一、概述
發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，以及具有較長(zhǎng)保存期的肉制品。在特定微生物發(fā)酵的作用下，肉制品中的糖被轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，pH值降低，從而抑制病原微生物和腐敗微生物的生長(zhǎng)，保證產(chǎn)品的安全性，延長(zhǎng)保藏期。同時(shí)，微生物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生脂酶、蛋白酶及氧化氫酶，可將肉中的蛋白質(zhì)分解成易被人體吸收的多肽和氨基酸，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；肉中的脂肪酸變?yōu)槎替湹膿]發(fā)性脂肪酸和酶類(lèi)物質(zhì)，使產(chǎn)品具有特有的香味和色澤。
發(fā)酵肉制品在美國(guó)、意大利、德國(guó)等國(guó)家已經(jīng)成為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，在歐洲尤其在地中海地區(qū)，它的生產(chǎn)歷史可以追溯到大約2000年前，并且早在幾百年前就已經(jīng)開(kāi)始對(duì)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，尤其是近幾十年變得尤為活躍。其加工工藝考究，風(fēng)味獨(dú)特，色香濃郁，多采用微生物定向接種發(fā)酵。在我國(guó)，發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)也有著相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，例如中外馳名的金華火腿、宣威火腿、中式香腸以及民間傳統(tǒng)發(fā)酵型肉制品，都以其良好的風(fēng)味質(zhì)量而深受中外消費(fèi)者青睞。但其生產(chǎn)工藝多采用自然發(fā)酵的方法，經(jīng)過(guò)不同程度的發(fā)酵、干燥而成，微生物種類(lèi)復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制且生產(chǎn)規(guī)模受限，因此，在西式發(fā)酵肉制品的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵的加工技術(shù)，利用微生物定向接種發(fā)酵出中式風(fēng)味的發(fā)酵肉制品，成為新的技術(shù)領(lǐng)域，發(fā)展前景廣闊。
二、發(fā)酵肉制品的種類(lèi)
發(fā)酵肉制品主要有發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿兩大類(lèi)。其中發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最大的一類(lèi)產(chǎn)品，也是發(fā)酵肉制品的代表。發(fā)酵香腸具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味?；鹜纫越鹑A火腿、宣威火腿為代表，主產(chǎn)于中國(guó)南方，具有較強(qiáng)的發(fā)酵風(fēng)味，成品具有更低的Aw值，可在常溫下穩(wěn)定保藏，基本屬于傳統(tǒng)式自然發(fā)酵。另外，從廣義上看，我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘肉制品也屬發(fā)酵肉制品，如廣東、四川、湖南等地的臘肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地區(qū)的酸肉等。
以上這些制品的分類(lèi)常以原料形態(tài)（是否絞碎）、酸性（pH值）強(qiáng)弱、發(fā)酵方法（有無(wú)接種微生物或添加碳水化合物）、脫水程度、表面有無(wú)霉菌生長(zhǎng)以及產(chǎn)品生產(chǎn)地進(jìn)行命名。常見(jiàn)的分類(lèi)方法主要有三種。
?。ㄒ唬└鶕?jù)產(chǎn)地分類(lèi)
根據(jù)產(chǎn)地分類(lèi)、命名的方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如歐洲干香腸、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。
?。ǘ└鶕?jù)脫水程度分類(lèi)
根據(jù)脫水程度可以分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。其中，半干發(fā)酵香腸的含水量為40%～45%，產(chǎn)品有黎巴嫩大香腸、圖林根香腸等；干發(fā)酵香腸的含水量通常為25%～40%，產(chǎn)品有意大利香腸、匈牙利香腸等。
