摘要：食用品質(zhì)是決定肉類商品價(jià)值最重要的因素，評(píng)價(jià)肉類食用品質(zhì)的指標(biāo)主要包括質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、顏色和多汁性。本文對(duì)肉類食用品質(zhì)評(píng)價(jià)的各種客觀方法及其應(yīng)用情況進(jìn)行了闡述。

　　關(guān)鍵詞：肉類；食品品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)；風(fēng)味；顏色；多汁性；客觀測(cè)定

　　現(xiàn)代肉質(zhì)概念由丹麥學(xué)者Anderson（2000）歸納為五種屬性：

　　(1)食用品質(zhì)(Eating Quality)，包括色澤、嫩度、風(fēng)味、多汁性；(2)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(Nutritional Quality)，即六大營(yíng)養(yǎng)素(水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的組成)等；(3)技術(shù)品質(zhì)或加工品質(zhì)(Technological Quality)，包括肉的狀態(tài)(僵直、解僵、冷收縮、熱收縮等)、系水力、pH值、蛋白質(zhì)變性程度、結(jié)締組織含量、抗氧化能力；(4)安全品質(zhì)(Safety Quality)或衛(wèi)生品質(zhì)，包括新鮮度(肉的腐敗與酸敗程度)、致病微生物及其毒素含量、藥物殘留(抗生素、激素、生長(zhǎng)促進(jìn)劑)、農(nóng)藥殘留和重金屬殘留等；(5)人文品質(zhì)(Humane Quality)或動(dòng)物福利，對(duì)動(dòng)物的飼養(yǎng)方式(粗放式散養(yǎng)、集約化囚禁式飼養(yǎng))和飼養(yǎng)環(huán)境(有機(jī)畜牧、綠色畜牧)均提出更高的要求[1]。

　　上述五個(gè)方面中，食用品質(zhì)的優(yōu)劣是決定肉類商品價(jià)值的最重要因素。對(duì)于肉類食用品質(zhì)，人們大都從嫩度或質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤、多汁性等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中嫩度反映肉的質(zhì)地和老嫩，是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)；風(fēng)味包括滋味和氣味，其強(qiáng)弱與氨基酸、脂肪酸等物質(zhì)的組成有關(guān)；色澤給人以第一印象，是決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的重要因素；多汁性與肉中脂肪含量和水分含量有關(guān)；嫩度、風(fēng)味和多汁性決定了人們對(duì)肉品的喜好程度。
 

　　1.嫩度和質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)

　　嫩度的概念分為狹義和廣義兩方面：狹義的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，主要由肌原纖維的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)(收縮或伸張)、肌內(nèi)結(jié)締組織含量和性質(zhì)(成熟交聯(lián))決定，其中后者決定了肉的本地硬度(Background toughness)，而前者是導(dǎo)致肉嫩度差異的關(guān)鍵因素[1]。廣義的嫩度即肉的質(zhì)構(gòu)(Texture characteristics)，質(zhì)構(gòu)指由機(jī)械的、觸覺(jué)的或在適當(dāng)條件下，視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感知到的產(chǎn)品所有機(jī)械的、幾何的和表面特性[2]。質(zhì)構(gòu)特征包括諸多方面，對(duì)肉制品來(lái)說(shuō)硬度(hardness)、彈性(springiness)、粘聚性(cohesiveness)、多汁性(juiciness)、咀嚼性(chewiness)和油脂性(greasiness)等是重要的力學(xué)特征，因?yàn)樗麄冊(cè)诤艽蟪潭壬戏从沉巳獾目诟泻涂傮w的接受性[3]。

　　因質(zhì)地屬于食品的一種感官特性，所以只有人的感官才是質(zhì)地性質(zhì)測(cè)量的最佳工具[4]。但由于測(cè)試環(huán)境的變異和測(cè)試小組成員生理狀態(tài)的影響，使感官評(píng)定成為測(cè)試條件要求較高、不便于推廣的測(cè)試方法。因此國(guó)內(nèi)外研究者一直致力于研究客觀、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食用質(zhì)地的方法，來(lái)準(zhǔn)確地描述和控制質(zhì)地，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定方法很多，包括壓入型測(cè)量?jī)x、擠壓型測(cè)量?jī)x、剪切型測(cè)量?jī)x、壓縮型測(cè)量?jī)x、拉伸型測(cè)量?jī)x、扭轉(zhuǎn)型測(cè)量?jī)x、變形與折斷型測(cè)量?jī)x、距離測(cè)量?jī)x、時(shí)間測(cè)量?jī)x等。目前應(yīng)用最廣的是Wanler-Braztler剪切力測(cè)試和基于質(zhì)構(gòu)儀或萬(wàn)能測(cè)試儀的質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)。
 

