本項(xiàng)技術(shù)包括原料雞的選擇處理、腌制調(diào)味、填料、整形、燙皮上色、涂料、烤制等工藝，成品色澤漂亮，香味濃郁，咸味適中，皮脆肉嫩，深受很多人的喜愛。
原料：
肉用仔雞100只。
10味香辛藥料配比（按100只雞計(jì)，單位：克）：
砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陳皮30克，草果30克，白芷30克。
將香辛料按照比例稱好后，用紗布包好，放入適量水中煮制10分鐘左右，冷涼后待用。
風(fēng)味填料配方（按1只雞計(jì)，單位：克）
五香粉1克、姜片、蔥、大蒜各5克、味精1克、食鹽1克、辣椒粉4克。
增香添加劑配比（100只雞用量）：
焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各150克，雞肉香精70克、雞肉香膏150克。
加工工藝：
（1）選料：
原料雞的選擇采用2月齡左右的健康肉雞，體重最好在1.5---2千克之間。體重太小，出品率低，體重過大，難以熟透。
（2）宰殺放血：
原料雞宰前應(yīng)休息候宰12一20小時(shí)，宰殺采用三管切斷方法。要求快、準(zhǔn)，放血量大。
（3）燙毛、褪毛：
放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的熱水將宰好的雞浸燙1—2分鐘，待各部位羽毛能順利拔掉時(shí)，即可褪毛。褪毛時(shí)，翅羽及尾羽片長根深，需分叢細(xì)拔，不宜過分用力；背毛因皮緊不容易破皮，可以順著毛勢方向推脫；腹部松軟，活動(dòng)性大，宜用手抓除；頸部皮膚容易滑動(dòng)，最易破裂，需用手固定刀口，用手細(xì)拔。腿毛順序一般是：頭頸部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---兩腿---尾毛。
成品烤雞要求形體完整，皮膚不破不裂。因此，在燙毛時(shí)，應(yīng)特別注意水溫和浸燙時(shí)間。水溫過高，雞體表皮蛋白質(zhì)膠化，毛孔收縮，不易腿毛，且容易破皮；若水溫過低或浸燙不透，毛孔尚未松弛，褪毛困難，也易破皮。家禽燙毛的水溫和時(shí)間，應(yīng)根據(jù)品種、個(gè)體大小、氣溫、浸燙時(shí)水量和雞的數(shù)量等因素，適當(dāng)調(diào)節(jié)掌握，如各部位羽毛能順利地拔掉，說明已燙好，應(yīng)趁熱褪毛。
（4）漂洗、整理：
將褪去粗毛的雞體放入流水中漂洗40—60分鐘，以便浸出殘血，使胴體光亮潔白。同時(shí)，仔細(xì)拔凈皮膚上殘留的小毛。
（5）充氣：
充氣目的是使雞體皮肉分離，成品形態(tài)、色澤美觀。其方法是：將打氣筒或小氣泵的氣嘴插入雞頸部殺口處的皮下，逐漸充氣。同時(shí)用手推擠，以、使氣體能通至雞體全身。充氣時(shí)切忌用力過猛，以免脹破皮膚，損傷外觀。
（6）去內(nèi)臟：
先從雞的頸基下部右側(cè)切開皮膚75px左右的縱向刀口，取出氣管、食道和嗉囊；再在下腹部肛門前切開75px左右的縱向切口，取出全部內(nèi)臟，并連同肛向割下直腸，最后剝除肺臟。然后，從趾關(guān)節(jié)處割下腳爪。沖洗內(nèi)腔，放入流水中漂洗，浸出殘血。
（7）腌制：
腌制是使腌制劑中有關(guān)成分滲入并均勻分布于雞體內(nèi)部，以增加產(chǎn)品的咸味和風(fēng)味，并延長貯存期。采用低鹽長時(shí)間腌制，腌制效果較好。時(shí)間長，可以使食鹽、香辛料等充分滲入，并且腌制均勻。腌制一般采用浸泡法。取足量的加工雞浸潰腌制所需水量（一般1只雞1L左右），加入食鹽，使鹽含量達(dá)12一13（百分濃度13%)。同時(shí)加入10味香辛料汁液（加入量按雞只數(shù)量計(jì)）。腌制先將雞逐只放入腌制缸（盆）內(nèi)，然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加劑，并壓上適當(dāng)重物，使雞完全浸沒在腌液中。腌制時(shí)間45分鐘左右。依據(jù)原料雞的大小、室溫的高低可適當(dāng)掌握腌制時(shí)間，以雞的咸味適中為宜。在腌制過程中，適當(dāng)翻動(dòng)2-3次，使雞腌制均勻。腌制結(jié)束后，用清水沖洗雞的體表，以降低表層食鹽含量。用過的腌液通過煮沸及過濾去除殘?jiān)?，再加入適量食鹽和10味香辛料汁液調(diào)至百分濃度13%后，可重復(fù)使用。
（8）填料：
向每只雞的腹腔內(nèi)填入風(fēng)味填料，填料后翻動(dòng)雞體，使調(diào)料均勻地分布在雞體腔內(nèi)。然后用鋼針或竹簽縫住雞體腹下刀口，以防腹腔內(nèi)汁液外流和填料外漏。
（9）整形：
用特殊的鐵鉤，鉤入雞的腋下，然后將雞頸盤繞于鉤上。再用竹簽撐開雞的兩腿，使其體形美觀大方，有利于烘烤。
?。?strong>10）燙皮、上色：
為了有利于下步工序的順利進(jìn)行和保證成品品質(zhì)，必須對(duì)填料的雞體進(jìn)行燙皮、上色。燙皮用沸水淋燙或浸燙l0秒鐘左右，至雞體皮膚緊縮豐滿即可。燙皮要均勻，不可過度。
燙皮后立即上色。上色所采用的糖以飴糖為佳。其配制方法是：將飴糖與水以1:8的比例混合溶解（最好用60℃以上的溫水）。上糖色時(shí)，應(yīng)將糖液預(yù)熱。上色可以采用浸漬或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2---3次。自上而下均勻涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在雞坯入爐前再刷1次。
（11）烤制：
烤制是烤雞加工最重要的環(huán)節(jié)之一，影響成品的外觀、色澤、質(zhì)地、滋味、氣味及出品率等。每次烤制之前，要清理烘烤爐，使?fàn)t膛干凈，油路暢通。待爐內(nèi)溫度升至220度后，即可關(guān)上爐門上雞烤制。采用高溫230度烤5分鐘，再用低溫190度烤45分鐘，最后再用高溫230度烤5分鐘效果較好，出品率最高，比傳統(tǒng)的恒溫烤制方法要高出7.3％。這是因?yàn)閯傞_始使用高溫烤制，促使表皮水分迅速蒸發(fā)，表皮蛋白質(zhì)變性阻止，使雞體表皮形成一層殼，內(nèi)部水分的蒸發(fā)及油分的流失。上雞烤制時(shí)，待溫度升至230度時(shí)計(jì)算烤制時(shí)間?？局茣r(shí)間過短，熟制不透；烤制時(shí)間過長，雞體皮下脂肪和水分大量流失，肉質(zhì)嫩度及多汁性下降，出品率低，失去烤雞脆嫩的獨(dú)特風(fēng)味。當(dāng)雞坯較肥、個(gè)體較大時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長烤制時(shí)間，以防深層肌肉熟制不透?？局七^程中，應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)雞體，使雞體烤制成色均勻，不出現(xiàn)花黑斑。
