但是，中國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品多以作坊式家庭制作為主，規(guī)?；?、工業(yè)化程度較低，而且生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低，嚴(yán)重阻礙了中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展。與中國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工工藝相比，西式肉制品具有生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)周期短、規(guī)?；潭雀叩葍?yōu)點(diǎn)，所以，為了使中國(guó)傳統(tǒng)肉制品工業(yè)有所突破，必須與現(xiàn)代的西式加工工藝相結(jié)合，提高產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、工藝參數(shù)、口味、生產(chǎn)效率，讓中國(guó)的傳統(tǒng)醬鹵制品盡快實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、工業(yè)化，以滿足市場(chǎng)的迫切需求。
 

　　一、西式肉制品加工技術(shù)

　　我國(guó)肉制品加工曾長(zhǎng)期處于作坊式制作階段，從20世紀(jì)80年代末到90年代末，高溫火腿腸的引入，帶動(dòng)了我國(guó)肉制品加工業(yè)的一場(chǎng)深刻變革，從此，西式火腿、香腸、培根等各類西式肉制品已在各大中城市普及和推廣，同時(shí)，西式肉制品先進(jìn)的加工工藝也逐漸被人們所認(rèn)識(shí)，主要西式加工技術(shù)有：低溫腌制技術(shù)、鹽水注射技術(shù)、真空滾揉技術(shù)、腌制保水技術(shù)、柵欄技術(shù)、高溫滅菌技術(shù)、自動(dòng)灌裝技術(shù)、低溫蒸煮技術(shù)、煙熏技術(shù)、連續(xù)包裝技術(shù)等等。

　　這些先進(jìn)的西式加工技術(shù)的引入也使中國(guó)肉類工業(yè)有了飛速的發(fā)展，同時(shí)，也為中式傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化生產(chǎn)提供了新的發(fā)展思路，在眾多西式加工技術(shù)中，在醬鹵肉制品中可以廣泛應(yīng)用的主要有鹽水注射技術(shù)和真空滾揉技術(shù)。
 

　　1、低溫腌制技術(shù)

　　低溫腌制技術(shù)在西式肉制品生產(chǎn)中相當(dāng)重要，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。在西式肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，從原料解凍、預(yù)處理、腌制、成型、充填等工序?qū)囟榷加袊?yán)格的控制，肉溫一般都要控制在15℃以下，若肉溫太高，會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖，最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。
 

　　2、鹽水注射

　　鹽水注射是西式肉制品最常用的加工方法，被廣泛應(yīng)用于熏煮火腿、熏燒烤肉制品、培根等產(chǎn)品中。鹽水注射技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：

　　第一，加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)；

　　第二，通過(guò)機(jī)械注射，增加產(chǎn)品嫩度，改善口感；

　　第三提高產(chǎn)品保水性，產(chǎn)品色澤、組織得到極大改善；

　　第四，通過(guò)注射工藝，增加了產(chǎn)品出品率；

　　第四，縮短腌制周期，提高產(chǎn)品生產(chǎn)效率；

　　第五，可以預(yù)先計(jì)算各種香辛料和添加劑的使用量，保證各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

　　目前的鹽水注射通過(guò)數(shù)十乃至數(shù)百根規(guī)則排列的注射針完成，注射機(jī)有低壓注射（注射壓力3～5 BAR）和高壓注射（10～12BAR）兩種，低出品率、高檔產(chǎn)品一般多采用低壓注射，高出品率產(chǎn)品則采用注射液中添加適量蛋白粉等填充物高壓注射實(shí)現(xiàn)。
 

　　3、真空滾揉技術(shù)

　　鹽水注射技術(shù)的出現(xiàn)，促進(jìn)了肉類工業(yè)的發(fā)展，但是要發(fā)揮鹽水注射技術(shù)的效能，還必須借助于真空滾揉技術(shù)。也就是說(shuō)，肉內(nèi)注入的添加劑，多集中在注射針孔附近，就連分子量比較低的食鹽和亞硝酸鈉，在放置4～5d后，也會(huì)出現(xiàn)相對(duì)集中的情況，更何況分子量高的聚合磷酸鹽等更會(huì)出現(xiàn)聚集，大豆分離蛋白等蛋白系統(tǒng)的添加劑更易出現(xiàn)這種情況。這種添加劑相對(duì)集中的狀態(tài)，會(huì)使制品的質(zhì)量下降，滾揉技術(shù)作為使其分散、均勻分布的手段，在肉制品加工過(guò)程中表現(xiàn)出了極大的優(yōu)勢(shì)。

　　滾揉技術(shù)具有以下作用：

　　第一，通過(guò)滾揉過(guò)程巾肉塊的翻滾、擠壓、揉搓、摔打，加速了腌制液的滲透與發(fā)色；

　　第二，滾揉作用使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，肉質(zhì)松弛和纖維斷裂，使原料肉軟化，提高了產(chǎn)品嫩度；

