腌臘制品是我國的一類傳統(tǒng)制品，自古以來腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，古代多為民間家庭自制。直到現(xiàn)在，肉類腌制仍很普遍，但現(xiàn)在的腌制目的已經(jīng)不僅限于防腐貯藏，它還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。
肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鈉、香辛料等輔料，對肉進(jìn)行浸漬的過程。近年來，隨著食品科學(xué)的發(fā)展，在腌制時(shí)常加入磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等肉品添加劑，以提高肉的保水性，獲得較高的成品率。
一、腌制材料及其作用
?。ㄒ唬┦雏}及其作用
食鹽是肉類腌制最基本的材料。食鹽不能滅菌，一定濃度（10%～15%）的食鹽溶液能抑制多種微生物的繁殖，對腌臘制品有防腐作用。
1.防腐作用
腌制過程中食鹽的防腐作用主要表現(xiàn)在：
?。?）食鹽較高的滲透壓，引起微生物細(xì)胞的脫水、變形。
（2）食鹽與膜蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)菌酶活性下降或喪失。
?。?）鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細(xì)胞的正常代謝，氯離子比其他陰離子（如溴離子）具有更強(qiáng)的抑制微生物活動(dòng)的作用。
?。?）由于氧氣不易溶于食鹽溶液中，導(dǎo)致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
（5）食鹽溶解于水后發(fā)生解離，減少了游離水分，破壞了水的代謝，導(dǎo)致微生物難以生長。
2.突出鮮味作用
肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。
3.滲透作用
食鹽能促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。
（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽及其作用
肉品腌制過程中常加入硝酸鹽、亞硝酸鹽，其具有如下作用：
（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長。這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時(shí)最為明顯。
?。?）抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性。
?。?）有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。
?。?）優(yōu)良的呈色作用。
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在肉品腌制過程中加入糖可起如下作用：
1.調(diào)味作用
在肉制品加工中，添加白糖具有緩和咸味的作用。
2.助色作用
還原糖（葡萄糖等）能吸收氧氣防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，加速NO的形成，使發(fā)色效果更佳。
3.增加嫩度
由于糖受微生物和酶的作用而產(chǎn)生酸，促進(jìn)鹽水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉組織變軟，因而增加了肉的嫩度。
4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)
糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。
（四）磷酸鹽及其作用
磷酸鹽在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏著力，使肉在加工過程中減少營養(yǎng)成分損失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸鹽呈堿性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨脹度增大，從而增強(qiáng)保水性，增加產(chǎn)品的黏著力和減少養(yǎng)分流失，防止肉制品的變色和變質(zhì)，有利于調(diào)味料浸入肉中心，使產(chǎn)品有良好的外觀和光澤。
?。ㄎ澹┛箟难猁}、異抗壞血酸鹽及其作用
（1）抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加NO的形成，使發(fā)色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使腌制時(shí)間縮短1/3。
（2）抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。
（3）多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味。
?。?）在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。
（六）水的作用
在肉品腌制過程中，水具有如下作用：
?。?）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質(zhì)。
（2）補(bǔ)足產(chǎn)品水分損失。
（3）補(bǔ)償熱加工的水分損失。
（4）減少損耗，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值，可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水量。
二、肉的腌制方法
