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西方風(fēng)味雞肉丸的加工技術(shù)

  來源:中國肉類機(jī)械網(wǎng)     發(fā)布日期:2014-09-23
 
核心提示:我國肉雞資源豐富,為提高雞的經(jīng)濟(jì)價值,開發(fā)雞肉深加工、精加工,研制了一種西方風(fēng)味的雞肉丸。該產(chǎn)品蔥味濃郁,香嫩柔軟,營養(yǎng)豐富,受到日本、德國等國外消費市場的親睞。
   我國肉雞資源豐富,為提高雞的經(jīng)濟(jì)價值,開發(fā)雞肉深加工、精加工,研制了一種西方風(fēng)味的雞肉丸。該產(chǎn)品蔥味濃郁,香嫩柔軟,營養(yǎng)豐富,受到日本、德國等國外消費市場的親睞。
  一、雞肉丸生產(chǎn)工藝流程
  原輔料處理→計量→混合→成型→油炸→小煮→凍結(jié)→檢驗→包裝→衛(wèi)檢→冷藏
  二、工藝要求
 ?、僭先獾倪x擇。選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率太低,為提高產(chǎn)品口感和嫩度,混合適量的含脂率較高的豬肉是必要的。解凍后的雞肉需進(jìn)一步修凈雞皮、去凈碎骨,豬肉也需進(jìn)一步剔除軟骨、筋膜等。
 ?、谂淞霞罢{(diào)味。雞肉60公斤,豬肉40公斤,洋蔥28公斤,大豆蛋白2公斤,雞蛋3公斤,淀粉6公斤,食鹽1公斤,大蒜 1公斤,生姜0.5公斤,磷酸鹽0.15公斤,味精0.1公斤,白胡椒粉0.15公斤,水適量。
 ?、墼o材料的處理。洗干凈品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥切成米粒大?。淮蠖沟鞍准铀脭嚢铏C(jī)攪拌均勻;雞蛋打在清潔容器里;解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀,低溫下續(xù)成肉末。處理后的原輔材料隨即加工使用,避免長時間存放。
 ?、芑旌吓c成形。把準(zhǔn)確稱量的原料肉的肉末倒在攪拌機(jī)里先添加食鹽和適量的水充分?jǐn)嚢杈鶆?,再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合,最后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形機(jī)完成,使用旋轉(zhuǎn)桶式、充填量可調(diào)的成形機(jī)。
 ?、萦驼ㄅc水煮。油炸雞肉丸:成形機(jī)出來的肉丸隨即入沸騰的油鍋里油炸,形成一層漂亮的淺棕色或黃褐色的外殼以固定形狀。肉丸從油鍋里撈出適當(dāng)冷卻后入加熱至沸的水鍋中煮熟。水煮雞肉丸:肉丸成形后隨即入沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達(dá)到殺菌效果,要使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)70℃,并維持1分鐘以上,煮沸時間不宜過長,否則會導(dǎo)致產(chǎn)品出油而影響風(fēng)味和口感。
 ?、揞A(yù)冷和凍結(jié)。煮熟后的肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷,預(yù)冷溫度0-4℃,預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強制冷卻。預(yù)冷后入速凍庫凍結(jié),速凍庫溫-23℃甚至更低,使產(chǎn)品溫度迅速降至-15℃以下。
 ?、邫z品和包裝。產(chǎn)品重量、形狀、色澤、味道等感觀指標(biāo)必須經(jīng)檢查合格。薄膜小袋包裝,再按要求裝若干小袋為一箱。
 ?、嘈l(wèi)檢冷藏。衛(wèi)生指標(biāo)主要是細(xì)菌總數(shù)小于5000個/克;大腸桿菌群,陰性;致病菌,無。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫冷藏,貯存期為10個月。
 
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