一、中式香腸加工
香腸是指以肉類為主要原料，經(jīng)絞碎、切丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品。
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中式香腸加工工藝流程為：原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品。
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1.原料選擇與修整
原料以新鮮豬肉為主，瘦肉以腿臂肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。加工其他肉制品切割下來(lái)的碎肉亦可作原料。原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉用篩孔為4～10mm的絞肉機(jī)絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。
2.配料標(biāo)準(zhǔn)
瘦肉80kg，肥肉20kg，精鹽2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白醬油5kg，硝酸鈉0.05kg，豬小腸衣300m。
3.拌餡與腌制
按配料標(biāo)準(zhǔn)，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時(shí)可逐漸加入20%左右的水，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤(rùn)、致密。在清潔室內(nèi)放置1～2h。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感、滑膩感，不綿軟，肉餡中汁液滲出時(shí)，即完成腌制，此時(shí)加入白酒拌勻，即可灌制。
4.灌制
將天然腸衣套在灌腸機(jī)上，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要注意掌握松緊程度，不能過(guò)緊或過(guò)松。
5.排氣
用排氣針扎刺濕腸，排出腸體內(nèi)部空氣。
6.結(jié)扎
按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。
7.漂洗
將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。
8.晾曬和烘烤
將懸掛好的香腸放在日光下曬2～3d。在日曬過(guò)程中，有脹氣處應(yīng)用針刺排氣。晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在40～60℃。一般經(jīng)過(guò)72h烘曬即完成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15d即得成品。
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香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)引用中華人民共和國(guó)商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式香腸》（SB/T 10278）（表6－1、表6－2）。
表6－1 中式香腸感官指標(biāo)
二、西式灌腸加工
灌腸制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品。
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西式灌腸加工的工藝流程為：
原料肉選擇→修整→腌制→絞肉或斬拌→配料制餡→填充、打結(jié)→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏。
（二）操作要點(diǎn)
1.原料肉的選擇
西式灌腸加工應(yīng)選擇獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格的畜禽肉作為原料。在灌腸生產(chǎn)中，豬肉一般用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏著性和色澤都很好，可提高制品結(jié)著力，增加產(chǎn)品彈性和保水性。另外，頭肉、肝、心、血液等也可作為原料，增加新品種。
2.修整
將原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位，切成適合絞肉機(jī)工作的塊狀或條狀。
3.腌制
瘦肉的腌制：添加食鹽3%，亞硝酸鹽10g/100kg，0.4%的磷酸鹽和0.1%的抗壞血酸鹽，將腌制輔料與原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加食鹽3%～4%，不加硝酸鹽。去皮脂肪的腌制方法與瘦肉相同，帶皮大塊脂肪要在脂肪表面均勻地擦上一層鹽，進(jìn)行碼垛腌制。
腌制室的要求：一是室內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陰暗不透陽(yáng)光；二是腌制室內(nèi)空氣相對(duì)濕度90%左右，溫度在10℃以內(nèi)，最好是2～4℃；三是室內(nèi)墻壁應(yīng)具有保溫措施，防止外界溫度的影響；四是室內(nèi)要有制冷和給排水設(shè)備，以便降溫和進(jìn)行衛(wèi)生處理，腌制室要距生產(chǎn)場(chǎng)地近。