肉在腌制時(shí)采用的方法主要有四種，即干腌法、濕腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌臘制品對腌制方法有不同的要求，有的產(chǎn)品采用一種腌制法即可，有的產(chǎn)品則需要采用兩種甚至兩種以上的腌制法。
（一）干腌法
干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。干腌法簡單，在小規(guī)模肉制品廠和農(nóng)村多采用此法。腌制時(shí)由于滲透和擴(kuò)散作用，由肉的內(nèi)部分泌出一部分水分和可溶性蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)等形成鹽水，逐漸完成其腌制過程，因而腌制需要的時(shí)間較長，是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風(fēng)味較好。干腌時(shí)產(chǎn)品總是失水的，失去水分的程度取決于腌制的時(shí)間和用鹽量。腌制周期越長，用鹽量越高，原料肉越瘦，腌制溫度越高，產(chǎn)品失水越嚴(yán)重。
干腌法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡便，制品干爽，蛋白質(zhì)損失少，水分含量低，耐貯藏。缺點(diǎn)是腌制不均勻，失重大，色澤較差，鹽不能重復(fù)利用，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。干腌法生產(chǎn)的產(chǎn)品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地，我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制；國外采用干腌法生產(chǎn)的比例很少，主要是一些帶骨火腿，如鄉(xiāng)村火腿。
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濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。
濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是：腌制后肉的鹽分均勻，鹽水可重復(fù)使用，腌制時(shí)降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，肉質(zhì)較為柔軟。其不足之處是：蛋白質(zhì)流失嚴(yán)重，所需腌制時(shí)間長，風(fēng)味不及干腌法，含水量高，不易貯藏；另外，鹵水容易變質(zhì)，保存較難。
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為加速腌制液滲入肉內(nèi)部，在用鹽水腌制肉時(shí)先用鹽水注射，然后再放入鹽水中腌制。鹽水注射法分動(dòng)脈注射腌制法和肌肉注射腌制法。
1.動(dòng)脈注射腌制法
此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為擴(kuò)散鹽腌的最好方法。但一般分割胴體的方法并不考慮原來的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。腌制時(shí)，用注射用的單一針頭插入前后腿上的股動(dòng)脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。
這種方法的優(yōu)點(diǎn)是可以縮短腌制時(shí)間（如由72h縮至8h），提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。其不足是：成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差。為進(jìn)一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或滾揉操作，以提高制品保水性，改善肉質(zhì)。
2.肌肉注射法
肌肉注射法分單針頭注射和多針頭注射兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的。單針頭注射法適合于分割肉，一般每塊肉注射3～4針，每針注射量為85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上進(jìn)行；多針頭肌肉注射最適合用于形狀整齊而不帶骨的肉類，肋條肉最為適宜，帶骨或去骨肉均可采用此法，操作情況和單針頭肌肉注射相似。多針頭機(jī)器的一排針頭可多達(dá)20枚，每一針頭中有小孔，插入深度可達(dá)26cm，平均每小時(shí)注射60000次，由于針頭數(shù)量多，兩針相距很近，注射時(shí)肉內(nèi)的腌制液分布較好，可獲得預(yù)期的增重效果。
肌肉注射法的優(yōu)點(diǎn)是可以降低操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味稍差，煮熟后肌肉收縮的程度比較大。
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混合腌制法是干腌法和濕腌法相結(jié)合的一種方法。可先進(jìn)行干腌，再放入鹽水中腌制；或在注射鹽水后，用干的亞硝酸鹽和鹽混合物涂擦在肉制品上，放在容器內(nèi)腌制。干腌和濕腌相結(jié)合可減少營養(yǎng)成分流失，增加貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過度脫水，咸度適中；不足之處是操作較為復(fù)雜。
用注射腌制法與干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，也是混合腌制法。即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來；或注射鹽液后裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。
