牛肉丸是常見的半成品食材，河南的趙師傅最近卻做出了新花樣，成品不僅彈力十足，還有著別樣的質(zhì)感。他是如何創(chuàng)新的呢？請看下文。
牛肉丸不算是什么新菜，很多酒店都在賣。但是有些牛肉丸在制作時，會加入一些高彈素或者其他增香劑，做好的成品雖然吃起來是彈性十足、香味濃郁，其實并不一定是健康的。為了迎合裸烹，同時給客人帶來一種新的味覺體驗，我對牛肉丸的做法進行了改良，使其更受客人喜愛。
主料：
新鮮南陽黃牛里脊300克，新鮮南陽黃牛棒子肉（牛后腿上的一塊結(jié)實的嫩肉）200克，雞掌中寶150克，香菜蓉 10克。
調(diào)料：
蔥姜水250克，蛋清4個，鹽6克，加飯酒8克，生粉50克，胡椒粉5克，芝麻油15克。
加工流程：
?。?）黃牛里脊和牛棒子肉略微清洗，剔去筋皮。
?。?）用刀背斬成蓉，加掌中寶碎，分三次加入蔥姜水攪打均勻、摔打10分鐘。
?。?）再次攪打上勁，加剩余調(diào)料（芝麻油除外）拌勻，封油，冷藏1小時。
?。?）水燒至50℃，放入團好的丸子汆制，冰鎮(zhèn)后入保鮮盒存放。
改良點：
1、牛里脊變里脊，加棒子肉
大家都知道，制作牛肉丸最好選擇里脊肉。但是用里脊肉烹調(diào)有兩個問題：第一，成本偏高；第二，由于里脊肉質(zhì)地比較嫩，所以做好的丸子有些松散。為了解決這兩個問題，我在牛里脊肉的基礎上，又增加了一些牛棒子肉。牛棒子肉是僅次于里脊肉的一塊肉質(zhì)，它的成本略低，質(zhì)地也緊實一些，與牛里脊一起制作丸子，效果也非常不錯。
2、牛肉粒添加掌中寶
以前大家吃到的牛肉丸肉就是肉，不添加任何的配料。為了讓其口感更加富有挑戰(zhàn)性，增加少量的雞掌中寶。掌中寶的質(zhì)感有點類似于脆骨，添加到細嫩的肉質(zhì)中，吃起來就會有種別樣的口感。另外，掌中寶也有增加牛肉丸鮮味的效果。掌中寶可以用脆骨來替代。
關(guān)鍵：
1、牛肉不漂水
很多廚師在制作牛肉丸前，喜歡給牛肉沖水，這樣做是不正確的。一來，牛肉會因為沖水而導致本身鮮味流失掉，二來沖水后的牛肉肉色發(fā)白，做好的成品反而賣相不好。
2、蔥姜水要冰鎮(zhèn)
雖然我們采用的是手工制作牛肉丸的方法，但是在攪拌和摔打過程中，牛肉同樣會產(chǎn)生熱量。為此，蔥姜水一定要提前放入冰箱內(nèi)冷藏，這樣可以起到降低牛肉溫度的作用。
3、攪打、摔打并用
牛肉中加入一部分蔥姜水后，一定要先采用攪打的方法，讓肉充分吸收水分，然后再采用摔打的方法處理。如果光采用攪打的方法處理，牛肉蓉很容易上勁，成品吃起來就會有種硬硬的感覺，失去了內(nèi)在細軟的質(zhì)感；如果直接摔打，那么水分很難跟牛肉蓉快速融合在一起，而且盆邊也會濺得臟臟的。所以，要先攪打至牛肉吸收水分后再反復摔打。
4、香菜蓉最后加
如果是大批量制作牛肉丸，那么香菜蓉可以按照前面介紹的方法添加。如果是客人點菜時才制作，那么在封油和冷藏前，則不能添加香菜蓉，因為經(jīng)過一段時間冷藏后，香菜蓉會變色，甚至是變味。正確的方法是：客人點菜時，取出冷藏后的牛肉，加人香菜，略微攪拌，即可汆制。
5、冰水浸泡增加彈性
牛肉丸永熟后應立即撈出，迅速投入冰水中浸涼。這個操作原理跟冰鎮(zhèn)蔬菜是相同的，從高溫到迅速低溫，牛肉的質(zhì)地發(fā)生了改變，因而變得更加爽口。不過，牛肉丸的浸泡時間不能過長，因為在浸泡過程中，牛肉丸會吸收少量冰水，反而會影響到它本身的風味。
曹師傅建議：
首先說，趙師傅這個牛肉丸的做法是非常好的，做好的成品口感會比較脆，我覺得很值得大家嘗試。我們酒店也制作牛肉丸，口感也不錯，現(xiàn)在給大家分享一下我的做法：
1、增加鴨胗口感脆。在制作牛肉丸時，我增加了少量剁碎的鴨胗（5千克牛肉增加500克鴨胗），做好的成品口感也非常脆，還能降低成材而且客人也感覺不出加了鴨胗。
2、蔥姜水凍成冰塊。趙師傅在制作牛肉丸的過程中，用的是冰鎮(zhèn)的蔥姜水，而我選用的則是凍成小塊的蔥姜水。在攪打過程中，牛肉的溫度升高非常快，為了能夠更好地降溫，我直接把蔥姜水過濾，放入冰箱凍成小塊，然后在攪打時加人，這樣操作更有利于溫度的掌控。
高師傅建議：
1、牛肉三粉碎質(zhì)地嫩。制作牛肉丸，我選擇的是牛外脊。由于，外脊的筋膜較多，所以在加工前一定要放入絞肉機內(nèi)反復絞制，大概需要三遍，才能保證肉質(zhì)的細嫩。為了防止加工時產(chǎn)生熱量，牛肉需要提前冷凍至表面開始發(fā)硬。
2、木瓜汁加冰水。很多師傅在加工牛肉丸時，都是用蔥姜水，而我選擇了可以致嫩的鮮榨木瓜汁以及冰水（500克牛肉需要添加木瓜汁50克、冰水100克）。我采用機器攪打的方式，一般牛肉需要高速攪打20分鐘。在攪打了10分鐘后，為了降低牛肉的溫度，可以添加幾塊小冰塊。
3、變汆為蒸無需預制。為了保證牛肉丸菜肴的出菜速度，很多同行都是提前將牛肉丸做好，客人點菜的時候再烹調(diào)。由于需要放置一段時間，就會影響到牛肉丸的口味和質(zhì)感。為此，我改汆為蒸的方法加工，只需要8-10分鐘，牛肉丸就可以成熟，而且做好的牛肉丸口感更出眾。
石師傅建議：
添加肥肉粒和陳皮碎。我們在制作牛肉丸時，為了讓成品吃起來口感外脆里嫩、香味更濃郁，總會添加少量的肥肉粒和陳皮碎（700克牛肉需要添加肥肉粒300克、泡軟的陳皮碎50克）。