　　1.1.Wanler-Braztler剪切力測(cè)試

　　剪切力法是最古老、最常用的嫩度測(cè)定方法，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉柱所需的力。其中最早、最常用的測(cè)定儀器為Warner-Bratzler(WB)剪切儀。早期研究發(fā)現(xiàn)WB剪切力測(cè)試結(jié)果與感官評(píng)定嫩度數(shù)據(jù)間存在較高的相關(guān)性，因此WB剪切測(cè)試逐漸成為肉類嫩度分析中的通用方法。目前，剪切力法已成為國(guó)際通用的方法，美國(guó)肉類科學(xué)協(xié)會(huì)(AMSA)制定了肉類剪切力值測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)肉樣大小等作了詳細(xì)規(guī)定：原料肉肉塊厚度為 2.54cm，水浴加熱或烤至肉塊中心溫度 70-72℃，自然冷卻或低溫冷卻至一定溫度后，沿肌纖維方向取6個(gè)以上直徑1.27cm的肉柱，再用剪切力儀沿肌纖維垂直方向切斷肉柱，記錄剪切力值。

　　但是，在接受程度的加深和應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大的同時(shí)，WB剪切力測(cè)試方法逐漸表現(xiàn)出一些不足，一些研究顯示了WB剪切實(shí)驗(yàn)與感官測(cè)試之間的相關(guān)系數(shù)的變化范圍很寬[5]，該法在準(zhǔn)確性和代表性上存在一定不足[6]。
 

　　1.2 質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)測(cè)試

　　TPA是基于將質(zhì)構(gòu)看作多元參數(shù)特性的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。該測(cè)試是通過(guò)物性分析儀模擬人牙齒的咀嚼食物過(guò)程，對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮，記錄該過(guò)程中測(cè)定探頭壓力與對(duì)試樣應(yīng)力的變化，進(jìn)而從力一時(shí)間曲線上分析可得一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)，如：硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等，而這些結(jié)果通常與感官評(píng)定的結(jié)果具有很好的相關(guān)。

　　為了準(zhǔn)確地描述和控制質(zhì)地，在肉制品研究領(lǐng)域，許多學(xué)者都做了儀器測(cè)定的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定結(jié)果間的相互的研究。許多研究表明肉制品的感官特性與相對(duì)的機(jī)械測(cè)定指標(biāo)有高度相關(guān)性。如董慶利等[7]對(duì)幾種熏煮香腸的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行了過(guò)感官評(píng)定和機(jī)械測(cè)定(WB剪切、TPA壓縮)，結(jié)果表明發(fā)現(xiàn)除多汁性外，其它的感觀評(píng)定指標(biāo)(硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和總體接受性)都可從機(jī)械測(cè)定參數(shù)中得到較好的預(yù)測(cè)。Huidobro等[8]分析了感官評(píng)價(jià)與兩種儀器測(cè)定（WB剪切法和TPA法）之間的差異性和相關(guān)性，結(jié)果表明在TPA 法和WB法都能預(yù)測(cè)硬度，但TPA法比WB法預(yù)測(cè)效果更好。而彈性只能由WB預(yù)測(cè)，多汁性只能由TPA法預(yù)測(cè)，對(duì)肉的油脂性兩種方法都不能很好進(jìn)行預(yù)測(cè)。
 

　　2 風(fēng)味的評(píng)價(jià)

　　風(fēng)味是肉與肉制品重要品質(zhì)指標(biāo)之一，包括滋味和香味。由于食品風(fēng)味物質(zhì)具有微量性、多樣性和復(fù)雜性，只有采用一套較完善的綜合分析方法，才能達(dá)到分析研究的目的和要求。
 

　　2.1滋味成分的分析

　　2.1.1 單一滋味成分的分析

　　滋味的研究對(duì)象主要是水溶性提取物 (Water Soluble Extract, WSE)，肉的WSE主要由五類物質(zhì)組成：(1)肌肉蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的游離氨基酸和小分子肽；(2)脂肪水解產(chǎn)生的水溶性脂肪酸；(3)核酸降解產(chǎn)生的核苷酸；(4)溶解于水相中的礦物質(zhì)離子；(5)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。這些滋味成分的分析相對(duì)簡(jiǎn)單，游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸等滋味成分多用高效液相色譜(HPLC)分析，可溶性糖、游離脂肪酸等則多采用氣象色譜(GC)分析。

　　2.1.2 特征滋味成分的分析

　　特征滋味物質(zhì)的鑒定構(gòu)成了滋味組成和滋味特性之間的橋梁，特征滋味物質(zhì)鑒定方法有：組分分離法、滋味稀釋分析法(Taste Diluted Analysis, TDA)、感官減除（或添加）實(shí)驗(yàn)法(Omission (or addition) test)、電子舌技術(shù)等。

　　(1) 組分分離法

　　組分分離法是對(duì)食品中的滋味物質(zhì)進(jìn)行提取、濃縮、脫溶劑、冷凍干燥等處理后，對(duì)所得到的滋味物質(zhì)進(jìn)行分離和部分純化，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的方法。常用的分離純化方法有超濾、納濾、凝膠色譜、RP-HPLC等。此法考慮到滋味物質(zhì)中多種組分之間的相互作用，該方法存在費(fèi)時(shí)、難于對(duì)分離得到大量樣品進(jìn)行感官評(píng)定、很難得到純品等問(wèn)題，因此在肉制品中的應(yīng)用較少。