三、腌制過程中的質(zhì)量控制
?。ㄒ唬┦雏}的純度及用量
1.食鹽的純度
食鹽中含有鎂鹽、鈣鹽等雜質(zhì)，腌制中會(huì)影響食鹽向肉中滲透的速度。所以，為了保證食鹽迅速地滲入肉中，應(yīng)盡可能選用純度高的食鹽，以阻止肉品向腐敗變質(zhì)方向發(fā)展。另外，食鹽中不應(yīng)有銅、鐵、鉻等微量元素存在，否則會(huì)嚴(yán)重影響腌制品中脂肪的氧化；食鹽中硫酸鎂、硫酸鈉過多會(huì)使腌制品具有苦味。
2.食鹽的用量
腌制液中食鹽的濃度常用波美表確定。由于腌肉使用的是混合鹽，其中含糖、亞硝酸鹽等，對波美表讀數(shù)會(huì)有影響。食鹽的用量根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件、腌制對象和產(chǎn)品特點(diǎn)來確定。肉品中鹽分濃度至少在7%以上，才能達(dá)到防腐的目的。腌制時(shí)氣溫低，食鹽用量可少些；氣溫高，食鹽用量可多些。腌制過程中，還可加入硝酸鹽防腐。但是，食鹽濃度過高會(huì)使產(chǎn)品難以食用，從消費(fèi)者能接受的腌制品咸度而言，鹽分以2%～3%為宜。
（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量
肉制品的色澤與發(fā)色劑的使用量相關(guān)，用量不足時(shí)發(fā)色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸鹽與亞硝酸鹽用量應(yīng)盡可能降低到最低的限度。目前，按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，為確保使用安全，硝酸鹽最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg。在這個(gè)安全范圍內(nèi)使用發(fā)色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關(guān)，一般氣溫越高，呈色作用越快，發(fā)色劑可適當(dāng)少添加些。
（三）腌制溫度
原料肉在腌制過程中，腌制溫度越高，腌制速度就越快。但就肉類產(chǎn)品而言，溫度高的條件下容易腐敗。為防止肉類產(chǎn)品在食鹽滲入以前出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，腌制應(yīng)在低溫下，即10℃以下進(jìn)行。具備冷藏庫的企業(yè)，肉品宜在2～4℃條件下進(jìn)行腌制。為此，歷來我國傳統(tǒng)中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前進(jìn)行。
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添加蔗糖和葡萄糖，由于其具有還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性。加煙酸、煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)無防腐作用，還不能代替亞硝酸鈉。另外，香辛料中的丁香對亞硝酸鹽還有消色作用，所以在使用時(shí)應(yīng)注意。
（五）肉的pH值
肉的pH值會(huì)影響發(fā)色效果，亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，所以當(dāng)肉呈中性時(shí)肉色就淡。為了提高肉制品的保水性，常加入堿性磷酸鹽，加入后會(huì)引起pH值升高，影響呈色效果，所以應(yīng)注意其用量。在過低的pH環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，如使用亞硝酸鹽過量，又易引起綠變，發(fā)色的最適pH值范圍一般為5.6～6.0。
綜上所述，為使肉制品獲得鮮艷的顏色，除了要有新鮮的原料外，必須根據(jù)腌制時(shí)間長短，選擇合適的發(fā)色劑，掌握適當(dāng)?shù)挠昧?，在適宜的pH值條件下嚴(yán)格操作。另外，要注意低溫、避光，并采用添加抗氧化劑、真空包裝或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等措施，保持腌肉制品的色澤。
四、腌制成熟的標(biāo)志
在肉制品加工過程中，腌制工序?qū)﹄缰菩Ч泻艽蟮挠绊?，品種不同腌制方法也不同，無論怎樣選擇都要求將原料肉腌制成熟。腌制液完全滲透到原料肉內(nèi)即為腌制成熟的標(biāo)志。
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肉類經(jīng)過腌制后，色澤會(huì)發(fā)生變化。豬肉腌制后變硬，斷面變得致密，外表色澤變深，為暗褐色，中心斷面變?yōu)轷r紅色。牛肉腌制后，外表變?yōu)樽霞t色或深紅色，肉質(zhì)變硬，中心斷面色澤為深紅色。
經(jīng)注射法腌制后的肉類，中心斷面的色澤為玫瑰紅色，牛肉比豬肉色澤深，一般為深紅色。脂肪腌制成熟后，斷面呈青白色，切成薄片時(shí)略透明。
（二）彈性變化
肉類經(jīng)腌制后，質(zhì)地變硬，組織緊密。豬肉斷面用指壓手感稍硬，有彈性；牛肉斷面用指壓手感硬，有彈性。采用注射法腌制肉類，可起到嫩化、乳化的作用，由于肉漿、水及鹽等相互作用，注射法腌制不像干腌或濕腌那樣肉質(zhì)發(fā)硬，而是使肉變得柔軟、表面有黏性，指壓凹陷處能很快恢復(fù)，有彈性。
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采用干腌或濕腌法腌制肉類后，肉塊表面濕潤、無黏性。采用注射法腌制肉類后，肉塊表面有一層肉漿狀物，有黏性。
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