香腸工藝操作規(guī)程
1）接收原、輔料及包裝材料
由合格供方購入的各種原輔料衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)驗(yàn)證合格后分別入庫。
2）貯存原料肉
原料肉貯存在-18±2℃的冷凍庫中。
3）貯存輔料及包裝材料
輔料及內(nèi)外包裝材料分別貯存在干燥、潔凈的倉庫內(nèi)；內(nèi)外包裝材料分開單獨(dú)保存。
4）原料肉解凍
流動水解凍，然后進(jìn)入下一道工序。
5）分割絞碎
分割后的肉放入絞肉機(jī)內(nèi)用10mm孔篦絞碎。
6）配料稱量
按工藝配方分別稱量、混勻輔料。
8）滾揉制餡
將絞碎后的肉等添加物一并裝入滾揉罐內(nèi)進(jìn)行滾揉制餡，時(shí)間滾揉15分鐘，滾揉間溫度控制0-4℃。
7）灌制
將滾揉好的肉餡于灌裝機(jī)上進(jìn)行灌制，使用羊3路腸衣。
8）烘烤返色
將架車推入烤爐內(nèi)，進(jìn)行干燥返色、排濕。烘烤溫度：50℃-70℃；時(shí)間：3小時(shí)-4小時(shí)；腸體表面呈現(xiàn)出鮮亮豬肉色為止。
9）蒸制
將烤好的香腸推入蒸爐內(nèi)，溫度90℃，15分鐘。
10）冷卻
將蒸好的香腸推入冷卻間進(jìn)行冷卻，涼透為止。
11)入庫
將冷卻后的香腸產(chǎn)品過秤入成品庫，溫度要求0-10℃ 。
火腿工藝操作規(guī)程
1）接收原、輔料及包裝材料
由合格供方購入的各種原輔料衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)驗(yàn)證合格后分別入庫。
2）貯存原料肉
原料肉貯存在-18±2℃的冷凍庫中。
3）貯存輔料及包裝材料
輔料及內(nèi)外包裝材料分別貯存在干燥、潔凈的倉庫內(nèi)；內(nèi)外包裝材料分開單獨(dú)保存。
4）原料肉解凍
冷流水解凍，然后進(jìn)入下一道工序。
5）備料預(yù)處理
原料肉經(jīng)解凍后去除筋膜、淤血、異物等。
6）配料稱量
按工藝配方分別稱量、混勻輔料。
7）滾揉制餡
將腌制好的肉與蛋白等添加物一并裝入滾揉罐內(nèi)進(jìn)行滾揉制餡，總滾揉時(shí)間3-5小時(shí)，滾揉間溫度控制0-4℃。
8）灌制
將滾揉好的肉餡于灌裝機(jī)上進(jìn)行灌制。
9）烘烤
將架車推入烤爐內(nèi)，進(jìn)行表面干燥。烘烤溫度：60-80℃；時(shí)間：30分鐘。
10）蒸制
將烤好的火腿推入蒸爐內(nèi)，溫度90℃，90分鐘。
11）熏制
將蒸好的火腿推入煙熏爐，放入熏料（鋸末和白糖2：1），時(shí)間15-20分鐘 。
12）冷卻
將蒸好的火腿推入冷卻間進(jìn)行冷卻，涼透為止。
13）入庫
將冷卻后的火腿產(chǎn)品過秤入成品庫，溫度要求0-10℃。
醬肉工藝操作規(guī)程
1) 接收原、輔料及包裝材料
由合格供方購入的各種原輔料衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)驗(yàn)證合格后分別入庫。
2) 貯存原料肉
原料肉貯存在-18±2℃的冷凍庫中。
3) 貯存輔料及包裝材料
輔料及內(nèi)外包裝材料分別貯存在干燥、潔凈的倉庫內(nèi)；內(nèi)外包裝材料分開單獨(dú)保存。
4) 原料肉解凍
冷流水解凍，然后進(jìn)入下一道工序。
5) 分割選料
原料肉經(jīng)解凍后去除筋膜、淤血、異物等。
6) 配料稱量
按工藝配方分別稱量、混勻輔料。
7) 注射
輔料用冰水混合均勻存放斗車，將原料肉于注射機(jī)上進(jìn)行注射。壓力3Mpa，達(dá)到30-40%注射率；（注射中要不斷攪拌注射液，防止注射液沉淀，料水溫度控制在0-4℃）。
8) 腌制滾揉
將注射后的牛肉放入滾揉間內(nèi)腌制5-8小時(shí)，腌制室溫度要控制在0—4℃。后滾揉，總時(shí)間為7小時(shí)，間歇滾揉時(shí)間30分鐘，休息30分鐘。
9) 醬制
將產(chǎn)品放入鍋內(nèi)，開鍋下料，控制溫度90-95℃，醬制180-240分鐘。
10）冷卻
將蒸好的醬制品推入冷卻間進(jìn)行冷卻，涼透為止。
11）入庫
將冷卻后的醬制品產(chǎn)品過秤入成品庫，溫度要求0-10℃。
