一、熟皮乳化技術(shù)
1. 配料：豬皮，水
2. 制備工藝
2.1 工藝流程
豬皮選修-->蒸煮-->斬拌-->冷卻
2.2 操作要點(diǎn)
2.2.1豬皮選修
選擇無毛、無印章，無黑毛豬皮，洗去表面的污漬，允許保留0.5cm厚的皮下脂肪。
2.2.2蒸煮
1份豬皮，2份的清水，95℃將豬皮煮30min。
2.2.3斬拌
磨好斬拌刀，清洗干凈斬拌機(jī)，開鍋、刀低速，將煮好的豬皮1份趁熱逐步投入斬拌機(jī)中，高速斬拌1min，然后加入熱湯水1份，高速斬拌5～10min，刀速應(yīng)達(dá)到4000r/min以上。當(dāng)餡變稠，顏色發(fā)白時，手捻無顆粒時出鍋。
2.2.4冷卻
將乳化皮送入冷庫，做好標(biāo)識，冷卻至4℃待用。
3. 感官特點(diǎn)
呈白色固體，組織細(xì)膩，富有彈性。
4. 使用方法
先將乳化皮切塊，然后絞制、斬碎按需要即可添加到肉制品中，12小時內(nèi)使用完畢。
二、生皮乳化技術(shù)
1. 材料
豬皮、乳酸、冰片。
2. 制備工藝
2.1 工藝流程
豬皮解凍-->選修-->軟化-->漂洗-->斬拌-->使用
2.2 操作要點(diǎn)
2.2.1豬皮解凍、選修
解凍時嚴(yán)格控制水溫小于18度，待完全解凍后挑選，要求豬皮無毛，無印章，無黑毛，黑斑，無污物，修凈皮下脂肪。
2.2.2軟化
把挑選好的皮放入干凈的漕鍋中，加自來水至浸沒皮，按水和皮重量的2.5%分量加入乳酸或上海大力豬皮處理液， 浸泡12-16小時，豬皮顏色變成乳白色，透明，變厚，手撕有絲狀。
2.2.3漂洗、斬拌
用桶車把泡好的豬皮撈用，加清水漂洗3-5次，開鍋、刀低速，逐步加入豬皮和等量的冰斬拌成顆粒狀，加入1%的鹽，出機(jī)用乳化機(jī)乳化或開鍋、刀高速斬拌，當(dāng)用手捻無顆粒感，溫度小于12度時出鍋，做好標(biāo)識，入0-4度庫。
3. 感官指標(biāo)
顏色乳白色，表面發(fā)亮，手拍發(fā)顫，有粘性。
4. 使用方法
可直接添加，添加量5%～30%，按先后順序，24小時內(nèi)使用完畢。