（三）根據(jù)發(fā)酵程度分類(lèi)
根據(jù)成品發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品的品質(zhì)主要受成品發(fā)酵程度的影響，因此，這種分類(lèi)方法能夠很好地反應(yīng)出發(fā)酵肉制品的品質(zhì)。低酸度發(fā)酵肉制品pH≥5.5，主要通過(guò)低溫發(fā)酵和干燥以及一定鹽濃度來(lái)抑制雜菌；高酸發(fā)酵肉制品pH＜5.5，主要用能夠發(fā)酵碳水化合物而產(chǎn)酸的發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵肉制品成品接種。
三、發(fā)酵劑
發(fā)酵劑是發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵輔料。發(fā)酵肉制品傳統(tǒng)加工工藝中所需的發(fā)酵微生物來(lái)源于自身的微生物以及周?chē)h(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備污染混進(jìn)來(lái)的“野生”微生物，靠原料內(nèi)的微生物區(qū)系中乳酸菌與雜菌的競(jìng)爭(zhēng)作用，使乳酸菌逐步占據(jù)優(yōu)勢(shì)，最后成為主要菌群，以此發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來(lái)的發(fā)酵肉制品，其質(zhì)量受周?chē)h(huán)境因素的影響很大，每批產(chǎn)品質(zhì)量可能會(huì)因環(huán)境的略微改變而產(chǎn)生很大差別，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。因此，在現(xiàn)代加工工藝中，都采用人工接種培養(yǎng)發(fā)酵的方法。
?。ㄒ唬┌l(fā)酵劑的選擇
作為肉制品發(fā)酵劑的菌種應(yīng)具備以下特點(diǎn)：
（1）對(duì)鹽溶液有一定的耐受力，能夠在6%的鹽溶液中正常生長(zhǎng)；
?。?）對(duì)亞硝酸鹽有一定的耐受力，在濃度為80～100mg/L的亞硝酸鹽溶液中生長(zhǎng)良好；
?。?）能在26.7～43℃的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為30～37℃；
?。?）在57～60℃的溫度范圍內(nèi)無(wú)活性；
（5）一般為同型發(fā)酵，分解葡萄糖的時(shí)候只產(chǎn)生乳酸；
?。?）發(fā)酵時(shí)不會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味；
?。?）非致病菌，對(duì)人身體無(wú)害。
?。ǘ┌l(fā)酵劑的種類(lèi)
在發(fā)酵香腸生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵劑微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。它們?cè)诎l(fā)酵肉制品加工中發(fā)揮著各自不同的作用。
1.細(xì)菌
?。?）乳酸菌 乳酸菌能夠?qū)⑻妓衔锓纸獬扇樗?，降低pH值及亞硝酸鹽的殘留量。減少亞硝胺的形成，抑制病原微生物的生長(zhǎng)以及毒素的產(chǎn)生，從而提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)發(fā)酵風(fēng)味的形成等。
（2）微球菌和葡萄球菌 微球菌和葡萄球菌在發(fā)酵中的主要作用是將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶，從而使肉料發(fā)色并分解過(guò)氧化物，改善產(chǎn)品色澤，延緩酸敗。另外，通過(guò)分解脂肪和蛋白質(zhì)，使產(chǎn)品的風(fēng)味有所改善。
2.霉菌
霉菌發(fā)酵劑可接種于腸體表面，并在腸體外密集生長(zhǎng)，賦予產(chǎn)品特有的外觀，使香腸阻氧避光、抗酸敗。另外，霉菌發(fā)酵會(huì)分解脂肪和蛋白質(zhì)，從而有利于產(chǎn)品形成特有的“霉菌香味”。用于肉制品的霉菌必須經(jīng)過(guò)篩選，選擇不會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素的安全菌種。目前，常用的兩種不產(chǎn)毒素的霉菌是產(chǎn)黃青霉和納地青霉。
3.酵母菌
酵母菌發(fā)酵劑適用于加工干發(fā)酵香腸，常用漢遜氏德巴利酵母菌和法馬塔假絲酵母菌。酵母菌生長(zhǎng)時(shí)可逐漸耗盡腸餡空間中殘存的氧，抑制酸敗，有利于肉餡發(fā)色的穩(wěn)定性，能夠分解脂肪和蛋白質(zhì)，形成過(guò)氧化氫酶，使產(chǎn)品具有酵母香味。同時(shí)，酵母菌分解碳水化合物所產(chǎn)生的醇，與乳酸菌作用產(chǎn)生的酸反應(yīng)生成酯，可改善產(chǎn)品風(fēng)味，使其具有酯香味并延緩酸敗。
