在上世紀(jì)80年代初期，我國(guó)開始從國(guó)外引進(jìn)肉雞品種。肉雞事業(yè)經(jīng)過三十來年的快速發(fā)展之后，我國(guó)2012年肉雞出欄量已經(jīng)達(dá)到了50億只?？焖侔l(fā)展的肉雞養(yǎng)殖業(yè)必然促進(jìn)肉雞屠宰加工業(yè)的發(fā)展。作為新興的肉雞屠宰加工產(chǎn)業(yè)，國(guó)內(nèi)許多肉雞屠宰廠家并沒有完全掌握其工藝要求，因而造成產(chǎn)肉量的損失或產(chǎn)品等級(jí)降級(jí)。
根據(jù)肉雞屠宰加工的生產(chǎn)流程，筆者匯集了多家現(xiàn)代化肉雞屠宰廠常見的九個(gè)問題，并提出解決這些問題的一些措施，以期待肉雞屠宰廠有更高品質(zhì)的雞肉產(chǎn)品和最大程度地提高雞肉產(chǎn)量。
一 肉雞停料
肉雞出欄前停料時(shí)間太短是一個(gè)常見問題。太短的停料時(shí)間會(huì)導(dǎo)致肉雞的嗉囊和肌胃中殘留飼料，這不僅造成飼料的浪費(fèi)，還會(huì)引起肉雞在抓雞和運(yùn)輸過程中的應(yīng)激以及雞只死淘率的增加。同時(shí)，消化道內(nèi)容物過多會(huì)造成微生物污染雞肉產(chǎn)品的概率更高，也會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)線運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢、停工和返工導(dǎo)致工作效率的降低。肉雞從停料到屠宰的最佳時(shí)間是8～10小時(shí)。
二 待宰
為了保證最大的雞肉產(chǎn)量，雞只屠宰前體重?fù)p失應(yīng)該小于0．5％。因此，在設(shè)計(jì)待宰區(qū)時(shí)，就需要考慮安裝排風(fēng)扇和噴霧系統(tǒng)以盡可能地減少雞只的應(yīng)激程度和保證動(dòng)物福利要求。在外界溫度超過24℃時(shí)使用排風(fēng)扇，外界溫度超過28℃時(shí)啟用噴霧系統(tǒng)。同時(shí)，我們還要通過做好后勤工作來保證雞只在待宰區(qū)的時(shí)間盡可能縮短。運(yùn)輸?shù)竭_(dá)后至宰殺期間是半小時(shí)為宜，雞只從裝車到卸雞期間的死亡率要求低于0．25％。
三 卸載
在一些肉雞屠宰場(chǎng)的卸載區(qū)，我們常?？吹狡婆f的雞筐和亂跑的雞只。破舊的雞筐常常導(dǎo)致雞只損傷和產(chǎn)肉量的損失。因此，雞筐的日常維護(hù)管理是最基本的工作。
四 掛雞
肉雞屠宰廠常見的掛雞問題是掛雞區(qū)域光照強(qiáng)度過大、沒有安裝擋胸板、一條腿懸掛雞只、生產(chǎn)線沒有掛滿雞只和抓雞手法不正確等。
1 光照強(qiáng)度過大
掛雞區(qū)域光照強(qiáng)度過大會(huì)導(dǎo)致雞只活動(dòng)過良而造成產(chǎn)肉量減少和正品率降低。為了降低雞只的應(yīng)激程度，我們要求安裝遮光設(shè)施從而形成偏暗的掛雞區(qū)域。
2 一條腿懸掛雞只
一條腿懸掛雞只造成的的損傷較嚴(yán)重，如可導(dǎo)致大腿脫臼性出血。
3 沒有安裝擋胸板
沒有安裝擋胸板會(huì)因?yàn)殡u只劇烈的翅膀拍打而造成翅膀出現(xiàn)血斑和淤血。為了有效地限制雞只活動(dòng)和減少雞翅損傷，我們需要安裝擋胸板。
