屠宰檢疫不完善

　　動(dòng)物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉?？赡軘y帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結(jié)核?。?、寄生蟲(chóng)等，且活畜在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，這些都會(huì)影響牛肉品質(zhì)安全，會(huì)對(duì)人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國(guó)一些屠宰場(chǎng)雖然設(shè)有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響，使得檢疫設(shè)備不完善，檢疫操作程序沒(méi)有完全實(shí)施到位，不能達(dá)到預(yù)期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。
 

　　有害激素的影響

　　在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時(shí)都涉及到驅(qū)趕牛。由于少數(shù)工人動(dòng)作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內(nèi)臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴(yán)重驚嚇，這都會(huì)直接影響牛肉的品質(zhì)，也就無(wú)法保證牛肉的安全。肉牛看到同類(lèi)被粗魯?shù)脑讱ⅲＱ?、牛頭滿(mǎn)地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會(huì)產(chǎn)生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會(huì)影響肉品品質(zhì)。
 

　　溫度控制不當(dāng)

　　在去骨、分割、包裝過(guò)程中，溫度對(duì)肉制品的影響十分明顯。肉品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中需要防止的是環(huán)境溫度過(guò)高或過(guò)低：溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期；過(guò)低則會(huì)使肉品的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化、影響牛肉的口感。