速凍食品是指在-35℃下迅速凍結(jié)，然后在-18℃條件下儲存和運輸，可以較長時間保存的食品。近年來速凍食品貿(mào)易量每年以10％—30％速度遞增，是發(fā)展最快的食品種類之一。目前，速凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到6000萬噸，品種3500種左右。
肉類香精在速凍水餃中的應(yīng)用
速凍水餃在速凍食品中占有最大的比例，據(jù)有關(guān)部門調(diào)查表明，超過80％的人選擇食用速凍水餃，其次是湯圓、餛飩、燒麥等。
作為生產(chǎn)廠家，最重要的是如何開發(fā)出消費者喜愛的產(chǎn)品，不僅在餃子的外形花色上，更重要的是在口感風(fēng)味上做到肉香突出、口味純正、鮮美醇厚、回味無窮。現(xiàn)在香精香料生產(chǎn)廠家專門針對速凍水餃的特點開發(fā)出系列肉味香精，包括豬肉香精、牛肉香精、羊肉香精、雞肉香精等，將其應(yīng)用于實際生產(chǎn)，通過數(shù)次試驗，選擇出最優(yōu)的產(chǎn)品設(shè)計。
以豬肉、蔬菜為主要原料制作的水餃在水餃中占的比例最大，像豬肉韭菜、豬肉白菜、豬肉芹菜等，因此突出豬肉的肉香味，達(dá)到豬肉和蔬菜的風(fēng)味協(xié)調(diào)就顯得尤為重要。熱反應(yīng)香精是新鮮豬肉經(jīng)美拉德反應(yīng)，其產(chǎn)物及其輔助物經(jīng)噴霧干燥制粉而成，具有純正的豬肉風(fēng)味，其頭香柔和，后味醇厚，在餡料中添加量0.2％—0.5％，能較好地掩蓋不良的肉腥味和青菜氣。其基本參考配方：豬肉40％，蔬菜40％，大蔥、鮮姜15％，醬油3％，料酒1％，香辛料0.5％，豬肉香精0.2％等。
以牛肉、蔬菜為主的牛肉水餃也很受消費者的歡迎，牛肉以搭配韭菜和白蘿卜做餡為最好，但是牛肉不良?xì)馕洞?，香味不突出。熱反?yīng)香精香氣濃郁、肉味感強，且耐熱性強，穩(wěn)定度高，可以較好地掩蓋異味，加強后味感，正常的添加量0.2％—0.5％就能達(dá)到客戶的要求。拌粉類香精是以鮮牛肉經(jīng)酶解后，再經(jīng)美拉德反應(yīng)，與載體充分?jǐn)嚢杌靹蛑瞥傻木哂歇毺仫L(fēng)味的香精。產(chǎn)品是粉體的，使用較為方便，可根據(jù)產(chǎn)品的要求適量添加。
羊肉屬于滋補肉類，長期食用具有強身健體的功效。以羊肉包制的水餃以其獨特的風(fēng)味深受人們的喜愛，但是羊肉的獨特的膻味也令相當(dāng)一部分人難以接納。羊肉精粉以其獨特的羊肉香味可以滿足這部分消費者的需求，經(jīng)試驗，在餡料中添加量為0.2％—0.4％，效果就很好。羊肉可以和白蘿卜、韭菜搭配，協(xié)調(diào)風(fēng)味。
雞肉類的水餃一般很少，因為雞肉脂肪含量低，口感差，香味少，不夠滑嫩鮮美。但是雞肉的成本低，如果調(diào)配得當(dāng)，合理搭配蔬菜和調(diào)味料，一樣能做出美味多汁的產(chǎn)品來?？梢詫㈦u肉和白菜餡合理搭配，也可以利用雞肉、蝦仁、鮮蘑做成三鮮水餃，風(fēng)味更佳。雞肉類的香精以添加精粉類香精、拌粉類香精為好，該類產(chǎn)品的穩(wěn)定性好，香氣純正，在餡料中添加量0.2％—0.5％比較理想。
肉類香精在牛肉貢丸中的應(yīng)用
牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統(tǒng)肉制品。其風(fēng)味獨特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，可以作湯、配菜、串串、燒烤等。
加工設(shè)備
肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。
原輔料
新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)衛(wèi)生檢測合格，無毛發(fā)、淋巴、淤血；食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等為市售；香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。
基本配方(單位：千克)
牛后腿肉55、雞胸肉15、肥膘30、冰水10、食鹽2、白砂糖3、復(fù)合磷酸鹽0．2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。
工藝流程
牛后腿肉(雞胸肉)一解凍一修整一絞制一打漿一腌制一成型一速凍一包裝一入庫。
解凍：將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。
修整：修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。
絞制：將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機里，絞肉機孔板D16毫米孔板；隨后把雞胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用D8毫米孔板絞好。
打漿：用肉丸打漿機，首先檢查機器是否完好干凈，然后以順序加入牛肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時間20分鐘。
腌制：打好的肉漿在0—4℃的冷藏問靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結(jié)構(gòu)的形成，彈性更強。
成型：將腌好的肉餡放入成型機里，開動機器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會出油。時間為30分鐘。
速凍：將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃，時間30分鐘。要求速凍后產(chǎn)品的中心溫度為-8℃以下。
包裝入庫：將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產(chǎn)日期，單枚重量，包裝后即時送入-18℃冷庫保存，產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30分鐘。