　　(2) 滋味稀釋分析

　　滋味稀釋分析(Taste Diluted Analysis, TDA)是2001年Hofmann等人測(cè)定美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的特征苦味物質(zhì)時(shí)建立的一種方法。TDA法是把人的舌頭作為生物感應(yīng)器，檢測(cè)食品中存在的呈味物質(zhì)的閾值，然后通過(guò)計(jì)算它們的味覺(jué)強(qiáng)度值 (Taste Activity Value, TAV) 來(lái)評(píng)價(jià)其貢獻(xiàn)[9]。此法可以找出食品中的特征滋味物質(zhì)，并根據(jù)其對(duì)某種滋味貢獻(xiàn)程度進(jìn)行排序，找出對(duì)滋味貢獻(xiàn)最大的化合物，然后結(jié)合儀器分析來(lái)確定這種特征滋味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。但滋味稀釋分析法存在以下缺點(diǎn)(1)它是建立在簡(jiǎn)單的假設(shè)滋味強(qiáng)度是濃度的線性函數(shù)基礎(chǔ)上的，因而未考慮食品介質(zhì)和滋味化合物之間的相互作用，如協(xié)同作用效應(yīng)和相抵作用，從而影響到食品的整體滋味；(2)在感官評(píng)定過(guò)程中，人的主觀因素影響比較大[9]。目前滋味稀釋分析法被用于茶葉、羊肚菌蘑菇、苦味、胡蘿卜汁等食品中的苦味、澀味、鮮味活性成分的鑒定中。(3) 感官減除（或添加）實(shí)驗(yàn)感官減除（或添加）實(shí)驗(yàn) (Omission (oraddition) test)一般是通過(guò)模擬天然提取物在合成的提取物中進(jìn)行的，此法由于考慮了味覺(jué)之間可能的相互作用而彌補(bǔ)了組分分離法、TDA等方法的不足。目前，日本學(xué)者已應(yīng)用此方法確定了海產(chǎn)品的特征滋味及其結(jié)構(gòu)，其分析步驟是：首先用醇或水作為溶劑，提取獲得保留風(fēng)味的海產(chǎn)品浸出物成分，以全面詳細(xì)的浸出物成分分析數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，通過(guò)人工配制合成浸出物，同天然浸出物比較鮮味的類似性，以充分確認(rèn)合成浸出物鮮味的模擬效果；然后將浸出物成分分組，通過(guò)減缺試驗(yàn)(omission test)和嘗味評(píng)價(jià)逐一確認(rèn)各成分呈味的有效性，再通過(guò)添加試驗(yàn)(addition test) 闡明各有效呈味成分 ( taste-active components)所具有的具體呈味功能，最終明確該海產(chǎn)品特征滋味及其構(gòu)成[10]。(4) 電子舌技術(shù) 電子舌技術(shù)(Electronictongue)技術(shù)是20世紀(jì)80年代中期發(fā)展起來(lái)的一種分析、識(shí)別液體“味道”的新型檢測(cè)手段。它主要由傳感器陣列(sensor arrays)和模式識(shí)別系統(tǒng)組成。傳感器陣列對(duì)液體試樣作出響應(yīng)并輸出信號(hào)，信號(hào)經(jīng)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和模式識(shí)別后，得到反映樣品味覺(jué)特征的結(jié)果。這種技術(shù)也被稱為味覺(jué)傳感器技術(shù)或人工味覺(jué)識(shí)別技術(shù)，與普通的化學(xué)分析方法相比，其不同在于傳感器輸出的并非樣品成分的分析結(jié)果，而是一種與試樣某些特征有關(guān)的信號(hào)，這些信號(hào)通過(guò)具有模式識(shí)別能力的計(jì)算機(jī)分析，能得出對(duì)樣品味覺(jué)特征的總體評(píng)價(jià)[11]。

　　目前，電子舌已應(yīng)用于液體（飲料、飲用水、酒類、醬油)、茶葉、果蔬成熟度等的檢測(cè)中。在肉品品質(zhì)的評(píng)價(jià)方面，電子舌主要是用于肉品新鮮度檢測(cè)的研究報(bào)道，如韓劍眾等[12]對(duì)不同品種(杜大長(zhǎng)豬和金華豬)、部位(背最長(zhǎng)肌和半膜肌)的宰后豬肉的電子舌檢測(cè)表明，電子舌不僅可以有效區(qū)分同一豬的背最長(zhǎng)肌和半膜肌，而且可以辨識(shí)不同品種生鮮肉品之間的差異。
 

　　2.2 香氣成分的分析

　　隨著現(xiàn)代提取技術(shù)的發(fā)展，目前風(fēng)味物質(zhì)的提取方法日漸成熟，使肉制品中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取成為可能。利用化合物極性差別提取的方法有：同時(shí)蒸餾萃取；利用樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)性不同的提取方法有：靜態(tài)頂空、 動(dòng)態(tài)頂空、吹掃捕集、固相微萃取法等。儀器檢測(cè)包括氣質(zhì)聯(lián)用(GC/MS)、氣相嗅聞(GC/O)、電子鼻(EN)等，其中GC/MS能檢測(cè)單一的揮發(fā)性風(fēng)味成分；GC/O 能確定單一揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)的大小，鑒定特征風(fēng)味物質(zhì)；EN能測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味成分的整體信息，也稱“指紋”數(shù)據(jù)。