4.絞肉或斬拌
腌制好的豬瘦肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篩孔直徑為3～5mm，腌制后的脂肪切成1cm3的小塊。脂肪切丁有手工法和機(jī)械法。手工切丁是一項(xiàng)細(xì)致的工作，要有較高的刀功，才能切出立方形的脂肪丁；機(jī)械切丁效率高，但脂肪大小不均，多數(shù)不是立方體。另外，由于機(jī)械的摩擦產(chǎn)生熱，有脂肪熔化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
牛肉用斬拌機(jī)斬拌成富有彈性的肉糜，斬拌時(shí)需加入30%～40%冰屑，降低溫度。斬拌時(shí)投料的順序是：原料肉（先瘦后肥）→冰屑→輔料等。斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以10～20min為宜，斬拌溫度控制在10℃以下。
5.配料
以哈爾濱紅腸為例：豬瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精鹽5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸鈉0.05kg。腸衣用直徑3～4cm的豬腸衣200m。
6.制餡
先加入豬瘦肉和調(diào)味料，稍稍拌制，加定量水再繼續(xù)拌制，最后加淀粉和脂肪丁，拌制6～10min。拌餡是在拌餡機(jī)中進(jìn)行的，由于機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)和肉餡的相互摩擦產(chǎn)生熱，使肉餡溫度不斷升高，因而在拌餡時(shí)要加入涼水或冰水，加水還可以提高出品率，且可在一定程度上彌補(bǔ)熏制時(shí)重量的損失，拌制好的餡富有彈性和黏稠性。
7.填充、打結(jié)
灌制前先將腸衣用溫水浸泡，再用溫水反復(fù)沖洗并檢查是否有漏洞。灌腸制品填充使用灌腸機(jī)進(jìn)行，灌腸機(jī)有兩種，活塞式灌腸機(jī)和連續(xù)真空式灌腸機(jī)，其中連續(xù)真空灌腸機(jī)灌制效果較好。方法是把腸餡倒入灌腸機(jī)內(nèi)，再把腸衣套在灌腸機(jī)的灌筒上，開(kāi)動(dòng)灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)。注意灌制松緊要適當(dāng)，過(guò)緊在灌制時(shí)由于腸內(nèi)肉餡體積膨脹易使腸衣破裂，過(guò)松則灌后腸體出現(xiàn)凹陷變形。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。
8.烘烤
晾干的灌腸送烘烤爐內(nèi)進(jìn)行烘烤，烤爐溫度為70～80℃，時(shí)間為25～30min。
烘烤目的：一是經(jīng)烘烤的灌腸蛋白質(zhì)腸衣發(fā)生凝固，起到滅菌效果，腸衣表面干燥柔韌，增強(qiáng)腸衣的堅(jiān)固性；二是使肌肉纖維相互結(jié)合起來(lái)提高固著能力；三是烘烤時(shí)腸餡溫度升高，可進(jìn)一步促進(jìn)亞硝酸鹽的呈色作用。
烘烤設(shè)備：有連續(xù)自動(dòng)烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡(jiǎn)易小烤爐。熱源有遠(yuǎn)紅外線、熱風(fēng)、木材或無(wú)煙煤等。用紅磚砌的簡(jiǎn)易爐，高4m，長(zhǎng)、寬各3m，一次可烘烤100kg。用木材烘烤時(shí)，要用不含樹(shù)脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃燒時(shí)產(chǎn)生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響灌腸質(zhì)量。也可使用無(wú)煙煤和焦炭代替木材烘烤，效果較好。
經(jīng)過(guò)烘烤的灌腸，腸衣表面干燥沒(méi)有濕感，用手摸有“沙沙”聲；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂一頭無(wú)熔化的油脂流出。
9.蒸煮
蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮兩種方法，我國(guó)大多數(shù)肉制品采用水浴蒸煮法。水浴蒸煮時(shí)，先將水加熱到90～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78～80℃。使肉餡中心溫度達(dá)到72℃為宜。鑒別灌腸是否煮好的方法有兩種：一是測(cè)腸內(nèi)溫度，溫度達(dá)到72℃可認(rèn)為煮好；二是手捏腸體，如腸體硬，彈力很強(qiáng)，說(shuō)明已煮好。如果腸直徑為70mm時(shí)，則需要蒸煮70min左右。
煮制目的：一是使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固，部分膠原纖維轉(zhuǎn)變成明膠，形成微細(xì)結(jié)構(gòu)的柔韌腸餡，使其易消化，產(chǎn)生揮發(fā)性香氣；二是殺死腸餡內(nèi)的條件病原菌（68～72℃），破壞酶的活性。
灌腸類制品煮制溫度較低，肉制品的熟制主要是使結(jié)締組織和肌束軟化，易于咀嚼消化，而灌腸中大多數(shù)結(jié)締組織已除去，肌纖維又被機(jī)械破壞，因此不需要高溫長(zhǎng)時(shí)間熟制。
10.煙熏
