“風味腸系列-紅燒雞丁”——將充分腌制入味的紅燒雞腿排嵌入彈脆可口的香腸，剛?cè)肟谑鞘煜さ穆詭熝臒峁?，嚼到肉塊時溢出的是風味十足的紅燒雞汁，吃的就是這份實實在在的滿足。
一、配方及工藝：
1、腌制雞腿排
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序號
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配料
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重量
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帶皮雞腿肉
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1000克
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1
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冰水
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250克
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2
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富麗磷11#
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1.3克
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3
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富麗磷12#
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02.5克
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4
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松肉粉香精2#
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4.0克
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5
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卡拉膠
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2.3克
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6
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白砂糖
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27.2克
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7
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老抽
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10.0克
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8
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鮮香雞肉膏
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5.0克
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9
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鹵鮮膏
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1.7克
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10
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焦?jié)庖一溠糠?/div>
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0.5克
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11
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色素
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適量
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12
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白酒
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2克
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13
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變性淀粉
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24.5克
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14
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鹽
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13.0克
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15
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味精
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3.8克
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16
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十三香
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3.5克
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17
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雞肉香精Y30020
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2.5克
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18
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香濃紅燒肉香精
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0.5克
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工藝流程：
1）將序號為“2~12”料充分溶解于“1”號水中，配成注射液；
2）雞腿排解凍、清洗、瀝干，用上面配好的注射液均勻注射；
3）真空滾揉1小時（運轉(zhuǎn)20分鐘，停10分鐘），0~4度冷藏腌制18小時以上；
4）用切丁機切成5毫米左右的肉丁。
2、紅燒風味腸
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配料
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重量
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雞胸肉
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5.50公斤
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豬瘦肉
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2.00公斤
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肥膘
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3.00公斤
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富麗磷11#
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0.02公斤
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富麗磷12#
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0.04公斤
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大豆分離蛋白
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0.40公斤
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卡拉膠
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0.06公斤
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變性淀粉
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2.00公斤
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白砂糖
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0.38公斤
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葡萄糖
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0.15公斤
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牛肉精膏XD00019
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0.04公斤
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焦?jié)庖一溠糠?/div>
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0.01公斤
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色素
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適量
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白酒
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0.03公斤
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桃美素
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0.0012公斤
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鹽
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0.28公斤
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味精
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0.10公斤
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十三香
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0.03公斤
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特級煙熏香精
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0.01公斤
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肉味精油T10007
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0.02公斤
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冰水
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5.00公斤
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益色美
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0.01公斤
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雞腿排肉丁
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2.00公斤
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合計
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21.08公斤
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工藝流程：
1）絞肉：雞胸肉和豬瘦肉要冷卻到-3℃后，用6mm絞篦子絞制，肥膘用8mm絞篦子絞制。
2）斬拌：斬拌機開啟，先加入雞胸肉和豬瘦肉，加入富麗磷11#、富麗磷12#斬拌無顆粒，加入食鹽和桃美素，中速至高速斬拌，期間緩慢加入冰水斬至漿料發(fā)亮發(fā)粘，加大豆分離蛋白，斬均后，加入其余調(diào)味料，大部分冰水，淀粉，高速斬拌細膩，加肥膘，余下冰水調(diào)節(jié)漿料硬度。
3）滾揉：把乳化完的肉餡加入滾揉機中，加雞腿排肉丁，抽真空到0.08Mpa連續(xù)滾揉20分鐘。
4）灌裝：采用直徑22mm的蛋白腸衣或天然豬腸衣。
5）干燥：推入蒸熏爐，溫度保持65℃-75℃干燥30分鐘。
6）蒸煮：保持78℃-83℃蒸50分鐘。
7）煙熏：保持70℃-75℃煙熏10～15分鐘。
8）冷卻：在通風處冷卻到室溫。
9）包裝：按規(guī)定重量進行真空包裝。
10）速凍。