　　2.2.1單一揮發(fā)性成分的分析

　　(1)同時(shí)蒸餾萃取結(jié)合 GC/MS 分析同時(shí)蒸餾萃?。╯imultaneous distillation and extraction，SDE）最初是由Lickens和Nickerson(1964)提出的，是一種將水蒸汽蒸餾和有機(jī)溶劑抽提結(jié)合起來(lái)的方法。SDE集蒸餾與萃取于一體，所需溶劑量少，揮發(fā)性成分的回收率高，但此法操作溫度高，在加熱蒸餾過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生新的揮發(fā)性物質(zhì)，影響分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此為了減少由于高溫生產(chǎn)生的副產(chǎn)物，在常壓同時(shí)蒸餾萃取裝置（A-SDE）的基礎(chǔ)上，F(xiàn)orrey等人開(kāi)發(fā)了真空同時(shí)蒸餾萃取裝置（V-SDE）。V-SDE 的萃取溫度較低，有效的減少了體系產(chǎn)生人為風(fēng)味物質(zhì)的缺點(diǎn)，萃取效果更接近自然的風(fēng)味。

　　SDE-GC-MS聯(lián)用技術(shù)目前已廣泛用于肉類中揮發(fā)性成分的分析上，如烤乳豬[13]、火腿[14-16]、熏豬肉[17]、鴨肉[18]、醬牛肉[19]等。對(duì)于SDE法而言，萃取溶劑以及萃取時(shí)間對(duì)分析結(jié)果的影響較大，不同極性的萃取劑對(duì)不同極性及沸點(diǎn)的化合物的萃取效果是不同的。常用的萃取劑主要有乙醚[14,18]、正戊烷[17]、二氯甲烷[13]等。乙醚的極性為零，正戊烷的極性也非常小，二氯甲烷的極性較大。二氯甲烷對(duì)極性強(qiáng)的化合物萃取效果好，在傳統(tǒng)的同時(shí)蒸餾萃取裝置中使用二氯甲烷這樣密度比水大的溶劑很合適，因而在國(guó)外文獻(xiàn)中使用較多。但目前基本上采用的是改進(jìn)的同時(shí)蒸餾萃取裝置，操作起來(lái)則比較困難，不太好控制。

　　(2)固相微萃取結(jié)合 GC/MS 分析固相微萃取(Solid-Phase Microext Raction,SPME)技術(shù)是由Pawliszyn及其合作者在1990年設(shè)計(jì)創(chuàng)立[20]，它是在固相萃取( SPE)的基礎(chǔ)上結(jié)合頂空分析( Head-Space)建立起來(lái)的一種集萃取、濃縮、解吸、進(jìn)樣于一體的樣品前處理新技術(shù)。與傳統(tǒng)的前處理方法相比具有操作時(shí)間短、樣品量小、無(wú)需萃取溶劑等特點(diǎn)。因此，自從SPME的出現(xiàn)就有研究者采用這一技術(shù)進(jìn)行食品分析，近10年來(lái)該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品風(fēng)味、食品中農(nóng)藥殘留、食品中有機(jī)物的分析檢測(cè)等。在肉制品風(fēng)味分析方面，SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)已應(yīng)用于火腿[21-23]；牛肉[24-25]；鹽水鴨[26]；煮豬肉[27]、發(fā)酵香腸[28]、伊比利亞火腿[29]等肉制品的風(fēng)味物質(zhì)的分析中。

　　但是SPME法分析結(jié)果同吸附頭的選擇有很大的關(guān)系。萃取頭按照聚合物的極性固定相涂層可分為3大類，一類為極性涂層，如聚丙烯酸酯(PA)、聚乙二醇(PEG)，適用與極性化合物。第二類為非極性涂層，如聚二甲基硅氧烷(PDMS)，適用于非極性和弱極性化合物。第三類是中等極性混合型涂層，如聚乙二醇-聚乙二烯苯(CW-DVB)、羧乙基-聚二乙烯基苯(CCAR-DVB)、羧乙基-聚二乙烯基苯-聚二甲基硅氧烷(CAR-DVB-PDMS)等[30]。該選擇哪一種的萃取頭，這由分析物的分子量及極性所決定。Mottram等[27]比較了兩種萃取頭對(duì)煮熟豬肉揮發(fā)性物質(zhì)的提取效果，結(jié)果顯示75μm CAR-PDMS較適于低沸點(diǎn)成分的測(cè)定，而50/30μm DVB/CAR-PDMS則可以檢測(cè)出相對(duì)較高沸點(diǎn)的香氣成分。劉源[31]比較75μmCAR/PDMS，65μm PDMS-DVB和50/30μm DVB/CAR-PDMS對(duì)鹽水鴨香氣成分的提取效果，結(jié)果顯示75μmCAR/PDMS萃取頭的萃取量以及檢測(cè)到的成分最多，且涵蓋了其他萃取頭所檢測(cè)的絕大部分化合物; 65μm PDMS-DVB萃取頭對(duì)醛類響應(yīng)較好，但對(duì)其他化合物的萃取效果不好；50/30μm DVB/CAR-PDMS萃取頭檢測(cè)的化合物范圍較廣，但萃取效果最差。此外樣品質(zhì)量、萃取方式、萃取溫度、萃取時(shí)間等也都會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果。因此需要在根據(jù)樣品性質(zhì)對(duì)萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。