灌腸煮制后要進(jìn)行煙熏，溫度控制在55～65℃，時(shí)間為2～6h。因經(jīng)煮制后的腸體呈松軟狀態(tài)，色澤暗淡無(wú)光，這種灌腸不易保存，所以要經(jīng)過(guò)煙熏。
煙熏目的：一是煙熏過(guò)程可除掉一部分水分，使腸表面干燥有光澤；二是使腸形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；三是增強(qiáng)腸的韌性，腸餡變成鮮紅色，腸衣表面起皺紋；四是使腸具有特殊的煙熏芳香味，并提高防腐能力和耐貯藏性。
11.貯藏
未包裝的灌腸吊掛存放，貯存時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對(duì)濕度為75%～78%時(shí)可懸掛3d。在20℃條件下只能懸掛1d。水分含量不超過(guò)30%的灌腸，當(dāng)溫度在12℃、相對(duì)濕度為72%時(shí)，可懸掛存放25～30d。
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灌腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)引用中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)《肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2725.1）。
1.感官指標(biāo)
腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈力，無(wú)黏液及霉斑，切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅，脂肪為白色，無(wú)腐臭，無(wú)酸敗味。
2.理化指標(biāo)
灌腸理化指標(biāo)見(jiàn)表6－3。
表6－3 灌腸理化指標(biāo)
3.細(xì)菌指標(biāo)
灌腸細(xì)菌指標(biāo)見(jiàn)表6－4。
表6－4 灌腸細(xì)菌指標(biāo)
三、香肚加工
香肚形似蘋果，肥瘦紅白分明。香肚外皮雖薄，但彈性很強(qiáng)，不易破裂，便于貯藏和攜帶。食用時(shí)香嫩可口，略帶甜味。香肚加工工藝與臘腸相近，但要灌裝入經(jīng)處理的膀胱中。
（一）工藝流程
香肚加工的工藝流程為：
原料肉選擇→配料→制餡→浸泡肚皮→灌裝→晾曬→發(fā)酵→貯藏。
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1.原料肉選擇
選用新鮮豬肉，取其前、后腿瘦肉以及適當(dāng)肥肉。
2.配料
豬瘦肉80kg，肥肉20kg，白糖5kg，食鹽2kg，五香粉50g，硝酸鈉30g，250g的肚皮400只。
3.制餡
將瘦肉切成筷子粗細(xì)、長(zhǎng)約3.5cm的細(xì)肉條，肥膘切成肉丁，然后按比例將香料加入鹽中拌勻，加入肉條和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待鹽、糖充分溶解后即行灌制。
4.浸泡肚皮
不論干制肚皮還是鹽漬肚皮都要進(jìn)行浸泡，一般要浸泡3h乃至幾天不等。每萬(wàn)只膀胱用明礬末0.375kg。先干搓，再放入清水中搓洗2～3次，里外層要翻洗，洗凈后瀝干備用。
5.灌裝
將肉餡裝入肚皮內(nèi)，一般一個(gè)重250g，然后進(jìn)行扎口。所用肚皮不同，扎口方法也不同，濕肚皮采用別簽扎口，干肚皮直接用麻繩扎口。
6.晾曬
將灌好的香肚，吊掛在陽(yáng)光下晾曬，冬季曬3～4d，春季曬2～3d，曬至表皮干燥為止。然后轉(zhuǎn)移到通風(fēng)干燥的室內(nèi)晾掛，1個(gè)月左右即為成品。晾好的香肚肚皮呈半透明狀，瘦肉與脂肪的顏色鮮明，肚皮扎口處要干透。
7.發(fā)酵
曬干后的香肚，每10個(gè)拴在一起，放在通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)晾掛，同時(shí)注意肚皮之間不要靠得太密集，應(yīng)便于通風(fēng)。一般經(jīng)發(fā)酵晾掛40d左右即可作為成品，這時(shí)應(yīng)將庫(kù)門關(guān)閉，防止過(guò)于干燥，發(fā)生變形流油現(xiàn)象。
8.貯藏
晾好的香肚，每4只為1扎，每5扎套1串，層層疊放在缸內(nèi)，缸的中央留一圓洞，按百只香肚用麻油0.5kg，從頂層香肚澆灑下去。以后每隔2d一次，用長(zhǎng)柄勺子把底層香油舀起，復(fù)澆至頂層香肚上，使每只香肚的表面經(jīng)常涂滿香油，防止霉變和氧化，以保持濃香艷色。這種方法可將香肚貯存半年之久。
香肚食用前要進(jìn)行煮制，在煮制時(shí)，先將肚皮表面用水刷洗，再放在冷水鍋中加熱煮沸，沸騰后立即停止加熱，使水溫保持在85～90℃，經(jīng)1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷卻后方能切開(kāi)，否則脂肪會(huì)熔化而流失，肉陷也容易松散。
（三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
香肚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)引用中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 10147），見(jiàn)表6－5和表6－6。
表6－5 香肚感官指標(biāo)
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