　　第三，滾揉作用使鹽溶性蛋白從細(xì)胞內(nèi)析出，并且吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結(jié)著性，改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)；

　　第四，因滾揉過(guò)程中滾筒內(nèi)具有一定的真空度，所以真空滾揉技術(shù)可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)使肉塊組織更加緊密，切面致密，口感更佳；

　　第五，與注射技術(shù)結(jié)合使用，使產(chǎn)品腌制效果大大增強(qiáng)，同時(shí)提高產(chǎn)品出品率。第六，加速肉的成熟，改善肉的風(fēng)味。
 

　　4、嫩化技術(shù)

　　肉塊注射鹽水之后，還要用特殊刀刃對(duì)其切壓穿刺，以擴(kuò)大肉的表面積，破壞筋膜和結(jié)締組織及肌纖維束等，以促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出和提高肉的黏著性，這一工藝過(guò)程叫肉的嫩化。該技術(shù)是西式火腿中常用的技術(shù)手段，通過(guò)嫩化，可以加速產(chǎn)品的腌制時(shí)間，改善腌制效果，使產(chǎn)品有良好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品質(zhì)量大大提升。

　　目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)嫩化技術(shù)的研究較多，其原理歸納起來(lái)就是將排列特殊的角鋼型刀插入肉里，使鹽溶性蛋白質(zhì)不僅從肉表面溶出，亦能從肉的內(nèi)層滲透出來(lái)，以增加產(chǎn)品的黏合性和持水性，從而改善產(chǎn)品口感，同時(shí)增加出品率。
 

　　5、柵攔技術(shù)

　　柵攔技術(shù)是目前在肉制品中常用而且有效的保證肉制品安全的方法之一，要保證肉制品在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中仍保持質(zhì)量安全，必須阻止肉制品中殘留的致腐菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖，這些因子即是加工防腐方法，主要包括高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、酸化、降低氧化還原值、應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物和應(yīng)用亞硝鹽酸、山梨酸鹽等防腐劑或煙熏等，將這些因子稱為柵欄因子，這些因子及其協(xié)同效應(yīng)決定了肉制品微生物的穩(wěn)定性，這就是柵攔技術(shù)。目前可應(yīng)用的柵欄約有50余種，而且在西式肉制品加工過(guò)程中已被廣泛應(yīng)用，包括溫度、輻照、壓力、電磁、氣調(diào)包裝、鋁箔包裝、pH值、防腐劑、煙熏等。
 

　　二、西式加工工藝在醬鹵肉制品過(guò)程中對(duì)品質(zhì)的影響因素

　　1、注射率

　　注射率是評(píng)價(jià)原料肉注射效果的參數(shù)，注射率=注入肉中料水/原料肉×100％。在肉制品加工過(guò)程中，注射率不僅直接影響產(chǎn)品出品率，而且對(duì)終產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)等參數(shù)有很大的影響，低注射率產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)較好，不僅保證了產(chǎn)品自身的肉香味，而且提高了產(chǎn)品的切片性，在嫩度上也有很好的改善，但是出品率一般比較低。當(dāng)原料肉注射率超過(guò)50％，產(chǎn)品出品率較高，當(dāng)其超過(guò)100％，則產(chǎn)品自身品質(zhì)會(huì)有所下降，產(chǎn)品肉香味降低，切面還可能出現(xiàn)出水現(xiàn)象。
 

　　2、注射液成分

　　注射液中影響產(chǎn)品品質(zhì)的成分除了鹽、糖、味精等調(diào)味料外，對(duì)組織結(jié)構(gòu)影響較大的還有復(fù)合磷酸鹽、蛋白粉、卡拉膠、淀粉等填充物的比例，適量的比例不僅可以提高產(chǎn)品出品率，在一定程度上還可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)使產(chǎn)品組織更加緊密，改善其切片性。如果填充物的量太大，不僅會(huì)堵塞注射機(jī)針頭，損壞設(shè)備或影響生產(chǎn)，還會(huì)使產(chǎn)品品質(zhì)下降，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品粉感較重、肉香味減弱、切面出水等缺點(diǎn)。
 

　　3、滾揉時(shí)間

　　滾揉時(shí)間也是影響肉制品質(zhì)量的重要參數(shù)，計(jì)算公式U×N×T=L，其中：U為滾揉機(jī)滾筒內(nèi)周長(zhǎng)，N為滾揉機(jī)每分鐘的轉(zhuǎn)速，T為滾揉機(jī)總轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)問(wèn)，(間歇時(shí)問(wèn)不包括在內(nèi))。那么U×N×T就是滾揉機(jī)總的轉(zhuǎn)動(dòng)距離(L)，此轉(zhuǎn)動(dòng)距離一般在10000～12000m之間為宜。大型號(hào)滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速相對(duì)較低，但滾揉機(jī)內(nèi)肉塊的總轉(zhuǎn)動(dòng)距離與較小型號(hào)滾揉機(jī)內(nèi)肉塊轉(zhuǎn)動(dòng)距離是一樣的。
 