　　(3) 動(dòng)態(tài)頂空結(jié)合 GC/MS 分析

　　動(dòng)態(tài)頂空吹掃-捕集技術(shù)(PT)是通過(guò)吹入惰性氣體，將樣品空間揮發(fā)性物質(zhì)帶出去，在低溫或吸附劑的作用下將揮發(fā)性物質(zhì)捕集。低溫收集是用惰性氣體或氮?dú)馔ㄈ胩幚砗玫牟牧现校瑤С龇枷愠煞?，氣流通過(guò)外部用干冰或液氮冷卻的冷阱，芳香物質(zhì)冷凝下來(lái)，由于凝結(jié)水過(guò)多的影響，在肉品香味分析中一般作為二次吸附。它的優(yōu)點(diǎn)是在環(huán)境溫度下可有效地捕集和分離高沸點(diǎn)、低沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)，可以防止高溫下熱不穩(wěn)定芳香物質(zhì)的分解或變化，樣品外來(lái)雜質(zhì)少。缺點(diǎn)是方法操作繁瑣，成本高，對(duì)不同化合物回收率不同，一般在19%~96%之間。

　　從食品基體中提取揮發(fā)性物質(zhì)的方法很多，然而并沒(méi)有一種單一的“完美”方法，每一種方法都會(huì)給最后的氣相色譜分析的結(jié)果帶來(lái)不同程度的采樣偏差。通常，最好的方法是用幾種相互補(bǔ)充的，建立在不同分離標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上的技術(shù)來(lái)提取揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。如對(duì)于熱敏物質(zhì)，V-SDE和頂空取樣就是互補(bǔ)的[32]。對(duì)肉制品同時(shí)采用SDE和SPME兩種提取方法，兩者結(jié)果可以相互補(bǔ)充，從而能更全面考察被分析物[14]。

　　2.2.2電子鼻檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

　　電子鼻是由多個(gè)性能彼此重疊的氣體傳感器和適當(dāng)?shù)哪Ｊ椒诸惙椒ńM成的具有識(shí)別單一和復(fù)雜氣味能力的儀器[33]。它不是對(duì)被測(cè)樣品中某種或某幾種成分進(jìn)行分析，而是對(duì)被測(cè)樣品的整體信息進(jìn)行定性分析[1]。

　　目前，電子鼻技術(shù)在食品行業(yè)的運(yùn)用越來(lái)越廣泛。在肉制品加工研發(fā)方法，電子鼻主要對(duì)肉類食品的揮發(fā)氣味進(jìn)行識(shí)別和分類，最終對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)和新鮮度判別。孫鐘雷[34]選取不同新鮮度的豬肉樣品，同時(shí)進(jìn)行電子鼻測(cè)定和揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定，結(jié)果表明乙醇類、硫化氫類、氨氣類和鹵烴類的傳感器可更好的反映豬肉新鮮度的變化，且識(shí)別率可以達(dá)到95%。顧賽麒等[35]采用含有18根金屬氧化物傳感器的電子鼻結(jié)合感官分析，評(píng)價(jià)了不同貯藏溫度(-18、0、4、10、20℃)條件下冷卻豬肉的新鮮度變化，結(jié)果表明：5 種溫度條件下貯藏不同時(shí)間肉樣揮發(fā)性氣味差異顯著，貯藏溫度越高肉樣新鮮度發(fā)生顯著下降時(shí)刻越早。Taurino等[36]用電子鼻分析了意大利臘腸在不同貯期的揮發(fā)性成分構(gòu)成，從而判斷臘腸的新鮮程度。同時(shí)將微生物分析方法結(jié)合到電子鼻技術(shù)中，利用微生物分析方法鑒別樣品的準(zhǔn)確性來(lái)判斷臘腸的不同成熟期，使檢測(cè)結(jié)果更真實(shí)可靠。Santos等[37]人 用電子鼻對(duì)伊比利亞火腿中一些特殊的揮發(fā)性物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定分析。通過(guò)主成分分析和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)分析技術(shù)的配合使用，電子鼻可以判斷伊比利亞火腿的原料肉種類和成熟時(shí)間，從而排除不合格和假的產(chǎn)品。

　　2.2.3 氣相嗅覺(jué)檢測(cè)法 氣相嗅覺(jué)檢測(cè)法(Gas Chromagraphy/Olfactometry，GC/O) 是將人的鼻子作為檢測(cè)器，鑒定GC分離氣流中的特征風(fēng)味成分，并與利用GC專用檢測(cè)器測(cè)定相同氣流結(jié)果相結(jié)合的一種風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)。其方法是在氣相色譜柱末端安裝分流口，分流樣品到檢測(cè)器（如氫火焰離子檢測(cè)器或質(zhì)譜）和鼻子，色譜峰-氣味的相應(yīng)關(guān)系由聞香師確定，聞香師在嗅味儀出口鑒定從色譜柱流出的物質(zhì)，并確定其香型和強(qiáng)度。常用的GC-O 嗅聞檢測(cè)技術(shù)分為稀釋法 (Dilution

　　analysis method)、頻率檢測(cè)法(Detection Frequency, DF)、峰后強(qiáng)度法 (Posterior Intensity Method, PIM)和時(shí)間強(qiáng)度法 (Time-intensity Method, TIM, 也稱OSME法)[38]。

