在由傳統(tǒng)商業(yè)向現(xiàn)代商業(yè)的轉(zhuǎn)換過程中，以量販、超市、連鎖、專賣、直銷、代理及物流配送、電子商務(wù)等為代表的新型商貿(mào)經(jīng)營業(yè)發(fā)展迅猛，逐步取代傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營。在動(dòng)物產(chǎn)品銷售體系中，肉類產(chǎn)品由于其消費(fèi)量大，衛(wèi)生要求逐步提高，銷售場地正由農(nóng)貿(mào)市場向?qū)Ｙu店和超市轉(zhuǎn)變，銷售的產(chǎn)品也由熱鮮肉向冷卻肉、冷凍肉轉(zhuǎn)變。動(dòng)物產(chǎn)品專賣店、超市以其環(huán)境優(yōu)良、購物方便、商品價(jià)格低廉、服務(wù)周到和面向大眾消費(fèi)的特點(diǎn)，越來越受到大多數(shù)消費(fèi)者的歡迎。同時(shí)，冷鮮肉、分割肉及冷凍肉在超市、專賣店的大量出現(xiàn)，使得脫離原有生活背景或生活整體的動(dòng)物產(chǎn)品逐漸增多，增加了動(dòng)物產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理難度，也給了一些不法商販可乘之機(jī)。因此，必須加強(qiáng)超市、專賣店動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)督管理，提高動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全水平。
 

　　1、動(dòng)物產(chǎn)品專賣店和超市設(shè)置要求

　　選址必須科學(xué)合理，場地環(huán)境符合動(dòng)物防疫和食品衛(wèi)生要求。取得動(dòng)物防疫合格證和食品衛(wèi)生許可證，具有健全的食品衛(wèi)生制度和動(dòng)物防疫制度以及企業(yè)管理制度。具有保鮮陳列設(shè)備、檢測設(shè)施設(shè)備、現(xiàn)場加工設(shè)備等必要的設(shè)備。具備完善的處理糞便和一切污物以及消毒的設(shè)施，具有定期消毒能力和無害化處理能力，勿使環(huán)境發(fā)生污染，防止傳染病散布。
 

　　2、動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量及來源要求

　　貨物必須來自于經(jīng)過認(rèn)證具有法人資格的定點(diǎn)屠宰場和肉品加工企業(yè)。必須符合國家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。必須經(jīng)過預(yù)冷處理，不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。
 

　　3、工作人員衛(wèi)生要求

　　工作人員必須身體健康，沒有傳染病，具有良好的生活習(xí)慣。工作人員必須保持雙手衛(wèi)生，以下情況必須用消毒水洗手：上崗前、離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品；洗手后經(jīng)過2h又繼續(xù)烹飪、加工。直接與食品原料、半成品和成品接觸的工作人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)，不得涂指甲油、噴灑香水。工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。工作人員進(jìn)入必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在有關(guān)場所梳理頭發(fā)。
 

　　4、分類陳列要求

　　根據(jù)生熟分離的原則，分門別類陳列，避免交叉污染?？梢园淳?、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列，或者按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品、熟制品等分類陳列。
 

　　5、工具存放及衛(wèi)生要求

　　在加工、制作熟食之前，所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其他物品接觸。切割用具如刀、案板等在使用1次之后要立即清洗，使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。所有切割用具及盛貯用具均需定期進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按規(guī)定位置存放。
 

　　6、包裝及保鮮要求

　　熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。產(chǎn)品必須用無毒透明的包裝材料包裝。

　　對于冷藏的肉品，須存放在溫度為-2~2℃的冷藏柜內(nèi)?，F(xiàn)場切割賣的肉品包裝區(qū)的溫度應(yīng)保持在15℃左右。已包裝新鮮肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜內(nèi)為宜。熏肉、加工肉食品以1~8℃區(qū)為宜。
 

　　7、冷卻肉的衛(wèi)生管理與監(jiān)督要點(diǎn)

　　冷卻胴體肉的檢驗(yàn)檢疫要求與衛(wèi)生管理及監(jiān)督要點(diǎn)，與白條肉相一致。但分割冷卻肉檢疫難度大，主要著重點(diǎn)放在源頭管理以及新鮮度檢驗(yàn)。

　　動(dòng)物胴體經(jīng)過嚴(yán)格的產(chǎn)地檢疫、屠宰檢疫，生產(chǎn)加工場點(diǎn)必須達(dá)到規(guī)定的片豬原料預(yù)處理技術(shù)、冷卻技術(shù)、分割包裝技術(shù)和動(dòng)物防疫衛(wèi)生要求。

　　經(jīng)分割上市的各類肉品應(yīng)當(dāng)符合該類等級標(biāo)準(zhǔn)。對于即稱即售的肉類須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。

　　銷售的冷卻肉及動(dòng)物產(chǎn)品，應(yīng)滿足新鮮度的要求：

　?、倮漉r肉表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。

　　②冷鮮肉切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。

　?、叟Ｖ境拾咨?、黃色、微黃色，堅(jiān)硬，壓擠時(shí)碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。

　?、芄撬璩錆M全部管狀骨腔，堅(jiān)硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫離。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。

　　必要時(shí)，采集肉品進(jìn)行新鮮度、藥物殘留、細(xì)菌總數(shù)等項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)室檢測。

　　整個(gè)運(yùn)輸、銷售的過程必須在0~4℃溫度下進(jìn)行，肉品必須經(jīng)過預(yù)冷處理。
 

　　8、冷凍肉的衛(wèi)生管理與監(jiān)督要點(diǎn)

　　冷凍會改變?nèi)馄返耐庥^、味道。由于冷凍貯藏管理不善，也會產(chǎn)生脫水、凍結(jié)燒、發(fā)霉、異味、脂肪氧化、發(fā)光、變色等變質(zhì)現(xiàn)象。區(qū)分質(zhì)量改變是冷凍原料肉品引起的，還是冷藏過程引起的，是衛(wèi)生管理與監(jiān)督的關(guān)鍵和處理的主要依據(jù)。其要點(diǎn)有：

　　有關(guān)憑證是否齊全，貨證是否相符。

　　感官檢查：

　?、刨A藏期內(nèi)是否解凍，是否有2次冷凍跡象；是否含有冰霜、血冰，是否出現(xiàn)動(dòng)物毛等異物。

　?、剖欠裼兴幬?、魚腥味等異味；是否由于加工、保管不當(dāng)，致使凍肉脂肪氧化、腐敗、變質(zhì)。

　?、茄b盒急凍時(shí)，是否有肉裝偏、裝鼓等，凍好的肉整形狀況。

　　解凍檢查：

　?、艡z查微生物是否超標(biāo)，農(nóng)、獸藥殘留及重金屬含量是否超標(biāo)，在加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸過程中，是否有有毒、有害物質(zhì)污染；其它應(yīng)檢項(xiàng)目是否相符。

　?、圃趦鋈庵惺欠駬接袗盒噪s志，或?qū)⒌蛢r(jià)值的肉摻到高價(jià)值的肉中或注水。如器官殘留物、未剔出的淋巴結(jié)及其它殘留物。

　　⑶是否存在抽條、帶骨肉修割是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　冷凍肉中是否檢出規(guī)定傳染病或寄生蟲病。

　　貯存條件是否符合要求，肌肉深部溫度是否達(dá)到要求。包裝物是否符合要求，有無破損。