四、發(fā)酵香腸的加工
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原輔料的選擇與處理→攪拌→接種→灌腸→（接種霉菌或酵母菌）→發(fā)酵→干燥和成熟→包裝。
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1.原輔料的選擇與處理
?。?）原料肉 原料肉中瘦肉含量為50%～70%，一般選用健康無(wú)病的豬肉或牛肉。將瘦肉剔骨去筋后絞碎冷藏。精瘦肉的溫度應(yīng)當(dāng)控制在－4℃～0范圍內(nèi)。生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的動(dòng)物的肉適合加工高品質(zhì)的干發(fā)酵香腸。脂肪應(yīng)選擇不飽和脂肪酸含量低、熔點(diǎn)高的脂肪，以利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。牛脂和羊脂因氣味大，所以不適合用作發(fā)酵香腸的原料，通常以豬背脂肪為佳。為降低豬脂中的過(guò)氧化物含量，宰后豬脂肪要立即快速冷凍，且避免長(zhǎng)期凍藏。脂肪最好處于－8℃的冷凍狀態(tài)下，根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型將其切割成一定大小的脂肪顆粒。
?。?）碳水化合物 因宰后的鮮肉pH值不可能大幅度下降，為了保證其獲得足夠低的pH值，需要在發(fā)酵香腸中添加一定量的碳水化合物。工藝上一般選用葡萄糖和低聚糖混合物，用量為0.4%～0.8%，發(fā)酵后pH值為4.8～5.0。在生產(chǎn)半干發(fā)酵香腸時(shí)，碳水化合物添加量一般比較大，可達(dá)2%，產(chǎn)品最終的pH值在4.5左右，口味偏酸。
?。?）腌制劑 發(fā)酵香腸生產(chǎn)中采用的腌制劑主要包括氯化鈉、硝酸鈉或亞硝酸鈉、抗壞血酸等。氯化鈉的添加量一般為2.4%～3%，可使初始原料的Aw達(dá)0.96～0.97。亞硝酸鹽可直接加入，通常添加量不高于150mg/kg。在發(fā)酵香腸的傳統(tǒng)工藝和生產(chǎn)干發(fā)酵香腸的工藝中，通常添加硝酸鹽，添加量為200～600mg/kg，有時(shí)可能會(huì)添加更多?？箟难嶂饕鳛榘l(fā)色助劑，根據(jù)不同工藝情況適量添加。
（4）發(fā)酵劑 生產(chǎn)上用的細(xì)菌、霉菌和酵母菌發(fā)酵劑多為凍干菌，使用之前要將發(fā)酵劑進(jìn)行充分的活化培養(yǎng)。通常接種量為10%～30%。
（5）酸化劑 葡萄糖酸δ－內(nèi)酯是最常用的酸化劑，添加量為0.5%左右，常用于生產(chǎn)半干發(fā)酵香腸。酸化劑可保證產(chǎn)品在發(fā)酵初期的pH值迅速下降，對(duì)于不添加發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸來(lái)說(shuō)，酸化劑對(duì)保證產(chǎn)品的安全性非常重要。
?。?）香辛料及其他 胡椒粒或胡椒粉作為發(fā)酵香腸工藝中的主要香辛料，經(jīng)常被添加在各種類(lèi)型的發(fā)酵香腸中，其用量一般為0.2%～0.3%。其他香辛料種類(lèi)以及用量要根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型和消費(fèi)者的口味而定。發(fā)酵香腸中可添加大豆分離蛋白，大豆分離蛋白具有較強(qiáng)的吸水性，含量在2%以下不會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不良影響。
2.攪拌
將處理好的瘦肉和脂肪稍加混勻。然后根據(jù)產(chǎn)品配方將食鹽、碳水化合物、酸化劑及其他輔料均勻添加并攪拌。最后加入溶解后的硝酸鹽或亞硝酸鹽，充分混勻。
如工藝中采用細(xì)菌發(fā)酵劑發(fā)酵，可在攪拌時(shí)直接加入已活化好的細(xì)菌發(fā)酵劑。
3.灌腸
將攪拌好的肉餡用灌腸機(jī)灌入腸衣，灌制時(shí)要求填充均勻，松緊適度。這個(gè)過(guò)程中腸餡溫度最好維持在0～1℃。使用真空灌腸機(jī)可以有效避免氣泡的混入，同時(shí)減少肉餡中氧的含量，有利于產(chǎn)品最終的色澤和風(fēng)味。
腸衣可選擇天然腸衣或人造腸衣（如膠原腸衣、纖維素腸衣等）。選擇腸衣時(shí)，必須選擇允許水分通透，并在干燥過(guò)程中隨腸餡的收縮而收縮的優(yōu)質(zhì)腸衣。腸衣的類(lèi)型對(duì)霉菌、酵母菌發(fā)酵香腸的品質(zhì)有重要影響。采用天然腸衣灌制出來(lái)的發(fā)酵香腸，具有較大的菌落，并且有助于霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)，成熟更加均勻，風(fēng)味較好。涂抹型發(fā)酵香腸通常選用直徑小于35mm的腸衣；切片型發(fā)酵香腸一般選用直徑為65～90mm的腸衣；接種霉菌或酵母菌的發(fā)酵香腸通常選用直徑為30～40mm的腸衣。