　　目前，GC-O技術(shù)已廣泛運(yùn)用于水果、飲料、酒類、乳制品、肉制品等食品中香氣活性化合物和異味物質(zhì)的檢測(cè)[40]。在肉制品香氣成分分析中，GC-O技術(shù)已被用于確定煮制、烤制和油炸的牛肉、火腿、香腸、雞胸肉等[40]等肉制品的香氣成分。此外，GC-O還被用于鑒定肉制品的香氣活性化合物，如龍卓珊等[41]采用頂空固相微萃取法提取3種代表性品牌廣式臘腸中的揮發(fā)性成分，然后借助GC-MS技術(shù)得到30多種揮發(fā)性成分，最后由GC-O 技術(shù)將幾十種化合物精簡(jiǎn)至13 種比較重要的化合物 (4種醛、8種酯和1種酮)。
 

　　3 肉色

　　對(duì)肉色的評(píng)價(jià)分為主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)。主觀評(píng)價(jià)是采用肉眼對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)肉色板進(jìn)行評(píng)分定級(jí)。標(biāo)準(zhǔn)肉色板分為5~6級(jí)（日本標(biāo)準(zhǔn)為6級(jí)，美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為5級(jí)），1~2級(jí)色談（PSE肉），3~4級(jí)正常，5~6級(jí)色深（DFD肉）。此法簡(jiǎn)單易行，能準(zhǔn)確區(qū)分正常和異常肉色，但評(píng)分結(jié)果容易受人為因素和環(huán)境光度的影響。肉色的客觀評(píng)價(jià)即借助儀器來(lái)區(qū)分肉色，目前常用的肉色測(cè)量?jī)x器有色差計(jì)、色度儀、分光光度計(jì)等。目前，研究者大部分采用色差儀來(lái)測(cè)定肉色，但是在判斷或者量化肌紅蛋白的氧化還原狀態(tài)時(shí)，光譜分析就顯得更有意義[42]。

　　在肉制品加工及研究中，色差計(jì)已被用于測(cè)定肉的新鮮度。Brewer 等[43]的研究顯示，L*值可能是判斷豬PSE肉和DFD肉的最好指標(biāo)，因?yàn)長(zhǎng)*值與豬肉粉紅肉色的感官判斷存在最大相關(guān)性（r =-0.67~-0.80）。丁武等[44]采用色彩色差計(jì)法進(jìn)行了9份肉新鮮度跟蹤實(shí)驗(yàn)，與此同時(shí)對(duì)同一樣品結(jié)合感官檢驗(yàn)，研究結(jié)果表明L*值、a*值與原料肉的存放時(shí)間存在顯著的線性關(guān)系，當(dāng)L*值小于48.6或a*值小于14.7時(shí)可以認(rèn)為原料肉不新鮮。此外，總體色澤的變化量ΔE也可以用來(lái)判斷肉的品質(zhì)[45]。肉色除了和新鮮度有關(guān)外，還可以預(yù)測(cè)熟肉的可口性[46-47]。如Wulf等[46]的研究表明：肉色比大理石紋能更好的預(yù)測(cè)鮮肉嫩度的變化。

　　在應(yīng)用色差計(jì)測(cè)定肉色時(shí)，應(yīng)考慮各種因素對(duì)測(cè)量結(jié)果的影響。如顏色的測(cè)定方法（包括光源和儀器類型會(huì)）就會(huì)影響測(cè)定結(jié)果。Brewer等[47]研究了不同測(cè)量?jī)x器（HunterLab和Minolta色差儀），及光源（HunterLab：光源A, C, D65 和 F；Minolta：光源C 和D65）對(duì)豬肉色澤測(cè)定結(jié)果的影響。研究表明光源和儀器類型均會(huì)影響測(cè)量結(jié)果，用Minolta色差儀（光源D65）時(shí)，背最長(zhǎng)肌色澤的感官測(cè)定結(jié)果與b* 和 L*值顯著相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為r=-0.94和-0.89)；而用Hunter色差儀時(shí)，背最長(zhǎng)肌、臀中肌、股二頭肌色澤的感官測(cè)定結(jié)果與L*值顯著相關(guān)（相關(guān)系數(shù)r 均大于-0.90）。此外，還有大量的研究致力于尋找測(cè)量肉色的最適光源。美國(guó)肉品學(xué)會(huì)（AMSA）在1991年發(fā)布的肉色測(cè)定指南中指出：在肉色測(cè)定中，光源A（白熾燈，家庭、櫥窗照明用）比其它光源更好，因?yàn)樗馨l(fā)射長(zhǎng)波長(zhǎng)的紅光，從而使光源A與肉眼觀測(cè)的色澤具有更強(qiáng)的相關(guān)性。