4 生產(chǎn)線沒有掛滿雞只
生產(chǎn)線如果沒有掛滿雞只，會(huì)引起電擊電壓不穩(wěn)和凈瞠不充分等問題。因此，我們要求生產(chǎn)線掛滿雞只。
5 抓雞手法不正確
如果抓雞手法不正確，雞只反抗越嚴(yán)重，掛雞者耗費(fèi)的力量更大。掛雞時(shí)，拖拽產(chǎn)生的摩擦力導(dǎo)致雞爪發(fā)紅，抓雞的壓力引起胕關(guān)節(jié)發(fā)紅，所有壓力都施加在琵琶腿上導(dǎo)致淤血。
正確的抓雞方法是抓雞腿而不是抓雞的腑關(guān)節(jié)，所有力量施加在雞腿部分，雞爪上沒有拖拽的壓力，雞爪不會(huì)受到損傷。
五 電擊、宰殺和瀝血
在肉雞屠宰廠，電擊、宰殺和瀝血應(yīng)當(dāng)作為一個(gè)過程來考慮。通常需要考慮不同地區(qū)的宰殺方式要求和動(dòng)物福利原則。
1 電擊
肉雞屠宰廠常見的電擊問題是雞只電擊過度或電擊不足。過度電擊會(huì)導(dǎo)致更多的雞只受到損傷、肉中帶血而降低正品率，也會(huì)導(dǎo)致脫毛困難。電擊不足會(huì)造成雞只死前掙扎嚴(yán)重，導(dǎo)致翅膀發(fā)紅或損傷，甚至需要更多的人工補(bǔ)殺。
采取以下措施可有效地解決電擊問題：①為了解決雞只脫落和多次電擊的問題，可以在設(shè)備的兩側(cè)各安裝一個(gè)電擊引導(dǎo)桿。②安裝噴頭，給雞腳噴水，能夠增加雞腳的導(dǎo)電性，從而提高電擊效果。③做好電擊槽的水管理工作，電擊槽內(nèi)合適的水量會(huì)使雞只的頭部能夠浸入水中而又不會(huì)溢出，將有利于雞只電擊的完成。④合適的電擊電流和電擊時(shí)間，調(diào)整電擊設(shè)置到每只雞20～40毫安的電流強(qiáng)度和合適的電擊時(shí)間以降低電擊損傷。
2 宰殺和瀝血
如果肉雞的宰殺過程不當(dāng)，將引起雞只過分的掙扎而損傷翅膀。
為了保證肉雞瀝血充分，要求肉雞宰殺后的瀝血時(shí)間要合適。瀝血不充分導(dǎo)致的產(chǎn)品廢棄將產(chǎn)生最直接的產(chǎn)量損失。在整個(gè)瀝血過程中只能放出占雞體重量3．0％～3．5％的血量。太長(zhǎng)的瀝血時(shí)間不會(huì)增加血量的放出，反而會(huì)導(dǎo)致脫毛困難。
肉雞屠宰廠常見的問題是瀝血時(shí)間太長(zhǎng)，如“三管齊斷”的瀝血時(shí)間超過3分鐘。通常，“三管齊斷”的合適的瀝血時(shí)間是90～120秒，“側(cè)殺”合適的瀝血時(shí)間是120～150秒。
六 浸燙和脫毛
我國(guó)大部分屠宰廠采用的浸燙水溫是59～61℃，時(shí)間為40～90秒。雖然這種浸燙溫度能夠較快地殺死水中的大腸桿菌，但同時(shí)也損傷雞只表皮下組織和膠原蛋白，直接造成雞只重量的損傷和保濕能力的的降低。過度浸燙是屠宰廠內(nèi)部最可能導(dǎo)致嚴(yán)重的產(chǎn)肉量損失的主要原因。
在良好的脫毛操作體系中，為了獲得最高的產(chǎn)肉量，要將浸燙溫度設(shè)定到符合消費(fèi)者要求的最低值。美國(guó)科寶公司全球屠宰技術(shù)服務(wù)專家Davi d_Beavers先生建議，最佳的浸燙溫度是51～55℃，最佳的浸燙時(shí)間應(yīng)低于3分鐘(最低為90秒)。