如工藝中采用霉菌或酵母菌發(fā)酵劑發(fā)酵，可將已活化好的霉菌或酵母菌配制成發(fā)酵劑菌液，噴涂在已灌制好的香腸表面，或?qū)⒐嘀坪玫南隳c浸泡在發(fā)酵劑菌液中。配制接種菌液時(shí)應(yīng)注意保證全程無(wú)雜菌操作，避免發(fā)酵劑菌液污染。
4.發(fā)酵
發(fā)酵溫度根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型會(huì)有所不同。通常發(fā)酵溫度為25～40℃。發(fā)酵溫度的提升，有利于乳酸的形成，提高乳酸生成速率，迅速降低產(chǎn)品pH值，縮短發(fā)酵時(shí)間。雖然較高的發(fā)酵溫度有利于產(chǎn)酸，但也會(huì)造成一些致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)。同時(shí)，較高的發(fā)酵溫度會(huì)造成發(fā)酵中后期產(chǎn)酸過(guò)多，酸度增加，產(chǎn)品品質(zhì)難以控制。因此，適宜的發(fā)酵溫度不僅要有利于乳酸菌的生長(zhǎng)，還要有利于對(duì)其生長(zhǎng)的控制。通常，干發(fā)酵香腸的發(fā)酵溫度為15～27℃，發(fā)酵時(shí)間為24～72h；半干香腸的發(fā)酵溫度為30～37℃，發(fā)酵時(shí)間為14～72h；涂抹型香腸的發(fā)酵溫度為22～33℃，發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)48h。
發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)相對(duì)濕度的控制，有利于預(yù)防產(chǎn)品在干燥過(guò)程中表面酵母菌、霉菌過(guò)度生長(zhǎng)和香腸外層形成硬殼。
由于產(chǎn)品類(lèi)型的不同，不同產(chǎn)品發(fā)酵后的酸化程度也有差異。通常半干香腸的酸化程度較高，成品pH值低于5.0；干發(fā)酵香腸酸化程度則相對(duì)較低，成品pH值一般在5.0～5.5之間。另外，采用真空包裝的發(fā)酵香腸以及大直徑的發(fā)酵香腸，由于內(nèi)部缺氧，所以產(chǎn)酸量比較大。
5.干燥、成熟
產(chǎn)品的干燥程度對(duì)產(chǎn)品的理化性質(zhì)、食用品質(zhì)和貯藏的穩(wěn)定性起著至關(guān)重要的作用。在干燥過(guò)程中，通過(guò)控制香腸表面的水分蒸發(fā)速度來(lái)平衡其內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散的速度。
半干發(fā)酵香腸干燥損失少于其濕重的20%，干燥溫度通常在37～66℃之間。隨著干燥溫度的升高，干燥的時(shí)間也相應(yīng)縮短?？芍苯硬捎酶邷馗稍铮部梢圆捎弥饾u降低濕度分段完成。干發(fā)酵香腸的干燥溫度較低，通常在12～15℃，干燥時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，主要取決于香腸的直徑，商業(yè)上一般采用逐漸降低濕度分段干燥。
根據(jù)不同產(chǎn)品類(lèi)型的工藝要求，有時(shí)會(huì)在干燥的同時(shí)進(jìn)行煙熏處理。通過(guò)干燥以及熏煙中的酚類(lèi)、低級(jí)酸等物質(zhì)在腸體表面的沉積和滲透，抑制霉菌的生長(zhǎng)，同時(shí)增加特殊的煙熏風(fēng)味，提高適口性。
發(fā)酵香腸在干燥過(guò)程中，其內(nèi)部發(fā)生了許多復(fù)雜的化學(xué)變化，這些變化稱(chēng)為發(fā)酵香腸的成熟。但發(fā)酵香腸的成熟不僅僅局限于干燥過(guò)程中，在某些情況下，成熟可持續(xù)到產(chǎn)品消費(fèi)為止，使其形成特有的風(fēng)味。
6.包裝
發(fā)酵香腸的包裝通常采用真空包裝。真空包裝時(shí)采用氣密性、阻隔性?xún)?yōu)良的包裝材料及嚴(yán)格的密封技術(shù)和要求，將包裝內(nèi)部的空氣抽出，達(dá)到真空除氧、防潮、防塵的目的。因此，真空包裝可以有效避免發(fā)酵香腸中的脂肪發(fā)生氧化，保證產(chǎn)品的顏色，便于運(yùn)輸和貯藏。唯一不足的是，真空包裝會(huì)使發(fā)酵香腸內(nèi)部的水分向表面擴(kuò)散，當(dāng)包裝被打開(kāi)后，會(huì)加速腸體表面霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)。
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