　　此外，光圈大小、視野角度也會(huì)影響測(cè)量結(jié)果。Honikel[48]建議應(yīng)盡量選擇大的光圈孔徑。Hulsegge等[49]，如果采用直徑比被測(cè)物表面大的光圈來(lái)測(cè)量，可能會(huì)促進(jìn)“邊際缺失(edge-loss)”效應(yīng)，即儀器發(fā)射的光會(huì)被樣品所吸收而部分消弱。在肉色測(cè)定的研究中，應(yīng)用最多是Hunter Lab(Hunter Laboratory Associates)。但也有研究表明，用CIE L*a*b*和Hunter Lab系統(tǒng)來(lái)測(cè)量時(shí)，光源和視野角對(duì)測(cè)量結(jié)果沒(méi)有影響[50]。

　　而在表色體系選擇上，應(yīng)根據(jù)不同的實(shí)驗(yàn)?zāi)康牟捎貌煌谋砩w系[45]。如Alcalde等[51]的研究表明：盡管CIE是最常用的一種表色體系，但用三色系統(tǒng)（XYZ）測(cè)量羊肉胴體顏色時(shí)效果更為理想。Ansorena等[52]，比較了CIE L* a* b*和Hunter Lab表色系統(tǒng)對(duì)西班牙發(fā)酵香腸的顏色測(cè)定的影響（用標(biāo)準(zhǔn)光源是 D65和C），研究表明如果對(duì)樣品按照黃度區(qū)分，CIE L* a* b*表色系比Hunter Lab表色系優(yōu)越，而按照紅度區(qū)分的話，則相反。

　　此外，對(duì)于鮮肉色澤的測(cè)定還應(yīng)考慮鮮肉暴露在空氣中的時(shí)間對(duì)肉色的影響，因?yàn)榧∪庵屑〖t蛋白色素的氧化程度決定了肉色，而肌紅蛋白色素的氧化需要一定的時(shí)間[53]。
 

　　4 系水力

　　豬肉系水力是豬肉品質(zhì)鑒定最重要的基本參數(shù)之一。系水力（water holding capacity, WHC）的概念由Childs和Baldelli兩氏于1934年提出，用來(lái)表述肌肉或肉品在特定條件下的保水能力。此概念在近20年來(lái)被肉界學(xué)者發(fā)展成三個(gè)方面的內(nèi)涵：(1)系水潛能，表示肌肉攜帶水分的最大容量；(2)可榨出水，表示外力條件下肌肉汁液的流失量；(3)滴水損失，表示無(wú)外力條件下肌肉液體的流失量[54]。

　　系水力測(cè)定方法繁多，按樣本處理手段可分為三類：第一類，利用外力改變豬肉的保水結(jié)構(gòu)，然后對(duì)改變了的結(jié)構(gòu)和水分的得失進(jìn)行度量，如壓力稱重法、壓力濾紙面積法、離心法、核磁共振法、膨脹法、毛細(xì)管法等。第二類，不加任何外力度量豬肉的液體流失，如滴水損失、濾紙法等。第三類，通過(guò)腌制或加溫度量豬肉的失水程度，如水浴損失、熟肉率、拿破率等。

　　測(cè)定系水力的常用方法有壓榨法（Filter paper pressmethod）、Kauffman法、滴水損失(drip loss)法、烹飪損失法(cooking loss)、拿破率(Napole yield)等。壓榨法是測(cè)定持水力的常用方法，其主要優(yōu)點(diǎn)是快速，僅需3~4分鐘。但是壓榨法存在：樣品須高度均一、在低濕環(huán)境中的蒸發(fā)損失會(huì)引起測(cè)定結(jié)果的不穩(wěn)定、結(jié)果受樣品組織結(jié)構(gòu)、施加的壓力大小影響大等缺點(diǎn)。由于在測(cè)定過(guò)程中樣品的微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞，壓榨法所測(cè)得的WHC并不能很好的預(yù)測(cè)實(shí)際生產(chǎn)中的豬肉的汁液損失。但此法可用于確定烹制肉制品的多汁性，因?yàn)楸驹囼?yàn)處理方法與咀嚼有類似之處，兩者都是由于肌肉微觀結(jié)構(gòu)被破壞而釋放出汁液[55]。Kauffman法又稱快速濾紙法，因簡(jiǎn)易通俗而風(fēng)靡世界。其具有簡(jiǎn)便、快速、經(jīng)濟(jì)、精確的特點(diǎn)，可真正適用于快速測(cè)定修整加工后的鮮豬肉的持水力，預(yù)測(cè)肉貯藏中的汁液損失。滴水損失法又稱貯存損失法，是從傳統(tǒng)的無(wú)壓力度量法演化而來(lái)，是國(guó)際通用的系水力參數(shù)系列。烹飪損失法又稱水浴損失法，該法是測(cè)高溫條件下肉樣的系水能力。拿破率是度量豬肉在腌制和高溫條件下系水能力的參數(shù)。該方法主要用于PSE豬肉的鑒別，是歐洲國(guó)家常用的方法。張偉力等（1995）[56]研究表明拿破率與肉的pH值、大理石紋、肉色呈不同程度的正相關(guān)，而與系水力、滴水損失、烹煮損失呈不同程度的負(fù)相關(guān)。

