奧爾良脆骨腸是采用雞肉和雞軟骨為主要原料，經(jīng)原料絞制、拌料、灌腸和熱加工的低溫肉制品，奧爾良風味突出鮮明，口味香甜，鮮嫩的肉質(zhì)伴以爽脆的軟骨，獨特的口感成為繼玉米烤腸后的又一新亮點。
一、配方（單位：kg）
原料名稱 用量（公斤） 用量%
雞肉 30 28.49%
雞軟骨 5 4.75%
雞皮 16 15.19%
乳化漿 16 15.19%
木薯變性淀粉 10 9.50%
奧爾良腌料 5.8 5.51%
糖稀 1 0.95%
孜然粉 0.05 0.05%
富麗磷12# 0.15 0.14%
松肉粉香精2# 0.15 0.14%
番茄醬 1.1 1.04%
卡拉膠 0.3 0.28%
糖 1.35 1.28%
鮮香雞肉膏 0.25 0.24%
特香靈A 0.1 0.10%
冰水（參考） 18 17.15%
辣椒紅 適量
合計 105 100.00%
二、操作工藝
原料準備→加富麗磷、小蘇打攪拌→加另外調(diào)料真空攪拌→腌制過夜→灌腸→烘烤→蒸熟→凍藏
三、注意事項
1. 解凍：將凍的雞肉和雞軟骨放在常溫下，解開包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在-2度即可。
2. 絞肉：把解凍雞肉和雞軟骨放在絞肉機里，分別用Φ3mm和Φ6mm的篦子絞制，注意不得摻入雞毛和骨渣等異物。
3. 將雞肉和雞軟骨置入攪拌機內(nèi)，加入富麗磷12#、松肉粉香精2#攪拌10分鐘，加入其它輔料和冰水，真空攪拌50分鐘。控制出料溫度不宜高于6度。
4. 放置0-4度冷藏間腌制16小時。
5. 灌腸：把腌漬好的料倒入灌腸機，用蛋白腸衣Φ20mm灌裝，灌好的半成品掛在煙熏網(wǎng)架車上。
6. 烘烤：采用50度烘烤20分鐘。
7. 蒸煮: 采用蒸汽，溫度80度，中心溫度78度，時間50分鐘。
8. 產(chǎn)品移至預冷庫中，中心溫度降至15度以下后包裝。
9. 恒溫庫（0-4度）中儲藏產(chǎn)品，檢測銷售。
四、添加劑的應用
1. 奧爾良腌料：采用多種香辛料精心調(diào)配而成，具正宗奧爾良風味，甜味與辣味穿插其中，相互襯托，使得制品口味飽滿，回味十足。 制品應用效果 ：
?。?）具奧爾良的甜香及辣香；表面光澤金黃透紅，口味飽滿，肉質(zhì)嫩滑。
?。?）甜味適中，辣度為中低辣度。
2. 富麗磷12#、：①增加制品的彈性及脆度，降低加工過程中肉汁損失，提高成品率，抗冷凍脫水。肉品改良劑，制品肉感彈脆，有效增加持水性。
3. 松肉粉香精2#：用于肉制品中，經(jīng)腌制可改善肉的持水性能和彈脆口感，改善咀嚼性能。
4. 鮮香雞肉膏：賦予制品多肽類厚實的鮮美滋味，彌補因降低成本，添加填充料引起的口感香味和滋味的不足。
5. 特香靈A：增強外加的風味并且有定香效果使產(chǎn)品留香更持久，香氣不易揮發(fā)，是食品加工中不可缺少的定香劑、增香劑。 