同時(shí)，脫毛機(jī)的設(shè)定要按照適合較大雞只的脫毛要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)。如果我們按照適合中型和小型雞只的脫毛要求來設(shè)計(jì)機(jī)器，就會(huì)對(duì)體型較大的雞只產(chǎn)生物理?yè)p傷?？紤]到這些原因，不損失產(chǎn)肉量而脫毛率達(dá)到100％是不可能做到的。按照適合較大雞只的脫毛要求來設(shè)計(jì)機(jī)器會(huì)造成5％的雞只小毛脫不干凈，這就需要我們進(jìn)行人工褪毛。
七 凈膛
肉雞屠宰廠常見的凈膛問題是凈膛率低。導(dǎo)致凈膛率低的原因通常是雞只均勻度低、沒有將每群雞都按照凈膛要求調(diào)整設(shè)備，或者生產(chǎn)線沒有掛滿雞只而導(dǎo)致設(shè)備傳送失敗等原因。這就要求我們?cè)讱⒌碾u只均勻度要高、宰殺每群雞前都要調(diào)整設(shè)備到合適的凈膛要求以及保證生產(chǎn)線掛滿雞只。
八 冷卻
一旦雞只凈膛以后，就要冷卻雞只并將產(chǎn)品在整個(gè)過程中都保存在合適的溫度范圍內(nèi)。其目的是盡快地降低雞體溫度以減少細(xì)菌的滋生、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期和保證產(chǎn)品重量。
常見的冷卻問題是冷卻時(shí)間過短和冷卻水溫偏高。在實(shí)際工作中，我們常?？吹讲煌涝讖S雞只體溫介于5～23℃之間。如某屠宰廠實(shí)施兩階段冷卻法，其預(yù)冷卻機(jī)組水溫為8～17℃，最終冷卻機(jī)組水溫為7℃，冷卻全過程的時(shí)間為60分鐘，雞只離開冷卻系統(tǒng)時(shí)的雞體溫度為9℃。
由于雞只體溫在4℃以上時(shí)將無法維持肌體膜結(jié)構(gòu)中的水分，引發(fā)后續(xù)操作中出現(xiàn)更多的滴水和分割時(shí)肌肉的收縮，這將造成產(chǎn)肉量的損失。因此，要求冷卻后所有雞只的雞體溫度低于4℃。為了保證雞只的雞體溫度降低到要求的范圍，我們?cè)诒ＷC足夠的冷卻時(shí)間的同時(shí)，還要配合有足夠的制冷能力、管道暢通、冷卻水充足，并且需要不停地?cái)嚢枥鋮s水。上述屠宰廠，其最終冷卻機(jī)組需要添加更多的冰塊，使其水溫介于0～1℃之間，同時(shí)冷卻時(shí)間至少延長(zhǎng)到70分鐘，才能充分冷卻雞只使雞體溫度低于4℃。
九 分割、去骨和深加工
許多肉雞屠宰廠的分割、去骨和深加工的流水生產(chǎn)線大多以分批處理的方式進(jìn)行。在分批處理的方式下，每個(gè)工人按照自己的速度進(jìn)行操作。這就讓我們常常看到產(chǎn)品堆積的情況。這些堆積的產(chǎn)品彼此擠壓在一起，造成產(chǎn)品水分的流失而最終降低雞肉的產(chǎn)量。如果能夠利用輸送機(jī)和嵌入式生產(chǎn)線來替代桶和桌子的使用，將會(huì)更好地進(jìn)行過程控制和減少由于滴水時(shí)間過長(zhǎng)而引發(fā)的重量損失。
在分割、去骨和深加工區(qū)域常常見到的另一個(gè)問題是分割不正確，如骨架上殘留較多的雞肉。分割不正確將導(dǎo)致產(chǎn)肉量和正品率的降低。因此，做好屠宰設(shè)備的日常維護(hù)和調(diào)整以及員工的技術(shù)培訓(xùn)工作是解決分割不正確問題的關(guān)鍵。