　　目前，核磁共振技術(shù)(nuclear magnetic resonance NMR) 、近紅外技術(shù)等現(xiàn)代技術(shù)也開(kāi)始應(yīng)用于持水力的測(cè)定。NMR在20世紀(jì)90年代開(kāi)始被用于系水力測(cè)定，它利用某些帶有磁性的原子核在外加直流磁場(chǎng)作用下吸收能量，產(chǎn)生原子核能級(jí)間的躍遷，通過(guò)縱向馳豫、橫向馳豫、自旋回波和自由感應(yīng)衰減等參數(shù)研究高分子的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)[57]。在低場(chǎng)1H NMR中可檢測(cè)樣品中水的存在狀態(tài)，并用無(wú)損的方法研究水的移動(dòng)性和分布。Bertram等[58]等用低分辨率NMR及兩種傳統(tǒng)持水力次定方法（Honikels袋法和離心法）測(cè)定豬肉最長(zhǎng)肌的持水性，結(jié)果表明：用雙指數(shù)成分衰減分析，T2馳豫和豬肉的持水性之間存在顯著的顯著先關(guān)關(guān)系，和Honikels袋法的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.77，離心法為0.75。NMR法具有快速，無(wú)損的優(yōu)點(diǎn)，檢測(cè)可實(shí)現(xiàn)與生產(chǎn)同步，測(cè)定結(jié)果能夠很好的反映肉樣原始的持水能力，但從應(yīng)用角度來(lái)看，最大的問(wèn)題是儀器過(guò)干昂貴。

　　近紅外檢測(cè)技術(shù)NIRS(Near infrared spectroscopy)是利用分析波長(zhǎng)略高于課件光的近紅外線（780~2500nm）介進(jìn)行無(wú)損傷快速的定量或定性分析。胡耀華等[59]用近紅外漫反射光譜法和常規(guī)方法（滴水損失法和壓力法）檢測(cè)真空包裝豬肉的系水力，并根據(jù)光譜數(shù)據(jù)建立了定量檢測(cè)模型，結(jié)果表明近紅外光譜漫反射法與滴水損失法的相關(guān)系水為0.79，標(biāo)準(zhǔn)差為0.78%，其預(yù)測(cè)值的標(biāo)準(zhǔn)差為0.9%；其與壓力法的的相關(guān)系水為0.75，標(biāo)準(zhǔn)差為2.42%，其預(yù)測(cè)值的標(biāo)準(zhǔn)差為2.76%。但國(guó)外一些研究顯示近紅外反射和透過(guò)光譜對(duì)豬肉的系水力檢測(cè)的結(jié)果并不很理想。
 

　　5 小結(jié)

　　食用品質(zhì)是肉品最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，直接影響肉的商品價(jià)值。肉類食用品質(zhì)的儀器測(cè)具有客觀性、重復(fù)性高、可比性強(qiáng)等特點(diǎn)，能較大程度上可反映肉的食用品質(zhì)。但肉制品品質(zhì)的儀器分析方法很多，因此需要根據(jù)不同目的選擇合適的測(cè)定方法和測(cè)定儀器。如在肉制品風(fēng)味測(cè)定中，要確定某個(gè)產(chǎn)品中的風(fēng)味成為可考慮使用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，而要確定肉中的特征風(fēng)味物質(zhì)可考慮使用氣相嗅聞或電子鼻技術(shù)；在肉制品色澤評(píng)價(jià)中，若要研究肉色變化機(jī)理或判斷肉中肌紅蛋白的氧化還原狀態(tài)時(shí)，可考慮用分光光度法；在系水力研究方法，若研究肉中水的存在狀態(tài)、分布或肉持水力變化機(jī)理可考慮使用核磁共振技術(shù)。因消費(fèi)者多采用感官來(lái)評(píng)價(jià)肉的品質(zhì)，所以肉食品品質(zhì)的儀器評(píng)價(jià)結(jié)果要與感官評(píng)價(jià)結(jié)果想關(guān)聯(lián)，從而驗(yàn)證儀器評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性，及更好揭示肉制品品質(zhì)變化機(jī)理。此外，因樣品預(yù)處理和測(cè)定條件對(duì)儀器分析結(jié)果的影響巨大，所以常需要對(duì)預(yù)處理方法及測(cè)定條件進(jìn)行優(yōu)化，以找到最適的測(cè)定條件。且每種儀器分析技術(shù)也都有其缺點(diǎn)，故常常需要采用幾種方法對(duì)某個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以實(shí)現(xiàn)幾種方法的互補(bǔ)。如在揮發(fā)性香氣成為的分析中，同時(shí)采用SDE和SPME兩種提取方法，能更全面考察被分析物，從而實(shí)現(xiàn)測(cè)定結(jié)果的互補(bǔ)。

　　目前，雖然大量的專家學(xué)者正在積極研究開(kāi)發(fā)肉制品評(píng)定新方法、技術(shù)，但任有許多問(wèn)題需進(jìn)一步的研究，如目前的研究多只針對(duì)肉質(zhì)的某個(gè)指標(biāo)，在肉制品品質(zhì)的綜合評(píng)定技術(shù)方法還不夠成熟；在肉制品感官指標(biāo)的儀器檢測(cè)及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的建立方面也有待進(jìn)一步研究；肉制品品質(zhì)的在線檢測(cè)、無(wú)損檢測(cè)技術(shù)也有待進(jìn)一步發(fā)發(fā)展。

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