　　4、滾揉溫度

　　滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程應(yīng)在溫度較低的環(huán)境下進(jìn)行，保證溫度不超過(guò)4℃，因?yàn)樵诖藴囟确秶鷥?nèi)，肉蛋白的保水力最大，而且低溫條件可以減少因長(zhǎng)時(shí)間的按摩導(dǎo)致的肉溫升高，從而避免產(chǎn)品氣泡的產(chǎn)生，同時(shí)低溫條件可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，為實(shí)現(xiàn)低溫環(huán)境，滾揉工藝可在冷庫(kù)中進(jìn)行，或采用先進(jìn)的外壁夾層帶有制冷功能或是漿上帶有制冷功能的滾揉設(shè)備。
 

　　5、嫩化程度

　　嫩化技術(shù)在西式火腿中應(yīng)用非常廣泛，近年來(lái)，在中式醬鹵肉制品中也有部分應(yīng)用，工藝基本和西式火腿相同，但嫩化程度可以適當(dāng)降低，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的醬鹵肉制品一般都采用高溫殺菌，若嫩化程度過(guò)高，高溫殺菌后，產(chǎn)品就可能失去本該含有的肉感，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)會(huì)大大降低，甚至殺菌后的產(chǎn)品會(huì)變成肉泥，失去本該擁有的風(fēng)味，所以，對(duì)于注射類產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，因注射過(guò)程本身就是一個(gè)針頭對(duì)產(chǎn)品的嫩化過(guò)程，所以注射后的產(chǎn)品可以不再進(jìn)行嫩化工藝，而對(duì)于非注射類產(chǎn)品，為了提高腌制效果，改善產(chǎn)品風(fēng)味和口感，可以采用無(wú)孑L針頭適當(dāng)對(duì)其注射嫩化，以提升產(chǎn)品質(zhì)量。
 

　　6、柵欄技術(shù)

　　在中式醬鹵肉制品加工過(guò)程中，傳統(tǒng)的作坊式加工工藝往往忽視過(guò)程控制，極大的影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，也限制了產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn)，吸收西式加工過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格控制方法，我們將柵攔技術(shù)引入醬鹵肉制品加工過(guò)程中，對(duì)其原料肉的解凍、預(yù)處理、腌制時(shí)間、腌制溫度、包裝形式、包裝材料、殺菌工藝等因子進(jìn)行合理設(shè)定、對(duì)其參數(shù)嚴(yán)格執(zhí)行，最大限度地減少肉制品中的微生物含量，降低食品腐敗變質(zhì)的可能性，提高肉制品的貯藏期。
 

　　7、肉塊重量

　　原料肉的分割塊型、重量是影響肉制品最終品質(zhì)的重要因素，就產(chǎn)品出率而言，塊型越大，產(chǎn)品出品率(出品率=成品重量／原料肉重量×100％)會(huì)越高，但是，在出率提高到一定程度時(shí)，產(chǎn)品的口感、風(fēng)味會(huì)有一定的下降。
 

　　三、討論

　　西式加工技術(shù)作為現(xiàn)代化的肉制品加工手段，在生產(chǎn)加工過(guò)程中表現(xiàn)出了明顯的優(yōu)越性，例如：規(guī)?；潭雀?，生產(chǎn)效率明顯提高，生產(chǎn)周期短等特點(diǎn)，但是，在中國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品中借助西式加工技術(shù)也有一定的缺陷，最重要的就是會(huì)給產(chǎn)品品質(zhì)帶來(lái)一定的負(fù)面影響，使產(chǎn)品風(fēng)味明顯降低，同時(shí)，西式加工技術(shù)需要特定的先進(jìn)設(shè)備來(lái)完成，對(duì)于規(guī)模較小的企業(yè)來(lái)說(shuō)，在一定程度上就增加了生產(chǎn)成本，所以，要使現(xiàn)代化的加工技術(shù)在中國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品中廣泛應(yīng)用，發(fā)揮其最大作用，還需要生產(chǎn)設(shè)備的不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，生產(chǎn)工藝的不斷調(diào)整和完善，還需要把現(xiàn)代加工技術(shù)與傳統(tǒng)工藝很好的結(jié)合起來(lái)，只有這樣才能在提高生產(chǎn)效率的基礎(chǔ)上保證中國(guó)傳統(tǒng)美食的品質(zhì)恒定，甚至提升中國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品的品質(zhì)。