配主要是著眼于產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和基本的口感；風(fēng)味調(diào)配則是賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味，使產(chǎn)品個性鮮明。
2.1 基本配方調(diào)配2.1.1 產(chǎn)品水分含量的調(diào)配設(shè)計西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65%～75%，質(zhì)量較優(yōu)良的產(chǎn)品水分比含量70 %～75%，而質(zhì)量較低的產(chǎn)品水分含量也較低(不包括用烘烤、煙熏等工藝處理的火腿)，主要是因為添加較多的淀粉、系水力較差的原料肉所致，但水分含量高于75%的產(chǎn)品質(zhì)量相對也較差，這是因為添加了卡拉膠等高吸水的添加物所致。水分含量過高、必然使產(chǎn)品中必要的營養(yǎng)成分含量降低。產(chǎn)品水分含量的設(shè)計是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的檔次決定的。調(diào)配產(chǎn)品的水分含量主要是調(diào)配水分的添加量。調(diào)配水分添加量時，首先要對原料肉中的水分作出正確的估算，并在加工過程中嚴(yán)格控制。原料肉中的水分因原料的優(yōu)劣，品種的不同，凍結(jié)、鮮凍的效果，分割加工的程度不同而不盡相同。對其必須根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗正確估算或抽樣測量，提供出較為真實的數(shù)據(jù)以供設(shè)計配方參考。
一般添加物和添加劑，調(diào)味品的水分含量較小，在配方設(shè)計中，按0.5%～1.5%的比例進行測算。
設(shè)計配方時，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量定位，確定設(shè)計目標(biāo)產(chǎn)品的水分含量比例，計算出設(shè)計產(chǎn)品的水分總量，水分總量確定后，即可根據(jù)原料肉和添加物的水分含量計算出所要添加的水分 量。
水分含量確定后，再根據(jù)原料肉在食品添加劑的作用下，計算出添加水分量能否被有效保持，如果不能有效保持，就要靠添加卡拉膠、蛋白粉、淀粉等將其吸收保持。不同組合的腌制劑，其保水效果也不盡相同。注射方式、滾揉、腌制的方式不同等也會不同程度地影響產(chǎn)品的保水性。原料肉的種類及初加工狀況也對保水性影響較大。假定在充分考慮上述各種影響因素的情況下，原料肉的保水能力增加到持水15%，上述添加水應(yīng)有：35kg- 100kg×15%＝20kg不能保持，這20kg水分就需要添加卡拉膠等增稠劑來吸收保持，添加增稠劑時，要合理選用增稠劑的品種組合，首先，要計算出添加增稠劑的可能加水量。一般來說，添加劑、調(diào)味品等的加入量占原料肉的比例為6%～8%。
在8%的可加入量中，根據(jù)添加物的性能及吸水力、選擇合理的組合比例。假如添加3%的蛋白粉，4.5%的淀粉，其吸水能力大約為18%，上述20kg不能有效保持的水分仍有2kg，那么就要加入吸水力更強的卡拉膠0.2kg來保持，配方中還有0.3kg差不能達到150kg，可再加0.3kg水分，0.3kg的水分對配方的各方面影響都可以小到忽略不計。
2.1.2 蛋白質(zhì)的調(diào)配設(shè)計西式火腿類產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)的含量可以通過控制原料肉及其出品率，或加入適量的分離大豆蛋白、乳蛋白、蛋清蛋白、膠原蛋白來調(diào)整，加入蛋白的種類對產(chǎn)品注射、腌制、滾揉效果影響較大；對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、彈性等影響也較大。在選用時一定要精心計算合理選擇，先估算出原料肉中的蛋白含量，再根據(jù)產(chǎn)品的要求補充所需添加量。
2.1.3 脂肪的調(diào)配設(shè)計西式火腿類產(chǎn)品的脂肪含量要嚴(yán)格控制，主要靠嚴(yán)格控制原料肉的脂肪比例，即合理切割， 修整搭配，并要嚴(yán)格選擇原料肉的規(guī)格。
2.2 配方風(fēng)味的調(diào)配設(shè)計風(fēng)味的調(diào)配根據(jù)不同產(chǎn)品的特點，選擇香料和香辛料抽提物，合理選擇原料肉，設(shè)定好工藝 使其風(fēng)味獨具鮮香味美。
一般來說，食鹽占設(shè)計配方中的比例2.05%較為合適，我國北方地區(qū)加糖1.0%左右，南方地區(qū)加糖1.5%～1.8%、味精約0.2%左右。風(fēng)味的調(diào)配不僅僅是配方本身，腌制、油炸、煙熏、蒸煮等加工工藝也可以使產(chǎn)品賦予較為獨特的風(fēng)味。
